Форум Хлебопечка.ру КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ Чайный клуб Тема: Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс
< Назад 1 ... 248 [249] 250 251 Вперед >

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Избранное
IrVas
19 Авг. 2017, 18:23

Дорогие мои чаеделы! Нужна помощь. Моя подруга после того как попробывала чай, сделанный мной , тоже начала делать, но по другому рецепту, как я понимаю зеленый, то есть завяливание, ферментация в банке сутки, вымешивание вручную, сушка. Все получилось замечательно, вкус и результат ей понравился. На данный момент она пробует делать чай по технологии, который для меня основа: завяливание, перекрутка на мясорубке, ферментация... Далее сообщает, что в результате ферментации (уже 6 часов прошло) запах остается травяной, нет никого медово-фруктового запаха (сравнивает с предстоящими). Что делать? В чем причина? Завяливание было хорошее, достаточное, листья при сжатии в кулачок не рассыпались, время завывания было значительное, более 18 часов. Поможит ли изменить запах более длительная ферментации? Очень жду ваших советов. На первую страничку сбегала, ссылочку от Людочки прочитала про травяной запах, пока не тот вариант.
Zemlak
20 Авг. 2017, 09:02

На запах в 95% случаев оказывает условия ферментации. Длительность ферментации, температура, солнечный свет, гнёт и многое другое. Вяление, на мой взгляд, не оказывает на на аромат никакого влияния. Вяление сырья создаёт условия для успешной ферментации.
IrVas
20 Авг. 2017, 09:49

Спасибо, Олег, за отклик. Ложная тревога, более длительная ферментация сделала свое дело. Зря она так волновалась, появился ожидаемый запах, уже все высушено и подвергается сухой ферментации. Результат будет оцениваться позже.
RODA
22 Авг. 2017, 13:52

Всем доброго здравия!
Не знаю, будет кому-то интересен мой опыт, хочу поделиться технологией, которая не во всем согласуется с описанными в теме техниками приготовления иван-чая. Расскажу про удачные и неудачные варианты с иван-чаем, возможно, кому-то пригодиться.
Мой самый лучший Иван-чай получился при ферментации НЕ ПОДВЯЛЕННОГО, а сырого сырья. Думаю, что связано это с особенностями ферментации, которые я провожу в пакетах почти без доступа воздуха. В таких условиях ферментация идет гораздо медленнее и переферментированный чай появляется только на 3 сутки. Никакого перекисшего запаха или брожения нет. При переферментации в пакетах появляется сливочно-черносливный запах, вполне даже ничего, но в готовом чае он почти не ощущается, зато настой получается очень крепким и темным.
Теперь более конкретно об удачных вариантах ферментации:
1.   Самый вкусный и ароматный листовой иван-чай получился по следующей технологии: листья собирала в 6 утра по сильной росе, потом в течение дня они лежали в пакете сырыми, включая длинную дорогу домой по жаре. Вечером в первый свой привоз сырья в пакете был очень сильный яблочный аромат, как будто порезали 10 кг яблок и они сушились в комнате. Во второй привоз был почему-то более фруктовый запах, без выраженного яблочного. Забегая вперед скажу, что сохранить именно яблочный аромат не получается - только фруктовый.. Итак, привезла сырые листья домой, часть листьев в дороге запрела и стала как бы вареными, но именно они ТАК СИЛЬНО пахли, что лучше нюхать сидя, а то голова закружиться). Остальные листья, немного подмятые, когда я их запихивала в сумку, в целом были зелеными и влажными с приятным фруктовым ароматом. Я делала листовой чай и хотелось его сделать максимально компактным, чтобы занимал минимум места. Поэтому я не жала листья, не «месила тесто», а подравняла их, чтобы они в пакете лежали параллельно друг другу, совсем немного подавила их в таком положении - потом разложила по пакетам. Основная давка происходит уже в пакете, когда я вначале жму листья снаружи пакета - так, чтобы их не перемешивать, потом выпускаю, стравливанию весь воздух и скручиваю максимально плотные колбаски диаметром около 4-6 см. При этом листья дополнительно давятся. В таком виде колбаски могу ферментироваться до 2 суток без потери аромата и качества итогового напитка. Через 1 сутки ферментации колбаски можно немного поддавить как внутри пакета, так и снаружи, так как часть листьев все еще зеленая. Когда я решаю, что ферментацию пора остановить, я достаю колбаску листьев из пакета, часть листьев при этом находится в «склеенном» состоянии между собой за счет выделившегося сока. Наиболее толстые склеенные листья можно разобрать - то есть отделить друг от друга для более равномерного подсушивания, но этом не обязательно. Подравниваю листья, чтобы они были максимально параллельно друг другу и режу на кусочки примерно 0,7-1 см. Поскольку сами листья плоские и мы их не месили, то они и остаются плоскими и при хранении не образуют воздушные полости, а плотненько лежат друг на друге - как листочки бумаги в стопке, экономя место в банке. Порезанные кусочки листьев сушу на сковородке - вначале на среднем огне (у меня газ), потом постепенно убавляю. При сушке на сковородке нет необходимости сушить до победного, достаточно прижарить и подсушить хотя бы на половину, чтобы остановилась ферментация. Далее листья досушиваются естественным путем - лежат несколько дней на тарелочке тонким слоем. Аромат получается настолько сильным, что достаточно небольшой щепотки на чашку. Можно заваривать несколько раз, цвет средний.
2.   Гранулированный вкусный чай получился по почти стандартной технологии, только без фазы подвяливания. Поскольку я собирала листья в конце жаркого дня до вечерней росы, я решила, что листья достаточно подвялились на самом растении и опустила эту фазу.  Перекрутила на мясорубке 1 раз, поставила на ночь ферментироваться. Гранулы получились так себе - рыхлыми, просто уже была ночь и времени на 2-ю перекрутку не было. Утром подсушила в духовке на 100-120 градусов слоем примерно 1.5 см.. через час выключила духовку и оставила досушиваться в ней противень, а потом чай еще неделю сох обычным путем до моего следующего приезда. Сушеный чай почти не пахнет, но при заваривании дает сильный аромат, вкус и темный, крепкий настой. Я не ожидала, что так с первого раза получится и была очень довольна.
О других удачных экспериментах с садовыми растениями я расскажу в соответствующей теме, чтобы не засорять эту тему.
Теперь о неудачных экспериментах и испорченном сырье:
1.   Поскольку все пишут о важности подвяливания, я решила перед ферментацией в пакетах подвялить листья. Так хорошо и равномерно подвяливать у меня до этого не получалось и я была вся в предвкушении отличного результата… Итак, собрала сухие листья в жаркий полдень, положила вялиться толстым слоем до вечера и на ночь - периодически вороша массу. К утру листья идеально подвялились и я их подавила - поместила тесто минут 10-15 до хорошего выделения сока. Потом скрутила, как обычно, колбаску в пакете. В таком виде листья у меня ехали по жаре домой целый день. Дома аромат от колбаски был обалденный и я спокойно оставила на ферментацию на весь день. Вечером аромат был такой же вкусный, никакого сливочного оттенка и я решила сделать часть листового, а остальные - прокрутить на мясорубке и поджарить. При сушке на сковороде с прижаркой также был вкусный фруктовый запах с яблочными нотками и появились оттенки сливочного аромата. Каково же было мое удивление, когда в результате получился из гранул очень кислый (как смородиновый) и крепкий напиток почти без аромата, а чай из листьев - бледный, почти без запаха. Гранулы я хорошо зажарила, поэтому А) грешила на пережарку Б)  из-за подвяливания колбаски были полусухими и я думаю, ферментация пошла немного другим путем и наверное, более интенсивно.. В) колбаски были более толстыми - до 10 см.. Я конечно расстроилась, но может еще стоит немного подождать, подсушить… Никогда больше не буду завяливать иван-чай!!!) По крайней мере при ферментации в пакетах.. Вторая половина сырья у меня не мялась перед дорогой домой, но вечером я его тоже помесила и оставила на 1 день ферментации. После неудачной партии я их сразу убрала в холодильник.. хотя судя по виду колбасок результат будет примерно таким же..

Вот пока и все). Почему я не делаю по стандартной методике? Во-первых, у меня дома не работает духовка, а сушить на сковородке листья получается быстрее, чем гранулы. Во-вторых, у меня нет достаточно тяжелого груза для рулетиков, чтобы сделать по технологии. И в третьих - рулетики не дадут ровного листового чая, листочки будут разного размера и формы, а это не очень красиво и аккуратно.
И в четвертых, совсем забыла про экономику) По объему исходного сырья 1 чайная ложка гранул равна 2-3 ложкам листового чая. Поскольку у меня чай очень ароматный - достаточно 1 ложки на чашку.. А вот гранул почему-то требуется больше для насыщенного цвета и аромата. И получается, что гранулы - это перевод сырья, а листовой чай дает гораздо больше ароматных чашек) по крайней мере по моим методикам.
k@wka
23 Авг. 2017, 20:52

Подскажите, пожалуйста, не испорчу ли я чай, если поверх влажной салфетки прикрою полиэтиленовой пленкой?
Поставила ферментировать, но в домике холодновато (на даче), и я укутала емкость с листьями в одеяла. Боюсь, что влагу с мокрой салфетки украдет одеяло   
Но и испортить тоже очень жаль
Linadoc
23 Авг. 2017, 22:45

Цитата: k@wka от 23 Авг. 2017, 20:52
не испорчу ли я чай, если поверх влажной салфетки прикрою полиэтиленовой пленкой?
Нет, не испортишь! Я вообще ставлю в пластиковом ведре с пластиковой крышкой.
k@wka
23 Авг. 2017, 22:49

Linadoc, спасибо огромное. Буду теперь спать спокойно   
Linadoc
24 Авг. 2017, 00:36

Да? И сколько часов? Должна быть бессонная ночь. Прижаривать, сушить 
Тата22
24 Авг. 2017, 14:18

Доброго всем денёчка! Уважаемые чаеделы, в этом году впервые заинтересовалась чаем из листьев кипрея, но пока раскачивалась лето-то почти и закончилось. Попробовала собрать сырье и приготовить чай - понравился очень. А вот сейчас думаю, что время уже упустила и листья кипрея уже заготавливать, наверное, поздно: он у нас уже совсем отцвел и выпустил пух. Подскажите, пожалуйста, в какие сроки можно заготавливать кипрей.
Вы все так интересно и вкусно описываете получившиеся чаи, что хочется самолично попробовать еще что-нибудь этакое замутить.
RODA
24 Авг. 2017, 14:43

Цитата: Тата22 от 24 Авг. 2017, 14:18
А вот сейчас думаю, что время уже упустила и листья кипрея уже заготавливать, наверное, поздно: он у нас уже совсем отцвел и выпустил пух. Подскажите, пожалуйста, в какие сроки можно заготавливать кипрей.
Вы все так интересно и вкусно описываете получившиеся чаи, что хочется самолично попробовать еще что-нибудь этакое замутить.
Тата22, я планирую его заготавливать до морозов, а может и после тоже... Я каждую неделю его вожу уже после цветения и вкус ничуть не хуже..
k@wka
24 Авг. 2017, 17:40

Цитата: Linadoc от 24 Авг. 2017, 00:36
Да?  И сколько часов? Должна быть бессонная ночь. Прижаривать, сушить
Первый раз делаю, потому и говорю так. Опыта нет, вот и сплю спокойно   
У меня холодно и ферментация, я надеюсь, пройдет не так быстро, как хотелось бы.
Будем посмотреть, что получится.
Запах сейчас очень сильный. Ставлю сушить в духовку.
К сожалению, ни разу не пробовала такой чай, не с чем сравнить. А только по словесным описаниям очень трудно определить, что когда делать





Цитата: lappl1 от 19 Июнь 2014, 02:13
При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 – 6 часов). Заваренный чай имеет  мягкий вкус и нежный, но сильный аромат.
Чай средней ферментации (10 – 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой.
Чай глубокой ферментации (20 – 36 часов) - терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом.
Вот тут я почитала и стала делать так, как написано.
У меня ферментировался 22 часа. Сейчас сушится в духовке, запах сумасшедший. 
Я его утром ваще в духовку засунула с включенной лампочкой, он не согревался никак, был холодный. Простоял в духовке часов 5, потом достала из духовки (надо было ставить булочки печь) и оставила в комнате. Когда высыпала на противень, то емкость была хорошо теплая, хотя даже после духовки была холодная. Вот так. И как это называется?  Когда по- настоящему началась эта ферментация? 
Больше вопросов, чем ответов 
лилия_а
24 Авг. 2017, 22:39


Цитата: Тата22 от 24 Авг. 2017, 14:18
Доброго всем денёчка! Уважаемые чаеделы, в этом году впервые заинтересовалась чаем из листьев кипрея, но пока раскачивалась лето-то почти и закончилось. Попробовала собрать сырье и приготовить чай - понравился очень. А вот сейчас думаю, что время уже упустила и листья кипрея уже заготавливать, наверное, поздно: он у нас уже совсем отцвел и выпустил пух. Подскажите, пожалуйста, в какие сроки можно заготавливать кипрей.
..
Иван-чай осенний  https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=430673.0
Горожанин
24 Авг. 2017, 23:10

Цитата: RODA от 22 Авг. 2017, 13:52
Поскольку у меня чай очень ароматный - достаточно 1 ложки на чашку.. А вот гранул почему-то требуется больше для насыщенного цвета и аромата. И получается, что гранулы - это перевод сырья, а листовой чай дает гораздо больше ароматных чашек) по крайней мере по моим методикам.
Гм... Лично, лично у меня получается так: на термос 3 с половиной стандартного стакана - ИЛИ 4 столовых ложки крупнолистового (рассыпуха) сушёного листа ИЛИ 6 колясочек высушенных закристаллизованных шайбочек от порезанных колбасок ИЛИ 3,5 чайных ложки гранулированного чая. Хотя в последнем случае чай оочень чёрный.
RODA
25 Авг. 2017, 14:12

Цитата: Горожанин от 24 Авг. 2017, 23:10
Поскольку у меня чай очень ароматный - достаточно 1 ложки на чашку.. А вот гранул почему-то требуется больше для насыщенного цвета и аромата. И получается, что гранулы - это перевод сырья, а листовой чай дает гораздо больше ароматных чашек) по крайней мере по моим методикам.
Гм... Лично, лично у меня получается так: на термос 3 с половиной стандартного стакана - ИЛИ 4 столовых ложки крупнолистового (рассыпуха) сушёного листа ИЛИ 6 колясочек высушенных закристаллизованных шайбочек от порезанных колбасок ИЛИ 3,5 чайных ложки гранулированного чая. Хотя в последнем случае чай оочень чёрный.
Горожанин, наверное, это зависит от степени прижарки и ароматности листьев.. у каждого получается свой уникальный чай, хотя рецепты вроде бы одинаковые 

Аннюта
31 Авг. 2017, 20:21

Третий год заготавливаю Иван-чай!!! Вокруг "заразила" им знакомых. В этом году с трудом удалось набрать только один раз сырье. Сначала лето было мокрое, потом найти не могла, а когда нашла полянку, то оказалось, что уже его здесь пособирали)))) и это в 40 км от города!!! Вот как стало популярно это чудо. В прошлом году заготовила еще и чай из листьев малины и смородины. Отлично получилось. Прочитала, что из листьев клубники отличный чай получается.Надо попробовать!!!
Юрий К
31 Авг. 2017, 20:24

Аннюта, это Вы тему "Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)" ещё не читали, из чего сейчас форумчане творят чаи  Клубникой это не ограничится!
Tricia
02 Сен. 2017, 00:09

Народ! Ну и лето у нас было - все с запозданием, но и в этом прелесть: до сих пор собираю иванчу!!! Отрываю пушащуюся верхушечку, а лист отличный - зеленый, упругий. Чай получается просто суперский - наконец-то нашла для себя идеальный рецепт (мясорубка, долгая ферментация, прижарка более 30 мин.) Пью чай уже через неделю после приготовления и балдею 
Юрий К
02 Сен. 2017, 08:12

Цитата: Tricia от 02 Сен. 2017, 02:09
наконец-то нашла для себя идеальный рецепт (мясорубка, долгая ферментация, прижарка более 30 мин.)
Я и в этот раз не очень долго ферментировал, но обязательно попробую ИМЕННО долгую ферментацию при случае Сейчас у меня вышло примерно: в шесть вечера проминание листьев, и закладка их по пакетам пищевым с удалением воздуха. Далее были оставлены в ночь до десяти утра. Итого где то 15-ть часов. После перекрутил первый раз и еще под ткань на часа три, далее вторая перекрутка, гранулки просто прелесть! И сушка с прижариванием, 10-15 мин на 150, далее на 80-100 примерно до начала сухости, и на минимуме до звонкости. Висит сейчас, сегодня попробую  Но это считаем осенний лист, грубый, претерпевший сильные оказии до начала процессов. 
sweet_blondy
03 Сен. 2017, 18:50

Друзья, есть кто из Башкирии?
Второй раз ездим к вам в гости в поисках вани и пустые уезжаем. Обидно!

Подскажите, а иван-чай сейчас как выглядит? Пушится уже?
Tricia
05 Сен. 2017, 16:15

sweet_blondy, Женя! В разных местах по-разному сейчас выглядит иванча. В Московской области на солнечной просеке уже пушится, но лист под пухом зеленый, кое-где растения с цветами, в тени деревьев есть зеленые растения, почти совсем как июльские - темно-зеленые, лист упругий. Там, где пожарче лето было, наверняка, уже лист засыхает и дубовеет и семена пушатся вовсю.
< Назад 1 ... 248 [249] 250 251 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения

06:56

06:53

06:51

06:17

05:58

05:55

05:46

05:35

05:34

05:04

04:54

04:28

04:19

04:11

03:45

03:25

02:15

02:14

02:11

01:52

01:21

01:08

01:05

00:39

00:21

00:18

00:12

00:11

00:10

00:04

00:01

00:00

23:59

23:54

23:51

23:32

23:29

23:25

22:52

22:47

22:27

22:22

22:06

22:03

21:52
VK