Хлеб ржано-пшеничный с творогом

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука, в том числе: всего

430 г
+ 3 ст. л.

Мука пшеничная ПОЛБА
\

35% (можно заменить цельнозерновой) 150 г
+1 ст. л.

Мука ржаная БИО цельная
\65% (можно заменить ржаной обдирной)

280 г
+2 ст. л.

Пиво темное

150 мл

Соль

8 г

Сахар коричневый

30 г

Масло растительное оливковое с лимоном
(салатное)
(можно заменить на другое растительное)

2 ст. л.

Дрожжи

1,7 ч. л.

Творог не жирный
(творог состаренный в холодильнике)

150 г

Квасное сусло

1,5 ст. л.

Способ приготовления

Все продукты закладываем в ведерко хлебопечки, включаем режим Тесто.
Делаем замес – пауза – замес, итого по времени 9+5+16-24 минуты (примерно 30-38 минут).
Вынимаем тесто из ведерка на стол, присыпаем мукой, формуем колбаску и укладываем в форму.
Расстойка в духовке при 30*С примерно 2 часа до увеличения в объеме вдвое.
Выпечка при 180*С, затем через минут 20 убавляем до 170*С, затем еще до 160*С и до готовности.
Тесто получается после хлебопечки очень мягкое, работать можно только с мукой.
Обратите внимание на «веревки» вдоль теста, это и есть глютеновые нити, руками тесто вытягивает эти нити далеко. В данной муке, которую я использовала содержится хорошее количество белков. Ржаная мука цельная содержит 12% белков, пшеничная мука ПОЛБА содержит 13% белков. И как результат при замесе получили хорошо развитые глютеновые нити, полезные для теста. Такое явление я замечаю только с такой мукой.
Теперь смажем купол хлеба оливковым маслом и поставим его остывать, за это время хлеб окончательно созреет и будет полностью готов.
Хлеб очень мягкий внутри, дышит. А корочка твердая и хрустит.

Примечание

На вкус – хороший ржаной хлеб. Мякиш мягкий, корочка тоже мягкая после смазывания маслом.
По вкусу и состоянию мякиша этот хлеб мне понравился даже больше, чем хлеб на картофеле.
Если сравнивать эти два рецепта, то хлеб на картофеле поднимался (расстаивался) по времени быстрее и оказался чуть выше творожного.

Но оба хлебушка получились достойными по вкусу и внешнему виду.

Рома,

Мне вообще нравится и хлеб, и выпечка творожные. Очень нежно и воздушно получается.

По поводу замены полбы на цельнозерновую муку: я думаю, понадобится помощь панифарина в этом случае

Ну, конечно, ты меня знаешь, я бы сразу сахар минимизировала - 30 г. много для моих целей, да и лучше заменила бы ложечкой темного меда Творог 0% - и пожвлуйте в темку о здоровом питании

Александра, спасибо за отзыв

Так у меня и так творог обезжиренный заложен в рецепте и делала на нем

Полбу конечно можно заменить. Просто я на пробу купила пачку французской муки - полбы, теперь нужно использовать.
Я уже обратила внимание в рецепте на то, какие глютеновые нити образуются от качественной муки, даже если ее всего 35%, остальное ржаная и тоже цельнозерновая. Интересно наблюдать, нити от рук не оторвать - очень длинно тянутся.

Сахар специально коричневый положила (можно и мед и простой), поскольку у этого сахара специфический привкус и сладость, в сочетании с ржаной мукой - очень даже приятный вкус.

Вот заметила разницу при расстойке теста: на картофеле тесто быстрее и выше поднялось, чем на твороге. Хотя равное количество муки было в этих рецептах.

Если судить что Полба тоже крепкая мука, то цельнозерновую можно будет поднять темным пивом, старым творогом, картофелем, квасным суслом.
В темном пиве содержится ячменный и ржаной солод, и встречаются сорта пива с добавкой хмеля. Это то что нужно ржаному тесту!

Если считаете возможным делать замену продуктов на свои диетические - я не против

Я сегодня видела, как моя бабушка уминала этот ржаной хлеб с чаем и просила еще порезать А это дорогого стоит для меня
Ржаной хлеб все-таки тяжелый для пожилых людей - а здесь - порежь еще, вкусный, дай я еще с чайком поем!

В итоге - от хлеба мало что осталось
Я и сама мало чисто ржаного хлеба ем (не могу), а этот разошелся быстро

Рома, по секрету, как человек, ежедневно потребляющий 300 г. творога в день: «нежирный творог» имеет жирность 1,5%, а «обезжиренный» - от 0 до 0,6%. Это по официальной классификации Я и среагировала на то название, которое ты дала: НЕЖИРНЫЙ

Пиво тоже не здорово для худеющих, а уж для диабетиков вообще табу... квасное сусло же там в рецепте есть, а вместо жидкости можно чай или кефир...

Я тоже с трудом сейчас ржаной ем, просто организм отказывается, без проявлений, не хочет, и все. Так я ржаную муку понемногу стала посыпать в цельные и отрубные хлеба: немецкий содовый хлеб и хлеб с отрубями на закваске из их числа...

Рома,
только что поставила на расстойку хлебушек по Вашему рецепту (правда с некоторыми изменениями: вместо пива-кефир, и мука-ржаная обдирная). Только вот в процессе замеса пришлось добавлять жидкость (в моём случае -кефир), иначе тесто ни в какую не хотело замешиваться. Может быть это из-за сухого творога? Я брала творог обезжиренный в пачке, и только потом подумала, что возможно Вы имели ввиду творог, тот который продаётся в лоточках, он более жидкий? Ну да ладно, в любом случае тесто уже расстаивается, буду ждать результата. Ну ооочень интересно, что за хлебушек получится...

И как, стоит?

Это уже не мой хлебушек а ваш хлебушек

От нашего хлебушка осталось ровно 4 кусочка

Желаю, чтобы все сложилось

Вот результат. Только выпекала я в мультиварке. Домашние довольны. Спасибо Вам Рома!

Хлеб ржано-пшеничный с творогом от Ромы

Поставила замешеваться в хп этот хлебушек, слежу за колобком и вижу что уж очень он сухой!!! Пришлось добавить еще 2 ст. л. пива (остатки ) плюс 3 ст. л. воды. И все равно мне кажеться что сухо. Муку брала просто пшеничную и просто ржанную. Может еще жидкости капнуть?? Непойму почему у меня тесто такое сухое!???

на каком замесе тесто находится?

на втором замесе тоже, как исключение, можете добавить водички немного, и следите за тестом, чтобы оно успело размешаться до ухода на расстойку.

Успехов

находимся на втором замесе, сбегала еще капнула 2 ст. л.. жидкости... ждемсс что получится.

Пока есть время, последите, может еще придется «капнуть» водички.

Переживаю за ваш хлебушек

Спасибо за ваше участие!! Хлебушек получился хорошим и вкусным. Корочка довольно твердая, несмотря на то что после выпечки смазала маслом. А мякишь хоть и плотный но не тугой. Всем понравилось. В следующий раз когда буду делать, буду добовлять сразу по больше жидкости, т. к творог я покупаю достаточно сухой, наверное из за него и был колобок таким сухим. Еще раз спасибо за рецепт!!

Ну и хорошо, что получился!

Пеките еще раз, хлеб достойный получается

Зашла сказать спасибо за рецепт. Очень вкусно получилось. Правда я вносила кое какие изменения, потому что хотелось хлебушка похожего на Бородинский. Вместо сахара - мед, мука обдирная, 2/3 ч л лимонной кислоты (подсмотрела у Дяди Сема) и молотый кориандр 1ст л. И еще, у меня были старенькие сладкие сырки, вот на них и пекла. Жидкости мне не хватило, пришлось добавить еще 100 гр темного пива. Но зато и структура мякиша и высота и вкус оооочень напомнили Бородинский. Выпекала на запрограмированном режиме - замес 30 минут, расстойка 1ч10м, выпечка 1ч30м. Это мой 4 хлебушек и благодаря сайту все были удачные, ноя даже не ожидала, что желаемый результат ржаного хлеба получится так быстро.

Пеките и кушайте на здоровье, спасибо что воспользовались мои рецептом и хлеб вам понравился

Удачи!

Рома,
только что поставила на расстойку хлебушек по Вашему рецепту (правда с некоторыми изменениями: вместо пива-кефир...

Кроша, если Вы загляните в этот раздел и увидите моё сообщение, ответьте мне, пожалуйста.
Я приглядываюсь к этому рецепту и очень хочу попробовать выпечь хлеб по нему, но с пивом что-то я никак. Прочитала, что Вы заменяли его на кефир. Вы только кефир использовали или, может, ещё воду добавляли?

Ksunya, а можно подробнее ваш адаптированный рецептик?

Очень удачный рецепт!
Я тоже делала на пахте вместо пива, по ходу замеса довольно сильно ее добавляла.
Мука была: ржаная гругого помола + добавила ржаные отруби и пророщенную рожь; пшеничная - часть цельнозерновая, часть обдирная и тоже пророщенная пшеница.
Еще добавила для вкуса 1 ст. л. кориандра, немного тмина и сушеного лука.
Творог у меня обезжиренный, 200 г.
И Рижского бальзама немного капнула.
Да, делала на закваске вместо дрожжей.
В общем, такие вот вариации на тему...
Хлеб однозначно буду печь еще, поднимается прекрасно, на вкус понравился очень.
С солью-сахаром еще только поколдую. Что-то не хватает... Может потому, что я на фруктозе готовила?...
Спасибо за рецепт!!!

Очень удачный рецепт!

Спасибо за рецепт!!!

Пеките на здоровье

Но у вас получился уже другой, свой вариант хлеба!

Желательно выделить его отдельной темой, и фото хочется видеть

Хм...
Пропорции я не записала, конечно, как всегда, когда самый лучший хлеб получается - все на глаз было, но старалась основных пропорций рецепта придерживаться.

Съели уже почти все, но сфоткаю то, что осталось, завтра на работе попытаюсь выложить.

Вот, наконец-то могу и фото выложить:

Хлеб ржано-пшеничный с творогом

Я добавляла еще и сушеный лук. В следующий раз попробую без него.
Спасибо за рецепт, очень понравился!

Спасибо за рецепт, очень понравился!

Так приятно слышать ваше СПАСИБО!

И вам СПАСИБО за использование моих рецептов, кушайте на здоровье!

Спасибо!

Тоже хочу сегодня хочу хлебушек этот сделать. Искала, что приготовить исходя из тех ингредиентов, что есть в холодильнике - грамм 100 творога (недели 2 уже остаточек валяется), сыворотка от йогурта, 1/2 бутылке тёмного пива (уже тоже 2ю неделю в х-ке живет, соответствеенно, без газа). Полбы нет - но есть ЦЗ пшеничная (2х разных видов) и есть ЦЗ ржаная и обычная ржаная.
Рома,
Татьяна, у меня вопрос - месяц назад, а может и 1,5 уже (не помню) купила пакетик сливок 10%, отвернула крышечку, а они оказались скисшими, несмотря на срок годности - если запах нормальный (не горький), то их можно будет в дело пустить или уже лучше выкинуть?

Лена, сливки в герметичной упаковке, обычно долгоиграющие, поэтому если нет запаха, а просто сливки прокисли, то можно в тесто пустить, получится кисломолочка

Также и с другими продуктами, чтобы плесени не было, чтобы внешний вид, вкус - тоже годятся Мука тоже годится. Только за замесом смотрите, тесто не делайте очень густым и крутым.

Успехов!

Рома,
Спасибо - о результатах доложусь

Татьяна, а почему хлеб печется при такой низкой температуре и без пара?
У меня сейчас на расстойке стоит, прошел всего час - а тесто выросло уже в 2 раза, пришлось срочно включить духовку

Татьяна, а почему хлеб печется при такой низкой температуре и без пара?
У меня сейчас на расстойке стоит, прошел всего час - а тесто выросло уже в 2 раза, пришлось срочно включить духовку

Потому что выпечка идет в форме, а не на поду! Я не люблю печь с паром, меня такой хлеб больше устраивает, в крайнем случае могу сбрызнуть готовую заготовку водой, перед самой посадкой в духовку (это если подовый хлеб).

У меня по рецептуре, хлеб расстаивается в форме, потом стоит в духовке при нагреве духовки и выпечке. Температура для хлеба в форме 180*С очень нормальная!

Ориентируйтесь на увеличение теста в объеме в два раза, а не на время - оно для каждого хлеба разное бывает

Рома,
Всё ясно! Спасибо огромное за науку!
Хлебушек испекся, маслом смазан и ждет своего часа, но это будет только завтра:))))))))

Рома,
Татьяна, фотографию так и не разместила (да и не успела сфоткать) - а хлебушек уже съеден Ребятам понравился, мне тоже, но я больше люблю хлеб с кислинкой Надо было закваски сухой покупной сыпануть что ли? спасибо огромное за рецепт и за идею - у меня вечно какие-то остатки болтаются в холодильнике

Лена, на здоровье вам и вашим близким! Ну, кислинка, это и правда, дело вкуса - я например, люблю натуральный вкус хлеба

Пеките на здоровье!

Рома, а в Кенвуде замес тоже такой длительный? Хватит 5 минут и еще + 15 мин до колобка?
И одна расстойка сразув форме такая долгая без обминки- это именно для этого рецепта или так ко всем тестам с ржаной, ц/з мукой?

Рома, а в Кенвуде замес тоже такой длительный? Хватит 5 минут и еще + 15 мин до колобка?
И одна расстойка сразув форме такая долгая без обминки- это именно для этого рецепта или так ко всем тестам с ржаной, ц/з мукой?

Как в Кенвуде будет, не могу сказать. Но запросто можно сделать замес в комбайне с лопаткой для замеса теста.

В любом случае тесто будет жидким (см. фото в первом посте), поскольку здесь есть и пшеничная и ржаная мука. Желательно промешать тесто примерно 10-15 минут, чтобы успеть развить пшеничную клейковину и тщательно перемешать с ржаной мукой.
Колобка в этом тесте не будет, по причине большого количества ржаной муки.

Расстойки достаточно только одной, поскольку тесто РЖАНО-пшеничное, а ржаной муке нужны краткий замес и только одна расстойка.

Смотрим здесь Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» а именно:
Что будем понимать под «Пшеничным хлебом»
Что будем понимать под «Пшенично-ржаным хлебом»
Что будем понимать под «Ржано-пшеничным хлебом»

МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Рома, смысл понятен, изучаю, пеку))) Про замес поняла. Мне все таки понравился пшенично/цельнозерновой/ржаной по рецепту Кроши, но там под хлебопечь, а я выпекаю в духовке. Если в рецепте пшеничная мука 50%, значит, растойка, как для пшеничного (2)?

но там под хлебопечь, а я выпекаю в духовке

Нет никакой разницы где печь хлеб, тесто может быть одинаковым по рецептуре.

Для духовке два варианта формовки и выпечки.
Тесто мягкое совсем, тогда можно выпекать в форме (чтобы стенки формы поддерживали тесто, оно не опадало), либо подовый на противне, и хлеб получится круглым. Но и здесь необходимо соблюдать определенные правила выпечки, для формы и для пода.
Для крутого, плотного теста то же самое - или-или.
Готовность выпечки хлеба лучше проверять термощупом - контроль 100% и по времени подгадывать не нужно.

По ссылке выше можно найти все эти советы и рекомендации по замесу и выпечке.

Цитата:
Если в рецепте пшеничная мука 50%, значит, растойка, как для пшеничного (2)?

Здесь пограничное состояние, нужно быть очень осторожно, куда тесто повернет, на пшеничный или на ржаной. Я обычно делаю тесто более явное в ту или иную сторону, чтобы попусту не рисковать и не мучиться.

Рома, спасибо за ответы и терпение, я только формы осваиваю, содовый ещё не пепла.
Ага))) значит у меня игры всегда в сторону пшеничного)
Не хлебопекарь я, у меня тортики, сладкое для семьи, а в зиму что то в хлеба потянуло)))