Картофельная закваска

Испекла пшеничный хлебушек в ХП и обалдела Такой воздушный, хрустящий. Ну очень вкусный! Поднялся на все ведро.

Рецепт:
25 гр. сливочного масла
240 мл сыворотка+вода пополам
2 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
3 стакана муки в/с
240 мл закваски густой
 
Предварительный прогрев минут 20 в ХП, замес, расстойка 3 часа и выпечка 80 минут.
 
Намного воздушней, чем на фото. Как пушинка.

с самого утра поставила этот хлебушек. Потом отчитаюсь))

Блины на закваске

Juliya, спасибо за рецепт! Очень вкусные, воздушные, пушистые, дырчатые, на вид как кружевные салфетки Съели сразу, как говориться, не отходя от кассы На предпоследнем блине поняли, что нужно было в сметанку макнуть Этого количества оказалось мало, теперь знаю куда излишки закваски пристраивать.
Я пекла на француженке 100%, добавляла в тесто уже после соды немного молока до нужной консистенции. В общем никогда таких блинов ещё не видела!

Kseny, рада, что вам понравилось! Кушайте на здоровье!

Я тут картошку варил, ну и слил в банку с умыслом потом в хлеб добавить. И забыл на столе. Через сутки примерно обнаружил банку. Понюхал. А там дрожжами так пахнет... Поставил закваску. Буду пробовать параллельно с изюмной, а то что-то не получается у меня с ней.

Удачи Вам!

Очень интересно у меня получается изюмная, картофельная, молочная закваска на первые сутки давала обильную пену так, что на ней можно было печь хлеб (без добавления дрожжей), который с удовольствием смели домашние. На вторые сутки, после обновления/подкормки все гораздо хуже, а на третьи сутки она прокисает. :oЧто не так? Есть подозрение, что это из-за муки. Ржаную я найти не могу, а, цитирую: «Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.» У кого какие мысли есть?

Мне удавалось сделать на пшеничной муке картофельную закваску.
Может Вам надо было пораньше подкормить ее, чтоб она не успела прокиснуть? Раз на первые сутки уже можно печь, она у Вас слишком стремительно развивается))

Спасибо Вам за советы. Я сейчас пробую на другой муке, а вообще-то наверное Вы правы. Закваска стоит в теплом месте у батареи отопления и прикрыта снаружи фанерой. Попробую при обновлении фанерку убрать. Может действительно я не успеваю пик поймать..

Я думаю, закваску не надо закрывать наглухо, ей нужен доступ воздуха. По крайней мере я со своей француженкой так обращаюсь.

В общем, все получается. Главное, посматривать за ней почаще. И подкармливать когда нужно. Она у меня просто перекисала. Всем спасибо.

Фанера - это слишком  Я для закваски приспособила вот такую крышку.

Вижу у Вас в крышке дырочки... и Сусля пишет, что нужен воздух... Я вроде видел фото, где плотно закрывали, да и в холодильнике тесто в поэлитилене растет здорово, на сколько я знаю..
Если есть в этом необходимость, то такая крышка весьма удобна, Вы молодец

Дорогие хозяюшки, помогите советом! Взялась выращивать картофельную закваску и не идет Первый раз поставила (мука «Макфа» пшеничная ВС), она на второй день уже выросла хорошо так, вся в пузыриках. Я отложила по-немногу в 2 баночки, в одну добавила опять макфы и воды, в другую - ржаную муку и воду. После первой подкормки начала расти очень бурно. Я ставлю ее в ванной на пол под полотенцесушителем - там у нас очень теплый пол. Но мы ушли на день рожденья и пшеничная закваска выползла, а ржаная опала. Я попыталась их опять подкормить. Точнее одну подкормила, а вторую попробовала реанимировать, но безуспешно. все выбросила. На днях поставила еще раз. Так же потом поделила на ржаную и пшеничную. После первой подкормки также выросли очень быстро (в обед подкормила, к вечеру больше чем в 2 раза увеличились в объеме и подползли к краям банок, подкормила 2й раз). После этого ржаная к утру выросла меньше, чем после первой подкормки, хотя пузырики были крупные. Пшеничная выросла мало, пропиталась пузырями мало, но сверху была пенка и правда немного жидкости покормила с утра обе еще раз (по схеме последний). Вроде после этого раза закваска должна бы стать сильной и готовой к хлебопечению, но после 3й подкормки она вообще не поднялась, хотя пузыриками пропиталась мелкими практически вся. Но запах меня немного настораживает - чуть с кислинкой (но не кислый). Пшеничная сверху с пенкой, но тоже не поднялась и пузырики есть только местами.
Вот не пойму, что делаю не так. После первого раза подумала, что просто она у меня перекисла, но во второй раз четко за этим следила и все равно после 3й подкормки не наблюдаю нормальной закваски. А так хочется хлеб домашний.
Мы до этого жили в деревенском доме, я там делала закваску на пророщенной пшенице, которая потом в течение часа варится с мукой и небольшим количеством сахара. Так она у нас жила прекрасно! Хлеб был регулярно. А сейчас вот не могу вырастить ни одну. Та, которая их пророщенной пшеницы после варки покрылась белым налетом, пришлось выбросить. А что с картофельной - не пойму.

Забыла написать - после первой подкормки испекла пшеничный хлеб в свой газовой духовочке. Получилася супер.

Из каких сортов картофеля лучше готовить закваску?

Добрый день! Я здесь недавно, простите сразу, если спрашиваю уже всем известное...
Я поклонница картофельно-хмелевой закваски. Не знаю, писалось ли здесь про нее... грубо ее смысл- отвар хмеля +тертая сырая картошка + сахар и мука. Если кто заинтересуется могу потом пропорции написать, сейчас их под рукой нет.
 Долго пекла хлебушек в духовке, всё прекрасно получалось. Тесто ставила на ночь, т. к довольно долгий подъём. Ради этого хлеба и купили хлебопечку LG, только в ней заквасочный хлеб не выходит.... мякиш тяжелый, плотный, не успевает, похоже, подниматься... Пришлось осваивать дрожжевой хлеб, получается прекрасно, но так хочется печь в хлебопечке заквасочный хлеб!!!
Может быть есть какие-нибудь хитрости??? Или только печь в духовке?

Может быть есть какие-нибудь хитрости??? Или только печь в духовке?

Самая большая хитрость - это успеть выключить печку до начала выпечки и поглядывать, как только поднимется почти как надо (учитывайте, что в начале процесса выпечки он еще будет подниматься) и включить ему «выпечку».
Вот посмотрите какой замечательный хлеб у нас есть на закваске и в хлебопечке : hlebopechka.ru.... При его выпечке, автор так виртуозно пользуется разными режимами!

Уралочка, меня заинтересовала ваша закваска с сырой картошкой. Пожалуйста, напишите подробнее.

вопрос... сделала закваску.. она у меня прет не дуром)))) вчера 2 раза ее кормила.. один раз больше половины выкинула.. очень много ее стало тут написано что она стоит на подоконнике... у меня подоконник очень маленький.. а можно в холодильнике держать? если да то тогда перед тем как печь хлеб ее просто достаем из закладываем и все или что то нужно... еще в рецепте хлеба написана сыворотка... а чем ее можно заменить.. и вообще зачем она нужна? мне негде ее достать...

и еще вопрос... после того как мы взяли закваску на хлеб там у меня осталось немного, пару ложек... я добавила 170 мл муки и столько же воды перемешала.. и теперь ее сразу можно в холодильник ставить или дать немного постоять в комнате

Я снова здесь (не прошло и полгода.... ) про картофельную закваску из сырой картошки написала здесь :
hlebopechka.ru...

Подскажите, пожайлуста, как ее подкармливать??? Я тут новичек помогите!!!

Можно сделать закваску на цельнозерновой смешаной с в/с? А выпекать только из в/с? А то прочитала что закваску нужно делать только из той муки из которой будешь выпекать, а хотела из одной закваски печь и булочки, и хлеб.

Привет всем уважаемые форумчане. Пользовался этой закваской на протяжении полугода для выпечки классического французского хлеба в хлебопечке, и неизменно получался великолепный результат. Хочется поделиться некоторыми тонкостями технологии для тех, у кого не получается. Закваска у меня получилась только раза с пятого, оказалось что она просто перекисала. Как только появляется пена на поверхности- значит нужно сразу кормить, а не ждать 3 дня. У меня это произошло уже на вторые сутки. Первоначально брал 100 грамм отвара картофеля и 100 грамм муки макфа белой. Теперь о том, как кормить. Всегда соблюдаю следующую пропорцию- если имеется 100 грамм готовой закваски то добавляю к ней 100 грамм кипяченой воды комнатной температуры и 100 грамм белой муки макфа. Соблюдаю эту пропорцию всегда и проблем ни разу не возникало. Если брать меньшее количество закваски в пропорции, то в результате она ослабевает в итоге. Храню закваску в холодильнике на нижней полке, кормлю раз в неделю, если не пеку на ней чаще, банку накрываю мокрой тряпкой, чтоб не пересыхала. Закваска из холодильника нуждается в реанимации. Процесс следующий- достаете, кормите из пропорции 100-100-100, помещаете ее в мерный стакан на сутки, замерив первоначальный уровень. Если за сутки закваска не увеличилась в два раза, значит кормите еще раз- через сутки после первого кормления. После второго подкармливания где то через 5-6 часов закваска должна увеличиться в 2 раза- и это ее пик формы- сразу замешиваем хлеб с ней. Если этого не происходит- значит ваша закваска недостаточно сильная и печь на ней нельзя. Да, и температурный режим - где то 22 градуса. Если вы печете каждый день- закваску храним при комнатной температуре, кормим раз в сутки.
 Напоследок делюсь проверенным рецептом выпечки французского белого хлеба в хлебопечке Tarrington House (Alaska).
Помещаете в ведерко
200 гр. закваски, как описано выше
300 гр. муки макфа белой
1,25 ч/л соли
1,5 ст/л сухого молока (можно не использовать)
1 ст/л рафинированного подсолнечного масла (можно заменить сливочным)
180 гр. кипяченой воды комнатной темп.
Включаем программу замеса теста для пиццы ( Dough №8), замешиваем, затем после окончания замеса засекаем 5-5,5 часов для подъема теста. За это время тесто поднимается почти под окошко на все ведерко и еще торчит шапка. Затем включаем выпечку (программа Bake №12) и через час наслаждаемся прекрасным хлебом. Удачи всем!

Выражаю огромную благодарность за эту закваску. Это самая удачная закваска из тех которые я пробовала. Она действительно очень сильная. Хорошо подходит для пшеничного хлеба и сдобы. Пекла на ней и пироги и хлеб. Тесто пышное и совершенно нет кислинки.

Подскажите, если закваска чуть отслоилась (внизу скопилось немного жидкости) это нормально? Пенится активно, на 2 день увеличилась в 2 раза, подкормила. Сегодня 3 день, увеличилась в 2 раза буквально часов за 9-10. Кормить сейчас? Но опять отслаивается, может погуще сделать? Брала пропорции 1:1
И она сильно пахнет спиртом

ira_lioness, Ира, если увеличилась в 2 раза, значит надо покормить. Такая активная у вас закваска получилась. Попробуйте погуще замешать. Как тесто на оладьи. Если пахнет спиртом - хорошо (спирт вырабатывают дикие дрожжи). Плохо когда пахнет уксусом, ацетоном. Думается мне, ваша закваска уже готова. Попробуйте что-нибудь испечь

Попробуйте что-нибудь испечь

Попробую, спасибо
Действительно, получилась очень активная. Утром подкормила, за 3 часа увеличилась в 2.5 раза. Буду печь, а то её не прокормишь

ira_lioness, Ира, за 3 часа - это круто. Пеките с удовольствием. Поделитесь потом впечатлениями
Вообще так с любыми заквасками. Когда закваска начинает вести себя активно и вырастать в 2-3 раза, переходим из режима выращивания на режим кормления. И, по себе знаю, чем меньше над закваской трусишься, тем лучше все получается