Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Первые блюда Тема: Коричневый бульон. Основа для соусов, подлив.
 [1]

Коричневый бульон. Основа для соусов, подлив.

Избранное
Ирша
04 Янв. 2017, 10:39

Коричневый бульон. Основа для соусов, подлив.

Категория: Первые блюда

Ингредиенты

кости говяжьи, свиные, бараньи, от птицы
соль, перецпо вкусу

Способ приготовления

  • Коричневый бульон действительно более темный, чем сваренный обычным способом. Коричневость дают специально подготовленные для варки такого бульона кости.
  • Кости, обычные рекомендации - полностью без мяса, такие продают повсеместно, но и наличие не большого мяска не помеха. Желательно нарубить их как можно мельче, для более полной вытяжки из них вкуса и аромата. Магазинные и рыночные кости достаточно измельчены.
  • Кости раскладываю на противень плотно, но в один ряд. Пекутся они до обжаривания, не менее 1-1,5 часов. Если можно задать t, то примерно 160*, у меня газовая духовка, пекутся до покоричневения, до запаха жареного. Противень немного подмазываю любым топленым жиром или наливаю тонким слой постного масла, чтобы кости не пришкварились. Кости подойдут как скотские, так и птичьи. Птичьи обжариваются быстрее. Обжарить кости можно и в АГ на сплошном поддоне (в сковородке), с переворачиванием.
  • Обжаренные, вкусно пахнущие косточки складываю в кастрюлю = мультиварку = медленноварку, заливаю водой и варю на очень тихом огне = на программе *тушение, томление* = на High (хай) 8-12 часов. Птичьи кости варятся быстрее скотских.
  • Медленноварки немного разнятся по температурам на хай и лоу, поэтому - главное, чтобы не было явного кипения.
  • Воду наливаю из расчета -  3 высоты слоя костей, т.е. если слой костей в кастрюле 10 см, то высота слоя воды 30 см, тогда и выпаривать не придется, бульон получается хорошо концентрированным. Если наплитная варка, то крышка кастрюли чуть приоткрыта. Да и количество воды - по вкусу, можно сделать менее концентрированный бульон. Соль добавляю сразу, примерно 1 ч.л. на 1 л воды, потом можно добавить. Черный перец - по желанию.
  • Я не варю бульон с кореньями и овощами, т.к. он идет как основа для соусов и подливок, в которых свой состав овощей. И овощи, а особенно лук уменьшают время хранения готового бульона.
  • Готовый бульон гораздо темнее обыкновенного, с густым ароматом. Я не снимаю жир с бульона. Разливаю очень горячий бульон, прямо из той посуды, в которой он только что сварился - вынимаю кости, они на выброс, 300 мл - 1л  банки, металлическое ситечко на горловине, в ситечко кладу марлечку (бинт) в 2-3 слоя, процеживаю бульон. По мере забивания марли, меняю на новую, ту на выброс. Банки под закрутку и на холод.
  • Жир, по мере остывания бульона в банке, собирается поверху и дополнительно запечатывает бульон.
  • Такой концентрированный *обжаренный* бульон хорош для соусов, подлив, как улучшитель вкуса в супы.

               

Блюдо рассчитано на

зависит от количества костей

Время приготовления:

10-14 часов

Программа приготовления:

обжарка, томление

Примечание

Цитата: Ирша от 03 Янв. 2017, 18:10
а вот попробуйте - любое мясо, жареное с костью - мясо снять с костей, подать на еду, а на этих - и маринованных и обжаренных косточках сварить самый простой гороховый супчик, хорошо еще в него жареные жирные краюшки с мяска положить, муж скажет *спасибо*
это простейшее использование обжаренных костей, что называется - не дадим никакой вкуснятине броситься в мусорное ведро.

               
Bast1nda
04 Янв. 2017, 11:55

Ирша, как интересно! Я и не додумывалась до такого. Просто подкладывала такие косточки к мясу и варила одноразовый бульон под суп. Интересно. Можно впрок заготовить бульончика по мелкой таре расфасовать. 
Ирша
04 Янв. 2017, 12:12

Наталья, ага, я тоже косточки не выбрасываю. Но коричневый бульон, вишь, специально варится. А что - довольно бюджетненько - кости-то дешевые. И долгая варка им только на пользу, никак не испортишь. Мясо-то можно и не угадать со временем томления и дотомить до ватного состояния 
Bast1nda
04 Янв. 2017, 12:17

Ирша, так в том то и дело, что хороший бульон варю сразу и под суп, ну иногда немного в контейнер отолью себе и в морозилку, приеду поздно, могу разогреть и покушать.
А вот для соуса его не использую, не жалко, но как-то не отливаю я его. А тут наварил, разлил для соусов специально или  в суп гороховый для аромату. В общем, интересно и кости такие у нас продают по копеечной цене.
Чучелка
04 Янв. 2017, 12:37

Да, такие вещи надо готовить 1 раз впрок. Потому как телодвижений много для одного раза подливу приготовить. Вот наделал, разлил, потом использовать. Очень нужная штука! Надо попробовать. Причем заморозить один раз что-то одно: бульон или соус. Либо бульон разлить порционно и потом соусы варить по-немногу. Или лучше наварить бульон, наварить соус и разлить конечный продукт и заморозить. Как ведет себя замороенный/размороженный соус потом расскажу, я уже контейнер в морозилку заткнула!))
Ирша
04 Янв. 2017, 13:07

Ната бульоны-то нормально морозятся

надо и соус попробовать, ну хоть на балкон кинуть - там ниже 0*, не занимать морозилку (у кого есть балкон с минусовой t  )
Чучелка
04 Янв. 2017, 13:13

Ирша,
Бульон - да, но не хотелось бы дважды что-то морозить (сначала бульон, а потом соус из него). Да и варить соус малыми порциями ужасно лень))). Но если морозить готовый соус все-таки не срастется, то тогда, конечно, остановлюсь на заморозке бульона.)))
brendabaker
04 Янв. 2017, 14:50

Ирша,
Ира а ты в белом кенвуде на каком режиме медленноваришь этот бульон?
Я на Хай боюсь на ночь оставить,он все-таки булькает.
И второй вопрос,про пену. Ты сразу варишь запеченные кости,или как то пояшешь с бубном,чтобы пены не было? Или ее не будет?
Хочу сразу на ночь,но боюсь за любимый гаджет
Ирша
04 Янв. 2017, 14:56

Цитата: Чучелка от 04 Янв. 2017, 13:13
но не хотелось бы дважды что-то морозить
но соус , как и бульон можно и по баночкам  

хотя замороженное, конечно, хранится дольше
и безопаснее




Добавлено 04 Янв. 2017, 15:01
Оксана, brendabaker, в белом кенвуде - на хай, в черном - на лоу, он сейчас стал немного жарче, стареет парень, работник основной

кости сложила, водой залила и всё, пены, как при наплитной готовке, нет,она оседает быстро

а кости-то уже жареные, всё уже спеклось в них, так что пены почти и нет, потом же процеживать бульон-то, пусть варится себе как есть

не боись за медленку, температура в ней не большая, томится по-тихоньку
Fifanya
04 Янв. 2017, 18:34

Спасибо  Ириша. Не знала. Забрала в закладки
Элен
04 Янв. 2017, 20:11

Очень полезная инфа...
Ирша
04 Янв. 2017, 20:15

Простота и удобство исполнения - и нам, девушкам, хочется идти на кухню.
aprelinka
04 Янв. 2017, 20:36

Ирша, Ирин, давно об этом думаю, а тут как тут рецепт
у меня вопрос: есть мв-св бранд 6051. на ручноь режиме от 25 градусов и много часов (кажется 24)
на сколько поставить а-ля в медленнке?
Ирша
04 Янв. 2017, 20:45

Елена, aprelinka, 95* на 8-10 часов

а если есть режим *тушение*, а он не может не быть - то его можно, на нём тоже около 100* держится
aprelinka
04 Янв. 2017, 22:50

Ирина, есть и тушение, ручной надежнее) попробую отпишусь. Теперь после праздников
Ирин, рацпредложение: А можно прям сюда ссылок накидать с соусами на основе такого бульона? У меня честно в голове только основной красный соус из книги рецептуры для общепита. Но я так и не попробовала ни разу его приготовить(((() а теперь хочется
Ирша
04 Янв. 2017, 22:54

у нас по общепиту Наташа-Чучелка  , ссылка на её красный соус тут есть, универсальная подлива

что делаю я:
- самое вкусное и простое - красная подливка, Наташа её нам показала, это для котлет, тефтелей, отварного мяса, голубцов, фасоли
- то же самое, но без муки, к рису, картофелю, макаронам, фасоли
- бульон сам по себе как вкусовая добавка в супы
- гречка любит вариться на таких концентратах
- причем, например, если макароны полить таким бульоном, то вкусно, а если сварить на нём - то не вкусно, то же самое про рис

ну вот  

а так - любое сочетание овощей + концентрат бульона - вариации по Наташиной красной подливе  


Добавлено 04 Янв. 2017, 23:16
http://www.condimento.ru/sousy-na-osnove-korichnevogo-myasnogo-bulona/

ух ты.. креативщики пищевые
Ирша
29 Апр. 2017, 09:49

Обжаривание косточек с сухим молоком.
Готовить как Блюменталь Хестон  #2

Ирша
10 Сен. 2017, 10:27

Подсела я на приготовление свиных ребрышек.
Или в мультиварке на *СУПе*  готовлю = ребрышки + лук, помидоры, овощи без картошки, которые дают хороший соус. Я закладываю всегда чашу полнёхонько, время 3-4 часа, + и на подогреве порой стоит.
Или в медленноварке на *ХАЙ*. 5-6 часов.

Косточки после такой готовки вынимаются почти беспрепятственно. Я их собираю. Ребрышки-то просоленные, протомленные, даже и прижаренные некоторые Напитанные овощным соком.

В 5-литровой мульте, снова заливаю доверху, солю, и варю их 2 часа. После варки косточки идут уже под кустик бродячим собакам.
А насыщенный, золотистый бульон разливаю по бутылочкам и баночкам под закрутку и в холодильник . На быстросупы, на хлебное тесто, на соусы.
Ильмирушка
10 Сен. 2017, 10:57

Ирина, заразила бульонами. Раньше морозила впрок только грибной. Сейчас и на кости буду бросаться! Спасибка!
Ирша
10 Сен. 2017, 16:37

Ильмира вытаскиваем из мясного все вкусы.
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения

13:49

13:49

13:49

13:47

13:45

13:44

13:42

13:37

13:31

13:26

13:22

13:18

13:17

13:12

13:12

13:08

13:05

13:03

13:02

13:01

13:00

13:00

12:56

12:55

12:50

12:46

12:41

12:31

12:26

12:25

12:23

12:11

12:09

12:08

12:04

12:03

12:01

11:45

11:33

11:30

11:27

11:25

11:24

11:24

11:20

11:14

11:03

11:00
VK