Воздушный заквасочный хлеб

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара

150г

Мука ржаная

50 г

Закваска (французская)

150г

Вода

Тесто

Вся опара

Мука пшеничная

550 г

Вода

190г

Солод

1/2 ст. л.

Клейковина (можно не добавлять)

1/2 ст. л.

ДрожжСольи свежие

7г

Соль

1ч. л.

Растительное масло

2 ст. л.

Мед (или сахар)

1 ст. л.

Кориандр, тмин по

1/2 ст. л.

Способ приготовления

 С вечера замесить опару смешав закваску, муку и воду и оставить в прохладном месте (я оставила на балконе - у меня там сейчас не больше 15 *).


 

 Утром смешать закваску с остальными ингредиентами и замесиь тесто (я делаю этот этап в хлебопечке в режиме "Тесто" - 30 мин - замес и 1ч - расстойка)


 

 В ходе замеса тесто выглядело так


 



 После окончания программы - аккуратно достать, не выпуская пузырьков из теста и сформировать хлеб


 



 Накрыть пленкой и оставить на расстойку минут на 30 (ориентируясь на увеличения вдвое)


 

 По окончании подъема аккуратно перенести хлеб в раскаленную форму, сбрызнуть и накрыть крышкой. Выпекать на максимуме (240*) 15 минут и еще 35 минут при t 180*.


 

 

 Необычайно нежный (просто воздушный и ажурный) мякиш и хрустящая корочка. Ни с чем несравнимый аромат заквасочного хлеба. Приятного аппетита!!!

Уважаемая kava, а не подскажете можно ли этот хлеб испечь без закваски, положив в опару 2гр прессованных дрожжей?

ikko4ka, я не пробовала, но думаю, что можно вполне

Сегодня пекла без ржаной муки, но с добавлением кукурузной крупки, льняного семени, овсяных хлопьев.




Выбегала по делам - проворонила тесто (залепило всю хлебопечкувместе со смотровым окошком). Поэтому хлебушек вышел более плотный и с кислинкой, но тоже вкусный.

Прибежала по твоей ссылочке... Я, понимаешь, чуть от ветчины обморок не получила, а теперь это... прям контрольный выстрел какой то Пойду опять в холодильник

Ну насмешила посреди ночи! Лопаюсь от смеху Приятного апетита

Сегодня опробовала этот хлеб в хлебопечке - отличный результат Правда я оставила его без присмотра, поэтому сформировался, как смог и уперся лбом в окошко.




Какой в разрезе не узнаю - уйдет в подарок, а второй еще печется (в духовке).

А вот второй из духовки







вес у обоих хлебушков одинаковый (960г)

Сегодня испекла этот хлебушек в ХП, мои изменения:
- пекла на сыворотке (и в опару, и в сам хлеб)
- вместо 7гр свежих дрожжей добавила 1чл сухих активных
- закваска у меня цельнозерновая, и опара получилась очень густой, как тесто
- масло растительное соевое
- специи: по 0,5чл аниса, кориандра, фенхеля и тмина растёрла в ступке

и, собственно, вот герой дня:



вес героя 1127гр
пахнет неимоверно и удивительно
разрез могу показать позже, если кому интересно

разрез могу показать позже, если кому интересно

Конечно интересно, еще как интересно!!! Буду ждать с нетерпением.

kava, а можно закваску цельнозерновую заменить на закваску кефирную от Ромы?

quince, какой у вас замечательный Гуливер получился и мне тоже интересно, какой он внутри Да, закваска действительно получается довольно крутая из-за ржаной муки, которая более гигроскопична, но не стоит поддаваться искушению подлить воды. Когда опара будет готова - она станет «жидко-пузырявая» (во сказанула ).

ЖивчикЪ, у меня закваска изначально французская, простоя опару я на ней завожу ржаную. Цельнозерновой муки у нас в продаже просто нету. Принцип работы у заквасок приблизительно одинаковый, так что думаю, что с кефирной тоже должно хорошо получится.

С вечера замесить опару смешав закваску, муку и воду и оставить в прохладном месте (я оставила на балконе - у меня там сейчас не больше 15 *).

А опару можно замешивать в ведерке от ХП или в другой какой-то посуде?

А опару можно замешивать в ведерке от ХП или в другой какой-то посуде?
[/quote]
Я всегда в ведерке замешиваю. Вот с прохладным местом проблема. Иной раз бутылки со льдом рядом надо радом с ведерком ставить и все это чем-то накрывать.

Привет, хозяюшкам! Пишу отчет по этому рецепту, но без закваски. Нормы уменьшила на 1/3. Закваску считаю как 25гр муки и 25гр воды.
Общий результат- мука -487
 вода-241
 дрожжи- 2+5
 Плюс все остальное, кроме тмина и кориандра. Может где-то ошиблась с весами, но тесто вышло очень густым, пришлось добавить немного воды. Сейчас стоит подходит. Испеку - выложу фото.

Испекся мой хлебушек. И как всегда тяжело ждать пока он остынет. Хлеб хороший, но соли надо чуть больше. Спасибо за рецепт - печь этот хлеб буду теперь часто, и главное его можно делать без закваски (она никак со мной не хочет дружить)
 

ikko4ka, хороший получился хлебушек.
Я тоже такой испеку, только моя заквасочка отдохнет.

Алим, спасибо за ответ.

ikko4ka, буханка знатная получилась Хорошо, что подкоректировали по своему вкусу. Кушайте на здоровье. Может со временем и до закваски доберетесь

ЖивчикЪ, конечно можно и в ведерке, но я предпочитаю «забодяжить» опару в стеклянной миске или банке.

ЖивчикЪ, конечно можно и в ведерке, но я предпочитаю «забодяжить» опару в стеклянной миске или банке.

А в банке какой, в 3- литровой? И где сейчас найти 15 градусов, чтобы опару поставить? Может в большую миску поставить посудину с опарой, рядом поставить 2 или 3 бутылки со льдом (как советовала Алим ) и накрыть это все кастрюлей? Где бы такую еще кастрюлю найти.

Достала меня эта температура! Вчера утром поставила банку с закваской и 2 бутылки со льдом в ящик из пенополистирола, положила термометр и укрыла газетами и шерстяными вещами. Сейчас проверила температуру - поднялась на 1*. Прошло почти 2 суток. Жить можно, но сложно. (Ящики, лед... морока). Но на крайняк сойдет.

(Ящики, лед... морока)

Девочки, а я опару ставлю в холодильник.

Я не делала на закваске, но опару завожу на теплой воде и ставлю в х-к., она на утро подошедшая.

И я завожу опару с вечера и ставлю в холодильник, а на утро - пеку. А если так оставить, то перекисает - очень жарко.

Сколько нужно положить сухих дрожжей вместо живых.
 Сухих у меня аж целый киллограм. Вообщем нагребла, «як дурний мила.»
 И еще, когда выпекать хлебушек в духовке, то нужно ставить мисочку с водой?

Если печете с закваской, то дрожжей можно совсем немного (1/2ч. л. я думаю). Просто я от сухих отказалась совсем. А выпекаю я всегда с пароувлажнением, даже если пеку в гусятнице, то перед тем, как отправить в духовку сбрызгиваю поверхность хлеба из пульверизатора. И после того, как снимаю крышку (через 15 минут), тоже еще несколько раз пшикаю. Тогда корочка получается хрустящая, а не дубовая. А за счет увлажнения тесто стает элластичнее и когда поднимается при выпечке, то не разрывается сильно.

ЖивчикЪ, Я и брызгаю, и мисочку с водой ставлю

Спасибо девочки!
Уже начала закваску подкармливать. Только вот духовка у меня не важная без термометра и термощупа нет.
 Ну ничего, что-то да спечется.

Только что достала из духовки - еще потрескивает

Kava, хлебушек просто суперский. Кажется, что я слышу звук потрескивания и запах свежеиспеченого хлеба.

ЖивчикЪ, я тоже пеку без термометров. Ориентируюсь по времени. 20 минут-среднний огонь, а потом уменьшаю Выпекаю один час.

Хлебушек чудесный и действительно воздушный!

Спасибо, kava!

Viki, как хорошо ваш хлебушек поднялся! Очень красивый Кушайте на здоровье.

Выставлю и я свой хлебушек. Пекла на сухих дрожжах 0.5 ч. л. и на МК закваске. На следующий раз вместо муки в/с положу муку 2 сорта.
Колобок в ХП получился замечательный. Мне даже захотелось испечь хлеб в ХП, но т. к. рецепт этот Кавы, то пришлось идти до конца не взирая на жару.
 В духовке я никогда хлеб не пекла. Взяла я тот колобок, положила в дуршлаг. Сама не знаю зачем, но где-то слышала. 8)
Сделала красивые надрезы на колобке. Накрыла полиетиленом. И когда тесто подошло и стало невероятно красивым почти хлебом...
Тут до меня дошло, а как же теперь переложить в сковородку.
Пришлось перевернуть надрезами вниз.
 Побрызгала поверхность хлеба из пульверизатора и поставила в духовку. И вот что у меня получилось. Конечно не такой красивый, как у Кавы и Вики, но первый с духовки.
Kava , спасибо за рецептик! С вашей помощью я рискнула испечь хлебушек в своей духовке «никудышко».

ЖивчикЪ, если это «не такой красивый....», то что тогда хлеб вообще?
Поздравляю с первым «духовочным» хлебом!
А к любой духовке приловчиться можно. Моя духовочка начала шестидесятых прошлого века. Нас это не остановит, правда?

ЖивчикЪ не обижайте свою буханочку - она у вас замечательная! А учитывая, что это первый «духовочный«опыт, то вообще суперски (у меня первая буханка больше напоминала воронку после взрыва) Надеюсь, что этот хлебушек воодушевит вас на следующие эксперименты с заквасочно-духовочными хлебушками! Так держать!

Kava, спасибо!
Теперь в духовке буду печь, как только немножко спадет жара.
 Вы меня вдохновили.
 Только я немного теряюсь, когда нужно уже тесто после замеса формировать. Что с ним нужно делать? Положила я этот колобок в дуршлаг, не понятно зачем. А если этот колобочек просто положу в сковородку, в которой потом буду выпекать, то можно так?
 И как сделать такой красивый длинненький хлебушек. На фото я выдела, что тесто подходит на бумаге.
 kava, подскажите мне, пожалуйста, что и после чего делать.

ЖивчикЪ, посмотрите мой фотоотчет по хлебу в этой теме
hlebopechka.ru...

Может это прояснит некоторые вопросы. После формовки хлеба, я переношу его на бумагу и вместе с ней в стеклянную гусятницу для рассойки, сбрызгиваю из пульверизатора водой и затягиваю свергу полиэтиленовый пакет. Сразу после этого включаю свою эл. духовку на максимум и ставлю в нее пустую чугунную гусятницу. Через 40-50 минут, когда хлеб вырастет вдвое, делаю надрезы и аккуратно вместе с бумагой переношу в разогретую за это время в духовке гусятницу, сбрызгиваю еще раз водой, накрываю крышкой и назад в духовку на 15 мин. на максимум. Потом снимаю крышку, убавляю температуру до 180* и допекаю так.

Еще хорошие ролики по формовке теста, мне в свое время подсказала Изюминка тут

kava

  не могу на тебя нарадоваться Умничка
Как приятно видеть, что не только у самой всё получается, но еще и другим своё мастерство передать можешь

Изюминка, помню, как сначала сама методом проб, ошибок и ваших подсказок овладевала азами духовочной выпечки. Знаю, что наверное была надоедливой, понимаю, что всех нюансов и словами не передашь, и на фото не продемонстрируешь. Но так хочется, подсказать то, что уже сам знаешь, чтобы кто-то не наступал на те же грабли, и быстрее получал желаемый результат.

Тут до меня дошло, а как же теперь переложить в сковородку.
Пришлось перевернуть надрезами вниз.
 Побрызгала поверхность хлеба из пульверизатора и поставила в духовку. И вот что у меня получилось.

Я делаю надрезы аккуратненько после переворачивания.

kava, спасибки! Уже посмотрела и почти научилась.
Оказывается так все легко, когда увидишь воочию сам процесс.
 

Я делаю надрезы аккуратненько после переворачивания.

Анжелика, вот теперь и я буду так делать.

А сегодня получились вот такие хлебушки




Очень важно не только правильно «натягивать» хлеб при формовке, но и дать ему время хорошо расстояться.

А сегодня получились вот такие хлебушки
Очень важно не только правильно «натягивать» хлеб при формовке, но и дать ему время хорошо расстояться.

Ммм, какая красота! А пахнет то как...
kava, сколько по времени у вас получилась расстойка хлебушка?

1ч.10 мин. Буквально вчера спешила - дала на расстойку только 40 минут и еще слишком сильно натянула хлеб - ну и расколбасило же его. А так хотелось на шашлыки взять красивую буханку... Да все равно умяли сразу (мужу только один кусочек достался).

kava, я опять с отчетом.
Испекля я хлеб, но... вместо белой муки всыпала муку 2 сорта и 2 ст. л. глютена. С вечера поставила опару, как положено, а на утро у меня оказалось, что много МК закваски остается на «отдых», вот я ее родимую и в тесто добавила (сколько точно, не знаю???) и еще 0.5 ч. л. сухих дрожжей. Жидкости (картофельный отвар, чуть-чуть пивка и 2 ст. л. кваса березового) налила тоже меньше, чем в рецепте. А, чуть не забыла, муку 2 сорта я тоже не всю засыпала в ведерко.
Замесила тесто. Такой колобок упругенький получился, сформировала хлебушек и поставила на расстойку. Расстаивалось тесто 1ч.30 мин.
Такая красивая буханочка получилась. Я её (верхушку) надрезала красивой шахматкой и поставила выпекаться. Через время посмотрела, караулллл, у моей буханочки крышу совсем снесло...
 Но воздушный хлебушек получился.
Вот показываю:

• с одной стороны (покрасивше)
• и с другой стороны, где крышу сорвало
• в разрезе (еще теплым)

ЖивчикЪ - молодцом! Отличная буханочка «селянского» хлеба вышла - у нас такие продают под названием «выпеченый на дровах». Хорошо поднялся - а резали видать еще теплым! У нас 2 сорт редко продают и качество - не очень (последний раз купила, такое ощущение, что с песком, так хрустела на зубах, пришлось выкинуть, благо не много взяла). А так, должно быть вкусно.

Девочки... ну что у меня не получается воздушный заквасочный хлебушек??? Я по вашему рецепту не пекла, у нас типа свой
Закваски -250-260г
Мука - 300+50 мл
Вода -170мл
Соли - 2ч. л.
Сахара- 2 ст. л.
Масла - 2 ст. л.
Без дрожжей...... вот мой отчет



Девочки... ну подскажите, что сделать мне, я не хочу добавлять дрожжи, и все время хочется всунуть больше закваски... :-[ну грамм так 300-350г, у меня хлебушек получается плотненький, маловасто воды???

Svetik_, а что вам не нравится в вашем хлебе? По виду - хорошая буханка, и мякишу тоже «ніц не бракує"... Вы печете в ХП или в духовке? Может надо побольше давать времени для ферментации? Как месите? Опишите весь процесс, если можно, может загвоздка в самой технологии?

kava , да у меня не получается высокий хлебушек, я из-за этого наверное в отчаяние упала Вот.. Вот.., у всех получается такой пористый, а что я делаю не так??? Последний у меня очень вкусный, но не высокий.... у всех так или у меня??? Да я от дрожжей отошла, а вот по высокости никак не удается..... но я над этим работаю. Просто у меня пористость немного не такая. Вот я у вас и спрашиваю, что делать или так и оставить??? Я сегодня поставила закваску и сегодня уже буду печь два хлеба, только один сделала в форме батона, а другой поставила в ХП, пока стоят на расстойке, добавила я 0,5ч. л дрожжей все-таки... посмотрю. Тесто очень податливое, классное!!!
Я просто хочу добиться такой пористости, как у магазинного кирпичика, вот Просто я ещё совершенствуюсь, если получится сегодня вечером все.... выставлю свой фотоотчет и наверное успокоюсь совсем.

Svetik_, обязательно выставляйте свой фотоотчет! Печь совсем без дрожжей я попробовала 1 раз и не очень удачно. Для меня хлеба с длительными процессами замесов и расстоек - танцы с бубнами, на которые нет ни времени, ни желания. Поэтому я всегда добавляю хоть 5 г свежих дрожжей и клейковину. При чем стоит помнить, что чем больше в рецепте ржаной муки, тем более плотный мякиш. В данный рецепт я ввожу небольшое колличество ржаной муки (150г) при чем ввожу ее через опару. И хлеб получается довольно высокий и воздушный (поэтому я его так и назвала).

Сегодня пекла этот хлеб (правда пришлось отлучится, и расстойка затянулась до 2 часов, поэтому хлеб перестоял). Но несмотря на это он получился хороший




Как видите, он довольно высокий (разрежу позже, он еще горячий)

kava вот мой фотоотчет.... ну совсем другое дело... получились обалденные, все с формы чуть не повыпрыгивали, добавила 0,5 ч. л. сухих дрожжей




 в разрезе

kava Вот поближе сфоткала в разрезе



Теперь наверное танец с бубнами закончится, значит на одной закваске у меня не получается такого пышного хлебушка, ну значит-ся так тому и быть.... буду так печь, но расстойку уменьшу, сделаю меньше чем два часа

У меня закваска теперь почти каждый день задействована...... вот снова поставила, буду печь уже сдобную булку, всем понравился вкус испеченных мною хлебушков
Очень нравится запах закваски, так получилось, что у меня только пшеничная использована, а ржаная в морозилке стоит, я не думаю, что буду печь на ней... наверное её уже пришел конец, но выбросить не могу

Svetik_, ну слава богу! Рада, что вы наконец пришли к искомому результату. Равномерная красивая дырчастость в хлебушке получилась. Пеките на здоровье.

А пшеничную очень легко можно перевести в ржаную - возьмите часть пшеничной и покормите несколько раз ржаной.

Да мне не совсем понравился ржаной на закваске... не могу кислинку эту ощущать, я пеку Ржаной заварной по своему рецепту от ХП, получается Бородинский настоящий...... а вот ржаные просто... что-то не тянет, больше по пшеничному хлебушку или по батончикам, уж очень они аппетитные получаются. А вот запах кислинки присутствует, но когда кушаешь нет, почему???

Я не пеку чисто ржаные хлеба, для меня они кисловаты и слишком плотные. В основном пшенично-ржаные или пшеничные. А батончики хорошие получаются по рецепту «Батон времен застоя».

я вот ещё раз просмотрю эти батоны.... и до них дело дойдет.... т. к. у меня уже рука набита, все время хочется батончиков... уж так привыкли, что утром не булочки, а именно батон с маслом, сыром... и сверху могут мед добавить мои, ну кто как. А после закваски аромат так и гуляет по кухне... люблю. И все время хочется что-то спечь, порадовать своих близких... вот типа какая мама руками дельница

kava на закваске все делаю теперь, только думала, что обойдусь без дрожжей, а не тут-то было... результат на лицо
 Я взяла рецепт по ГОСТу, из Людмилиных блогов, кто-то описывал, но повторюсь.... просто проверила его и нам нравится....
Опара
250г муки
8г дрожжей пресованных
250г воды
Закладываем в ХП, ставим на режим Пельмени - 20минут
Оставляем в покое на 3,5-4 часа
Тесто
250г муки
1ч. л. соли
3ч. л сахара
120мл воды
Это рецепт, который как говориться оригинал, а я упрощала его, вместо опары, добавляла 250г закваски, на режиме Пельмени- 20минут вымешивала и оставляла его в покое на 3,5-4 часа, далее его обминала и формировала батон и в духовку, проверила термощупом и все
Очень легко и вкусно

я только что посмотрела на рецепт, так это и есть «Батон с тех времен» оказывается Может из пресованных дрожжей и лучше... не знаю, но мне так понравилось. Я теперь просто добавляю везде закваску, ну и буду дрожжи совсем чуть-чуть, и за панифарин забыла совсем... тоже добавляю, а в сдобную... МеллуФГ- улучшитель для сдобы, вот

ЖивчикЪ - молодцом! Отличная буханочка «селянского» хлеба вышла

Вот я уже приехала и быстро сюда.
kava, спасибо за похвалу!
 И у меня еще вопрос: может быть я мало времени расстаивала хлебушек, с таким большим кол-вом закваски (расстаивала 1.5 часа), что в духовке, при выпекании, сорвало крышу?

Svetik_, отличный хлебушек получился!
 Вы закваску подкармливаете пшеничной мукой высшего сорта или цельнозерновой?
Соблазнили меня своими чуднымы буханочками, теперь придеться еще одну заквасочку растить для белого хлебушка.

ЖивчикЪ, Не думаю, что 1.5 часа этого мало. Тут скорее чутье нужно иметь и еще доверять своим зрительным рецепторам. Бывает, что для расстойки достаточно 40-50 минут, а иногда 1,5-2 часов. Тут играют роль и температура в помещении и сила закваски и дрожжи и т. д. и т. п. Девочки на форуме советовали при замесе аскорбинку добавлять чтоб не разрывало. Я особой разницы с ней и без нее не заметила.

Вот я вчера пекла хлеб, так он вроде по времени расстойки должен был явно перестоять (почти 2,5 часа), но испекся нормально (на грани). А вторую буханку уже решила нормально проконтролировать и поставила на расстойку на 1.5 часа, так за это время тесто успело подняться и упасть, так что печь уже было нечего. И на старуху бывает проруха. Это я про себя.