Французские закваски

tree

Красавчик какой получился И это на совсем еще молоденькой закваске
Очень хочется на мякиш глянуть... интересно, добавление дрожжей влияет как-то на его «дырявость» или же можно благополучно от них отказаться без ущерба для структуры мякиша?

Ждем второй части отчета

tree, какой каравайчик... Еще бы срез посмотреть...

Теперь о своих холодильно-термосных экспериментах. Через двое суток закваска в термосе покрылась пузырьками и увеличилась в 2 раза. Запаха у нее практически нет, а вот после перемешивания она стала пахнуть приятно - очень легкий медовый запах. Сейчас взяла от обеих (из термоса и той, что все время была в комнате) по 5г закваски, покормила 50+50, посмотрю, что с ними будет утром.
Со вторым термосом пока не экспериментировала. Но зато заметила кое-что интересное. Закваску, что стояла в комнате, я сделала густой, а вчера взяла от нее чайную ложку и покормила 100+100, причем воду взяла из холодильника. Сегодня закваска увеличилась сначала в 4 раза, а после перемешивания увеличилась бы и в 6 раз, но места не было - она просто подняла крышку и убежала на стол. И еще, когда я ее перемешиваю, она не оседает до первоначального состояния, и пузырьки не исчезают - закваска как будто кипит. Раньше у меня такого не было. Что это - реакция на пребывание в густом состоянии или на холодную воду, или это нормальное состояние для зрелой французской закваски?
tree, на счет кислорода для закваски - во-первых, какое-то количество кислорода в воздухе в термосе есть, а во-вторых даже этот кислород не может самостоятельно попасть в толщу закваски.

Вот испекла итальянский без дрожжей, только на закваске. На вкус не знаю пока, остывает.

народ требует среза!

Извините что так долго не выставляла, (видите уже половины нет), не знала как уменьшить. Первая фотка сама не знаю как получилась, методом тыка.

Ну, что могу сказать, сами видите. Когда не было закваски, я пекла этот хлеб на дрожжах. Дырки были огромные, не чита этим, но не равномерные. Зато этот мне нравиться тем, что сам мякиш резиновуй что ли, не плотный нет, но пружинистый какой-то и не крошится совсем. Сейчас, на второй день такой же во всех отношениях, чего не могу сказать о дрожжевом. На второй день он становился суховат.

Тут еще такое дело, при расстойке я боялась его передержать. Где-то читала что заквасочный хлеб если передержать то, во первых будет кислый, а во вторых, может опасть в духовке. Не знаю так ли это. Так что первая расстойка была 2 часа, потом формовка и вторая расстойка 1.5 часа. Может если б дала больше времени, дырки б были по-больше.

Теперь на вкус: Ну, кто пек тот знает. Вкус у этого хлебушка изумительный. Мой получился не то что не кислый, даже пресный какой-то. Я еще и мало соли дала, так вобще....

Всем добрый день!!!
у меня наконец-то получилась моя французская заквасочка)) пеку на ней хлебушек, очень хотелось итальянский, тесто сильно уж жидко-липкое получается... поэтому пеку в хлебопечке) лентяйничаю в духовке печь), очень порадовали оладушки на этой заквасочке
так вот я к чему это! итальянский делала без дрожжей! и дырочки у меня такие же маленькие, как и на фотографии tree )
думаю надо попробовать с дрожжями и не облениться-в духовку засунуть испечься)
ну как же его формировать, чтоб к рукам не прилипал?!

На счет того что тесто жидкое в итальянском рецепте, так я во первых, дала ложки на 2 ст. больше муки, что впрочим особой густоты не придало. НО, после первой расстойки тесто как-то изменилось. Не то чтоб оно стало плотнее, но с ним можно было работать. Не надо с ним долго возиться, аккутатненько свернуть в шар и все.

Я пеку Итальянский по тому варианту, в котором идут 200 г закваски и 1 ч. л. дрожжей. Тесто очень жидкое, дырки получаются неимоверно огромные, как в головке сыра.

VerbaO
При формовке припыляю мукой и пользуюсь скребком, так гораздо ловчее выходит, чем голыми руками

о! скребок! надо запомнить))
а рецепт...200 гр. закваски... тааак... я запуталась в рецептах... это с какого сайта?

VerbaO
Это рецепт с ЖЖ Людмилы. Если не найдете, я вечерком пороюсь у себя и скину вам рецепт

Ну будьте так добры) скиньте плиз

VerbaO

На удивление, долго искать не пришлось Поэтому до вечера ждать не придется

Итальянский хлеб с применением жидкой закваски

190г спелой жидкой закваски, комнатной Т

420г муки
1 ч. л. быстрорастворимых дрожжей
360г воды, 40С
1 ст. л. оливкового масла

Перемешать, дать 20мин аутолиза, следом вымесить лопаткой в миксере на средне-высокой скорости, пока тесто не схватится в мягчайший шелковистый шар, не липнущий к стенкам дежи. Всыпать мелкую соль, влить по каплям масло и завершить замес теста.

40мин брожения или пока не увеличится в объеме в два - два с половиной раза, в слегка смазанной маслом деже.

Сформовать хлеб, прикасаясь с величайшей острожностью, чтобы не опали пузыри газа в тесте.

Расстойка 40 мин под пленкой.

Выпечка 25мин при 500Ф-450Ф, с пароувлажнением в первые 10мин выпечки.

спасибочки!!)) 190 гр. оказывается!! я и запуталась, потому что вы про 200 грамм сказали) этот рецептик то у меня есть ну спасибо все равно за беспокойство!))

Я пеку Итальянский по тому варианту, в котором идут 200 г закваски и 1 ч. л. дрожжей. Тесто очень жидкое, дырки получаются неимоверно огромные, как в головке сыра.

А где можно ознакомиться с этим вариантом?

И вообще, Изюминка, помогай!

С Простым. Ты по нему - мастер.

У меня в первый раз получился конкретно плоский белый блин. Он не только не поднялся ни на грамм при расстойке, он даже не смог подрумяниться в духовке: получился белый с коричневым пятном сбоку. (Оооочень жалею, что не сделала фото, а с расстройства сразу выбросила блин в компост. А нужно было его в Криворучки: я бы стала там звездой!)

Но нас так просто не возьмешь! Мы замесили второй замес (хватило мозгов сократить все в 2 раза.) И вот он уныло стоит с сегодняшнего утра. Более-менее начал подниматься, простояв 10(!) часов и после дополнительной обминки. Пока не пекла. (Да и если спеку - хорошего будет мало.)

Вопрос: неужели у моей француженки не хватает сил?

Наблюдаю за ней: по всей толще в пузырьках. Правда, почти не поднимается, раза в полтора от силы за 12 часов.

Посмотрела оригинал у Людмилы: и близко не может быть цифр: 1 - 2 часа расстойки. Хлеб за это время даже не думает меняться в объемах. Что не так? Почему имею такой эффект? Братцы, хелп!

Люка, дорогая, что-то с вашей закваской не то. Если она густая, то увеличивается в 3-4раза за 4 часа. Если она в пропорции 1:1, то медленнее, но все равно не так, как у Вас. Ну еще время ее роста зависит от пропорций подкормки. Чем меньше закваски старой и больше свежего теста, тем дольше подъем.
Моя виноградная сейчас кормится 2 раза в сутки, т. к. просто перекисает. Я не знаю, поможет ли такой совет Люды. 0,5 стакана закваски взболтать с 1 л воды, отобрать из полученной жидкости 0,5стакана и крмить каждые 4 часа 3 раза в пропорции 1:1(если не ошибаюсь, может быть, меня поправят.) Удачи!

И еще. Тесто на закваске, простоявшее 10 часов, у меня было бы просто кислым.
А дрожжи Вы добавляете?

himichka , хнык! Я - педант. И растила ее: «Скока вешать граммов!?» А вот поди ж ты.... Т. е. пока я пекла хлеба по рецептам, где предполагается хоть минимальное, но участие дрожжей - сей факт (о деффективности моей закваски) оставался неизестным.

Я тоже кормлю ее дважды в сутки: утром и вечером. Потому что если не покормить, то она становится как мелкопузыристая пена, которая слегка осаживается, сморщиваясь. Однако, в объемах она увеличивается максимум если в 2 раза. И то - только в последнее время.

Промыть ее? Попробую. Завтра уже тогда.

А вот вопрос: а может быть так, что я в своем рвении сделать её посильнее, просто перекармливаю ее, не давая вызреть как следует? В итоге у меня постоянно невызревшая закваска плюс новое тесто?

Сама тоже знаю принцип: если закваска не может хотя бы удовить себя, то тем более не поднимет хлеб. Но почему-то решила, что к француженке сей принцип не применяется....

himichka, спасибо за совет. (Что бы мне сделать с лепешкой, которая после 16 часов расстойки только-только начала подходить? Куда бы мне ее впендюрить? Потому что даже неохота электричество на разогрев духовки тратить.....)

И еще. Тесто на закваске, простоявшее 10 часов, у меня было бы просто кислым.
А дрожжи Вы добавляете?

Да. Оно и есть кислое.
 
Без дрожжей. Что и вскрыло мне всю правду.

Я тут сходила покурить и подумала, а не отправить ли мне в Москву посылочку? Я немного своей закваски засушила ради эксперимента, правда, еще ее не опробовала сухую. Моя закваска растет как бешенная. Я утром покормила ее и ушла на работу. Где-то в 16.30 замесила тесто и в 20.30 хлеб был готов. Я, правда, добавляю граммов 8-10 сахара для румяности и 5-6г дрожжей для ускорения подъма хлеба. Дочь хлеб из магазина есть не хочет, булку разносят по куску за пару часов.

Люка

Привет, дорогая)) Что это ты с Простым заморочилась? Держать 10 -16 часов на расстойке - это выброшенный хлеб, можешь даже не начинать выпекать, за это время вся масса благополучно превращается в закваску.

himichka абсолютно права - у тебя не лады с закваской. И судя по описанию, если ты не даешь ей дойти до этого состояния - «она становится как мелкопузыристая пена, которая слегка осаживается, сморщиваясь» - то, значит, кормишь как раз в нужное время. Опасений по поводу того, что не даешь ей вызреть, быть не может.
Скорее всего, ей даже маловато у тебя 2-х подкормок в сутки, она перекисла несколько раз и не смогла восстановиться.

Теперь есть несколько путей по реанимации закваски. Один - как описала himichka.
Но у меня в своё время такой способ не сработал. Лучше получилось взять 20 г от имеющейся закваски, покормить 50 г воды и 50 г муки, дать увеличиться вдвое. От получившейся массы взять 50 г и покормить 100 г муки и 100 г воды, дать увеличитья вдвое, опять взять 50 г и так же покормить 100+100. Повторить кормежку по последней пропорции еще 2-3 раза, пока не увидишь, что закваска окрепла. Тогда уже можно увеличить пропорции - брать 10 г закваски и кормить 100 г муки и 100 г воды (затем снизить до 5 г).
И еще один вариант - отщипнуть кусочек от того теста, что стоит у тебя 16 часов (около 30 г), взболтать в 100 г воды и добавить туда 100 г муки.

Я бы пробовала одновременно три варианта - какой-то да и сработает.

А Простой действительно поднимается без дрожжей за 1 - 1,5 ч.

Срочно спасай закваску

Я пеку Итальянский по тому варианту, в котором идут 200 г закваски и 1 ч. л. дрожжей. Тесто очень жидкое, дырки получаются неимоверно огромные, как в головке сыра.

А где можно ознакомиться с этим вариантом?

Ты имеешь в виду, где можно увидеть весь процесс в фото?
Ссылку дать не могу, я теперь в ЖЖ Людмилы не ориентируюсь, могу скинуть файлом тебе на почту, если надо.

Изюм! Слава Богу, и тебе не спится!

himichka, так трогательно. Спасибо большое. У меня прям в носу защипало. Правда. (Чего-то я стала такая сентиментальная - скоро смогу только мультфильмы смотреть. И то - веселые.)

Девочки, дело в том, что как раз до этого, описанного мною же правильного состояния я ее и не довожу. Я решила, что если она будет такой - значит перекиснет и будет испорчена. Поэтому-то я ее и кормлю заранее. Получается, что кормлю ее на том моменте, когда вся масса закваски берется меленькими-меленькими пузыречками. И она только трогается в рост. Ой! Ре заплакал. Побежела...

Люка

  держи платок носовой, дотянешься? Или я тебе сама вытру слезки-сопли, чтобы не рюмсала:) Всё будет хорошо.

Если кормишь задолго до достижения закваской состояния «закипания» (так называется тот процесс, что ты описала), то могла и не вызреть.
Только откуда ты тогда знаешь, что она у тебя не поднимается в 2 раза, если кормить торопишься?
Попробуй хотя бы разок проследить за ней. Покормить, сделать метку на ёмкости, и дать подняться до максимума, пока не начнет опадать. Вот тут и увидишь, на сколько она реально поднимается. У меня раза в 3 точно вырастает, если не услежу. Но препочитаю кормить, как только увеличится в 2 раза, не доводить до крайностей.
Не совсем удобно ждать момента пика роста, поэтому и берем усредненные «в 2 раза» и кормим в этот момент.

Если кратенько, то при подкомке закваски ориентируюсь на 2 основных момента:

- кормлю, как достигнет пика роста (или в 2 раза);
- добавляю свежей муки не меньше, чем вес закваски.

Попорцию изменяю в зависимости от того, как быстро мне нужна зрелая закваска.

ПонЯл! Ща, сделаю. Метка! Ну какая ж ты голова! Мне нужно ставить метки. А то я, блин, всё «на глазок».... Только что нашла ручку и сподобилась на стеклянной банке сделать отметину. Спасибо за подробный ответ. Очень в тему.

ЗЫ: платок гони!

Братцы, давайте на ты, а?

Люка

  аххха, всё дело в них, в метках. Они нам твою закваску на чистую воду и выведут.

Девочки, пишу, догрызая вторую горбушку Простого хлеба. Уже и не чаяла.

Himichka, мне нужно у тебя ник просить. Ибо очень уж он мне соответствует: весь подоконник у меня уставлен баночками, скляночками, колбочками. Все подписано, помечено.... Мои родные смотрят на меня молча, но косо.

Докладываю: чтобы получилось наверняка, сделала все, что было присоветовано. И развела всяко-разно разквасок. И в литре воде размешала, и от теста кусок взяла, и т. д. Короче, получилось 4 банки. Всё пометила. На следующее утро - картина та же самая. Все закваски в меленьких пузырьках. Роста - 0%. Мёртво стоят. Ждала весь день - без результатов. Пузырьки стали покрупнее, а увеличения - никакого.

Укладывая ре спать, решила просить himichkа высылать стартер. И вообще, заморочилась поиском метафизических причин, почему моя закваска не квасится как надо. Типа, а вдруг какое излучение в тот день, когда я ее заводила, убило самую важную бактерию? И теперь, сколько ее ни корми....

Короче, я решила их (всех) выбросить. Потому что содержать такую армию прожорливых бесполезных пузырьков мне стало неохота. Подхожу поздно вечером к окну - а моя закваска - лезет из банок в разные стороны! Буквально, Мишкина каша какая-то! Прёт, понимаешь ли! У меня такого еще ни разу не было. Обрадовалась - страшно. Давай ее обратно по банкам распихивать, чего-то переливать, подкармливать её, лапушку.

Сегодня вот испекла на ней Простой. Запах - с ума сойти! Правда, еще не идеал. Расстаивался не два часа, а часов 5. Но я думаю, что скоро доведу закваску до нужной кондиции.

Огромное спасибо за участие и помощь.

himichka - за правильный диагноз моей закваске. А Изюминка выдала ключевую фразу о том, что раз я подкармливаю ее правильно, т. е. «когда закваска начинает опадать»! А я-то как раз и старалась не допустить, чтобы она хоть капельку опала! Наоборот, постоянно ее кормила, не давая вызреть. Постоянно разводила новой порцией муки. И в итоге - она совсем ослабла. Так, что реанимировалась только за 2 суток в тепле без еды. Вот.

Может быть кому-то мой опыт пригодится.

ЗЫ: Ура форуму! Удивительная вещь: стоит просто на что-то пожаловаться, и еще и пост не успеешь отправить, как начинаешь уже и сама догадываться, в чём проблема. А ответы участников завершают все дело. Пасиб! Хочу замахнуться на французский на закваске!

ЗЫЗЫ: Если на недоделанной закваске у меня получался такой вкусный хлебушек, представьте, какой он по идее должен получиться на правильной субстанции!

Девочки, пишу, догрызая вторую горбушку Простого хлеба. Уже и не чаяла.

  Молоток! Гип-гип уррраа! Всё у тебя получилось!
Еще немножко и по одному внешнему виду будешь определять, пора кормить закваску или можно еще погодить

Девочки! Вчера пекла итальянский (рецепт 190 гр. закваски где) ну жидкое тесто было, караул )) недосоленый вышел, а по структуре очень даже ничего, по высоте не больше 3 см))) на лаваш похож)) видимо сильно жидкое тесто))
 
пы. сы.: в темке столько страничек уже.... я не умею поиском в теме пользоваться... не подскажите как? хочу найти рецепт хваленого простого и французского хлебов от Людмилы....

VerbaO

Тесто на Итальянский действительно жидким выходит, но в процессе замеса и развития клейковины собирается в такой себе шарик с довольно прочной оболочкой сверху и жидкость внутри (во, объяснила ), но работать с ним вполне возможно. И на расстойке и в духовке поднимается очень хорошо.
Вы или плохо вымесили тесто (клейковина не развилась) или мука слабая была. Учитывайте еще тот момент, что рецепты Людмилы рассчитаны на сильную канадскую муку, для нашей муки от её рецептов воду надо отнимать.

хых??? значит... отнему водички... в следующий раз...
спасибо

пы. сы.: в темке столько страничек уже.... я не умею поиском в теме пользоваться... не подскажите как? хочу найти рецепт хваленого простого и французского хлебов от Людмилы....

  а поиска конкретно по теме у нас нет... можно только общим пользоваться. Попробовала сейчас сама найти эти рецепты с его помощью - очень проблематично. Мне легче их еще раз повторить.

Французский

Рецепт

На два овальных или круглых подовых хлеба по 420-450г каждый (pain boulot c несколькими диагональными, двумя центральными перекрывающимися или одним прямым надрезом по длине, boule, pain fendu). Содержит 1.9% ржаной муки.

Опара: 38г закваски (25г муки), 52г пшеничной муки, 4г ржаной муки, 32г воды. 6-8 часов при 25С, 3.5 раз в объеме.

Тесто: 493г пшеничной муки, 7г ржаной муки, 1 г дрожжей, 11г соли, 325г воды, вся опара. Мука с водой 4 мин на 1й, 20мин набухания, 5 мин вымешивания на 2й.

Брожение 1ч 20мин; отобрать кусок теста на «закваску» для опары для завтрашнего хлеба. Предварительная расстойка 30мин. Окончательная расстойка 2.5ч вверх тормашками в корзинках или вниз швом в мешковине. Надрезать, кроме фендю.

Печь с паром или под крышкой, 40мин при 465F. Р. Калвель 1994г.

Простой

Рецепт
на 2 хлеба весом по 400-450г

340г спелой закваски (170г муки, 170г воды)
400г муки
10г соли

1-2 ст. л. масла (по желанию)

200г воды

Замесить тесто без соли и жира в течение 4 мин.
дать ему выбродить полчаса-час. Вмесить соль и масло, вымешивая в течение 4 мин.
Сформовать хлеб
Дать хлебу 2 часа расстойки в тепле
Надрезать, смазать водой и печь на поду с паром в течение 25мин при 465Ф.
Этот хлеб не обязательно надрезать. Можно и с гладкой корочкой его испечь

Вы прелесть
спасибо

Французский......

этот французский делала не раз, обалденный, ароматный, легкий и какой-то сухой, что ли, но не крошится.
вот

слово от начинающих заквасочников по-французски. прочитала рецепт создания закваски с первой страницы данного раздела, вследствии чего возникли вопросы. не написано, как, где и в чем ее хранить, чем, когда и в каком количестве кормить. И куда девается вторая половина в начальной стадии приготовленя? Буду рада ответу с разъяснениями.

слово от начинающих заквасочников по-французски. прочитала рецепт создания закваски с первой страницы данного раздела, вследствии чего возникли вопросы. не написано, как, где и в чем ее хранить, чем, когда и в каком количестве кормить. И куда девается вторая половина в начальной стадии приготовленя? Буду рада ответу с разъяснениями.

На первой странице как- раз и написаны температурные режимы (идеально 30 - 40*С). Написано: любой НЕметалический тазик. Есть фото таких «тазиков» с крышечками с маленькими дырочками. Расписано по часам когда кормить и по граммам сколько кормить. Вторую половину выбрасывам безжалостно (это всего лишь рабочий материал для создания закваски).
Я так старалась, писала, а Вы пишете: не написано
виктоша, давайте, присоединяйтесь, будем вместе закваску растить и печь вкусный хлеб. Все обязательно получится! Готовы? Тогда за дело и удачи!
Да, еще пару слов: кормлю пшеничной мукой, храню без холодильника. Так как сейчас уже достаточно жарко, кормлю 1:50, т. е. беру 5 гр. закваски + 125 гр. воды и 125 гр. муки. На 12 часов должно хватать, но не всегда хватает. Храню все в том же пластиковом контейнере с чуть приоткрытой дырочкой. Зимой было проще.

С большим интересом читаю тему, но никак не могу пройти по самой первой ссылке в первом посте (предлагается зарегистрироваться - а где потом искать? ) т. к. я очень начинающий пользователь, но что сделать, подскажите?

С большим интересом читаю тему, но никак не могу пройти по самой первой ссылке в первом посте (предлагается зарегистрироваться - а где потом искать? ) т. к. я очень начинающий пользователь, но что сделать, подскажите?

Алим, увы, рецепта француженки там уже нет, насколько я знаю-убрали... Так что читайте у нас, поможем.

увы, рецепта француженки там уже нет.

Есть, рецепт на месте, только журнал закрыт для посторонних, к сожалению. Поэтому будем учиться сами и учить друг друга. У нас все получится!

Viki, Вы все классно написали, это, я видимо, не совсем въезжаю. И вообще, я видимо, сдаюсь, опускаю руки и остаюсь со своей (Роминой) к/м закваской, мне выбрасывать жалко!.. А моя «эмка» хорошо работает, ржаной хлеб пеку на ней уже давно и от добра добра не ищут. Ну, не будет у меня такого хлеба, как у Изюминки, так чтоб это было самое большое горе в моей жизни. Всем спасибо за участие и теплые слова

виктоша, опускать руки низзззя!!! Просто нельзя и все!
Попробуйте, а вдруг это и есть ВАШЕ? Нет? Ну так будете знать - НЕ ОНО и жалеть будет не о чем. А насчет горя в жизни, так лучше пусть не будет его вообще! Вобщем, если решитесь, дайте знать. А насчет добра от добра Вы правы

Viki, Вы абсолютно правы, руки опускать ни-ни, но я все-таки опускаю, по крайней мере на лето, когда выпекаю хлеб еще реже чем обычно (Обычно- это в пятницу раз в неделю). Поэтому просто сделать закваску и поддерживать ее жизнь это ведь не самоцель да и нерационально даже для самого большого хлебного романтика. Но я буду думать об этом, спасибо за помощь

Заквасочных дел мастера, хочу вырастить французскую закваску, но у меня нет солода и вряд ли мне удастся его найти. Можно ли обойтись без него? Раньше меня останавливала еще и необходимость поддерживать довольно высокую температуру, но сейчас есть йогуртница. А вот солод... Удалось найти только концентрат хлебного кваса, но его, наверное, для закваски нельзя использовать?
Еще вопрос насчет вкуса хлеба на закваске. Насколько он кислый? Свою первую закваску- «вечную»- я перестала использовать, потому что хлеб получался на мой вкус очень кислым. Хлеб на дрожжах после тех хлебов показался просто сказочным. Может у меня извращенный вкус, но кислинка в пшеничном и сдобном хлебе мне совсем не нравится. А вот по аромату заквасочного хлеба я очень скучаю.

Midnight lady, хоть я не считаю себя мастером заквасочных дел, но постараюсь вам ответить, использую ту информацию, которая у меня есть.
Солод помогает превратить крахмал, содержащийся в муке, в сахар. Именно этим сахаром питаются молочнокислые бактерии и дикие дрожжи. В статье про закваски у Людмилы читала, как она советовала заменить солод двумя чайными ложками меда. Кстати, мед также будет играть роль дезинфектора от плесени, кишечной палочки и т. п..
Хотя мне кажется, что концентрат хлебного кваса тоже можно использовать.
Что касается кислинки во вкусе хлеба. Если использовать «размоложенную» слабокислую закваску, то кислинки не будет совсем.

Ну что, принимайте в своё «отделение» «инфицированную» Зрела я зрела и.... дозрела.... Дочитала до 15страницы, ни одна ссылка, блин, не открывается, поэтому вопросы.. вопросы...
Остановилась на Французской закваске, потому что у меня далеко не всегда бываетв наличии кефир, да и вообще молочные продукты.... Такие вот мы какие-то «безмолочные«живем... не хочется постоянно думать«Чем кормить?» Следить за закваской могу, потому что работаю в 5 метрах от дома и раз в час в своей кухне обязательно бываю. Муки у меня сколько хочешь и какой хочешь. Вот по этому Француженка-первая. которую хочется «потрогать»
Соблазнилась я, безусловно, фотографиями. Это просто шедевры. Если бы они пахли, я бы наверное. соблазнилась быстрее, но на чисто визуальных впечатлениях решилась только сегодня.
Прошу ответить на такие вопросы:
1. В первых постах Viki дает схему замеса и подкормки жидкой ФЗ. После замеса и 3 расстоек последовательных (с вмешиванием муки и воды), мы получаем 330г закваски. Потом в логической цепочке какой-то провал и потом Viki говорит про какие-то 5г закваски и сколько-то воды и муки для возобновления и «через сутки всё готово» давайте этот провал как-то осветим. а? Вот у меня после 3 расстоек готово330г. И что? Замешивать на них? Делить? Как-то где-то хранить? Как комить дальше? Словом. если возможно. распишите так же пошагово и дальнейшие с ней манипуляции.
2. В моей семье хлеба едят много. Если вдруг не доедают, то всегда помогают 2 собаки. Поэтому хлеб пеку каждый божий день. Причем, большую буханку (на 650г муки). Если я перейду на заквасочный метод выпечки, какую схему выращивания закваски и вкаких количествах вы можете мне предложить, чтобы у меня ежедневно была свежая (буханка-не подходит для ТАКОГО хлеба!) булка? каравай? Нет, ТАКОЙ ХЛЕБ?
3. отличается ли приготовление закваски для белого хлеба от закваски для ржаного или ржано-пшеничного?
4. Можно ли регулировать кислотность в хлебе? У нас у всех повышеная кислотность желубка и от кислых хлебов у всех и сразу изжога. По этой причине раньше ели только нарезные батоны, а сейчас-только свой хлебопеченский. дарницких хлебозаводской есть невозможно-на второйдень как уксусом политый! С приходом в дом Дарницкого отФугаски, этот хлеб стал вновь любимым! Потому что серый. но не кислый!
5. Посоветуйте. пожалуйста, наиболее удачные рецепты для новичков. Причем, и в духовке и в хлебопечке. для себя решила, что если вечером еще буду держаться на ногах-буду делать в духовке. а если совсем устану-то в ХП. У меня нагрузка на работе «волнообразная»
Ну вот, пока всё. Учите, ради Бога

Тортыжка! Я еще с зимы перешла на закваску. Ну вкуснее на ней хлеб и все тут. Из 330 гр закваски половину или больше в зависимости от ее кислости я кладу в хлеб, а остальную докармливаю до первоначального объема водой и мукой. Может это и не правильно, но у меня и для пшеничного и для пшенично-ржаного одна закваска. Сначала она была МК а сейчас вроде как француженка, но изредка я ее подкармливаю завалявшимся кефиром или сметаной.

То есть половинишь каждый день и одну часть кормишь, а другую месишь? А где живет она? Всё время в тепле? А ели не печешь каждый день?
Назрел еще вопрос: можно ли с помощью температуры (холодильник-комната-обогреватель) регулировать темп и силу роста закваски? Если да. то какие закономерности прослеживаются?

Я пеку не каждый день. Когда не пеку она живет в холодильнике на дверце. Раз в три дня вынимаю подкармливаю, даю подойти, половину забираю в хлеб, остальное в холодильник. Перед следующей выпечкой достала, покормила, дала подойти и т. д. В тепле подходит быстрее, если несколько дней живет в холодильнике, то раскочегаривается медленнее. Летом подкармливаю с вечера, а утром уже готовая заквасочка.

можно ли с помощью температуры (холодильник-комната-обогреватель) регулировать темп и силу роста закваски? Если да. то какие закономерности прослеживаются?

Конечно ДА! У меня в холодильнике - 11 * Остаток закваски (это 20-50 г которые я оставляю когда пеку хлеб) я оставляю в холодильнике (на ночь). Если хочу печь на следующий день, то утром достаю ее из холодильника, взбалтываю с водой до пены, потом добавляю муки и оставляю на столе. Когда вечером прихожу с работы - она уже созревает. Опять откладываю от нее 20-50 г, а на остальной пеку и т. д. Количество добавляемой воды и муки зависит от того, сколько закваски вам надо получить, но всегда по правилу: закваски= или < чем воды и муки и количество добавляемой воды= количеству муки. Надеюсь, что я более-менее понятно изложила.

Тортыжка

У тебя e-mail скрыт. Скинь мне его в личку, я тебе пару файлов отправлю.

Тортыжка

Основные принципы кормления и хранения закваски очень просты:

- не хранить при температуре ниже +10- +12*С;
- чем выше температура, тем быстрее вызревает закваска;
- закваску нужно кормить таким количеством муки, которое ни в коем случае не меньше по весу муки в закваске;
- чем больше соотношение старой закваски к новой подкормке, тем дольше будет вызревать закваска;
- закваса созрела, когда достигла пика роста, выровняла шапочку и приготовилась «вогнуть» её вниз для опускания.

Вот исходя из этого можно подбирать удобный для себя режим.

Ну в целом понятно... Оно всегда всё понятно. когда перед компом сидишь, а вот потом будет ли понятно на кухне... Кастрюльку стеклянную приготовила (чтобы в массе наблюдать ) муку-солод-воду... Еще градусник детский для купания-он меня всегда выручает. Обогреватель в ванной включила-что-то холодновато у нас. дождь пошел и не выше 20. А моему «ребёночку» теперь только тепло
Пошла бадяжить.

Бог в помощ!

Тортыжка

  духовка-то у тебя имеется? Можешь в ней с включенной лампочкой закваску растить.
Удачи

У меня нет вопросов. Закваску замесила, поставила на обогреватель. Перегрела случайно. Но не сильно и не долго. Сдёрнула с горячего просто завернула хорошенько, чтобы остывала долго. Уже 2 раза кормила. сейчас буду уже третий раз. Муж подсказал место для нее: под самым потолком на электроводонагреватель 100-литровый. там всегда горячая вода, но из-за теплоизоляции бака поверхность лишь немного тёплая, но СТАБИЛЬНО. Плюс, под потолком всегда теплее, чем на полу и сквозняков нет. Плюс ванная всегда теплая... Короче, прижилась она, понравилось. Пузырится, пахнет хорошо. Покушает и опять под потолок Так что завтра уже можно будет что-нибудь изобразить. Киньте чем -нибудь беспроигрышным и вселяющим уверенность в своих силах!

Тортыжка! Любой твой любимый хлеб только часть жидкости заменяешь закваской

Тортыжка
  значит, всё путем у тебя, без ЧП и отклонений от графика

Если хочешь печь в х/п, то попробуй Фр. на закваске hlebopechka.ru..., у меня это палочка-выручалочка, когда некогда следить за хлебом. Проколов практически не бывало. В рецепте малая толика дрожжей присутствует, ежели чего - подстрахует твою заквасочку.

Тортыжка! Любой твой любимый хлеб только часть жидкости заменяешь закваской

С закваской вводится не только жидкость, но и мука. Это тоже надо учитывать. В этом случае мы идем путем опары - до половины муки и жидкости заменяем закваской.

Тортыжка - УРА!!! Как и было обещано, в полку «заквасочников» прибавление.
А вот по поводу «что испечь?» так нет ничего проще любимого хлеба Изюминки. А все почему? Потому что с картинками.
Как Вам такой вариант?
  Я, когда начала его печь, недели две только его и пекла.

Ну всё. Ждите с фотами Ну просто до смерти хочу научиться такую красоту делать!!! И есть не буду. Вроде неделю лежит? буду любоваться

у меня как то зимой один кусочек от хлеба (французский деревенский Тома Леонарда) 20 дней пролежал. Просто всяких тогда было много. Так он даже и не высох.