Сосиски свиные сливочные со швартенблоком

Категория: Мясные блюда

Сосиски свиные сливочные со швартенблоком

Ингредиенты

Свинина карбонад без кости

600 грамм

Свиная лопатка

600 грамм

Швартенблок (5-7%)

84 грамма

Сливки

15% ледяные 380 грамм

Соль нитритная (0.5-0,6%),

2% от массы сырья, можно пополам с поваренной 25 грамм

Мальтодекстрин (сахар)

5 грамм

Аскорбиновая кислота

0,5-1 грам на килограмм 1,2 грамма

Смесь перцев

по вкусу

Мускатный орех

по вкусу

Термометр-щуп

Оболочка сосисочная

Шприц колбасный

Способ приготовления

Мясо помыть, обсушить, слегка подморозить.

Режем тонкими длинными полосками. Это нам нужно для того, чтобы при перекручивании оно сразу попадало на измельчение и лишний раз не терлось и, соответственно, не грелось. Отдельно обрезаем весь жир и жирные кусочки.

Теперь мясо положить в морозилку и слегка подморозить. Для чего это делать? Нельзя допускать перегрева мяса. В нашем случае нужно, чтобы фарш при перекручивании и замешивании не грелся выше 12 градусов, но лучше не выше 10 и даже ниже. Мышечный белок, который высвобождается при замешивании и служит нам каркасом, хорошо выделяется при 0 градусов, а при температуре выше 12 , просто сварится. А если он сварится, то не сможет связать вместе жир и воду, что приведет к основному браку колбасных изделий - бульонному отеку.

Слегка подмороженную свинину без жира, перекручиваем на самой мелкой решетке.

Отдельно на такой же решетке, перекручиваем жирную часть свинины и ШВАРТЕНБЛОК. Если у вас швартенблок свежий, то предварительно его охладите, а если сделан и лежит в морозильной камере, то нужно его достать заранее и разморозить в холодильнике.

В итоге получаем два фарша - нежирный и жирный. Фарши по отдельности еще слегка подморозить. Чтобы они быстрее остыли, выкладываем по пакетам не толстым слоем. В морозильную камеру поставить дежу, положить лопатку и универсальный нож. Пластиковую колбу измельчителя тоже охладить.

В нежирную часть сырья добавляем всю соль и аскорбиновую кислоту. Зачем она нужна? Аскорбинка предотвращает образование в колбасе нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов, при производстве различных мясных продуктов данная пищевая добавка помогает ускорить процесс окрашивания, а также в целом является стабилизатором цвета при хранении, является консервантом для животных и растительных жиров, то есть увеличивает их срок хранения.

В измельчителе сначала измельчаем нежирное сырье без жидкости. Через 2-3 минуты измельчения в фарш выделяется большое количество мясного экстракта, содержащего мясной белок. Измельченный фарш перекладываем в холодную дежу.

Далее измельчаем подмороженное жирное сырье со специями. Если измельчителю трудно справляться с измельчением, то можно добавить немного ледяных сливок из общего объема. Жирный фарш перекладываем в дежу к говядине. Если у вас измельчитель маленького объема, то все измельчаем порциями.

Следим за температурой. У меня она была 2 градуса, но я все равно поставила дежу с фаршами в морозильную камеру перед вымешиванием.

Достаем подмороженные сливки.

Устанавливаем дежу в комбайн и начинаем вымешивать "К" - образной лопаткой фарш, постепенно вливая ледяные сливки. Вымешиваем до образования нитей, липкости фарша и поглощения всей жидкости. Следим за температурой. Если фарш начал нагреваться, то лучше остановиться и охладить его. Для удаления воздуха из фарша необходимо на последней стадии перемешивания вести обработку на низких скоростях, чтобы не было пустот в готовом продукте.

Готовый фарш липкий, но легко смывается с рук холодной водой. Накрываем и ставим в холодильник на сутки для вызревания.

Набиваем при помощи шприца или мясорубки со специальной насадкой. Я набивала шприцем. Натягиваем оболочку на цевку (трубочку). Чтобы не мучиться с воздушными пузырями, надо выдавить через цевку весь воздух. Для этого вращаем ручку колбасного шприца до тех пор, пока из конца цевки не покажется кусочек фарша.

Подтягиваем немного оболочку за границы цевки, завязываем ее узелком и начинаем набивку. Не старайтесь очень плотно набивать оболочку. Плотность мы урегулируем потом в процессе вязки.

Завязываем второй конец.

Начинаем формовать сосиски. На расстоянии примерно 10 сантиметров от узелка делаем перекрутку.

Кладем параллельно и делаем еще один перекрут.

Формуем третью сосиску и кладем ее параллельно двум остальным. Заводим под низ.

Пропускаем между двумя сосисками, как бы обкручиваем их. Описать процесс очень сложно. Смотрите 2 видео внизу.

Таким образом сформовать и повязать все набитые оболочки. И оставить примерно на час при комнатной температуре, чтобы сосиски согрелись.

Варка сосисок отличается от варки колбасы. Сосиски нам не нужно постепенно нагревать, а нужно сразу варить при температуре 80 градусов. Я варила двумя способами.

Первый способ - в духовке. Духовку разогрела до 80 градусов. Уложила сосиски, вставив в одну термометр и держала при этой температуре с конвекцией до достижения внутри сосиски температуры 68 градусов. На это у меня ушло 30 минут.

Второй способ - двойной кипяток. Сложила сосиски в кастрюлю, залила кипятком и оставила на 10 минут. Некоторые сосиски всплывали. Я на них положила маленькие тарелочки. Вставить термометр в центр одной из сосисок по длине. Вскипятила еще воду и долила. Когда температура в сосиске достигла 68 градусов, воду быстро слила.

Даем сосискам остыть и складываем в холодильник. Можно есть сразу или дать полежать им несколько часов. Холодные сосиски перед употреблением сварить, не более трех минут.

Срок хранения сосисок и сарделек с нитритной солью (с поваренной меньше) по ГОСТу при температуре от 0 до 6 °С.
в натуральной и белковой оболочке составляет не больше, чем 3 суток в холодильнике (72 часа).
Срок хранения сосисок, сарделек в полиамидных проницаемых оболочках составляет не более 4 суток.
Срок хранения сосисок, сарделек в полиамидной барьерной оболочке должен составлять не больше, чем 15 суток.
Оставьте себе немного сосисок для еды, а остальные заморозьте.

Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Примечание

Вы любите сочные, упругие и вкусные сосиски? Тогда это то, что вам нужно) По-моему я все рассказала и описала, чтобы в итоге у вас не получилась сухая, переваренная и несъедобная котлета.
Обратите внимание на количество жидкости. У меня ее пошло 30% от массы сырья. Если будете делать, то не факт, что ваше мясо поглотит ее столько же. Может понадобиться и меньше.
Рецепт фантазийный. Рекомендую)

Видео рецепта

Анжела, шикарные сосиски! Браво! Твои золотые ручки могут всё! Постараюсь повторить, но для меня это подвиг, на который надо решиться. Спасибо за МК!

Анжела, волшебница...
нет слов - одни эмоции

ang-kay, Анжела, просто шикарно.

Анжела, сосиски мечты!

Я предполагала, что они вкусные, но чтоб настолько..., отличные сосисоны!!!
Анжела, можно хотя бы в ч ложках пропорции перца и муската. Я пока на Вы с вареными колбасами. И по вкусу для меня сложно))))
Успехов в конкурсе))

Спросила у гугли и она мне сказала, что так необычно звучащее Швартенблок – это не что иное, как измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им больше сочности и как дополнительное связующее звено.
Анжела, классные сосиски! Супер просто!

Девочки, спасибо, мои хорошие. Так приятноооо

хотя бы в ч ложках пропорции перца и муската.

Жанна, да я не меряю никогда. Натерла мускат, с перечницы тоже перекрутила. Если смеси готовые беру для колбас, те по граммам от производителя. Ну вот как бы ты в котлеты положила, наверное, такое количество. У всех же разные рецепторы.

Спросила у гугли и она мне сказала, что так необычно звучащее Швартенблок – это не что иное, как измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им больше сочности и как дополнительное связующее звено.

Песня*,

Швартенблок Schwartenblock (эмульсия из вареной свиной шкурки)
(ang-kay)

Анжела!!! Хозяйка-рукодельница!

Танюля, спасибо

Анжела, брависсимо... просто брависсимо...

Я представляю, сколько надо было информации перелопатить, методов производства осмыслить, чтобы успешно применить их в домашних условиях...

нет слов - одни эмоции

Со всеми согласна, шикарные сосиски! И такие розовенькие. Анжела, спасибо!

ang-kay, и это домашнее?!?! не верю офигеть! круто!!!

Анжела, Анжелочка огромное спасибо за очередной шедевр! Глядя на фото слюнки текут до чего же они аппетитные у Вас!

Svetlenki, Loksa, Иннушка, velli, и вам спасибо)

Анжела, спасибо за такое подробное описание рецепта!
Планирую сделать на выходные.
Хочу спросить. Можно ли охлажденный фарш вымешивать не в измельчителе, а воспользоваться «ногой» от погружного блендера?

я их сделала очень вкусные
мне понравилось приготовление, залил кипятком, дождался нужной температуры внутри и готово
а т. к. черева у меня одного размера, получились сардельки пришлось немного дольше в горячей воде подержать
спасибо за отличный рецепт

Добавлено Суббота, 14.01.2017, 11:41

осталось научиться красиво в гроздья собирать, ни как не пойму как, видео до дыр досмотрела

Анжела, спасибо за такое подробное описание рецепта!
Планирую сделать на выходные.
Хочу спросить. Можно ли охлажденный фарш вымешивать не в измельчителе, а воспользоваться «ногой» от погружного блендера?

Спасибо. Ногой никогда не делала. Ничего сказать не могу. Если не будет перегревать фарш. то, наверное можно. А у тебя фуд процессора нет никакого с универсальным ножом?

Добавлено Суббота, 14.01.2017, 13:08

Ljna, Евгения, рада, что все получилось и результат понравился. Спасибо за отчет) Сама с этими гроздьями мучаюсь.

А у тебя фуд процессора нет никакого с универсальным ножом?

Нет пока Только блендер с насадками.
Ну ничего, попробую. Обязательно потом принесу отчетик!

Татьяна, давай.

ang-kay, ох, Анжелочка! Отчетик я принесла, как обещала. Но до твоего результата мне очень далеко.
На вкус хорошие, на вид... Это мой первый опыт, так что в следующий раз учту все ошибки.

Танюш, хорошие сосиски. Ну дырочек немного, ну и что? Шприцы такие. Пока приноровишься. Главное, чтоб не сухие были и не переваренные.

На вкус хорошие. Совсем не сухие, хотя на фото кажется обратное. Самое главное основной едок доволен, ну значит и я тоже
Спасибо за науку, Анжелочка!

ang-kay, Господи, Анжел, когда ты всё успеваешь? Я тут от этих сосисек слюной подавилась. Пойду на кухню- трюскану чего-нибудь. Адназначна в закладки!!!

Танюш, не успеваюююю.

Преклоняюсь перед специалистом. Красота неописуемая. Пожалуйста откройте секрет, как без фосфатов Вы вбили 30% жидкости?? Сколько не мучилась- получается кака бякосная. Вот ветчина получается любая, а с сосисками-сардельками бедуленька.

Екатерина, спасибо за специалиста, конечно Нет никакого секрета. Все описано пошагово. И я писала, что не факт, что ваше мясо возьмет столько же жидкости. Сосиски-это вообще самое сложное. И в чем кака-бяка? Фарш и должен быть очень неприятным или сама сосиска?

О том, что фарш имеет весьма своеобразный вид я знаю. Проблема в том, что сосиска получается не такой сочной, как хотелось бы. И я четко знаю, что внести необходимое количество воды или сливок не получится- проверено, все что больше 10% в итоге мне же в виде отека и возвращается. По итогу суховатая колбасообразность, но вкусная. Поэтому и кака-бяка.

Проблема может быть с мясом. Сильно свежее брать нельзя и для сосисочного фарша оптимальная температура замешивания фарша +4, а не 10-12. Варишь как?

В кастрюле варю. Пробовала по разному и медленный подъем температуры и два кипятка, и закидывала в горячую воду и доводила до 67 градусов. Естественно все это с термометром наперевес. Вот с бубном вокруг только не прыгала. Но я ж упертая, мне ж надо варенку и сосиски.