Буженина (Steba SV 2)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свиная шея

1,8 - 2 кг

Посолочный раствор пропорционально

Способ приготовления

 Уважаемые коллеги, классические источники говорят нам, в частности, что правильная буженина должна солиться/мариноваться не менее 5 суток. Ни коим образом не отвергая авторитеты, попробуем придумать что-нибудь свое, да побыстрее.
 Перед посолом. В куске мяса длинным острым ножом я сделал продольный прокол-разрез и вставил в образовавшийся канал длинную тонкую морковь. Связал мясо шпагатом. Нашпиговал 3-мя зубчиками чеснока, резанными на 4 части каждый. Больше на мой взгляд не нужно – су вид усилит вкус. Здесь тоже можно проявить творческое начало и шпиговать мясо любимыми ингредиентами. Мясо не лишне и потендерайзерить.
 Теперь готовим посолочный раствор.
 Итак, посолочный раствор, 1 порция:
 Вода 300 мл;
 Соль 50 гр.;
 Душистый перец 8 горошин;
 Черный перец 8 горошин;
 Лавровый лист 2 шт.;
 Кориандр молотый 1 ч. л.;
 Тимьян 1 ч. л.;
 Майоран 1 ч. л.;
 Сахар 0,5 ч. л.
 Думаю, что каждый может разнообразить рассол своими любимыми специями.
   Куски мяса разной формы, емкости для посола разные, но мы помним, что мясо должно быть полностью покрыто раствором, поэтому, готовим несколько порций раствора, со следующим условием: для каждой последующей порции количество воды, соли и сахара сохраняется, но количество специй мы уменьшаем наполовину от предыдущей порции с каждой новой порцией. Например, если нам нужно 2 порции раствора, то необходимо взять 600 (300х2) мл воды, 100 г соли, 1 (0,5х2) ч. л. сахара, но 12 (8+4) горошины душистого перца, 12 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1,5 ч. л. кориандра и т. п. Для 3 порций раствора нам понадобится 900 мл воды, 150 г соли, 1,5 ч. л. сахара, 14 (8+4+2) горошин черного перца, столько же горошин душистого перца, 3,5 лаврового листа, 1,75 (=1 ¾) ч. л. кориандра (естественно, примерно) и т. п.
 Рассол кипятим 5 минут и остужаем. Заливаем мясо.
 Мне хватило 2-х порций раствора: я положил мясо в большой зип-лок пакет, руками выдавил излишки воздуха (не вакуумировал), закрыл пакет и оставшуюся часть пакета обернул вокруг. Положил в холодильник на 24 часа.
 Через сутки вынул мясо из пакета, смыл остатки рассола (при этом, если не смывать сильной струей воды, специи остаются на мясе), обсушил одноразовыми полотенцами и натер горчицей со всех сторон – на глаз, но горчицы не жалел. Посыпал смесью 5 перцев.
 

 Положил в большой пакет и вакуумировал.
 

 Отепление. 2 часа при 40 градусах (я сразу заливаю в су вид теплую воду примерно такой температуры). Потом выставляем 1 ч 20 м и температуру 60 градусов (за 20 мин температура гарантированно поднимется с 40 до 60 градусов и при 60 градусах мясо пролежит как раз 1 час).
 По окончании отепления смело выставляем температуру 66 градусов и время 12 часов, без затей.
 Готовое мясо я быстро обжарил на большой раскаленной сковороде на сливочном масле до появления «румянца».
 

 Остудил. Нарезал. Надо отметить, что морковь, естественно, сварилась, но не достигла консистенции пюре, а была достаточно твердой. А мясо получилось очень сочным и ароматным. Приятный красновато-розовый цвет по всей толщине куска. Присутствовала на новогоднем столе, пользовалась бешеным успехом. Надо было заныкать кусочек.....
 

 Р. S. Кстати, производитель пишет нам в инструкции, что «температуры до 65 град. Имеют максимальное отклонение + 1 град.», то есть выставленные 66 градусов на самом деле были 67-68 градусами (это, скорее, справка для тех, кто пользуется су вид других моделей, мы действуем в собственной системе координат - 66, так 66 градусов и думать нечего).
 P. P. S. Все не доходят руки принести с работы эталонный термометр и откалибровать сувидницу в форме «уставка по терморегулятору сувидницы – реальная температура по эталонному термометру». Как – нибудь сделаю.

Время приготовления: 24 ч.

Порций: 1,8-2 кг

Замечательно получилось, обязательно попробую по этой схеме! Особенно цвет мяса в готовои виде произвел впечатление!
Иногда добавляю в рассол немного белого вина.
С Новым годом! И спасибо за рецепт!!!

Отепление. 2 часа при 40 градусах (я сразу заливаю в су вид теплую воду примерно такой температуры)

А для чего этот шаг?
Я считаю это лишним.
По правилу Sous-Vide, надо воду нагреть до нужной температуры, например 65 гр, потом кладем продукт в пакете и готовим.
И мясо начнет постепенное прогревание до нужно, 65 гр, температуры.

А теперь все взяли моду делать Отепление. Зачем??

А мяско хорошее получилось.
Вообще, лучше ставить мах 65 гр для свинины.
С Новым Годом

Уважаемые коллеги, спасибо за комментарии и поздравления. С Новым Годом

А теперь все взяли моду делать Отепление. Зачем??

Masinen, конечно есть правда в Ваших словах. Возможно, «хвост» отепления тянется от классической технологии приготовления больших кусков мяса в промышленных условиях и в быту. Может быть, стоит отказаться от этого стереотипа. Но по моему мнению, при приготовлении больших кусков мяса даже в су вид погреть мясо имеет смысл: все-таки для максимально возможного сохранения цвета и текстуры мяса нам необходимо поднимать температуру во всей толще куска крайне плавно, максимально линейно, так сказать. Резкие перепады температуры испортят цвет. Мы же никогда не положим сразу на гриль кусок мяса прямо из холодильника. Так и здесь. Сначала мы прогреем большой кусок от комнатной температуры до 40 градусов, потом плавно до 60, потом плавно выйдем на режим приготовления. Повторюсь, возможно, я ошибаюсь. Тем более, гуру су вида (тот же Томас Келлер) действительно ничего не говорят нам про отепление. Надо будет попробовать приготовить большой кусок без отепления.

отепление делают, чтобы цвет розовый не менялся, но там нагревают до 85 гр постепенно потом... а в су виде тоже считаю, что отепление - лишнее... а за рецептик - спасибо..)))

Тем более, гуру су вида (тот же Томас Келлер) действительно ничего не говорят нам про отепление.

Вот, и я о том же)
Просто при температуре 40 гр, вы даете вредным бактериям расти.
А это не есть хорошо.

И кстати мясо прогревается постепенно и равномерно, даже если вы его сразу опускаете в воду 65 гр.
Тк оно не имеет контакта с водой и белок сразу не свернется сверху, а внутри останется сырое.
Тут же готовиться по другому принципу)
Я тоже готовила на стол шейку свиную. Мариновала 48 часов в холодильнике.
И потом сразу положила в горячий су-вид, у меня SV-1.
Фото мяса я выставила в теме о сувиднице.
Единственная разница с вашим рецептом было то, что я мясо нашприцевала соляным раствором с нитритной солью.

Ну, это так к слову))
А так главное, что гости впечатлились мясом, ведь в магазине такое не купишь)))

Просто при температуре 40 гр, вы даете вредным бактериям расти.

Они перемрут за следующие 12 часов при 66 градусах Время пастеризации куска мяса толщиной 70 мм при 66 градусах - 3.5 часа.
Но с Вашими доводами готов согласиться
А где Вы раздобыли нитритную соль? Это же всем известный Е250 - для поддержания цвета и против бактерий, не так ли?

Ваше блюдо у меня вызывает восторг, очень даже нарядно! Я собираю такие мясные рецепты!

SD,

А где Вы раздобыли нитритную соль? Это же всем известный Е250 - для поддержания цвета и против бактерий, не так ли?

Купила в интернет магазине. Производство Германия.
300 р за 1 кг.
Да, это именно он Нитрит натрия.
Вообще покупала для ветчины, но попробовала и с мясом. Очень результат порадовал.
И цвет розовый))
Этого 1 кг хватит на долго, так я не делаю каждый день такие деликатесы, а обычно по праздникам))

И цвет розовый))

То, что нужно. Спасибо, нужно будет приобщиться.

Спасибо за рецепт. Делала в духовке в рукаве получилось сочно и вкусно. Гостям понравилось.

Свиной окорок. 1 кг. 60 град. 15 часов.

SD, а 15 час. это не много, я дважды готовила свиной окорок ( 1 кг.) при 65 гр.; один раз 9 часов, а второй 7 час. с выдержкой 48 час. в солинаде с нитритной солью... и оба раза результат порадовал. И всё-таки сколько по времени оптимально и правильно

а 15 час. это не много

Как оказалось, вполне себе нормально - все-таки температура была не высока, а здесь важен каждый градус, даже полградуса
 

И всё-таки сколько по времени оптимально и правильно

Рецептов существует множество, но я думаю, что в экспериментах вреда тоже не будет, тем более, что технология благосклонно относится к возможным ошибкам и не позволяет совсем уж загубить продукт.

GuGu, Наташ, по времени каждый выбирает для себя. И температуру тоже. Тк кто-то любим мясо с кровью, а кто-то хорошо прожаренное.

Скажите, пожалуйста, как зависит время готовки (под температурой) от размера куска мяса?
У меня 900-1000гр - нужно ли сокращать время, не «переготовиться» ли мясо за 12ч?

Спасибо

Coyote, время приготовления высчитываем по толщине мяса.
Берете линейку измеряете.
Таблица вот
Тут указано примерное время.



И зайдите в эту тему почитайте, там много чего, что надо знать, прежде, чем готовить Су-вид.
Cу Вид Steba SV1/SV2/SV200 PRO/SV 100PRO (SousVide - приготовление в вакууме)

Coyote, здесь важно не только обеспечить нужную по рецепту температуру внутри (по всей массе) куска мяса, но и обеспечить его пастеризацию, во многом, время приготовления связано именно с пастеризацией. Ссылку на весьма толковую таблицу толщин, температур и времен пастеризации в силу правил форума привести не могу, но ЛС никто не отменял. Можно пойти и дальше, и рассуждать уже об отдельных частях мяса и птицы, видах стейков и т. п. Как показывает практика, по крайней мере относительно крупных кусков мяса 1.8 - 2 кг, при оптимально подобранной температуре (из опыта или удачного рецепта), совершенно не критично превысить указанное время приготовления. При правильной температуре процесс как-бы стабилизируется и никаких деструктивных изменений с мясом (ухудшение вкуса, значительная потеря массы и т. п.) не происходит. Я обычно запускаю Су-Вид, что называется «в ночь», и часто банально просыпаю время, когда процесс нужно прекратить. Бывало, что мясо готовится не загаданные 8 часов, а все 12, а то и 14. И ничего, остается сочным и вкусным, но, повторюсь, если не «переборщить» с температурой.

Алексей, Давно вас не было. Ваши рецепты пользуются спросом))

А может тут дадите ссылку на вашу таблицу.

Здравствуйте, да, давненько... Где ссылку-то дать? Прям тут? Я пытался еще в предыдущем сообщении - форум сказал, что ссылки и рекламу новичку нельзя, я убрал, как Law Abiding Citizen Конечно, готов поделиться ссылкой.

Ааа, ну да, вы же еще новенький.
Тогда мне бросьте))