Уксус в кулинарии

Материал из википедии

У́ксус (от др.-греч. ὄξος) — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Специя, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.

Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.

Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:

 * спиртово́й (из спирта)
 * яблочный и фруктовый (из плодового сырья)
 * винный (из виноградных виноматериалов)
 * спиртово́й ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений — душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.)
 * бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев)
 * сы́вороточный (из молочной сыворотки)
 * солодо́вый
 * и другие

Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

Для получения 3-15 % столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70%-ный водный раствор пищевой уксусной кислоты.

Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).

Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на душу населения в год (данные 2005 г). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии — 3,7 л.

Использование уксуса

 * приправа к блюдам;
 * производство соусов, майонезов, заправок и т. п.;
 * вместо кваса в окрошке
 * консервирование;
 * приготовление напитков;
 * чистка, дезинфекция;
 * приём в лечебно-профилактических целях;
 * производство моющих и чистящих средств, дезодорантов, лосьонов и др.;
 * фармацевтическое производство;
 * приготовление наркотиков.
 * использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения человека и животных.

В кулинарии рекомендуется применять главным образом винный, плодово-ягодный и ароматический уксусы различных сортов. Иногда при приготовлении блюд применяется уксусная эссенция. Чтобы получить 1 л 3%-ного уксуса из 80%-ной уксусной эссенции, ее необходимо разбавить кипяченой водой в следующем соотношении: к 38 г эссенции добавить 962 г кипяченой воды. При наличии 70%-ной уксусной эссенции для приготовления 1 л 3%-ного уксуса нужно к 43 г эссенции добавить 975 г кипяченой воды.
При приготовлении блюд чаще всего пользуются 3%-ным уксусом. В некоторых случаях, например при отпуске пельменей с уксусом, нужен 1,5%-ный уксус. Для получения 1,5%-ного уксуса следует имеющийся 3%-ный уксус разбавить кипяченой водой в равном объеме.
Уксус употребляется при изготовлении маринадов, салатной заправки, заправки для сельди с гарниром и других соусов, а также для подкисления борща и при приготовлении столовой горчицы. Уксус в кулинарии применяется также для маринования мяса домашних и диких животных (кислая среда ускоряет переход коллагена в глютин и тем самым способствует размягчению мяса), при первичной обработке шампиньонов, а также при предварительной тепловой обработке мозгов (для уплотнения консистенции и сохранения окраски). Уксус придает изделиям кислый привкус.
Нормы закладки уксуса различны и зависят от степени остроты, которую необходимо придать блюду или соусу.




В вертикальных столбцах указано, сколько частей воды добавить к 1 части уксуса исходной концентрации, чтобы получить желаемую. Например, вам нужно 5%-ный раствор, тогда к 1 ст./л 70%-го уксуса добавить 13 ст./л воды. Если у вас уксус 30%-ный, то воды потребуется 6 ст./л.
И ещё, на практике выяснено, что в гранёном стакане (специально берегу для кулинарских нужд) – 14 ст. л воды, значит, чтобы получить 9% – ный уксус, надо добавить 2 ст. л 70% -ного.

«Если по рецепту требуется более крепкий уксус, например эссенция 70%, а у Вас в наличии только 6% уксус? Тогда воспользуйтесь такой формулой:

Стреб : Сисх * Vнач = Vкон

где
Стреб – концентрация уксуса, которая требуется по рецепту, %
Сисх – концентрация имеющейся кислоты, %
Vнач – количество концентрированной кислоты, которое необходимо было взять по рецепту, мл
Vкон – конечное количество уксуса, которое необходимо взять, мл

Например, по рецепту требуется взять 5 мл 70% уксусной кислоты. У Вас есть уксус 6 %

70:6*5= 58,3
Следовательно, вместо 5 мл 70% -го Вам нужно будет влить 58,3 мл уксуса 6%-го.»

" Расчет необходимой концентрации уксуса

Состав
V уксуса – расчетное количество уксуса, которое необходимо взять, мл;
С кон. – требуемая конечная концентрация раствора, %;
С исх. – имеющаяся концентрация кислоты, %;
V воды – расчетное количество воды, которое необходимо взять для получения 1литра раствора, мл.
Приготовление
Расчет для получения 1 литра раствора необходимой концентрации

Vуксуса = C кон. Х 1000 / С исх.

Таким образом, для получения 1 литра раствора требуемой концентрации, необходимо взять количество воды, за вычетом количества уксусной эссенции.

V воды = 1000 – V уксуса.

Другая важная формула для определения количества раствора определенной концентрации, которая позволяет узнать, сколько заливки получится из имеющегося количества уксуса.

V конечного р-ра = С исх / Скон. х V начального р-ра,

Если, к примеру, у нас имеется 0,5л бутылка 6% уксуса, то для приготовления заливки кислотностью 1% получим по формуле : 6% / 1% х 0,5л = 3 литра заливки можно получить из этого количества уксуса.

Уксус – выбор и применение

Уксус – применение в хлебном тесте

3 самых полезных вида уксуса: характеристики и свойства

Уксус яблочный натуральный естественного брожения...

Уксус ароматный

Вишневый уксус

Наташ, а какой ты покупаешь бальзамический уксус? У нас его несколько видов. Дай фотку, плиз.

Наташ, а какой ты покупаешь бальзамический уксус? У нас его несколько видов. Дай фотку, плиз.

Рылась долго, но фото в инете нашла. На моем фото бутылка тоже несколько торчит слева, но там неразборчиво. Главное - обращать внимание на состав. Там должно быть минимум всяких Е и т. д. В этом уксусе только уксус из винограда и виноградное сусло. Он 6-летней выдержки. есть этого же производителя 10-й уксус, но он в два раза дороже. Этот можно найти в МЕТРО.

Ну вот.. Только купила бутылку уксуса, специально сбегала, почитала состав, а там краситель Е 150d сульфит Е220 И чего, выкинуть? Почти 300 рублей

Зачем выкинуть?! Употребить.
Многие уксусы (да и другие продукты), которые мы потребляем, с добавками. А вот следующий постараться купить без всяких-шмяких Е.

Ну вот.. Только купила бутылку уксуса, специально сбегала, почитала состав, а там краситель Е 150d сульфит Е220 И чего, выкинуть? Почти 300 рублей :

Благодаря разговорам на сайте, заинтересовалась бальзамическим уксусом. В инете накопала информации и поняла, что настоящий бальзамический уксус мы здесь вряд ли сможем приобрести, а даже если его к нам привезут, то цена у него будет заоблачной. Вот ссылочка:
Тётя Бэся, учитывая количество уксуса, которое мы будем употреблять в добавки, мне кажется, что ничего плохого в этом нет. В таком варианте важен аналог вкуса, и если сравнивать весь остальной уксус, доступный в наших магазинах, то он ничуть не полезнее. Меня заинтриговали (до сих пор ни разу не пробовала), так что пойду и куплю, что смогу найти.

А вот ещё ссылка про цены настоящего :

Благодаря разговорам на сайте, заинтересовалась бальзамическим уксусом. В инете накопала информации и поняла, что настоящий бальзамический уксус мы здесь вряд ли сможем приобрести, а даже если его к нам привезут, то цена у него будет заоблачной. Вот ссылочка:
 

Да не так все ужасно. Можно его купить и если цена доходит до 100 евро, то этьо не значит, что весь он будет стоить 100 евро. Я покупала несколько бутылок в дьюти-фри, когда летела из Италии. Одна еще стоит. Уксус восьмилетней выдержки, густой-густой. Цена была недешевой, но вполне приемлемой. Даже если предположить, что она удвоится при приезде в Россию - вполне можно осилить.

Прошу проверки. Я правильно посчитала.
Если мне надо 250мл 6% уксуса, а у меня 9%, то получается его мне надо 166мл?

ну вот, а я обрадовалась, что хоть одна сознательная.... пришла помочь! Лан, буду есть кислые или недокислые грибы

Прошу проверки. Я правильно посчитала.
Если мне надо 250мл 6% уксуса, а у меня 9%, то получается его мне надо 166мл?

Да!

Прошу проверки. Я правильно посчитала.
Если мне надо 250мл 6% уксуса, а у меня 9%, то получается его мне надо 166мл?

Правильно! По расчету получается 167,5 мл.

Правильно! По расчету получается 167,5 мл.

Не, 166,6 дальше шестерки до бесконечности. Я уравнением решила.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, сколько надо мл взять 9% уксуса, если по рецепту надо взять 70 мл 6%?

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, сколько надо мл взять 9% уксуса, если по рецепту надо взять 70 мл 6%?

Округлила - 47 мл

Njashka, спасибо. А как вы рассчитали?

Прочитал, что можно (полезнее!) заправлять салаты винным уксусом вместо майонеза.
Бальзамическим, предпочтительнее, он еще полезнее.
Вопрос: разводить до 3%-ного или нет?
Какой бальзамический из доступных, лучше? Меньше добавок, консервантов... Название?

Приправа-соус «Винегрет» (Рома)