Смесь специй для выпечки хлеба

Испекла я в первый раз ржаной на квасе. Полчилось очень вкусно, но хочется добавить в следующий раз тмин и кориандр. Расскажите, их измельчают перед закладкой? как именно? кофемолки у меня нет.... Тмин еще можно целиком положить, а вот кориандр?

AnnaLe, семена кориандра можно растолочь (раскатать) при помощи скалки (можно через пленку или насыпать семена в пакетик и прокатать сверху скалкой), тогда кусочки получаются крупные и сильнее аромат

Смесь специй для выпечки хлеба

Этот состав специй я взяла когда-то давным-давно из книги В. Похлебкина, и с тех пор пользуюсь этой смесью постоянно.

Состав смеси:

Тмин в целых семенах – 5 частей
Кориандр крупномолотый – 2 части
Анис в целых семенах – 1 часть
Фенхель в целых семенах – 1 часть.

Кориандр покупаю в целых семенах, затем толку его в ступке до крупномолотого.
Затем все специи соединяю вместе, перемешиваю и получаю вот такую смесь:

Специи покупаю у узбеков на рынке, которые торгуют специями маленькими стаканчиками, поэтому у меня мера равна 1 часть=1 стаканчик.

В итоге, по количеству выходит банка объемом примерно 0,5 литра – надолго хватает.

Применяю смесь специй в хлебное тесто, особенно в пшенично-ржаное или в ржаное. По вкусу и желанию можно использовать и в пшеничное тесто для хлеба, лепешек и прочего.

На 500 грамм муки достаточно 1 ст. мерной ложки.
Закладываю специи в самом начале замеса теста.

ТЕХНОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА (1959) САРЫЧЕВ Б. Г.

«Пряности – кориандр, тмин, анис – обычно употребляют в количестве менее 0.5% от веса муки. Этими семенами посыпают корку хлеба, что не влияет на его технологию, а лишь отмечает сорт хлеба. Если пряностей добавляют более 0.5%, то их заваривают с солодом и частью муки. Эфирные масла добавляемых семян активизируют дрожжи и влияют на активность ферментов муки.»

Молотые или не молотые специи - это дело вкуса, а вот, чтобы более запашисто было, может кипятком их заливать не надолго?
И еще - как добавлять орехи: грецкие, фундук? Может тоже сначала кипятком? Кто как делает???

Не надо специи кипятком обдавать - и так хорошо пахнет в готовом хлебе - он же получает свою порцию «кипятка» при выпечке - там Т190*С держится.

Орехи также не нужно замачивать и кипятить, они водой напитаются и это даст лишнюю воду в тесте потом.
Все орехи и сухофрукты нужно просто промыть и затем обсушить полотенцем и обвалять в муке - в целях избежания лишней влаги, и чтобы таким образом создать на сухофруктах корочку.
От долгого нахождения в тесте а потом при горячей выпечке, орехи и так «вареные» в готовом тесте получаются.

Девочки!
Подскажите, плз. Купила кориандр не молотый. как-то смущает, что когда измельчаю - зерна и скорлупки получаются вместе. Так и должно быть или их как-то надо отделять?

Ничего отделять не нужно, так и посыпайте сверху на тесто перед выпечкой хлеба

У меня тоже не молотый кориандр. Я беру небольшую горсточку, кладу в салфетку и стучу по нему молотком, нормально получается, быстро и без хлопот
А скорлупки потом и не заметны в хлебе, а вот если не размять его, то потом, когда на зуб попадается мне не очень нравиться.

Кориандр купила молотый, когда зернышки попадаются на зуб тоже не не люблю, прям мурашки по коже Фенхель и тмин уже запланировала купить. Про анис раньше не слышала, надо и его прикупить.
А базилик кто-нибудь в хлеб использует? Муж любит эту пряность

Рома, Таня большое спасибо за рецепт Смеси!

Всем привет) Хотелось бы поделиться своей находкой. Если вы часто печете и любите экспериментироавть - есть удобный сайт со специями интернет-магазин Айдиго. Только там смогла найти большие упаковки, в магазинах возле дома только маленькие)) их на долго не хвататет))

Выше я давала уже специи для хлеба (проверено собственным применением) - повторяю свой пост:

Этот состав специй я взяла когда-то давным-давно из книги В. Похлебкина, и с тех пор пользуюсь этой смесью постоянно.

Состав смеси:

Тмин в целых семенах – 5 частей
Кориандр крупномолотый – 2 части
Анис в целых семенах – 1 часть
Фенхель в целых семенах – 1 часть.

Кориандр покупаю в целых семенах, затем толку его в ступке до крупномолотого.
Затем все специи соединяю вместе, перемешиваю и получаю вот такую смесь:

Специи покупаю у узбеков на рынке, которые торгуют специями маленькими стаканчиками, поэтому у меня мера равна 1 часть=1 стаканчик.

В итоге, по количеству выходит банка объемом примерно 0,5 литра – надолго хватает.

Применяю смесь специй в хлебное тесто, особенно в пшенично-ржаное или в ржаное. По вкусу и желанию можно использовать и в пшеничное тесто для хлеба, лепешек и прочего.

На 500 грамм муки достаточно 1 ст. мерной ложки.
Закладываю специи в самом начале замеса теста. Подробнее: hlebopechka.ru...

Рома, не боитесь покупать специи на рынке?
Я вот не доверяю и ищу альтернативу) Можете поделиться секретом как вы выбираете качественное? Чтобы точно быть уверенным, что специи ничем не разбавили и их смело можно добавлять в выпечку

Я «боюсь» покупать специи в пакетиках, в которых все смолото-перемолото, и не понятно что в них на самом деле И как правило, на упаковке есть приписка типа: в составе могут находиться остатки... чего там. Чего конкретно, и зачем мне лично это нужно?

Чтобы правильно выбирать специи, для начала нужно сделать запрос в инете, и посмотреть как в натуре выглядят те или иные специи, и затем уже идти за покупками в магазин или на рынок.
Предпочитаю покупать зерна и семена цельными, а уж смолоть их я и сама смогу

А в итоге, все семена и зерна, травы в продаже, так сказать «из одного котла (мешка)", от одного поставщика-производителя, только фасуют их где-то по пакетикам. Поэтому о боязни говорить...

Вот например моя смесь специй, «прованские травы», уж куда натуральнее

Прованские травы (элетросушилка дегидратор Oursson) (Рома)

Кроме этого, практикую свои составы ароматных солей, где в составе серая каменная соль и набор специй-трав-семян

Например эта

Соль кулинарная «базилик-чеснок-перец чили» (Рома)

В разделе ЗАГОТОВКИ можно посмотреть и другие ароматные соли моего приготовления, их много

Я много лет добавляю в хлеб  (на 1 буханку около 1000 г. весом) по пол-чайной ложке молотого кориандра и зиры (кумина), а также 1 ст. л. семян горчицы. Кумин намного нежнее и деликатнее тмина, а горчица в хлебе (даже в чисто пшеничной или из полбы, или из их смеси) - это просто великолепно! Можете не бояться - вкус горчицы не появится.?

Ольга

Усянмянь — это традиционная китайская смесь, состоящая из пяти пряностей. Она олицетворяет собой баланс пяти основных вкусовых ощущений: сладкого, горького, кислого, соленого и острого.

Смесь пяти специй нередко добавляют в выпечку и кондитерские изделия. Для приготовления пряной смеси усянмянь потребуется: ● бадьян – 30 г ● палочки корицы – 25 г ● семена фенхеля – 20 г ● сычуаньский перец – 20 г ● гвоздика целая – 10 г.

Смесь пяти специй нередко добавляют в выпечку и кондитерские изделия. Для приготовления пряной смеси усянмянь потребуется: ● бадьян – 30 г ● палочки корицы – 25 г ● семена фенхеля – 20 г ● сычуаньский перец – 20 г ● гвоздика целая – 10 г.

Ну, эт больше для пряников подходит, особенно если ещё добавить сухого имбиря.

Не надо специи кипятком обдавать – и так хорошо пахнет в готовом хлебе – он же получает свою порцию «кипятка» при выпечке – там Т190*С держится.

Мякиш хлеба при выпечке нагревается до температуры 96-98*, так что предварительное заваривание специй кипятком, для полного раскрытия всего букета ароматов, вполне уместно и желательно (эфирные масла и всё такое). Особенно для хлебопечкинского хлеба, из-за низкой, по сравнению с духовками и профипечами, температуры выпечки.
Ведь даже влияние ржаного солода на вкус и запах чёрного хлеба сильно зависит от способа введения его в тесто, одно дело просто добавить порошок при замесе и совсем другое заварить или, ещё лучше, правильно осахарить.

А базилик кто-нибудь в хлеб использует?

Сухой синий.

а также 1 ст. л. семян горчицы. Кумин намного нежнее и деликатнее тмина, а горчица в хлебе (даже в чисто пшеничной или из полбы, или из их смеси) – это просто великолепно! Можете не бояться – вкус горчицы не появится.

Я семенами белой горчицы посыпаю верх хлебной заготовки или обсыпаю ими хлебную форму – зажаренные зёрнышки придают пикантность корочкам.

Ну, эт больше для пряников подходит, особенно если ещё добавить сухого имбиря.

КроНа, возможно, особенно если учесть что настоящие китайцы вообще хлеб не едят.
Вкусовые установки дело привычки и ни кто не может нам запретить есть селедку со сгущенкой и запивать квасом (к примеру), главное что бы самим вкусно было