Gorenje BM900W. Бородинский хлеб на опаре

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Вода

335

Мука ржаная

320

Мука пш.

160

Дрожжи

2 ч. л.

Сахар

1 ст. л.

Мед (гречишный)

1 ст. л.

Соль (у меня экстра)

1,8 ч. л.

Солод ржаной

4 ст. л.

Кориандр (зёрна толкушкой в ступке)

3 ч. л.

Масло (раст./оливковое)

2 ст. л.

Яблочный уксус

2 ч. л.

Способ приготовления

 Итак:
 Шаг 1
 Сначала ставим опару на 40 мин. Берем:
 135 мл. тёплой воды
 2 ст. л. ржаной муки (в общей массе эти 2 ложки не учитаны!)
 1 ст. л. сахара
 1,5 ч. л. дрожжей
 Размешать в глубокой миске до однородной консистенции, плотно накрыть пакетом/плёнкой, поставить в тёплое место на 40 мин. (я ставлю на стул к батарее, или рядом с конфоркой, если что-то готовится)
 Когда я размешиваю опрау венчиком - она даёт хороший подъём, если мешаю вилкой - хуже растёт и приходится ждать её дольше.
 Шаг 2
 Через 30 мин. Делаем заварку (она стоит 10 мин.):
 3 ч. л. кориандра растолочь в кружке/ступке
 4 ст. л. солода
 110 мл. кипятка (заливаем в кориандр и солод, размешиваем)
 Шаг 3
 320 г ржаной муки
 160 г пшеничной муки (я использую 1 сорт, так, мне кажется, хлеб выходит темнее)
 0,5 ч. л. дрожжей
 всё смешиваем в миске (при-желании можно муку просеять)
 Выкладываем в форму:
 1 ст. л. мёда. Растворяем в воде
 90 мл. воды (кипяток, в нем мёд быстрее растворяется)
 2 ст. л. растительного/оливкового масла
 1,8 ч. л. соли (у меня экстра, если крупный помол - надо больше)
 Потом выливаем в форму заварку. После (минут через 5, пока кипяток от медовой воды остынет) выливаем опару и засыпаем всё мукой.
 Так как на моей хлебопечке нет режима для выпечки ржаного хлеба, я использую режим "Тесто"
 35 минут - идеальный замес теста. У х/п есть только 25 мин.(я включаю режим "Тесто", он мнёт 10 мин., отключаю его и снова включаю). Потом как минимум 1,5 час расстой (у меня расстой 1 час, потом я просто жду ещё 30 мин. при выключенной х/п)
 Выпекаем 1 час 20 мин.

Программа: Тесто - выпечка

Время приготовления: 4 ч.

Порций: 900 г.

Примечание

Всем здравствуйте! Я долго мучила этот рецепт, добавляя-убавляя ингредиенты, беря разные рецепты с этого сайта за основу. Спасибо Роме, помогла мне своими статьями научиться хоть чуточку думать, как хлебопёк! Вот, хочу поделиться своим рецептом ржано-пшеничного хлеба, а-ля Бородинский. По-вкусу для меня и семьи он идеален! В рецепте использую гречишный мёд - очень богатый аромат даёт, Вы, по-желанию, можете использовать любимый Вами мёд, или же заменить на сахар! И рецепт работает безотказно уже больше 2-х месяцев! Значит, всё с ним хорошо ))) Крыша получается ровной, иногда слегка выпуклой (наверное, на это влияют циклы Луны...)))

 

Анечка, хлеб КРАСАВЕЦ

Альбина, спасибо! А ещё вкуснющий!!!

Какой красивенький, просто чудо

Анна, хороший хлебушек! Утащила в закладки, попробую обязательно

Сразу видно, что нам по вкусу придется! Спасибо за рецепт!

Анна, спасибо! Попробую и ваш рецепт! Вот только солод закончился у меня, и никак не прикуплю.
Только бы рецепт не затерялся.

КОГоток, пробуйте, пишите о результате!!! Мне интересно, что у других получится..
nila, Пишите мне в личку, если потеряете рецепт, я подскажу!

Добавлено Вторник, 17.01.2017, 21:12

Rada-dms, показывайте результат, как испечёте! Мне интересно, что у других получится!!!

anna00999, а 4 ст л какого солода??? Ферментированного красного? Так его даже 30 гр на одну буханку многовато, а у вас под 80 получается?? Или я чего-то недопоняла? Или все же чайные ложки? Или в граммах плииз!! Бородинский люблю. И алгоритмом замес-выпечка частенько в ХП пользуюсь. Но как-то не умещается в воображение моё такое кол-во солода. Я на булку 20 гр завариваю

Добавлено Среда, 18.01.2017, 09:48

Ой, и с первым рецептом Вас!!! Успехов!!!

anna00999, спасибо! Но для того чтобы написать в личку, чтобы найти рецепт, надо вспомнить автора. А если я помню автора, то тогда мне и не составит труда найти рецепт в профиле этого автора.
Закладки тоже не всегда помогают, потому что там как что-то нужное найти, легче застрелится.
Остается полагаться на память, чтобы хоть приблизительно запомнить название рецепта и найти его по поиску.
Но я уже отметилась в вашем рецепте, надеюсь что тема будет активная, а мне хоть изредка будут приходить уведомления с темы, тем самым напоминая мне о вашем рецепте хлебушка

Тоже хочу такой хлебушек... люблю бородинский!!!

anna00999, Спасибо за напоминание о бородинском. Новые весы прибыли, начинаю печь хлебА.

anna00999, с почином. Все никак не доберусь твой хлебушек испечь, но все еще впереди. Обязательно воспользуюсь. Спасибо, утащила в закладки.

Zhannptica, спасибо! Да, солода ложу много, нравится мне столько У меня солод ржаной ферментированный написано, коричневый по-цвету (это, наверное, и есть красный) В столовую ложку (мерную) входит его 10 г. Соответственно, 4*10=40 г. солода.

Мне поступило предложение убрать из рецепта масло. Всё я так и не осмелилась убрать, убрала на 50%. В общем на вкусе и подъеме это почти никак не отразилось. Единственное, хлеб при разжововании начал прилипать к коренным зубам. Мне это не понравилось. Масла оставлю столько, сколько указала выше.
К стати, по-времени замеса: Эх, не даёт мне фото вставить
При 35 минутном замесе хлеб лучше поднимается и верхняя корочка получается ровнее

Я тут вашу бургундскую полечку перепёр на родной язык ©. В смысле на ручное изготовление. В общем, отчитываюсь, получился очень даже приятственный хлеб. Правда так и не понял что уксусом нужно протирать, но вкус порадовал.

Trinitron, уксусом надо табло хлебопечки протирать, а если в духовке печете, то телескопические направляющие
2 ч. л. уксуса добавляются в тесто. Если меньше добавляем - пресный вкус получается, если больше - кисловатый.

Если меньше добавляем - пресный вкус получается

Ну и хорошо что я не добавил. И вовсе не пресный без уксуса. Не люблю кислый. К утру хлеб созрел, цвет поменял.. Стал просто отличным.. Ещё раз спасибо за быстрый рецепт..

anna00999, 1,5 ч. л. дрожжей это 6 граммов? Или меньше? А то чего то «крыша» опала, хотя во время замеса колобка он был идеальным по отношению жидкость/мука... Сыпучие продукты я кладу по весам, вот и думаю: не переборщил ли с дрожжами - 6 гр. на опару и чуть более 2 в муку...

Trinitron, рада, что вам понравился!
Michutka, да, где-то так, наверное, я не мерила, пользуюсь пластиковой ложкой от хлебопечки (она получается чуть больше, чем у меня столовые и чайные ложки). Крыша у меня округлой не получается, всегда плоская, но не впалая. Дрожжи Ашановские использую. Можно, конечно, продолжить эксперименты и уменьшить кол-во дрожжей... Как буду печь, попробую.
А так – вполне возможны колебания, зависящие от качества дрожжей, влажности муки... Может у вас более «активные» дрожжи, чем у меня, вот и эффект...
А что-то цвет такой неравномерный у вас получился... У меня такого не было никогда еще...

anna00999, получился Ваш хлебушек, сфоткать правда забыл, ну а потом скушали... Спасибо за рецепт!
P.S. После замеса в ХП хлебушек выпекался в духовке, от этого стал еще более аппетитным с хрустящей корочкой...