Ржаной хлеб с красивой крышей (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

190 г

Мука ржаная

160 г

Сыворотка от кефира до

290 мл

Соль морская мелкая

1 ч. л.

Сахар

1 ст. л.

Масло растительное

1 ст. л.

Дрожжи саф-момент

2.3 мл*
(0.6 ч. л., если кому-то так проще)

Кориандр молотый

1 ч. л.

Солод ржаной сухой

1 ч. л.
(кто любит хлебушек потемнее - можно до 2 ст. л.)

Способ приготовления

 Солод с кориандром заливаем чуточкой кипятка и накрываем завариться.
 Соль с сахаром в другую емкость тоже кипяточком, перемешиваем до растворения.
 Тем временем просеиваем муку в ведерко, сначала пшеничной донышко прикрыть, на этот слой аккуратно сухие дрожжи подальше от краев и от лопатки, остальную муку, сверху ржаную. Режим Основной.
 Смешиваем заваренный солод и раствор сахара-соли, доливаем сыворотку и всю эту смесь аккуратно сверху в ведерко. На моделях, отличных от панаса, возможно, технология попроще будет, там замес сразу начинается, без выравнивания температуры. Но и результат, наверное, тоже будет другой.
  Кому-то такая точность измерения дрожжей может показаться излишней, а я так не считаю. Даже небольшие отклонения в количестве сильно влияют на результат. И уж во всяком случае, если вы взвешиваете муку до граммов, какой смысл тогда отмерять дрожжи практически "на глаз"?

Программа: Панас 254, режим

Примечание

Помнится, кто-то говорил, что у ржаного хлеба крыша всегда неровная. У меня тоже частенько такое случалось. А вот сегодня получилась идеально ровная и выпуклая. Подозреваю, причина в том, что я не стал засыпать соль и сахар сверху муки, как делал раньше, а предварительно растворил в кипятке и смешал с общей жидкостью. Попробуйте.

Испек следом еще одну буханочку. Результат столь же отличный, так что пока мое предположение подтверждается. Жду теперь ваших независимых испытаний

А вот фото второй буханки с размерами (вес 567 г):

Мир вам, хлебопёки!
Bread Пит это в большей мере сыворотка замените её водой и будет плоская крыша испытано на себе. а если дрожжи сухие на живые
заменить то тогда хлеб крышку подопрёт

Мир вам, хлебопёки!
Bread Пит это в большей мере сыворотка замените её водой и будет плоская крыша испытано на себе. а если дрожжи сухие на живые
заменить то тогда хлеб крышку подопрёт

А раньше я на чем пек, как Вы думаете?
В том-то и дело, что изменение в рецепте я сделал только одно - растворил заранее сахар и соль. Я не говорю, что раньше у меня был плохой подъем. Просто зачастую крыша была неровная, с буграми и ямками. А иногда очень неровная. А тут прямо как яичко

Я ржаной всегда пеку на воде и всегда же и соль, и сахар кладу сразу в воду. Хлеб почти всегда получается приблизительно такой:

Мир вам, хлебопёки!
Bread Пит сорри не понял
просто я сначала лью воду потом соль и сахар а пока отвешеваю и засыпаю муку они и так сами растворяются

Дрожжи саф-момент 2.3 мл* (0.6 ч.л., если кому-то так проще)
Мука пшеничная 190 г
Мука ржаная 160 г
Соль морская мелкая 1 ч.л.
Сахар 1 ст.л.
Кориандр молотый 1 ч.л.
Солод ржаной сухой 1 ч.л. (кто любит хлебушек потемнее - можно до 2 ст.л.)
Сыворотка от кефира до 290 мл.
Масло растительное 1 ст.л.

Тот же рецепт, но на живых прессованных дрожжах:
Дрожжей ~7...8 граммов Развожу их в небольшом количестве сыворотки и смешиваю с остальной жидкостью непосредственно перед закладкой в хлебопечку. Остальное всё так же.

спасибо, получился хороший хлеб по вашему рецепту!

Bread Пит, мне очень понравился ваш хлебушек. Вы пишите, что берете 290 мл сыворотки. Это общее количество жидкости на 350 г муки? Сюда входит кипяток для заваривания солода? И еще, я пеку на живых дрожах. Вы растворяете дрожжи в жидкости. А на выравнивании температуры они не теряют активность?
Буду очень благодарна, если объясните эти моменты.

Я добавлял в процессе замешивания 60 мл жидкости. Но лучше 80. 290+80=370 мл

У кого панасоник - чтобы крыша не проваливалась, смотрите сюда, ответ #17

испекла хлебушек по вашему рецепту - получился очень и очень красивый высокий и румяненький. на вкус попробую уже завтра.

Рецепт понравился, но одно но чуток воды это сколько, в рецепте не указано, а то вы пишите что все надо отмерить точно.

сегодня попробовала хлебушек-очень вкусный. спасибо за рецепт. обязательно буду ещё печь.
сыворотки брала меньше, с учетом воды на заваривание солода.

Рецепт понравился, но одно но чуток воды это сколько, в рецепте не указано, а то вы пишите что все надо отмерить точно.

Я писал, что точность важна для дозировки дрожжей. А количество кипятка для заваривания солода не особо влияет. Пусть его будет 30 или 40 или 50 мл... Ведь в итоге вы все равно будете доводить общее количество жидкости до указанного в рецепте.

Тут некоторые пытаются муки в процессе замеса добавлять, чтобы колобок «красивше» был. Это делать нежелательно, ведь это не пшеничный хлеб, колобок и должен быть «жидковатым». Вот фото моего колобка:

Bread Пит
Я к Вам с огромной благодарностью за рецепт этого хлебушка! Спасибо Вам большое, очень достойный хлебушек! Однозначно буду повторять!

Вот такая буханочка получилась у меня :







P.S.Пересчитала буханочку на бОльший размер. Всё делала строго следуя рецепту, ни муки, ни жидкости не добавляла.

Приветик, что то я туплю, так жидкости в хлебушек нужно 290мл сыворотки и + 50-60-80 мл для заваривания солода или нужно из 290 мл вычесть эту воду.

Swetab
Общий объём жидкости должен равняться 290 мл....

подскажите где можно купить сухой солод?
СПАСИБО

polugal
Я покупаю здесь: У них есть доставка почтой.

хлеб получается очень вкусный... а может ли кто подсказать почему крыша у хлеба сильно трескается... очень хочется чтобы пекся хлеб с красивой крышей.... что же нужно для этого делать???

... что изменение в рецепте я сделал только одно - растворил заранее сахар и соль. Я не говорю, что раньше у меня был плохой подъем. Просто зачастую крыша была неровная, с буграми и ямками. А иногда очень неровная. А тут прямо как яичко

Здравствуйте, Bread Пит!
А вот и мой пшенично-ржаной хлебушек по этой теме - оцените:




Выполнял всё по рекомендациям автора – вкусно!:nyam:.

Рецепт для моей х\печки Moulinex OW 5004:

Дрожжи свежие       10 г.
Мука пшеничная 1\сорт    325 г
Мука ржаная обдирная    275 г
Соль морская мелкая    1,5 ч. л.
Сахар              2 ст. л.
Кориандр молотый       3 ч. л.
Солод ржаной сухой    4 ч. л.
Сыворотка           500 мл.
Масло растительное    2 ст. л.

Bread Пит и AXIOMA
Вот и мой хлебушек




Немного сорвало крышу. Очень вкусно А корочка... Спасибо!!!

Подскажите пожалуйста, что такое сыворотка от кефира?

Подскажите пожалуйста, что такое сыворотка от кефира?

При нагревании кефира или простокваши они разделяются на две фракции - створоженные хлопья и сыворотка.

При нагревании кефира или простокваши они разделяются на две фракции - створоженные хлопья и сыворотка.

Так тут имеется в виду кефир = простокваша, ясно, спасибо.

А в мл дрожжи это как? Мне эта ссылка не доступна!

Вчера и я попробовала испечь хлебушек по этому рецепту. Только одно но... : у нас коллектив, соблюдающий посты, а т. к. хлеб готовился к среде, то я вместо сыворотки употребила минеральную воду «Липецкий бювет». Для кислинки влила неполную ст. ложку лимонного сока, вместо солода - 3 ст. л. сухого просеянного кваса, а остальное все по рецепту. Колобок был неправильный, липковатый. Пекла на основном режиме. Ну, что хочу сказать: вкус замечательный, мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченый, но крыша...... Лучше промолчу. Печь все равно буду, попробую еще на сыворотке и на другом режиме

А у меня этот хлеб самый любимый (из пшенично-ржаных), может потому что получается хорошо. Последнее время пеку на свежих дрожжах и так как кончился солод на сухом квасе «Саф-момент». Вот последний сфоткала (в этот раз крышу не сорвало. Не устаю благодарить Breadа Пита и AXIOMU.

Очень красивый хлебушек, а у меня никак не получается выпуклая крыша. Вернее получилась, но по другому рецепту, где мизерное количество ржаной муки. Мне вкус такого хлеба не понравился, а в этом все устраивает, и вкус, и цвет, но еще и красоты хочется. Только в духовке красивый получается, но не всегда есть время на это, пеку всегда после работы, да по 2-3 выпечки

А Вы какие дрожжи используете. Я сначала пекла на сухих, хлеб получался вкусный, но крыша все-таки немного проваливалась, а потом попробовала по рецепту AXIOMА
и стало все получаться.

Я уже давно перешла на прессованные дрожжи, мне больше нравится на таких дрожжах. Делала и на закваске, но не впечатляет, нет такой воздушности, тут дело вкуса. Мне кажется дело не в дрожжах, а в сыворотке и режиме выпечки. Делала я еще ржаной хлеб на кефире и пекла в режиме «Скорый». Очень красивенький колобок был, и крыша получилась выпуклая, но я добиваюсь получить красивый ржаной хлеб с постными инградиентами и без всяких панифаринов, аграмов и специальных заквасок, которых у нас в городе купить невозможно.

Скажите пожалуйста я при выпечки хлеба обычно использую 2 ч. л. дрожжей а тут в рецепте смотрю грубо говоря пол ч. ложки, я правильно понимаю... Он даже с таким количеством дрожжей подойдет?

Скажите пожалуйста я при выпечки хлеба обычно использую 2 ч. л. дрожжей а тут в рецепте смотрю грубо говоря пол ч. ложки, я правильно понимаю... Он даже с таким количеством дрожжей подойдет?

Nатусик1982, дрожжи разных фирм отличаются по качеству. Одних может потребоваться больше, других меньше. Например, дрожжей Фермипан надо класть меньше, чем даже Саф-момент, на них тесто поднимает активней.

Спасибо большое за оперативность!!!

Не пойму что сделала не так, все равно спасибо большое за рецепт! Будем пробовать еще

Спасибо за рецепт! Хлеб и получился и очень понравился!!!

Скажите пожалуйста если использовать вместо морской соли-обычную?

Скажите пожалуйста если использовать вместо морской соли-обычную?

Конечно можно использовать, вкус хлеба не пострадает.

Спасибо

Вчера пекла такой хлебушек первый раз, что могу сказать: получился вкусный, подошел хорошо, но во время выпечки упал купол, получился совсем плоский. Колобок получился очень даже приличный, можно сказать не мазал по ведерку, значит жидкости лишней не было, в чем причина?

Вчера пекла такой хлебушек первый раз, что могу сказать: получился вкусный, подошел хорошо, но во время выпечки упал купол, получился совсем плоский. Колобок получился очень даже приличный, можно сказать не мазал по ведерку, значит жидкости лишней не было, в чем причина?

Причина всегда одна, дрожжи, вода и время (высота) подъёма.
И показывайте результат, иначе как вам помочь.
Начните с уменьшенения воды, это наиболее частая причина.
Изменяйте рецепт, но что-то одно за раз. Записывайте изменения и результат.
И всё получится.

Причина всегда одна, дрожжи, вода и время (высота) подъёма.

Спасибо, буду менять пропорции и пробовать снова и снова. Мне кажется, что у меня причина в том, что я даю мало времени на расстойку, боюсь, что тесто перестоит. Хотя вчера подходило 1,5 часа. Этого достаточно? Или у меня неправильный режим выпекания стоит? Я делаю так: 15 минут замес, 20 минут 1 расстойка, обмин 15 секунд, 2 расстойка 1,5 часа и выпекание 1,10 часа. Может я неправильно запрограммировала печь? Смотрела на форуме Вашу программу, но мне показалось, что один час на расстойку это мало, а по другому в Kenwood 450 не программируется. Если хотим расстойку больше, тогда 15 секунд обмина обязательно есть. Причина в этом?

Спасибо, буду менять пропорции и пробовать снова и снова. Мне кажется, что у меня причина в том, что я даю мало времени на расстойку, боюсь, что тесто перестоит.
...
 Если хотим расстойку больше, тогда 15 секунд обмина обязательно есть. Причина в этом?

Страхи слишком бегут впереди. Всё у вас нормально с программой.
Речь идёт о подборе вариантов.
Вам, нужно научиться выбирать и понимать, что предпринять удобнее в вашем случае.
Убавить количество воды, время подъёма или количество дрожжей.
 

У меня этот рецепт самый любимый из пшенично-ржаных. Пеку на свежих дрожжах и колобок у меня получается практически, как у пшеничного. Результат всегда радует.

У меня этот рецепт самый любимый из пшенично-ржаных. Пеку на свежих дрожжах и колобок у меня получается практически, как у пшеничного. Результат всегда радует.

А сколько свежих дрожжей Вы кладете? И разводите их в теплой воде или крошите прямо в печку?

vikaspb , прошу прощения за припоздавший ответ. Я приноровилась делать хлеб по рецепту Axioma. Он есть в этой теме, не знаю как правильно дать на него ссылку. Поэтому просто скопировала:
Дрожжи свежие 10 г.
Мука пшеничная 1\сорт 325 г
Мука ржаная обдирная 275 г
Соль морская мелкая 1,5 ч. л.
Сахар 2 ст. л.
Кориандр молотый 3 ч. л.
Солод ржаной сухой 4 ч. л.
Сыворотка 500 мл.
Масло растительное 2 ст. л.
Ну и все равно подогнала рецепт под себя. Солода беру 2 столовые ложки. Если нет солода сухой квас «Саф-момент«добавляю. Иногда пекла на воде с добавлением яблочного уксуса, иногда на сыворотке, брала кефир, ряженку или сметану разбавленные водой 50:50. Мука 1 сорта у нас не продается беру высшую и цельнозерновую. Муки добавляю, как до пшеничного до колобка. Считается, что это не правильно. но у меня получается вкусный и ароматный хлеб. Буханка большая, если едоков будет немного, половину нарезаю кусочками и в морозильник. Когда пеку этот хлеб, всегда добрым словом вспоминаю Axioma и Bred Pit
Удачи

nakapustina, спасибо за помощь, побежала ставить хлеб, потом обязательно напишу что получилось, а на каком режиме Вы выпекаете?

основной

Что-то нет ответа от vikaspb . Неужели опять не получился. А я вчера опять пекла по этому рецепту. Только солод и сухой квас «Саф-момент» закончились, пришлось концентрированный квас добавить. Получился вот такой хлебушек

nakapustina, Спасибо, что переживаете за меня. Делала по Вашему рецепту, все действительно получилось, мне кажется, что моя ошибка была в том, что маловато добавляла муки. Теперь хлебушек поднялся, правда не так высоко как у Вас на фото, но это все равно уже победа.

vikaspb , я рада Со временем хлеб будет получаться все лучше и вкуснее. Удачи!

Привет, а у меня вообще не получился!!!

Привет, а у меня вообще не получился!!!

А что именно, не поднялся, не пропекся и т. д. На каких дрожжах пекли?

А раньше я на чем пек, как Вы думаете?
В том-то и дело, что изменение в рецепте я сделал только одно - растворил заранее сахар и соль. Я не говорю, что раньше у меня был плохой подъем. Просто зачастую крыша была неровная, с буграми и ямками. А иногда очень неровная. А тут прямо как яичко

У меня Пансоник-257. Попробовала Ваш рецепт на режиме «Ржаной». Что-то не получилось красиво: крыша бугристая, под корочкой воздушные пузыри. Рецепт не изменяла вообще, все в точности сделала. Возможно, не подходит режим, а нужно на «Основном?», - ведь преобладает мука пшеничная. Я правильно мыслю? Спасибо.

Автора рецепта давно нет на форуме, поэтому отвечу вам я

У автора режим выпечки хлеба следующий «Панас 254, режим «Основной», размер М, корочка средняя»

По рецептуре пшеничной муки больше, поэтому попробуйте испечь хлеб на Основном режиме, отследите колобок как у пшенично-ржаного хлеба Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс hlebopechka.ru...

Успехов, пишите письма

Спасибо огромное! Буду следовать Вашим советам. Когда испеку - отпишусь

Подскажите пожалуйста, никак немогу найти в магазине солод, в каком отделе он продается?

Подскажите пожалуйста, никак немогу найти в магазине солод, в каком отделе он продается?

Солод в магазине найти трудновато
Можно купить/заказать здесь hlebopechka.ru...

Укажите свое место жительство в профиле, и обращайтесь в раздел Общение с земляками, там обязательно подскажут https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=39.0