Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Крем Рецепты кремов Тема: Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
< Назад 1 ... 6 [7]

Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)

Избранное
voronka
21 Июль 2016, 13:47

Девочки, подскажите, пожалуйста, почему так может быть. Почему крем на торте трескается?  Может, не здесь спрашиваю, но уже не в первый раз такое происходит.

Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)


Пропорции крема  у меня такие:
Белки 4 шт
Сахар 225гр

Масло (хорошее масло 82% Название не могу вспомнить, покупала в Метро в синей пачке, что-то со словом эко связано) 300 гр.
Думала, что торт еще проседает и его ведет, и крем трескается. Но я его в 8 вечера собрала в форме разъемной, поставила в холодильник, пропитывался всю ночь. Потом в морозилку на 20 мин, подзамерз и выравниваю (если у меня это можно так назвать ) Торт пробный для себя, хочу такой сделать крестной на юбилей и вот училась... Если где-то есть ответ на этот вопрос, ткните меня носом) Нигде пока не встречала ответа.
Цитата: Мама Таня от 21 Июль 2016, 13:49
voronka, Анна, крайне сложно найти один ответ... Если и выстаивался, и в морозе был... то, как вариант, очень нежный состав, хорошо пропитан...
Цитата: Cixlida от 21 Июль 2016, 13:57
voronka, может быть дело в тонкой подложке, у меня на ней трескался, а на толстой нет (из пеноплэкса).


Добавлено 26 Фев. 2017, 16:29
Cixlida, Мама Таня, Состав у меня ВНК, крем взбитые сливки+творожный сыр+ белый шоколад+ желатин, т.к. сливки отказались взбиваться. И да, хорошо пропитан, мы любим влажненькие))) И я тоже на подложку грешила. Я ж его туда-сюда таскаю по 20 раз из холодильника и морозилки. За один край подложки тяну и как бы приподнимаю за нее. Может точно подложка, да и руки корявенькие))) Спасибо. В следующий раз постараюсь понежнее с тортом. Просто почему-то масло+ сгущенка так себя не ведет. А этот крем меня полностью устраивает, и вкусно, и несложно готовится. Спасибо большое за ответ.


Добавлено 26 Фев. 2017, 16:28
Цитата: Vei от 22 Июль 2016, 11:02
voronka, это из-за мягкой подложки, делай под нее жесткую из пеноплекса, трескаться перестанет.
Vei, спасибо большое. Со следующим тортом обязательно попробую.
Цитата: ledi от 23 Июль 2016, 15:20
voronka, Аня, такая же фигня сегодня утром была, только ганаш треснул. Вопрос интересный


Добавлено 23 Июль 2016, 15:24
Девочки, а я думаю не в подложке дело. У меня на стеклянной доске стоял. Думаю пропитка искала дырочку, но у меня немножко не так, у меня еще бок вздулся
Valevsky
15 Сен. 2016, 19:06

Спасибо за чудесный рецепт! Крем замечательный! )

Только вот насыщенно фиолетовый гелевый краситель Америкалор дал в нём нежно-сиреневый оттенок)
Я так понимаю, надо порошковые использовать)
А порошковые красители для яиц(развести если в ложке воды) подойдут?
 Вот мой скромный тортик)

Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)


Цитата: Хаска от 15 Сен. 2016, 22:36
Обычно красители для яиц с солью. Если соли нет в составе, то вполне можно использовать.

Valevsky
16 Сен. 2016, 00:27

Девочки, я к Вам с новым отчётом и вопросом) Попробовали крем на тортике) Он, конечно, хорошо держит форму, но очень уж жирный...масляный...Понятно, что у меня на торте слой из-за роз толстый, и на краях сложно есть, но всё-таки, нет ли каких кремов, которые так же хорошо держат форму, но без такого кол-ва масла? Знаю про белковый, но он на вкус тоже как-то меня не радует, да и капризный(И про крем-чиз, там масла не много, но вдруг, есть ещё какие, о которых я не слышала?) Нужен такой, чтобы спокойно розочки и т.д. делать)
Цитата: Олёкма от 16 Сен. 2016, 02:50
Я розочки научилась крутить на МБ, первое время не выходило пэтому за масляный крем взялась было, МБ  вкусом от БЗ отличается,  и мне больше по вкусу, роз можно, при желании, накрутить много, весом легкий, ничуть не хуже БЗ выглядит, я так считаю.
olechka99
04 Окт. 2016, 21:34

Девочки,подскажите!
Сделала крем, получился отлично, только вот при украшении торта получился какой-то дырчатый.
Что не так я сделала? И если им украсить торт, то нужно заранее достать из холодильника, чтобы крем стал мягче?
Но вот не поплывут ли украшения? пробовала крем сразу из холодильника - жирноват и твёрдый. Как быть?
Цитата: ledi от 03 Окт. 2016, 12:38
а зачем ты его в холодильник ставишь! Дырчатый и у меня, я тоже не знаю как с этим бороться
Я имела ввиду про крем уже на торте.


Добавлено 26 Фев. 2017, 16:23
Цитата: ledi от 05 Окт. 2016, 12:27
Оля, не поплывут! С холодильника не рекомендуется сразу есть масляные тортики, ты правильно заметила, что он твердоватый
Вера, спасибо за совет!)
Цитата: ledi от 05 Окт. 2016, 16:19
Надо говорить  клиентам ,что бы заранее с холодильника доставали
У меня пока что их нету)) Пеку не часто, на праздники только, потихоньку набираюсь опыта.  
Valevsky
11 Окт. 2016, 15:01

Крем хорош!
Только сахар я теперь уменьшаю, а то слишком приторный получается)
Ну и ложечку алкоголя добавляю в конце. Так перебивается слишком масляный вкус


Вот впервые на нём тренировалась делать розы и "малазийские" цветочки.
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
NataST
18 Апр. 2017, 15:35

Запишу здесь, чтобы не забыть, как делала крем в индукционном Кенвуде.
Пропорции - белок 120гр (140гр), сахар 155гр (180гр), масло пачка 180гр(Тысяча озер) (250гр) - комнатной температуры, лежало ночь на столе
1) Белок и сахар в дежу, температура 90 градусов, насадка флекси, скорость 1 - растираем 5 минут, до растворения сахара
2) Отключаем нагрев, насадка венчик, скорость 3, взбиваем 5 минут, переключаем на 5 скорость и взбиваем еще 5 минут, до "клюва" - итого взбивание 10 минут
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)

3) Небольшими кусочками по 30-40 гр добавляем масло и после каждого взбиваем минуту, полторы
4) На 15 минуте начинает крем собираться
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)

5) Общее время взбивания 20 минут.
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)

Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)

Проблема с листиком - то ли ручки мои кривят, то ли насадка неудачная, то ли чуток крем надо было охладить в холодильнике
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)

Цитата: Элен от 18 Апр. 2017, 15:51
и я подпишусь...
Цитата: zvezda от 18 Апр. 2017, 21:13
Наташа, СУПЕР!!!!!!!!Спасибо огромное! !!Красота.......а листочки очень даже
Цитата: ока от 09 Май 2017, 10:16
Наташа, огромное спасибо за такой подробный мк!!!
как считаешь, для начинки эклеров подойдёт кремчик, а то я не пробовала его ни разу?
Татьяна, в нашем семействе это любимый вариант наполнения эклеров. Любим этот крем. Только я разрезаю эклеры, а то он плотный и через дырочку от насадки трудно заполнить
Цитата: ока от 09 Май 2017, 17:19
сказано-сделано!
Наташа, ещё раз спасибо за мк, и за то, что поддержали в эклерном направлении)))
всё получилось, почти: я не послушалась и сразу венчик надела: а чего нам мыть лишнее))) из-за этого белки малехо подзаварились местами.
а в остальном - как по писаному, кремчик красивенный, я в конце ещё коньячку плеснула для ароматизации.
начинила, в холодильник убрала, вечерком с чайком продегустируем.




дегустация прошла успешно: всем очень понравился крем, Наташа, ещё раз - спасибо огромное!  
Белки в креме не распознал никто, да и я бы не догадалась, если б сама не готовила, только сахарку просили убавить, как считаешь, насколько можно без ущерба качеству?
Да, масло брала 72,5%, очень даже продавливался кремчик через насадку, но я его не охлаждала предварительно, а после холодильника он прямо в масло застыл.

Огромная просьба,Наташа, оформите, пожалуйста, рецептом, потеряется, жалко, а до 10 страницы ещё долистать надо)))
ока, Татьяна рада, что все получилось! Ко мне на "ты", пожалуйста)) А ссылку я вынесла в нашу тему рецепты для Кенвуда
Цитата: Натусичка от 23 Июнь 2017, 17:43
Наташа, спасибо огромное за адаптацию рецепта для кеши, после поста очень хочу приготовить!
Вера56
17 Июль 2017, 16:55

Девочки,подскажите пожалуйста,на этот крем можно нанести через трафарет айсинг? Не сползет ? Трафарет крупный .Спасибо.
Ирина Доларс
17 Июль 2017, 20:18

А зачем айсинг? Можно этим же кремом 
Подморозить торт и трафаретить 
Вера56
17 Июль 2017, 22:31

Ирина Доларс, СПАСИБО БОЛЬШОЕ ЗА ОТВЕТ И СОВЕТ ,ТОГДА ПОДСКАЖИТЕ  У МЕНЯ КРАСКА ТОП ПРОДУКТ  В ТЮБИКЕ КРАСНАЯ ПОДОЙДЕТ ДЛЯ ОКРАШИВАНИЯ ЭТОГО КРЕМА ,А ЗАОДНО И ДЛЯ АЙСИНГА СУХОГО ГОТОВОГО.? СПАСИБО !!!
ledi
18 Июль 2017, 09:41

Подойдёт, но все масляные крема плохо красятся в насыщенный цвет
Ирина Доларс
18 Июль 2017, 11:09

Окрашивать сложно   
Нашла в инете советы:
Цитировать
...Как и из чего сделать белоснежный крем для малазийских цветов?
Вот смотрю образцы, особенно иностранные, и там определенно видна белоснежность некоторых цветов. Но вот данный-то крем, как ни крути и не взбивай, все равно имеет желтоватый оттенок из-за наличия масла…А следовательно, и голубой цвет из него не получить (пробовала разные красители, в том числе и жирорастворимые — итог один: вместо голубого бирюзовый)…Что Вы думаете на этот счет?
Цитировать
Это интересный вопрос. Он меня когда-то тоже волновал, но потом мне надоели кремовые цветы))) И пробовать я не стала.
Пользуюсь разными красителями. Чаще всего гелевыми Americolor, ещё «Топ-продукт», а также порошковыми Squires Kitchen и иногда даже самыми простыми индийскими, тоже в порошке.

А вообще, говорят, цвет зависит от фирмы масла. Есть более светлое масло, есть менее. Во-вторых, его надо предварительно взбить перед тем, как класть в меренгу. В-третьих, можно добавить прям капельку, на кончике зубочистки синего красителя. Он должен подействовать по принципу синьки для белья. Не бирюзового, а именно глубокого синего. Я пробовала как-то диоксид титана вмешать, но цвет совершенно не изменился. Не знаю, почему. Мне советовали после развести диоксид в сливках и добавить в таком виде к крему, но я не пробовала. Попробуйте, напишите, думаю, это всем будет интересно. Спасибо!
Цитировать
Отвечу за Викторию, мне помог белый краситель, покупала у Америколор, крем с ним белоснежный)
Плюс масло, если взбить перед тем, как положить в меренгу, и если оно не было прям желтым-желтым изначально, то и без красителя получаются белые, но не белоснежные)
Вера56
18 Июль 2017, 15:50

Спасибо большое за советы !
олеся555
18 Июль 2017, 23:47

Цитата: ledi от 18 Июль 2017, 09:41
Подойдёт, но все масляные крема плохо красятся в насыщенный цвет

Это как☻ ? Замечательно красятся , как по мне )).

Да и в белый отлично! Разве что белоснежный холодный сложно получить, но мне, к примеру, и не нравится этот оттенок белого

Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)


Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)



Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)
Крем масляный на белках (швейцарская меренга - Swiss Meringue Buttercream)



ledi
19 Июль 2017, 11:22

Олеся, я написала, что в насыщенные цвета плохо красятся, красителя много надо.
олеся555
19 Июль 2017, 11:51

ledi, Верочка , а какие  у тебя красители ? Ну очень я люблю цвет , и очень довольна тем, как именно этот крем красится в яркие цвета .
Выше на пару постов выставляла фотки ярких тортиком  по этому поводу .
ledi
19 Июль 2017, 12:02

Олеся,  Топпродукт, америколор
olechka99
20 Июль 2017, 01:01

Девочки,подскажите,какой расход крема получается для оформления торта?Чтобы хватило на выравнивание и украшение.
Ирина Доларс
20 Июль 2017, 09:54

Оля, загляни в первый пост 
olechka99
20 Июль 2017, 10:44

Ирина, спасибо)вот не додумалась что-то,хотя вроде читала всю тему,видимо,пропустила нужную информацию)
< Назад 1 ... 6 [7]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

13:36

13:35

13:34

13:33

13:31

13:28

13:22

13:21

13:20

13:19

13:18

13:10

13:05

13:04

13:04

13:03

13:00

13:00

12:58

12:53

12:53

12:52

12:48

12:48

12:46

12:34

12:33

12:31

12:28

12:27

12:22

12:19

12:15

12:13

12:11

11:59

11:55

11:23

11:17

11:15

10:50

10:49

10:38

10:37

10:33

10:31

10:16
VK