Пончики "Бенье" (французские) с ванильным соусом - от Режиса Тригеля

Категория: Выпечка

Кухня: французская

Пончики «Бенье» (французские) с ванильным соусом - от Режиса Тригеля

Ингредиенты

Мука пшеничная в. с.

400 г ( у меня 530! получилось)

Вода

225 мл

Молоко

125 мл

Сахар

40 г

Растительное масло без запаха

20 г

Яйца

1 шт.

Дрожжи сухие

3 г ( у меня 1/5 стандартной пачки свежих)

Соль

2 г ( у меня 0,5 ч. л. каменной)

Сода

1 г ( у меня 0,5 ч. л.)

Шафран (по желанию) и палочка ванили

1 щепотка ( можнопросто ванильный сахар)

Ванильный соус или баварский крем для подачи

Растительное масло для фритюра

Цедра от цитрусовых

Способ приготовления

Самые неугомонные кулинарные маньяки не могут уснуть от мыслей, чтобы такого приготовить новенького, чтобы душа хоть на время успокоилась и затаилась до следующего рецепта.
А тут еще вспомнилось, что Ленка скоро голодная проснется, что Натуся может ночью заглянуть в скайп, что Чуче с Аленкой Винокуровой к кофе сюрприз, хоть и виртуальный, сделать хочется!
А ведь самые темные развратные делишки творятся ночью... А что может быть развратней и сладостней, чем нажарить ночью пончиков и к утру с чистой совестью выставить рецепт!!)

Не волнуйтесь, я одна пончики не поедаю, муж с Руськой тоже приложились. Поэтому фото не очень, боялась, что утром уже ничего не останется для фотосессии.

Ну, кто знает, тот поймет! Да, и рецептик давно не выходил из головы. Нет, не подумайте, я пончики редко, но делаю! И даже днем! А тут запал в душу рецепт из журнала от Режиса Тригеля - шеф-повара ресторана Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка» на Красном, и понеслось! Да, и шеф вроде мужик хороший - симпатичный хлопец с усами, после 7-ми не есть, вино не пьет, президента нашего любит, хоть в политику не лезет! Такой плохим не накормит!

Приготовление

- Смешайте в сотейнике молоко, воду и сахар. Половинку ванильного стручка разрежьте вдоль пополам и опустите в смесь вместе с шафраном. Прогрейте смесь до закипания на медленном огне. Снимите с огня и дайте остыть.
Вот такой яркий натуральный шафран по цвету.

- В тестомес или в миску просейте муку ( мне пришлось добавить очень много муки, думаю, что ошибка в рецепте, то ли жидкости много указано, то ли муки мало. Но поскольку я смесь уже приготовила, то прибавляла муку постепенно при замесе теста).
Перетрите дрожжи с мукой и вылейте на муку смесь. Я после этого сразу все перемешала и дала постоять 10 минут.
Через 10 минут начала вымешивать тесто на средней скорости, добавляя ингредиенты в следующей последовательности - яйцо, соль, растительное масло.
Вымесите тесто в течении 8 минут на средней скорости. Нужно хорошо развить клейковину.
- Дайте тесту подойти в два раза.

- Переложите тесто при помощи скребка на присыпанную мукой поверхность и вымесите тесто вручную, оформите в шар. Накройте сверху полотенцем и дайте немного подойти.

- Раскатайте тесто в пласт, толщиной 2 см. и вырежьте при помощи специальной формы пончики. Я тесто практически растянула руками, потом чуть раскатала, не сильно нажимая, чтобы пончики воздушными получились. Края формочки советую периодически опускать в муку, чтобы пончики в процессе вырезания к ней не прилипали и формировались ровными и красивыми.
Не используйте много муки, лишнюю стряхивайте.
Лишняя мука, попадающая в тесто после замеса, очень ухудшает качество готовых изделий. А в жире вообще горит!
- Сразу все пончики вырезать не нужно.
Для вырезания можно использовать сервировочное кольцо, а серединку вырезать кольцом меньшего размера. Можно накрутить жгутов, длиной 15 см. и толщиной 2 см., соединить их в кольцо и жарить.

- Нагрейте растительное масло для жарки в сотейнике до 180 С.
Аккуратно, не деформируя, опускайте заготовки пончиков во фритюр.
Жарьте около минуты с одной стороны, затем переверните на другую, пожарьте до нужного цвета. Затем пончик переверните снова и дожарьте первую сторону до ровного золотистого цвета. Такой способ я использую, чтобы не примять пончик в процессе жарки - их ведь надо чуть притапливать в масле ( чтобы не было белых непрожаренных полосок по краю). А если сразу утапливать незажаренную сторону, то пончик может помяться.
Масло советую использовать такое - не горит совершенно!

- Извлеките пончик из фритюра и положите его на бумажную салфетку или бумажное полотенце, чтобы часть жира впиталась.

- Посыпьте нетающей сахарной пудрой (есть такая в серии продуктов от Высоцкой) и смесью из цедры лимона (апельсина) и лайма.
- Подайте с ванильным кремом. А можно сделать круглые пончики и начинить по своему усмотрению.
Кстати, круглая или квадратная форма пончиков Бенье считается классической. Но автор решил сделать по типу донатсов.

Приятного чаепития всем моим друзьям и интересующимся французкой кухней!
Ой, Маньке чуть не забыли оставить!) Ой, а еще Женечке, Танечке, Леночке, Вероникочке, Ксюшам... Девы, налетайте, всем хватит!

Мань, тебе в духовке испекла! Вполне себе приличные булочки получились! Но все же это тесто для пончиков больше подходит!

Время приготовления: 3 ч. 30 мин.

Порций: 18 крупных пончиков

Примечание

Крем, предложенный автором как-то мне не очень понравился, хоть я его и сделала, поэтому подавайте с мороженым, своим любимым кремом или любимыми добавками!
Пончики воздушные, почти несладкие, тонкокорые, и, главное, совершенно при этом не теряют форму при остывании. Часть испекла в духовке - позже сфотографирую.
Умоляю, не забейте их лишней мукой, при вымешивании колобок был очень-очень слабым, с мажущимся хвостом, тесто немного липкое.
Шафран и ванильный стручок - для гурманов и аристократов , можно просто положить ванильный сахар ( и/или щепотку кардамона).
В любом случае подобный пончик у французов - орудие для макания в любимый соус, поэтому они не очень сладкие!
Девочки! Сегодня разогрела в Принцесс без масла оставшиеся пончики, а они еще вкуснее нам показались. Так что остатки можно на сухой ско без масла прогреть под крышкой на самом маленьком огне или в аэрофритюрнице!

Оля!!! Какие пупырышки!!! А какие дырочки!!! Пока все вышеперечисленные неблагодарные особы, ради которых ты так старалась, ходят незнамо где, я у тебя утащу несколько пончиков к завтраку.

Beignets Recipe • Пончики "Бенье" (французские) с ванильным соусом - от Режиса Тригеля

Очаровательный мир бенье

Отправляйтесь в восхитительное путешествие по кулинарному миру, где мы исследуем душевную и аппетитную вселенную бенье – классического французского десерта, который покоряет вкусы людей на протяжении многих веков. Бинье (бенье), квинтэссенция французского пончика, перешагнул границы и стал любимым лакомством в разных культурах, особенно прославившись в ярком городе Новый Орлеан. Эти мягкие, подушечные вкусности, присыпанные сахарной пудрой, дарят райское наслаждение с каждым кусочком. В этом руководстве мы погрузимся в искусство приготовления идеальных Beignets, гарантируя, что каждая деталь, от ингредиентов до метода, будет изучена с максимальной точностью и страстью.

Ингредиенты

Вода – 180 мл, теплая (не выше 43 градусов Цельсия)
Сахар-песок – 100 грамм
Активные сухие дрожжи – 7 грамм (примерно 2 1/4 чайной ложки)
Яйцо – 1, крупное, комнатной температуры
Молоко – 120 мл, цельное или выпаренное, комнатной температуры
Экстракт ванили – 10 мл
Цельнозерновая мука – 450 г
Соль – 5 грамм (примерно 1 чайная ложка)
Масло сливочное несоленое – 42 г, размягченное
Растительное масло – достаточное количество для жарки во фритюре
Сахарная пудра – 60 г, для посыпки

Способ приготовления

Начните с активации дрожжей: Соедините в миске теплую воду, дрожжи и половину сахара и оставьте на 5 минут, чтобы дрожжи вспенились и ожили.
В отдельной миске взбейте вместе молоко, ванильный экстракт, оставшийся сахар и яйцо. Постепенно введите эту смесь в активированные дрожжи, добиваясь однородности.
Соедините муку и соль и постепенно введите их во влажную смесь, добиваясь гладкости и однородности. Если вы используете миксер, то используйте насадку «крюк для теста».
Ввести в тесто размягченное сливочное масло, продолжая перемешивать, пока оно не превратится в гладкую, единую смесь, легко отделяющуюся от миски.
Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть и оставить подниматься в теплом помещении минимум на два часа. В качестве альтернативы его можно поставить в холодильник на 48 часов.
После того как тесто достаточно поднимется, раскатайте его на посыпанной мукой поверхности, добиваясь толщины примерно 1,27 см (1/2 дюйма). Нарежьте его на квадраты, размер каждого из которых должен составлять примерно 5 см (2 дюйма).
Разогрейте растительное масло в большой кастрюле до температуры около 182 градусов Цельсия (360F). Для точного контроля температуры используйте кондитерский термометр.
Осторожно выложите нарезанное тесто в горячее масло, жарьте партиями, чтобы избежать переполненности. Жарьте до тех пор, пока они не станут пышными и не приобретут золотисто-коричневый оттенок, при этом переворачивайте их для равномерного прожаривания.
После обжаривания переложите биньеты на решетку для охлаждения, щедро посыпав их сахарной пудрой, пока они еще теплые. Подавайте сразу же, наслаждаясь восхитительной сладостью каждого кусочка.

Советы по приготовлению

Для получения идеальных биньетов очень важно поддерживать температуру масла. Постоянная температура обеспечивает хрустящую внешнюю поверхность при сохранении мягкой, воздушной внутренней поверхности
Убедитесь, что вода, используемая для активации дрожжей, теплая, а не горячая, чтобы не деактивировать дрожжи.
Воспользуйтесь ножом для пиццы, чтобы без труда разрезать тесто на квадраты, придав ему деревенский, домашний вид.
Тесто должно быть слегка липким, но если оно кажется слишком влажным, не стесняйтесь добавить еще 30 г (1/4 стакана) муки.
Наберитесь терпения во время процесса подъема. Обогащенное тесто может занять некоторое время, но результат, несомненно, стоит того, чтобы подождать.

Ответы на вопросы

Что отличает Beignet от традиционного пончика?
Хотя и те, и другие являются кондитерскими изделиями из жареного теста, «Бинье» обычно имеют квадратную форму и более легкую, мягкую текстуру из-за меньшего содержания яиц, чем их круглые, более насыщенные пончики.
Как бы вы описали вкусовую характеристику «Бинье»?
Биньеты обладают сладким, нежным вкусом, характеризуются мягкой, легкой текстурой, дополненной тонкими нотками ванили и нежным поцелуем сахарной пудры.
Какие аксессуары хорошо сочетаются с Beignets?
Хотя «Биньеты» – это самостоятельное лакомство, их вкус можно улучшить, если подавать их с насыщенным шоколадным соусом для обмакивания или с теплым напитком, например, чаем или кофе.
Можно ли приготовить тесто заранее?
Конечно! Тесто можно приготовить и хранить в холодильнике не более 48 часов до начала жарки, и тогда «Биньеты» всегда будут подаваться свежими и теплыми.
Как следует хранить остатки «Бинье»?
Биньеты лучше всего есть свежими. Однако если у вас остались остатки, храните их в герметичном контейнере при комнатной температуре и для оптимального качества используйте в течение следующего дня.

В заключение следует отметить, что приготовление идеальных бинье – это искусство, которое включает в себя традиции, технику и любовь. Данное руководство поможет вам пройти все этапы приготовления, чтобы каждый кусочек перенес вас в мир, где сбываются кулинарные мечты. Будь вы опытным шеф-поваром или страстным домашним кулинаром, магия бинье обязательно внесет нотку сладости в ваши кулинарные приключения. Пусть ваши Beignets будут легкими, ваш сахар – сладким, а ваше кулинарное путешествие – всегда очаровательным.

Сливочный кекс методом Bignè с йогуртом и цитрусовыми

Заварные пирожные и три вида крема

Оленька, как же это умопомрачительно аппетитно

Ах, воон, аказца, какие пончики получаются с этой тескомовской штучкой!
А я ещё думала, нать оно мне или нет. Нать!
Оль, чумовые пончики у тебя получились! И хоть я к ним и равнодушна, но такие с удовольствием попробовала бы.
Прикуплю себе такую вырезалку и нажарю твоих пончиков. А пока - в закладки.

Оля!!! Какие пупырышки!!! А какие дырочки!!! Пока все вышеперечисленные неблагодарные особы, ради которых ты так старалась, ходят незнамо где, я у тебя утащу несколько пончиков к завтраку.

Пральна, Наташенька! Кто рано встает, тому Оля вкусненького завсегда утром подает! Вся Сибирь уже знает!
Угощайся! И хорошего дня!

Совсем уже днем не готовлю!

Оленька, как же это умопомрачительно аппетитно

Вон тот твой - самый пышненький!

Ах, воон, аказца, какие пончики получаются с этой тескомовской штучкой!

Формочка нужная, печенья тоже хорошо вырезает.
А пончик пончику рознь, я тоже не особо их маньячу, но вот захотелось, и все тут! Очень даже неплохой рецепт! Тесто не простое, но и не забитое!
Спасибо, дорогая!

А Манька любит их? Или я ее вычеркну пойду!

А Манька любит их? Или я ее вычеркну пойду!

Манькину пайку - мне! Она всё равно жареное тесто не ест, так что ей без надобности, а я хоть оттянусь. Блин, эт я удачно зашла!

Она всё равно жареное тесто не ест

Особенно лепешки с сулугуни не ест, совсем не ест... КАк Маню-то жалько!!

Манькину пайку - мне! Она всё равно жареное тесто не ест, так что ей без надобности, а я хоть оттянусь. Блин, эт я удачно зашла!

Высылаю в тему мантов!

Особенно лепешки с сулугуни не ест, совсем не ест...

Нет, я имела в виду, что жареное во фритюре не ест. Например, ни за что не станет есть чебуреки или беляши.
А значит, мне больше достанется.

чебуреки или беляши.

Ой, я очень люблю, конечно, если не обжираться...
Ага, а я ей к посту хотела рецептик подкинуть, теперь подумаю...

Нет, я имела в виду, что жареное во фритюре не ест. Например, ни за что не станет есть чебуреки или беляши.

Ленка, давай свяжем и впихнем! Шо за дела, выбирает еще!

Ой, я очень люблю, конечно, если не обжираться...

Чойт не обжираца? Зачем тада ваще начинать есть?

Чойт не обжираца? Зачем тада ваще начинать есть?

Если не обжираться, то просто люблю, а если обжираться, то хочунемогу, как очень люблю!

Ленка, давай свяжем и впихнем! Шо за дела, выбирает еще!

Не, ей дурственно будет, чесслово. Она не выпендривается, а действительно не может. В детстве как-то не совсем удачно откушала, так уже лет восемьдесят жареное тесто в рот не берёт.

Елена Тим, ладно, тогда только попугаем! Я часть в духовке испекла, вполне себе хорошие булки получились, все Маньке отдадим! Пойду напишу! Маню нам беречь надо - это золотой фонд ХБ.

Rada-dms, Красивые пончики! Тесто такое воздушное! Нужно отведать!

ак уже лет восемьдесят жареное тесто в рот не берёт.

А выглядит на 15! Ты там узнай, что она с собой делает там, что, как девочка!

Anatolyevna, Тонечка, неплохие получились, попробуй! Буду рада, если у тебя ручки дойдут до этого рецепта!

Ты там узнай, что она с собой делает там, что, как девочка!

Дык жареное тесто не жрёт!

Цитата: Rada-dms от Сегодня в 07:54
Ты там узнай, что она с собой делает там, что, как девочка!
Дык жареное тесто не жрёт!

А зато у нас морщин не будет!

Ну вот ладно матери к кофию притащила пончик, а то ведь эти ночные жрицы всё сожрут и о других голодненьких и занятых не подумают! Вот что за люди! Агаисты!
Доча, спасибоньки, моя ты радость и сокровища!
А Манечке я на работу кусманище цветаевского пирожка отправлю, чтоб не голодала! Из принцесски, без жиру!

Rada-dms, Оля, а мене ты забылаааа, а как же я, и без пончик ааа!!!

Очень красивые и аппетитные, и я так поняла мона и в духовке, да?

в закладки) скуснооо и просто) СПАСИБО!)

А что может быть развратней и сладостней, чем нажарить ночью пончиков

Ольга, вот читаю и как бальзам на душу - ну не одной же мне страдать от того что ни вечером ни тем паче ночью подобных блюд не употреблять!!!(надо бы). Значит ведь можно!

Олечка, заМУРчательный рецепт

Только я пончики никак не могу собраться делать

Ах, воон, аказца, какие пончики получаются с этой тескомовской штучкой!
А я ещё думала, нать оно мне или нет. Нать!
Оль, чумовые пончики у тебя получились! И хоть я к ним и равнодушна, но такие с удовольствием попробовала бы.
Прикуплю себе такую вырезалку и нажарю твоих пончиков. А пока - в закладки.

ЛЕнуся, такая штучка едет ко мне из китая, гоораздо дешевле, вот прийдет - отчитаюсь сразу

Ой, какой рецептик замечательный. А мы едим жареное. И пончики, и беляши, и чебуреки. У меня и вырезалка такая есть. Обязательно нажарю. Спасибо за рецепт

Оля, ну очень красивые пончики, подскажите, где вы такое масло берете?

А еще можно заменить формочками для равиоли Тескомовскими, с ними можно и квадратные делать и даже сердечком. Только надо приспособить чем серединку вынимать (у меня металлическая крышечка от духов)

Блинаааа!

опять всё проспала
Радуся, шикарные пончики!!!
Хоть я с МарИ и солидарна, но своих домашних обязательно побалую

Олечка, какая же красота и вкуснота здесь у тебя происходит! Буду готовить однозначно! Спасибо за рецепт!

Ой, пончики... Один я уж съем, несмотря на расширившуюся пятую точку. Мужу такое нельзя, мне, вообще-то, тоже худеть пора, но совесть моя ещё не проснулась, так что гори оно всё огнём, давай второй! Вот как жить дальше, а?

Понятно, что из 420 мл жидкости на 400 г муки - тесто для пончиков не получится, а получатся блины. Видимо, да, ошибка в рецепте. Как бы это рецепт бы да уменьшить?.. Более полукилограмма муки - для меня это слишком много... Посоветуйте, потому что пончики очень любим!

Олечкааа, какая красотищааааа!
Я бы штучки де съееела.

Я думаю там жидкости 240- скорее всего перевертыш в рецепте. Оля это просто сказочно вкусно наверное, мне прям от монитора пончиками пахнет...

А-а-а! Какие пончики! Какие у нас раньше были пышечные, объедение, 5 пышек по 5 копеек и кафЕ за 22 коп.. вот оно Счастье! Олечка , спасибо за такую вкусняшку!

Оля, пончики просто классные! У меня никогда такой красоты не получается. Вкусно - может быть, а вот такой красоты - никогда. Попробую испечь по этому рецепту и с твоими комментариями. Да, ночь это великая волшебница, на такие подвиги сподвигнет, что потом только.

Да у меня тоже вопрос по маслу, я такое нигде не встречала, давай явки и пароли

Олечка, оооочень красиво
Хочется попробовать из духовки хоть грамульку.
У меня есть тескомовская для пончиков, но другой формы и что-то она мне не очень, мелкая.
А какой диаметр у твоей формы и какого размера получились пончики?

Оль, там хоть один пончик остался? Мне только кофе испить..., человеком стать...
Очень красивые и аппетитные

эти ночные жрицы всё сожрут

Во-во... Лен, дык они еще и фунчозу Чучину подъели... а потом мечтают помолодеть!. у них не то, что морщин не останется, на морде лица кожа скоро будет как на барабане!. Что за мода такая по ночам жрать?. Лен, как дохтур, разберись!.
Теперь конкретно по рецепту... кАнеШ, такой красоты не наваляю кривыми руками (тескомовской штучки у меня нет), но уродцев налеплю... дюже хочется попробовать... есть буду при дневном свете, и при малом.. а то меня сошлют, где Макар телят пасет..

Rada-dms, какая красота и вкуснота! Боже мой! любовалась бы и любовалась! Браво!

есть буду при дневном свете, и при малом.. а то меня сошлют, где Макар телят пасет..

Алёнка, что, еще не простил лагман? Даже булки не помогли?

Масло для фритюра можно пользовать подсолнечное рафинированное, то есть очищенное без запаха. И будет всем счастье! Кроме меня...

Вон тот твой - самый пышненький!

Спасибо весь день о них думала

еще не простил лагман?

Не простил... сегодня плов готовила.. жду... че скажет...
Лёлик, я еду... скоро Егорьевск

А чё вы там делаете?

в Егорьевске? Аааа?!

весь день о них думала

И я, сижу на работе и медитирую, постоянно фотку разглядываю

АленКа, вот некоторые повадились-по ночам не спать! Тут встаешь, как положено, раньше все почти мне одной было, а таперича
Ладно-дочь хоть это поняла и кусманьчик заныкивает всегда!
А фунчозу мои тоже любят, недавно готовила.

недавно готовила.

Ну ето я в курсе... даже посылаете, говорят, тоже на фунчозу)))
Очень впечатляет..

чё вы там делаете?

ето я к Лельке еду есть тертый пирог с лимоном... а Радуська, все никак не доедет.. а то б мы ее пончики умяли... ты ж знаешь, как мы умеем ласкаво просить

Лёлик, я еду... скоро Егорьевск

ЗдОрово!
На заправке на выезде из Спасс Клепиков есть вкусна=ое кафе. Кажется Удача. Прямо как въезжать на запрвку. Там армяне работают. Можно парное мясо купить у них и вкусные правильные люля кебеб съесть. Лаваши и хлеб вкусный. Про кофе вообще молчу. Абалденный.
А там и до Елатьмы недалеко. Хошь в гости заскакивай

есть вкусна=ое кафе. К

Да у меня с собой лепешки Тимкины, фокача и рулька Ларисина, засувиденная...
Ладно, я те в тертом пироге свистну, если что..

Обалденные пончики!!! мм мм это я удачно зашлаа!!! Прям вкус детства!!! Олечка спасибо за рецептик! Уношу в закрома!!

АленКа, хорошей дороги!

Rada-dms, Оля, а мене ты забылаааа, а как же я, и без пончик ааа!!!

Очень красивые и аппетитные, и я так поняла мона и в духовке, да?

Ксюша, читай рецепты внимательнее! Я ж тебе лично оставила пончик, вон тот, на салфеточке который! Как же я главному пончикоделу пончик не оставлю!

Хочется попробовать из духовки хоть грамульку.

Ой, лучше я что-нибудь для тебя из духовки другое придумаю!
Я тоже теперь месяца три не буду жарить, наелась.

В духовке самые обычные булочки получились! Рецепт для фритюра!