Соус ткемали

Категория: Соусы

Кухня: грузинская

Ингредиенты

Ткемали, алыча или терен

1 кг

Вода

300 мл

Киндза

5-6 стеблей

Фенхель (церецо)

3-4 стебля

Блошиная мята (омбало)

4-5 веточек

Укроп

4-5 веточек

Чеснок

30-40гр.

Острый красный перец

по вкусу

Соль

по вкусу

Сахар

по вкусу

Способ приготовления

 Пишу рецепт так, как готовлю сама.
  Очевидно, что блошиной мяты у вас может не быть. Значит будете делать без нее, но всю остальную зелень
 можно достать.
   

   блошиная мята
 

  фенхель.
   

  киндза.
   Ягоды любого сорта ткемали, алычи или терна залейте холодной водой и варите мин 30-40, пока косточка не станет отделяться.
 Протрите через дуршлаг. Варите в любой кастрюле, кроме эмалированной.
 Киндзу лучше брать как на фото с цветами и семенами. Нижние листья не кладите. Фенхель тоже лучше с семенами.
  Если нет свежего фенхеля положите 2 чайные ложки толченных семян.
 Если есть свежий острый красный перец, используйте его. Если нет, то положите сухой.
  Зелень отделите от грубых стеблей. Чеснок, зелень и перец измельчите в мясорубке.
  Протертое ткемали поставьте на огонь и доведите до кипения, часто помешивая. Лучше деревянной ложкой. Как только закипит добавьте
 зелень с чесноком и перцем, добавьте сахар и соль и варите часто помешивая, пока чеснок не сварится. Сахар добавляйте пока будет не
 очень кисло. Залейте горячим в стерильные банки или бутылки.
 Если будете есть сразу, то второй раз не варите. Просто заправьте. В холодильнике хранится около месяца. У меня на фото именно такой летний вариант из алычи.
   

Программа: Мясорубка, плита

Время приготовления: 1 ч.

Порций: 1 л

Примечание

ТКЕМАЛИ - готовый соус, широко применяемый в кавказской кухне. Основа соуса — дикорастущая слива (алыча), которую отваривают, протирают, заправляют базиликом, кинзой, чесноком, красным перцем. Ткемали хорошо сочетается с блюдами из отварного и жареного мяса. Его подают в соуснике.

Похожие рецепты

Соус "Ткемали"Elenka

Соус «Не пропадать же добру!»Рома

Чатни (соус или икра) из солёных огурцовmilvok

Гаяне, вот спасибо! Пойду завтра за сливами. А вместо зелёной кинзы можно семена положить? Или лучше и то и другое?

Светлана, Лучше зеленное киндзи с цветочками и семенами. Может есть у кого на даче. Если нет, то положите толченные семена.

Гаяне Атабекова, Гаяне, читаю соус ткемали.... и сразу подумала, что это вы Гаяне.. открываю рецепт... и да это вы.. спасибо.

kristina1, Готовьте на здоровье.

Гаяне, подскажите, а можно вместо блошиной мяты использовать какую-то другую?

Наталья, Наташа если нет блошиной мяты, никакую другую нельзя класть ни в коем случае. Лучше вообще без нее. Очень желательно положить киндзу и фенхель с цветочками и молодыми семенами. В любом случае будет очень вкусно.

Спасибо, буду знать!

Девочки нашла саженцы блошиной мяты в интернет магазине. Можно вырастить дома в горшочке.

Гаяне Атабекова, Гаяне! Спасибо за очередной очень нужный рецепт!
Подскажите, а бывает блошиная мята в сухом виде и, если бывает, то сколько её положить на эту порцию?
Ещё вопрос. Соль, сахар, красный перец-по вкусу. А с какого количества всё-таки следует начать? (На эту порцию). Ну, с солью, скажем, ещё можно разобраться, хотя всё равно хочется знать ваше мнение. А сахар, и особенно острый красный перец? Можно ведь чайную ложку красного перца для начала положить, а можно не кончике ножа.
И третье. Если абсолютно все приправы класть сухие, то по сколько каждой на эту порцию?
Нам, северным жителям, не удаётся в свежем виде одновременно покупать свежую травку и сливу-алычу, которая у нас по приемлемым ценам (а речь ведь идёт о заготовках на зиму, так что слив нужно точно не 1 кг) появляется только к осени, когда травки, особенно с цветочками, уже отошли.

Елена, Все травы можно заранее высушить. Острый красный перец можно пропустить через мясорубку и заправить солью. Хранить в холодильнике. На кг приблизительно нужно 1 ч. л соли,1 остр. перец,1 ст. л сахара. Дальше надо пробовать на вкус. Травы по 1 ст. л ложке растертых между ладонями. Я не думаю, что блошиную мяту можно купить в сушенном виде. Но я дала ссылку на интернет магазин. Высылают семена по всей России. Посадите дома в горшочке. Этого хватит на 5-10 кг. Для вас есть еще один вариант. Когда появится ткемали, засыпьте в банки, залейте водой,, простерилизуйте и закатайте. Зимой откроете баночку, протрете через дуршлаг и заправите толченным чесноком, нарежьте немного свежей киндзы и укропа, добавьте фенхель, соль, сахар, перец. Будет очень вкусная подлива. Кстати хотела выслать вам специи. Позвонила на почту. Сказали таможня специи не пропускает. Наверное из-за наркотиков.

Гаяне Атабекова, Гаяне! Огромное спасибо за грамотную консультацию. Насчёт таможни знаю, к сожалению, всё именно так. Я вечерком вам в личку напишу, расскажу о том, о чём консультировалась с вами раньше.

Гаяне, принимайте отчет!
Это из 2-х кг слив.
Для варки слив воды взяла по 200 г на кг слив, т. к. варила в скороварке. В скороварке вода не выкипает, поэтому ее всегда беру меньше положенного.
Со специями, конечно, всегда сложно. С блошиной мятой я пролетела, это сразу было понятно. Фенхель у нас продают только стеблевой. Такие «луковички». Но запах правильный.
Кинза с цветочками и семенам - тоже проблема.
Поэтому я взяла свой неправильный фенхель и семена фенхелля помолола. И кинзу взяла зелень и молотые семена. В общем, сымитировала. Ну, чесночек (80 грамм) и перчик красный (2 штуки) - само собой.
Не знаю, что должно было получиться (никогда не пробовала), но мне понравилось
Вот:

Светлана, Света я так рада, что вам понравилось. Ну чеснок, перец, соль, сахар все индивидуально. Кто как любит. Со временем острота может уменьшится. Мне в рецептах самое трудное давать пропорции. Ткемали варим за раз килограмм 15. Все на глаз. Каждый раз получается разный вкус. Зимой оцените. Очень вкусно с жаренной курочкой, жаренной картошкой. А на новый год и с жаренным поросенком. Посмотрите по ссылке блошиную мяту. Можно посадить на даче или дома в горшочке. Её много не надо, но придает особенный вкус.

Ткемали варим за раз килограмм 15.

Ну у вас и масштабы! Я пока пробную партию сварила, если мои едоки одобрят - в следующий раз получше подготовлюсь и раздобуду-таки блошиную мяту.
Муж у меня сильно острое не любит, поэтому с перцем я осторожничаю. В моем ткемали острота чувствуется, но совсем немного. Если она действительно со временем уменьшается - можно будет и побольше перчика класть.
И, кстати, я думала, это соус к мясу, с жареной картошкой не догадалась бы подать, а это, наверное действительно здорово!

Светлана, А вы дайте им попробовать. Если понравится, сварите еще. Очень вкусное получается из терна. И цвет там замечательный.

А вы дайте им попробовать

Обязательно! Со дня на день жду их из Абхазии. В прошлом году тоже ездили, привезли мне из Сухума аджики настоящей. Надеюсь, и в этом году привезут, а если нет - буду по вашему рецепту делать. Ну, попытаюсь

Светлана, Света пусть привезут специй из Абхазии. Сами сможете сделать аджику. У меня лежит рецепт. А блоширную мяту тоже можно купить там на рынке. Называется омбало. Пусть помоют, оторвут листочки и цветочки, разложат в один слой и подсушат. В такую жару за пару дней подсохнет. Сможете добавлять сушенную. Как я люблю море в Абхазии. Всегда отдыхали в Гаграх. Климат там замечательный. Море и горы. Но к сожалению для нас табу.

Гаяне Атабекова, Гаяне! А какой ещё рецепт аджики вы не выложили? Можно узнать?

Маша Иванова, Леночка вроде все выложила. Просто вначале были без фото.

Гаяне Атабекова, Гаяне, понятно. Просто вы написали Светлане, что у вас ЛЕЖИТ рецепт. Я думала не выложенный на форуме.

Девочки, пока вы готовите по рецепту Гаяне, мне улыбнулась удача и я получила из золотых ручек хозяюшки бутылочку соуса!!!

kykysik1107, Ирочка спасибо. Надеюсь вам понравилось.

Гаяне Атабекова, спасибо Вам за рецепт! Очень интересный! У меня вопрос: судя по картинке «блошиная мята» очень похожа на чабрец. У блошиной мяты какой-то особенный запах и вкус? Простите, что задаю такие вопросы, просто я никогда не слышала о такой. На огороде насажала много разных трав, а такой у меня нет.

Девочки не могу понять почему то сайт глючит. Постараюсь ответить. Блошиная мята это особенная трава. Используем только для ткемали. Заменить ничем нельзя. Лучше не класть вообще. Я дала ссылку на интевнет магазины. Высылают семена и саженцы в Россию и в Украину. Можно посадить или в огороде или дома в горшочке.

У меня вопрос: судя по картинке «блошиная мята» очень похожа на чабрец. У блошиной мяты какой-то особенный запах и вкус?

Вот что удалось найти про эту пряность:
 Омбало, или Menta pulegium, или Мята болотная, или Мята блошиная (блошница) – растение семейства губоцветных, точнее яснотковых. У него есть родственники: чабер (кондари), чабрец (тимьян), шалфей, базилик. Этот представитель мятного семейства содержит не ментол, как садовая или перечная мята, а другой компонент эфирного масла – пулегон. Это и определяет особые вкусовые свойства сначала растения, а затем и целого блюда. Сушеный омбало имеет приятный мятный запах и пряный вкус.
 Норма закладки зелени в блюда: сушеной – 0,2-0,5 г, свежей – 1-5 г. Добавляют за 5-10 минут до готовности.
 Соусу Ткемали пряность придает характерный нежный, легкий, душистый аромат и предотвращает его брожение во время варки.
Если омбало не удалось найти, то можно использовать чуть-чуть мяты перечной, и немного чабера.
 

Чабер издавна называют перечной травой. Он обладает изысканным горьковатым жгучим вкусом, а его пряный аромат чем-то напоминает запах черного перца.
 Душистое растение чабер – не только улучшает вкус блюда, но и дезинфицирует пищу, а также усиливает аппетит. Чабер – сильная специя, заглушающая другие, поэтому его лучше использовать по немногу. При варке и тушении чабер желательно добавлять в блюда за 1-2 минуты до готовности, так как при длительной тепловой обработке аромат растения слабеет, а блюдо может стать горьким.

Но это уже будет несколько иной соус, так сказать, вариация.

Милана единственное что могу сказать, что блошиную мяту ничем заменить нельзя. Лучше без неё, чем какую то другую тоаву. Чабер (кондари) совсем другая трава. Использую в красную и зеленую фасоль, в котлеты и в голубцы, тушенные грибы и куч-мачи (субпродукты с орехами) Сушу летом листочками в большом количестве. Если в ткемали положите какую то другую траву, кроме перечисленных мной, вкус очень испортится. А если не доложите омбало будет все равно вкусно.

Вот сколько получилось из 10 кг ткемали.

Гаяне, а почему в эмалированной кастрюле нельзя второй раз варить?

Тамань, Света, в эмалированной подгорит и прилипнет ко дну.

Гаяне, спасибо огромное! А то сезон начался!

Тамань, Света, удачи. Надеюсь вам понравится.

Большое спасибо за рецепт, мужу и свекрови о-очень понравилось. Делали из желтой мелкой алычи. В последний момент мне почему-то захотелось добавить немного сливы для цвета (она у нас синяя). Соус с ней стал красивого красного цвета. Пряности добавлял муж, на свое усмотрение - зеленый острый перец, чеснок, укроп нежные части, кинзу, мяту. Укроп стебли (пахучие) связал в пучок, и они варились в соусе, потом мы их выкинули. Обязательно повторим на следующий год! И попробуем вырастить омбало в огороде:)

Yulentsia, Поздравляю с днем рождения! Желаю здоровья и долгих счастливых дней жизни.

 Очень рада что ткемали вам понравилось. Кушайте на здоровье.