Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Первые блюда Тема: Бульон овощной – еще раз об известном
 [1] 2 3 Вперед >

Бульон овощной – еще раз об известном

Избранное
Туманчик
22 Май 2015, 09:55

Бульон овощной – еще раз об известном

Категория: Первые блюда

Бульон овощной – еще раз об известном Бульон овощной – еще раз об известном

Ингредиенты

Для светлого бульона:
Морковь½ шт.
Лук  репчатый очищенный½ шт.
Лук порей½ белой части
Корень петрушки (или кусочек клубня сельдерея весом 50-70 г или небольшой пастернак) немного
Сельдерей черешковый½ стебля
Фенхель стебелек или семена кусочек
Помидор небольшой½ шт.
Зелень свежая или сушеная, или и та и другая: петрушка, укроп, тимьян (очень желательно) по веточке с листиками
Чеснок неочищенный1 зубок
Черный перец горошек5 шт.
Душистый перец горошек5 шт.
Лавровый лист небольшой1 шт.
Крупная морская соль по вкусу
Белое сухое вино (или белый винный уксус)1 ст.л.
Лимондолька
Очищенная вода
Для темного бульона:
Морковь очищенная½ шт.
Лук  репчатый неочищенный½ шт.
Лук порей½ белой части
Масло оливковое1-2  ст.л.
Соевый соус1ст.л.
Бальзамический уксус1 ст.л.
Корень петрушки (или/и кусочек клубня сельдерея весом 50-70 г или/и небольшой пастернак) немного
Сельдерей черешковый½ стебля
Грибы сушеные любые или свежие2-4 шт.(от величины)
Фенхель стебелек (или семена)кусочек/8 шт.
Помидор небольшой½ шт.
Зелень свежая или сушеная, или и та и другая: петрушка, укроп, тимьян (очень желательно) по веточке с листиками
Чеснок неочищенный1 зубок
Черный перец горошек5 шт.
Душистый перец горошек5 шт.
Лавровый лист небольшой1 шт.
Крупная морская соль по вкусу
Лимон долька
Очищенная вода

Способ приготовления

  • Вступление:
  • Речь ведем о бульоне «для дела». Суп – это другой вариант. Отвар из овощей тоже. Вот кажется, что тут такого – сварить овощной бульон. Я уже схватила кастрюлю и открыла холодильник/морозильник, чтобы начать сметать все овощи, которые у меня есть. И тут… а как сварить действительно настоящий и вкусный бульон. Руки сами потянулись к ноутбуку… И поехало…
  • Начитавшись кучу всего в инете, я поняла, что должна определиться какой именно бульон мне надо – светлый или темный. Не решив эту дилемму, пришлось готовить оба. Интересно же!  Ну а приготовив и попробовав результат, поняла – надо срочно рассказать Вам об этом! Ведь бульон получился сногсшибательным и по вкусу, не поверите (да сама не поверила), ….. мясным!!!! Безумно вкусным и ароматным! Светлый бульон получился совершенно не мутным, хотя этой цели не было и использовала я много сухих трав.Бульон овощной – еще раз об известном
    Бульон овощной – еще раз об известном
  • А темный… это просто божественный вкус! И при всей темности  его по сути своей- мутности нет.
  • Такого результата я не ожидала. Поэтому обо всем по-порядку!
  • Об ингредиентах:
  • Бульон овощной – еще раз об известном
    Бульон овощной – еще раз об известном
  • Весь перечень продуктов можно уменьшать по их наличию, но вот заменять на другие не советую (замены указаны). Это уже совершенно другая история. Не старайтесь изменить пропорциональность – все ингредиенты (кроме соли и трав) должны быть примерно в одинаковой пропорции.
  • Не идут в бульон:
  • Свекла (понятно), бобовые, перец сладкий, картофель и капуста (никакая). Это по своей природе доминанты. Они забивают аромат и бульона и блюда, для которого он предназначен.
  • Очень важны в бульоне: сельдерей (в любом виде). Морковь. Лук репчатый. Очень хорошо порей, но белая часть. Зеленая часть даст бульону мутность. Чеснок лучше класть не очищенный – если вдруг переварится, то тоже мутностью поделится.
  • Очень хорошо играет фенхель. Если не лепестки, то семена. Помидор - только немного, он дает естественную кислинку. Из трав очень желателен тимьян - веточки свежего или сушеного, ну и прочие травы конечно. Ну и небольшой лавровый лист, большой даст горечь.
  • И еще, все ингредиенты могут быть: свежие, замороженные или сушеные (кроме помидора). Запекаю также замороженные кусочки, предварительно разморозив.
  • Солим. Солить  овощной бульон надо сразу же: соль способствует вытягиванию ароматов и вкуса из овощей.
  • О кислоте. Вот эта часть идет именно на Ваш вкус. Лимончик не помешает, а вот вино /уксус – не обязателен. Но!!!! Кислота  ускоряет переход ароматов из овощей в жидкость, ну и оживляет вкус!
  • Варить бульон долго нельзя. Лучше слегка не доварить. Обычно ориентируются по моркови - нож входит легко, но не каша. Примерно 30 минут с момента закипания. За это время овощи вполне успевают отдать жидкости все вкусное и ароматное.
  • Готовый бульон СРАЗУ!!! процедить через сито дважды, слегка отжимая овощи.  Или сразу в дело, или заморозить. Остывший бульон в стеклянной банке герметично закрытый в холодильнике в самую жару хранится не более 5 дней. В прохладное время- неделю. Потом уже не то…
  • О воде. Ну, хлороароматизированная убьет все. Я думаю это понятно.
  • Да, варить лучше в эмалированной посуде. Не я сказала – интернет. Принцип варки – хорошо закипит, огонь уменьшить до минимума, крышку приоткрыть.
  • Об экономии. Оставшиеся овощи обираются от всех веток-палок, перца и пюрируются. Замечательное пюре-основа для супа, соуса и еще кучи всего нужного!
  • Ну вот и все. Вроде ничего не забыла. В процессе вместе доработаем! Хорошо?
  • Приготовление светлого бульона:
  • Тут все просто. Овощи нарезать средними кусками. Зелень можно целиком. Все сложить в кастрюлю и залить свежей очищенной водой сверх слоя овощей на 2/3. То есть овощи это 1/3, а вода – 2/3.
  • Бульон овощной – еще раз об известном
    Бульон овощной – еще раз об известном
  • Солим примерно, потом доведем до вкуса. Вливаем вино (уксус) и ставим вариться. После хорошего закипания (активного кипения 10 секунд), огонь уменьшить до минимума и варить около 30 минут до мягкости (не кашеобразности) моркови. Крышку приоткрыть. По готовности дважды процедить через мелкое сито (ну или доступным средством). Остудить. Либо сразу в дело. Либо на хранение.
  • Приготовление темного бульона – любимого!
  • Духовку нагреть до 230 градусов. Овощи нарезать крупно. Зелень, грибы, специи и семена в сторону. Сбрызнуть маслом оливковым, присолить, полить соевым соусом. Овощи запечь до легкой позолоты (не перепалить!!!)
  • Бульон овощной – еще раз об известном
    Бульон овощной – еще раз об известном
  • Запекать лучше в эмалированной посуде. Я пекла на фольге – пожалела. Выделившийся при запекании сок на поддоне можно ополоснуть водой и в бульон. В процессе запекания хорошо бы овощи перевернуть. В кастрюлю заливаем воду (соотношение 1 часть овощей – 2 воды), кладем запеченные овощи, травы, специи, зелень, тонко нарезанные ножницами сухие грибы (или поломанные).
  • Бульон овощной – еще раз об известном
    Бульон овощной – еще раз об известном
  • Солим и варим около 30 минут после активного закипания (10 секунд бурного кипения). Проверяем готовность по моркови. Горячим процеживаем дважды. Далее используем по желанию.
  • Бульон овощной – еще раз об известном
    Бульон овощной – еще раз об известном

               

Блюдо рассчитано на

на кастрюлю 1,5-2 литра

Время приготовления:

около часа

Программа приготовления:

плита газовая

Примечание

Вот кажется и все. Попробуйте – необычайно меняется представление о тривиальном овощном бульоне! После первого приготовления Вы поймете, что в заявленных ингредиентах не Ваше. И изберете самый желанный список составляющих! Приятного аппетита!

               
Tricia
22 Май 2015, 10:37

Ира! Ты просто молодчина, такое исследование провела . Очень интересная и полезная информация, спасибо! 
Никуся
22 Май 2015, 11:29

Какой труд!! Иринка ты молодец! Очень полезная инфа, и для меня совершенно новая! В закладки и в распечатку однозначно! Спасибо дорогая!
Тришка
22 Май 2015, 12:07

Туманчик, Иришечка, какая ж ты умничка !
Такой ликбез,по казалось (но,это тока кажется,я например  никогда вкусного бульона из овощей не получачла ,поэтому для меня это - как высшая математика  ) простому блюду, а тут так все расписано !!!
Вот , теперь обязательно попробую ,и надеюсь и овощной бульончик у меня получиццаааа !
СПАСИБО  !!!!
Рома
22 Май 2015, 12:51


Иришка, хорошая показательная тема, чистый и яркий бульон
Такой чистый и нейтральный бульон прекрасно подойдет к заливным блюдам из овощей, креветок, рыбы - к тем продуктам, которые не имеют ярко выраженного вкуса (как мясо) и нет своего желатина
Я на таком бульоне готовила заливное из мозгов с зеленым горошком - отличный результат получается
Ikra
22 Май 2015, 12:55

Иришечка, вот же ж! Какой важный рецепт! Потому что, во-первых, необыкновенно красивый, во-вторых, очень обстоятельный и просветительный, а в-третьих... В-третьих, как многие здешние рецепты - побеждает лень! Потому что вот просто так, в обычной жизни, как-то все некогда и неохота. А когда насмотришься таких вдохновляющих мастер-классов, руки сами тянутся все срочно порезать, запечь и сварить. Досижу как-нибудь до конца рабочего дня и пойду по закромам, наберу кореньев-травок, сварю хороший бульон и заморожу! И наконец сделаю вкусное ризотто, которое все откладываю, поскольку нет бульона
Михаська
22 Май 2015, 14:55

Такой вдумчивый рецепт, Ириш! Ароматно - то как!
TATbRHA
22 Май 2015, 18:30

Мне овощной бульон требуется иногда для одного холодного супа, но лью в него что попало, чаще всего заменяю сывороткой. Теперь вот точно буду знать, что мне надо. Сварю и тоже наморожу. Спасибо, Иринка.
Туманчик
23 Май 2015, 22:38

Tricia, Никуся, Тришка, Рома, Ikra, Михаська, TATbRHA и все кого заинтересовал мой рецепт! Я Вам очень благодарна за отзывы и оценки. Это действительно был не просто рецепт, а скорее результат моей работы не одного бульона! Спасибо Вам всем. Буду очень рада, если пригодится и воспользуетесь! 
Эля_луг
20 Июнь 2015, 01:20

Ириш, чуть не пропустила такое чудо!
Туманчик
20 Июнь 2015, 10:40

Цитата: Эля_луг от 20 Июнь 2015, 01:20
Ириш, чуть не пропустила такое чудо!
Да тут вообще все просто! Кинь в закладки - пригодится! 
OlgaGera
30 Нояб. 2015, 13:59

Иришка, класс Вернее мастер-класс
Спасибо тебе
Туманчик
30 Нояб. 2015, 17:31

Цитата: OlgaGera от 30 Нояб. 2015, 13:59
Иришка, класс Вернее мастер-класс
Спасибо тебе
Лельчик, это не просто рецепт - это цельная эпопея! Началось с простого, а потом как завелась  
заносит меня иногда..Захотелось разобраться и получить идеал! Спасибо, что оценила!
В этом рецепте самое сложное - в то время, когда нужен бульон, не забыть, что такой рецепт у тебя есть! 
OlgaGera
30 Нояб. 2015, 17:36

Ириш, вот привлекло меня что без мяса и тёмный соуса.
Перерыла свои книжки, везде для темного соуса косточки, запеченые в духовке и ..., короче,морока
А у тебя, просто песня, а не бульон
 
нинза
30 Нояб. 2015, 17:37

Ириша, это просто мечта, а не бульон! Какая же ты молодец, что делишся с нами своими секретами. Спасибо!  
Туманчик
30 Нояб. 2015, 17:43

Цитата: OlgaGera от 30 Нояб. 2015, 17:36
А у тебя, просто песня, а не бульон
Цитата: нинза от 30 Нояб. 2015, 17:37
это просто мечта, а не бульон!
Забирайте девочки в закладки! Здесь очень дельные советы. Запасайтесь при случае, замораживайте и пользуйтесь на здоровье! От вкуса бульона очень меняется вкус блюда, будь то соус, заливное или суп.
Цитата: OlgaGera от 30 Нояб. 2015, 17:36
вот привлекло меня что без мяса и тёмный
темный самый вкусный! 
OlgaGera
30 Нояб. 2015, 17:50

В тетрадочку Интернета ,когда нужен, не бывает
Туманчик
30 Нояб. 2015, 18:15

Цитата: OlgaGera от 30 Нояб. 2015, 17:50
В тетрадочку Интернета ,когда нужен, не бывает
бедняга.. как ой ужас. у меня если рецепт не открывается прям бешусь. все свои тетрадки и записи постепенно в электронный вид перевожу - уж больно мало места на кухне.
prona
15 Дек. 2015, 10:15

Ирина, бульончик сделала,светлый (малому до. 3 лет грибы не рекомендуются). Запах стоял на всю квартиру  Одназначно,будем делать еще!
Туманчик
16 Дек. 2015, 13:47

Цитата: prona от 15 Дек. 2015, 10:15
Ирина, бульончик сделала,светлый (малому до. 3 лет грибы не рекомендуются). Запах стоял на всю квартиру  Одназначно,будем делать еще!
Наташенька, спасибо дорогая, что воспользовалась моим рецептом! Никогда не думала, что обычный овощной бульон может быть такой вкусный. От души советую попробовать темный.
 [1] 2 3 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения

16:34

16:33

16:30

16:30

16:19

16:19

16:16

16:16

16:15

16:11

16:09

16:06

16:06

15:56

15:55

15:51

15:45

15:39

15:37

15:21

15:15

15:14

15:05

14:59

14:55

14:48

14:47

14:41

14:41

14:34

14:24

14:17

14:15

14:15

14:12

13:59

13:53

13:27

13:13

12:54

12:40

12:23

12:14

12:12

12:12

12:09

12:07

12:06

12:02

11:54
VK