Торт "Персиковый" (Мархель П.С., 1975 г.)

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: русская

Ингредиенты

Бисквит

Мука пшеничная

175 гр (или 185 гр без крахмала)

Яйцо куриное

185 гр (4 шт. С1)

Сахар

185 гр

Вода

85 гр

Крахмал

7 гр

Песочные коржи

Мука пшеничная

260 гр

Яйцо куриное

36 гр (1 шт. С2)

Сахар (сахарная пудра)

100 гр

Масло сливочное

82,5% 155 гр

Сода разрыхлитель

1\2 ч. л. (под нож)

Орехи жареные

50 гр

Эссенция ванильная неск. капель

Соль щепотка

Прослаивание, декор

Орехи на обсыпку торта

50 гр

Джем (варенье) персиковый

690 гр

Желе

60 гр

Персики из компота

560 гр

Фрукты из марципана

2 шт.

Желе

Желатин

1 пластина (2,5 гр)

Вода

25 гр

Сироп из компота персиков

100 мл

Форма d=24 см

Способ приготовления

 В сборнике Мархеля П. С. под номером 132 числится рецепт "Торт "Персиковый" (фигурный)".
  Идея торта выглядела простой и заманчивой. Еще бы! Ведь торт бисквитно-песочный.
  Описание в книге: "Торт круглой формы, состоит из двух песочных и двух бисквитных лепешек, прослоенных персиковым джемом. Масса торта 2,5 кг... Берут песочную лепешку, склеивают ее с бисквитной лепешкой персиковым джемом, которую затем склеивают со второй песочной лепешкой, а ту - с бисквитной. Таким образом, песочные лепешки перемежаются с бисквитными и прослаиваются персиковым джемом. Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают персиковым джемом. С боков торт обсыпают дробленым жареным орехом, поверхность украшают половинками персиков из компота, оставляя посередине небольшое место, и заливают желе. В середине торта (в центре) укладывают листики и 2 персика, изготовленные из марципана".
  Для этого торта используется более влажный и легкий чем "Основной" бисквит "Новый" (в сборнике рецепт № 2).
  Не пугайтесь пожалуйста, инструкция только выглядит масштабно, на самом деле не так страшен процесс, как я его тут расписываю
 

Комментарии к продуктам[/b]. В книге рекомендовано для бисквита использовать картофельный крахмал. Однако я советую либо не использовать его (мука, высшего сорта, которая продается в магазинах сейчас хорошего качества и не требует дополнительного разрыхлителя в бисквите). Картофельный крахмал по своим свойствам намного сильнее кукурузного. Если не уверены в муке, используйте кукурузный крахмал. В противном случае бисквит будет сильно крошиться и рассыпаться.
  Сделать 60 гр желе для одного торта получится едва ли, да и не нужно его столько. Поэтому будьте готовы к тому, что у вас на выходе будет 2 десерта: торт и желе с остатками персиков.
  Для песочных коржей вместо одного яйца можно взять 2 желтка. Я предпочитаю для песочного теста сахарную пудру, т. к. сахар "затягивает" тесто и коржи получаются жестче. При использовании желтков и пудры коржи получатся более рассыпчатыми, и с ними надо работать крайне аккуратно. Однако такие коржи более нежные, не "хрумкие" и в торте звучат просто изумительно.
  Орехи. Я делала с разными. На фото - грецкие. Их желательно вымыть и подсушить в духовке или на сковороде. Измельчить можно скалкой или порубить ножом (последнее предпочтительнее, т. к. грецкие орехи очень сильно "маслятся" при дроблении).
  Количество продуктов приведено на торт ростом в 2,5 кг. Если хотите небольшой торт - уменьшите все ровно в 2 раза, форма d=20 см. При этом я рекомендую песочное тесто сделать в количестве как для большого торта. Тогда получится 2 коржа и три пирожных "корзиночка" из оставшегося желе и персиков.
  Чтобы уложить весь торт персиками (как на рисунке в книге 1975 г.), плоды в компоте должны быть очень небольшие (чуть больше абрикосов), поэтому из больших компотных персиков можно нарезать столько "шапочек", сколько получится, а из остатков нарезать фигурки (торт же ведь "фигурный" ).
 
 Как это делается

 Торт хоть и простой, но придется повозиться. Однако затраченное время того стоит! Поверьте.
 
 Бисквит "Новый". История: рецептура и технология изготовления разработаны (1966 г.) на московской кондитерской фабрике "Большевик". Бисквит делался для использования в тортах без промочки.
  Описание из книги: "Сахар необходимо растворить в воде взбить в течение 1,5-2 минут. Затем добавить яйца и взбивать до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Готовая масса должна иметь пышную консистенцию и светло-желтый цвет. Смешанную с крахмалом муку добавляют в готовую массу и замешивают в течение 15 сек."
  Я этот бисквит делала несколько раз и, по моему убеждению, последовательность смешивания яиц и сахарного сиропа на конечный результат не влияет. Готовая яично-сахарная масса у меня получается очень воздушной и почему-то практически белоснежной.
 

  Перед тем как начать взбивать яйца, растворите сахар в воде, а муку просейте с крахмалом (или без оного), включите духовку на 195оС и подготовьте форму (смажьте маслом и обсыпьте мукой). После того как взобьете сахарно-яичную смесь осторожно всыпьте муку с крахмалом и аккуратно заворачивающими движениями от центра к краю замесите тесто. Месите быстро и энергично, стараясь не осадить массу. Готовое тесто немедленно вылейте в форму и поставьте в горячую духовку на 20-25 минут.
 

  Лучина из готового бисквита должна выходить сухой, а сам бисквит нежно золотистого цвета. Не передержите! Выньте бисквит из духовки, оставьте на 10 минут в форме, затем аккуратно выложите на решетку "макушкой вниз". Оставьте под полотенцем на несколько часов.
  Песочные коржи.
  С ними все просто. Делать их желательно перед сборкой торта, т. к. вареньем песочные коржи склеиваются намного лучше пока они теплые.
  Масло и яйцо надо вынуть из холодильника заблаговременно, чтобы они были комнатной температуры. Муку просеять с содой или разрыхлителем. Миксером смешать в крем яйцо (или желтки) с сахаром (или сахарной пудрой), солью и маслом. Добавить муку, дробленые орехи и миксером вмешать в яично-масляный крем. Как только тесто соберется в комок - готово.
 

  На этом этапе я обычно раскатываю коржи, но в литературе рекомендуют сначала выдержать тесто в холодильнике около 20 минут. Раскатывайте коржи чуть большего диаметра, чем бисквитные. Я раскатываю на пергаменте (и потом на нем же пеку коржи и собираю торт). Наколите коржи вилкой и поставьте в морозилку на 10-15 минут.
 

  Для песочных коржей духовка - 210-215оС, время выпекания - около 8 минут. Готовые коржи - золотистые. Вынимать из духовки их надо крайне осторожно, чтобы не рассыпались. Используйте разделочную доску (у меня специальная лопатка как для пиццы - шириной в тортик ). Не снимайте с пергамента до сборки торта. Когда коржи станут слегка теплыми, можно собирать торт.
 

  Сборка торта.
  Сначала возьмите небольшое количество джема (2-3 ст. л.) и протрите через сито. Протертым джемом надо обмазать собранный торт.
  Подготовьте бисквитные коржи. С бисквита очень острым и тонким ножом срежьте "шапочку", чтобы сделать поверхность ровнее. Ножом наметьте линию разреза и аккуратно разрежьте бисквит на два пласта. Резать надо очень бережно, т. к. бисквит очень нежный. Чтобы снять верхний корж воспользуйтесь лопаткой и разделочной доской.
 

  На разделочную доску положите вместе с пергаментом песочный корж. Не снимая с бумаги корж, намажьте его слоем джема и положите сверху бисквитный пласт. Намажьте вареньем, затем аккуратно перенесите на него второй песочный корж. Я корж снимала с пергамента своей волшебной широкой лопатой и с нее же укладывала. Предлагаю такой вариант: не снимайте с бумаги второй песочный корж, а накройте его разделочной доской и аккуратно переверните на нее (бумажкой вверх), вместе с бумажкой аккуратно перенесите корж на торт и только потом снимите пергамент. Намажьте третий слой варенья и уложите второй бисквитный корж. Оставьте 1 ст. л. варенья для выравнивания боков торта.
 

  Теперь торт надо выровнять. По диаметру бисквитных коржей аккуратно спиливающими движениями по кругу подрежьте песочные коржи. Кисточкой смахните крошки с верхушки и боков заготовки торта, затем обмажьте ее протертым джемом. Теперь уберите в холодильник примерно на час. Если на боках торта будут небольшие неровности - это не страшно.
 

  Пока заготовка подсыхает надо сварить желе. Пластину желатина залить водой и оставить для набухания. В небольшой кастрюльке смешать сироп от компота и желатин, поставить на небольшой огонь и нагреть до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Желе процедить через сито.
  Достаньте заготовку торта из холодильника. Оставшимся вареньем выровняйте бок торта и обсыпьте дробленым орехом.
 

  Уложите персики. Если вам посчастливилось найти марципановые фигурки - оставьте для них место в центре. Если нет - уложите кусочек персика.
 

  Кисточкой нанесите немного желе (так чтобы не стекало по бокам) на поверхность торта. Уберите в холодильник на 15 минут.
 

  Затем нанесите еще один слой желе и снова уберите в холодильник. Когда поверхность торта будет достаточно глянцевой, уложите в центр торта марципановую фигурку и украсьте торт лепестками миндаля. Я не стала украшать миндалем, т. к. в торте использовала грецкий орех и миндальные лепестки будут диссонировать с ним.
  Торт выдержать в холодильнике часа два для фиксации желе и можно подавать к столу.
  На фото цветная вклейка из книги 1975 г.
 

  А это мое изделие
 

 

 

Время приготовления: мин.

Порций: 2,5 кг

Очень аппетитный торт! Отдельное спасибо за прекрасное изложение рецепта

Лариса, спасибо за интересный рецепт не встречала ещё такойспособ изготовления бисквитного теста, и описание очень подробное унесла в закладки пока, как испеку отчитаюсь. Температура выпечки 195 °, не подгорает бисквит? Обычно пеку от 160 до 180°

Очень красивый торт. Симпатичнй. Как раз для пасмурной погоды - этакое солнышко на столе.
Интересный Новый бисквит. Хоть он и совсем не новый.
 

Спасибо за прекрасный мастер класс! Уношу в закладки!

Спасибо за оценку моего труда.

Нет, на 195С не горит, не успевает за 20 минут. Если знаете свою духовку, то поставьте 190С. У меня равномерный нагрев по всему шкафу, я термометром проверяю температуру на полке

Zmeika, Лариса, как ты думаешь, если один слой какой нибудь кремом прослоить, нормально будет?

Вполне нормально с кремом будет. Только коржи тогда надо полностью остудить, иначе крем потечет.

Вдогонку про температуру выпечки. Открыла сборник, там вообще рекомендованная температура 200-220С. Но по-моему при такой температуре бисквит будет трескаться и будет большая шапка.

На фото на бисквитных пластах темные пятнышки - это я изюм бросила в тесто.

Я тоже заберу в закладки такую красоту.

Очень заинтересовал рецепт торта, спасибо что поделились и с таким подробным описанием. Обязательно буду печь!

Спасибо!

Вдогонку про сахарную пудру. Она должна быть без антислеживающих агентов (обычно добавляют крахмал). Если не нашли пудру без примесей, измельчите сахар в кофемлоке. Или если пудра с крахмалом, то не кладите разрыхлитель (соду).

Zmeika, Лариса беру в закладки, спасибо!