Пшеничный хлеб на двух опарах

Категория: Хлеб на закваске
Пшеничный хлеб на двух опарах

Ингредиенты

МОЛОДАЯ ОПАРА НА ЗАКВАСКЕ
Зрелая пш. закваска
100% влажности 20гр.
Мука пшеничная в/с.
1/с 110гр.
Вода
110гр.
ОПАРА ДРОЖЖЕВАЯ
Мука пшеничная в/с.
1/с 120гр.
Вода
120гр.
Дрожжи свежие
3гр.
ТЕСТО
Опара на закваске вся
240гр.
Опара дрожжевая вся
243гр.
Мука пшеничная в/с.
1/с 360гр.
Вода
180гр.
Соль
12гр.

Способ приготовления

 Традиционно я выпекаю свой хлеб на опаре (poolish, pate fermentee, biga) или на старом спелом тесте (лежит такой кусочек теста в холодильнике), или на закваске. Хлеб всегда получается очень качественный, казалось вроде как и всё, что ещё нужно, но нет вечно меня тянет на эксперименты. Данный хлеб это чисто моя импровизация, правда цифры в рецептуре взяты не с потолка, в каждую из опар (исходя из рекомендаций Чада Робертсона) вносится по 20% от общего количества муки, воду можно регулировать, у меня 70% гидратация.
 Молодая молочнокислая опара
 Для этого потребуется 20гр. пшеничной зрелой закваски 100% влажности. В закваску добавить 110гр воды (25С) тщательно размешать, далее добавить 110 гр. муки и очень тщательно вымесить и оставить на три часа при комнатной температуре. Опара практически не увеличится в объёме, главное, что в ней накопятся МКБ.
 

Дрожжевая опара

Через час после заведения МК опары готовим опару дрожжевую. В данном случае это традиционннный poolish, по 120гр. муки и воды и 3.5гр. свежих дрожжей.
 Обе опары будут готовы одновременно.
 Тесто
 Минут за 40 до созревания опар залить муку водой для набухания белков. Такой приём позволяет гораздо быстрее вымесить тесто с меньшими энергозатратами. Далее в тесто добавить
 обе опары и соль, всё тщательно перемешать. Далее, кому как удобно, вымесить тесто, я всё делаю вручную. Поместить тесто в смазанный маслом контейнерна 1.5-2часа. с одной обминкой через час.
 Выбраженное тесто вывалить на подпылённую мукой рабочую поверхность, разделить на части каждую из которых скатать в шар накрыть миской, пленкой... на 15мин. Далее формовка, кому как нравиться (конечно, такой хлеб лучше выпечь на поду). Расстойка 1час. Выпечка 35 мин. при 230С. Я выпекал без пара, но думаю, что подовый вариант потребует парку.
 


Программа: Духовка
Пшеничный хлеб на двух опарах

Рецепты с похожими ингредиентами


IamLara
Красивый, кружевной хлебушек Я выпекаю всегда только на закваске, хорошо поднимается и пропекается. А что дают дрожжи в этом рецепте, зачем комбинировать?
 Пшеничный хлеб на двух опарах

мой на опаре

dogsertan
А что дают дрожжи в этом рецепте, зачем комбинировать?
Лариса, конечно можно было обойтись и без дрожжей, только в таком случае процесс выбраживания теста и расстойка заняли бы гораздо больше времени, так как здесь используется не закваска, а молодая молочнокислая опара на закваске. Данный хлеб не имеет характерной кислинки заквасочного хлеба и содержит всего 3гр. дрожжей на 600гр. муки. Такой хлеб лучше расстаивать в корзинах и выпекать на камне, у меня пока этого нет, да и газовая духовка. С этим хлебушком я ещё поработаю.
Удачного вам хлеба.

dogsertan
Сегодня, не откладывая в долгий ящик, перепёк этот хлебушек, сделал некоторые изменения, а именно; полностью заменил муку на проверенную (в первом варианте купил самую дорогую, думал будет мне счастье, получилось не очень), закваску перекормил с цельнозерновой на в/с, опару дрожжевую сделал долгоиграющую т. е. завёл с вечера на 12 ч. с 0.5гр. св. дрожжей, и сократил время выпечки на 10 мин.(получилась нежная хрустяая коркочка, в первом варианте была толстая). Не могу сказать, что первый вариант был плох, но втором я получил то, что ожидал, аромат по всей квартире, и вкус настоящего пшеничного хлеба. Для сравнения оставил фото первого варианта, а вообще жалею, что выставил первый неудачный.

Пшеничный хлеб на двух опарах


Пшеничный хлеб на двух опарах


Пшеничный хлеб на двух опарах


Пшеничный хлеб на двух опарах

IamLara
Красивый хлеб, даже по фотографии отличается!
Много читала на форумах, что для выпечки хлеба не нужно держать много заквасок, достаточно одной, и из нее без перекармливания, пекут либо белый, либо ржаной хлеб (наши бабульки в деревнях так и пекли и пироги сладкие и хлебушек черный!).
У меня закваска на белой муке, хорошая, сильная. В белый хлеб кладу совсем немного стартера, делая закваску. В черный побольше, и выстаиваю закваску подольше, чтобы кислинки было больше и силы для подъема ржаной муки.
Попробовала положить дрожжи, по Вашему совету, понравилось. Несколько другой аромат, стал более насыщенный, что ли, и сам хлебный мякиш стал несколько суше. Ленюсь фотографировать, да и не сфотографируешь аромат.
Сейчас у меня идут эксперименты с финским хлебом, который очень люблю (Reisumies, Ruisleipä). Рецепт прост: вода, стартер, ржаная мука, соль. Пропорции известны, а вот марка муки видимо играет большую роль, не получается то, что я хочу. (В хлебе, купленном в Финляндии нет дрожжей. У нас продается хлеб Fazer с дрожжами, хочу аутентичности, но пока без добавления дрожжей не получается ).

dogsertan
не нужно держать много заквасок, достаточно одной, и из нее без перекармливания, пекут либо белый, либо ржаной хлеб
Лариса, конечно, в домашних условиях можно ограничиться одной материнской закваской, в любой момент её можно перекормить как душе угодно, и выпечь хлеб, но если (моё субъективное мнение) в пшеничном хлебе можно использовать ржаную закваску и испечь хлебушек с определённой ноткой, то в чисто ржаном закваска должна быть на ржаной муке. Хотя почему бы и не поэкспериментировать.
У нас продается хлеб Fazer с дрожжами,
У нас в этой Латвии, этого FazerA, как грязи, один раз, очень давно купил, не понравилось, ну не может ржаной хлеб быть дрожжевым, только на закваске, а ещё лучше заварным.
а вот марка муки видимо играет большую роль
Однозначный ответ, найти свою муку. У нас нет общих стандартов, и мне трудно что либо сказать. У нас можно купить любую пшеничную муку, от самого грубого помола до мельчайшего (от разных производителей), отбеленную и не отбеленную, цельнозерновую опять же любого помола, ржаную также любой фракции.
Спасибо вам за внимание, красивых и вкусных вам хлебушков.

Viki
Для сравнения оставил фото первого варианта, а вообще жалею, что выставил первый неудачный.
Сергей, если хотите, можем все исправить. Где что исправить и какое фото заменить - только скажите. Все помогу. Чтоб Вам ни о чем не жалеть и продолжать радовать нас такими хлебами.



Рецепты в разделе «Пшеничный хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое