Белевская пастила "Царское лакомство"

Категория: Заготовки

Кухня: русская

Ингредиенты

Яблоки антоновка

2 кг

Сахар

400 г

Белки куриных яиц

2 шт

Соль щепотка

Способ приготовления

 Несмотря на то, что рецепт довольно трудоемкий, все-таки предлагаю вам приготовить белевскую пастилу! Нужны антоновские яблочки - именно они использовались в той известной многим знаменитым домам пастиле, которую туда из царской России и поставляли.
    Для этого рецепта использовались яблоки сорта Антоновка.
  Вымытые яблоки целиком укладываем на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Духовку нагреваем до 190*С. Чистить их не стоит - мякоть будет сразу же темнеть.
  Запекается антоновка быстро, минут 20, яблоки могут чуть растрескаться - это не страшно.
  Перекладываем запеченные яблоки на сито (только не металлическое) и перетираем, отделяя кожицу и внутреннюю часть. Работа не быстрая, но результат стоит того.
  Далее взбиваем яблочное пюре миксером вместе с сахаром в течение 10 минут - оно увеличится в объеме, посветлеет.
  Отдельно взбиваем белки со щепоткой соли до устойчивых пиков.
  Соединяем белки с пюре и продолжаем взбивать еще 10 минут.
  1/4 часть смеси откладываем и убираем в холодильник в закрытой емкости. Там она может храниться сутки (дольше я не экспериментировала). Всю остальную массу укладываем слоем 1 см на силиконовый коврик или пекарскую бумагу и отправляем в духовку на 6 часов. Духовка нагрета до 80*С (не больше - в противном случае пастила будет темнее). Данного количества пюре хватает на 2 противня. Лучше сушить порознь (вторая часть ждала своего часа в холодильнике вместе с 1/4 частью для прослойки).
    Переворачиваем нашу готовую пастилу на пекарскую бумагу, от пастилы отделяем силиконовый коврик или бумагу. Если бумага плохо отделяется, то можно чуть смочить ее водой или поддевать кончиком ножа. У меня отделилась достаточно легко.
    Теперь время использовать отложенную 1/4 часть пюре. Намазываем на пастилу, нарезанную на порционные кусочки.
  Сразу укладываем на силиконовый коврик или бумагу.
  Отправляем снова запекаться, но уже при 70*С, на 3 часа.
  Готовую пастилу вынимаем из духовки, выравниваем края ножом, периодически смачивая его холодной водой, чтобы края не приминались.
  Я решила оформить часть пастилы в виде новогоднего подарка.
  Для хранения пастилу необходимо щедро обсыпать сахарной пудрой, втирая ее.
  Пастила тает во рту, оставляя после себя потрясающее яблочное послевкусие. Этот десерт похож на нежнейшее суфле, и возможно это не тот старинный рецепт, но очень похож по вкусу.

Программа: духовка

Время приготовления: 10 ч.

Порций: 2 кг яблок

Примечание

Белевская пастила - исконно русское лакомство, история создания которого восходит к 1888 году. Ее рецепт придумал известный купец Амвросий Павлович Прохоров, сделав пастилу всемирно известным продуктом. В свое время белевскую пастилу поставляли ко столу высоких особ России, Франции, Испании, Италии, Болгарии и Грузии. Такое признание было бы невозможным, если бы этот продукт не обладал таким ярким и запоминающимся вкусом.

Похожие рецепты

Пастила из абрикосов с корицей (и не только)CurlySue

Пастила микс "Щедрый Август"CurlySue

Белевская пастила в дегидраторе Lequip D5 Ecogawala

Хороший рецепт. Но духовка газовая, то бишь ниже 150 не могЁт)))
Спасибо за столь подробное описание и чудесный рецепт.

У меня тоже газовая, и прекрасно справилась. Можно термометром замерить правильность нагрева духовки.

Не, не.... Всё уж сто раз промерено - и при изготовлении копорского чая, и при приготовлении колбасных изделий. Моя плита - еще та зверюга... Приходится даже поддоны с водой ставить, что 150 она соблюла)))

Тогда еще вариант - держать дверь духовки приоткрытой... Но это вариант не из лучших.

Классный рецепт, непонятно только, где причем тут мясо Попробуй потом его найти!

Спасибо. Не понятно, почему не то фото выставляется и ничего сделать не могу. Уже и к Шефу обратилась...

По фото всё понятно, а за рецепт большущий +

Это очень вкусно. Делала и не раз. Очень красивая у тебя, Мариночка, получилась)

Но духовка газовая, то бишь ниже 150 не могЁт)))

Наташа, у Чучелки на форуме и еще одной девочки есть похожий рецепт. Не помню кто из них, но сушили в электросушилке)

Я нашла рецепт приготовления в Изидри, в котором все не так, а у меня и другая температура - а это очень важно. Потому что, при сушке выше 80*С пастила темнеет, а у Чучелки вообще нет такого рецепта.

К тому же там яблоки очищают - от этого пюре темнеет, сразу окисляется.

Так никто ж не запрещает выставлять свой вариант.

сушили в электросушилке)

Анжел, спасибо. Поищу. Пастила в сушилке мне подходит)))

Шикарный Мк, меня тут уже соблазняют белевской пастилой некоторые Хпечкинские товарисчи, но теперь то с таким подробным Мк не отвертеться!
Спасибо Мариша за рецепт, очень вовремя!

А в сушилке не пробовала сушить?

MariS, Марина, ух... какая красота..

А в сушилке не пробовала сушить?

Ксюш, спасибо за поддержку. Если собиралась, надо готовить. А в сушилке пока не пробовала, только обычную пастилу. Да и температуру там точно не установишь, а тут четко 80, а потом 70.

Кристина, спасибо за похвалу. Очень приятно!

Сегодня как раз занимаюсь пастилой. Яблоки в духовке испекла, думала так поесть да может зефирку попробовать приготовить, полезла за рецептиком- а тут бах и свежий подходящий рецепт пастилы.
От себя нюансы добавлю- яблоки перетирала через сито в Кенвуде, оно металлическое, но ничего не потемнело.
Готовое пюре взвесила- до двух кг не хватило грамм 300, поэтому я сахар чуток уменьшила.
Взбилось Кешей отлично, чаша 7 л почти под завязку, крепление насадки все уляпанное.
Не знаю, сколько в холодильник убрала на промазку, на глаз откладывала, но у меня вышло три противня. Правда, не знаю, какая высота слоя вышла, все на глазок.

Масса умопомрачительно вкусная, все лопатки-венчики перед мойкой тщательно облизаны
Сейчас в процессе сушки. Включила духовку на конвекции, температура ровно 80.
С интересом жду результат.

Лайфхак- для разравнивания массы у меня нет шпателя. Взяла ненужную пластиковую дисконтную карту- красота!

четко 80, а потом 70.

А у меня в духовке такого тоже нету...

все лопатки-венчики перед мойкой тщательно облизаны

Вета, я делала так же - невозможно вымывать водой такое лакомство!
 Хотела поправить: вес яблок неочищенных 2 кг, соответственно пюре уже меньше. А сорт яблок какой - антоновка?

Ксюш, а измерить температуру нечем? Вдруг, все-таки есть такая..

MariS, Мариночка, пастила бомбезная! Спасибо за рецептик!

Наташенька, спасибо! Вдруг, пригодится рецепт - буду очень рада. Так вкусно и полезно!

Марина, а яблоки только антоновка подходят?

яблоки только антоновка подходят?

Любые годятся. у нас нет антоновки, я делаю из того что на дереве растет в саду..

Я в Ашане покупала, написано- антоновка. Душистая!

Как же люблю Белёвскую пастилу и да-да именно слоистую, у меня она под ником Воздушная. Прям до визга обожаю. Спасибо, Марина, большое за МК. Может как нибудь повезет разжиться настоящей антоновкой и приготовить - очень надеюсь.

Галина, Альбина, можно, конечно, из любых яблок пастилу приготовить, но оригинальный старинный рецепт именно из антоновки.

Вета, да - антоновка такая душистая, аромат узнаешь сразу!

Ксюш, вот раньше не знала, что тебе нужна антоновка - свой урожай раздавала налево и направо. Вовремя спохватилась и пюре заготовила, а потом и пастилу. Хочу еще попробовать уже из готового пюре (оно, правда, небольшим количеством сока лимона).

Мариночка, ни чего страшного, будет лимонная пастила.
По секрету, у меня припрятаны две коробочки пастилы, привезенные из отпуска. Купила в Тульской области по дороге в Москву. Банановая и апельсиновая, т. е. с добавлением бананового и апельсинового пюре. Потому попробуй ароматизировать. Я за клюквенную душу дьяволу продам.

MariS, Марина, спасибо за рецепт пастилы, яблок много, попробую приготовить!

с добавлением бананового и апельсинового пюре.

А это идея - разнообразить ассортимент пастилы!

яблок много, попробую приготовить!

Женя, будет здорово! Я теперь не переживаю, что яблоки девать некуда. Целиком запек и полдела сделано. Можно пюре заготовить, а потом смешивать с взбитым белком...

, из любых яблок пастилу приготовить, но оригинальный старинный рецепт именно из антоновки.

В Австрии антоновки не водится.. увы

Тогда мы идем к вам (с антоновкой!)

Тогда мы идем к вам (с антоновкой!)

Милости просим. От нашего стола, вашему столу..

Тогда мы идем к вам (с антоновкой!)

Ну, пойдем
Марина, очень аппетитная пастила и аппетитные фотки, может быть решусь и сделаю))

может быть решусь и сделаю))

Лена, спасибо! Обязательно надо решиться: глаза боятся, а руки делают...

Галина, благодарю за шикарный подарок нашему столу!

благодарю за шикарный подарок нашему столу!

Да не за что. Белевская из австрийских яблок.

из австрийских яблок.

Наверное, тогда это австрийско-белевская пастила. Интересно, может еще привозят вашим патриаршим особам Белевскую? Читала, что еще в 90-е английской королеве ее поставляли.

Я опять с дополнениями и вопросами.
Просушила первый этап, вчера около 3 часов и сегодня около 3х.
Нос в духовку совать можно? Или лучше не открывать? Я заглядывала, стирала конденсат с дверцы, пару раз противни местами поменяла. В одном месте пастила опала. Слои вышли не такие толстенькие, как у Марины. Возможно, надо было, как в рецепте, по двум противням распределить.
Вопрос- до какого состояния сушить? У меня сейчас она достаточно пластичная, согнуть можно, не ломается. Чуть раньше была как влажный спонжик. Чуток дольше и будет как гренка.
Вопрос два- так как у меня три пласта, сколько слоев делать? Сделаю 6 слоев одним тортиком или надо помельче порезать?

Ну и наблюдение- лучше всего снялась с тефлонового листа. Потом был силиконовый противень, бумага тоже хорошо снялась, но пласт не очень ровный был, а два предыдущих- ровненькие и красивые.

Интересно, может еще привозят вашим патриаршим особам Белевскую? Читала, что в еще 90-е английской королеве ее поставляли.

Не знаю, может кому и привозят. С королевами у нас тут туго конечно, после распада Австро-Венгерской Империи. Последний из Габсбургов умер пару-тройку лет назад в возрасте преклонном...

gawala,
Галочка, а ты по-Хлебниковой делаешь, белки с пюре взбиваешь, или как Маришка, белки отдельно взбиваешь и потом вводишь в пюре взбитое?

ты по-Хлебниковой делаешь, белки с пюре взбиваешь, или как Маришка, белки отдельно взбитые, потом вводишь в пюре взбитое?

И так и сяк. разницы нет на мой взгляд..

Спасибо, Галочка. Попробую теперь как Маришка учит. Первую-то я капитально пересушила, никак к своей сушилке не приспособлюсь инфракрасной, время надо уменьшать, однозначно.

Пересушенная продается, называется яблочные хрустики, очень вкусно и дорого!

вчера около 3 часов и сегодня около 3х.

Вета, я поняла так, что с перерывом в духовке пастила была? А слой пастилы был 1 см? У меня стояла ровно 6 часов и была пластичной. Потом с прослойкой я делала по-разному: и в 2 слоя, и в 3. Дело в том, что ту пастилу, что высушена в два слоя, потом можно без прослойки соединить между сбой и будет 4 слоя.

время надо уменьшать, однозначно.

С сушилками как-то все по-другому. Надо приноровится и к ним - моя на даче стоит (в ней по ночам сушила все фрукты).

яблочные хрустики, очень вкусно и дорого!

маха я, Марина, так значит и пересушенные очень вкусные. Тогда тем более, нечего бояться - сушим и все, что получится будет эксклюзивом!

MariS,
А мы как раз на даче пока. Да все остальное я уже запросто сушу, а вот белевскую, пересушила за 6 часов. Но какая же вкуснятина получилась! Если бы не ела настоящую белевскую и не видела твою и Галину, то пересушенную бы и делала. Но ведь хочется правильной

Пересушенная продается, называется яблочные хрустики, очень вкусно и дорого!

О, да!! Это тоже отвал башки как вкусно

отвал башки как вкусно

Но какая же вкуснятина получилась! Если бы не ела настоящую белевскую и не видела твою и Галину,

Девочки, так значит стоит и пересушить разочек - ну и обнадежили же вы всех, у кого якобы ничего не получится!

У меня промазанная сейчас сушится, тортик из трех коржей. Чуток отмякли коржики.
Жду результата. Запах- отвал башки.
Оказывается, у меня крутая духовка, температуру держит замечательно просто (контролирую выносным термометром)
Настоящую белевскую пастилу не пробовала

Чуток отмякли коржики.

На выходе коржи будут мягкими.. как и должны быть..

Оказывается, у меня крутая духовка,

Когда бы мы еще узнали про такое качество своих духовок!

Жду результата. Запах- отвал башки.

Держу кулачки - уж очень интересно- каков результат будет! Вкус такой же как и запах...

Докладываю- оочень вкусно!
Сахар я сократила, чутьк его не хватает в пастиле. Получилась нежная и мягкая.
Как ее лучше резать? Мнется.

Как ее лучше резать? Мнется.

Очень рада, что все получилось вкусно! Резать нелегко - я в рецепте написала, что резать ножом, постоянно смачивая в холодной воде. И лучше протирать каждый раз.

яблоки перетирала через сито в Кенвуде, оно металлическое, но ничего не потемнело.

Вета, подскажите, пожалуйста, брали решетку с большими дырочками и царапками вниз?

Милости просим. От нашего стола, вашему столу..

Галочка, ты все слои в один этап соединяла сырой смесью и просушивала или сначала попарно, а потом уже всё в один многослойный пласт?
Уж очень красиво! Кстати, какой сорт яблок ты использовала?

ты все слои в один этап соединяла сырой смесью и просушивала или сначала попарно, а потом уже всё в один многослойный пласт?
Уж очень красиво! Кстати, какой сорт яблок ты использовала?

Готовые пласты разрезала, промазала, соединила и опять в сушку. А какой сорт яблок я не имею понятия. Что растет под окнами, то и сделала. Это местный сорт, они довольно безвкусные, хотя очень крупные и сочные и твердые.
Кстати, как выяснилось, чем дольше пастила, лежит, тем вкуснее становится.. Вот прям, как хлеб ешь ее.. Я завернула в пергамент и в холодильник убрала.

в холодильник убрала.

Так и рекомендуют - держать в холодильнике (если на длительное хранение) в закрытой емкости, обсыпанную сахарной пудрой. В теплом помещении, даже в закрытой емкости, пастила перестает быть той консистенции, что получается вначале.

какой сорт яблок ты использовала?

Лучше всего брать антоновку, которую использовали для этой пастилы в царские времена. С ее вкусом в запеченном виде вряд ли какие другие сорта сравнятся. Ну а если нет антоновки или идентичность не нужна, а нужно использовать свои яблоки.... Интересно сравнить разные варианты.

на длительное хранение)

Да кто же ей даст долго храниться?

В теплом помещении, даже в закрытой емкости, пастила перестает быть той консистенции, что получается вначале.

Абсолютно ничего ей не делается.. У меня три дня лежела на столе, ничем вообще не прикрытая. Как была, так и осталась.. даже мягче стала.. Не так, которая на фото выше. Другая.. Я с Белевской уже два года экспериментирую. Ищу оптимальный вариант, ну образно говоря,«как в магазине, настоящая», ведь рецепта и технологии приготовления нет нигде.. Это секрет производителя..

секрет производителя..

Это точно. Только не факт, что у него она по тому самому старинному рецепту

Только не факт, что у него она по тому самому старинному рецепту

Ну кто его знает.. может и другой. Но, моя пастила меня полностью удовлетворила. Именно то что я хотела. Пружинистая, сухая, хлебно-буханочная.

пастила меня полностью удовлетворила

Именно, и я тоже говорю, что вкус отменный - будем считать, что это тот самый рецепт. Может найдется лучше - подождем!

Может найдется лучше - подождем!

Не, ждать не будем, будем совершеннстовать свое мастерство..

Пока ждем лучшего варианта, конечно будем продолжать готовить эту и пробовать разные сорта яблок. У меня антоновки мало осталось - на другие рецепты хватило бы (мясо, выпечка).