Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении (страница 2)

Brotmeister
Вопрос к обладателям хлебопечки Moulinex: в рецепте ржаного хлеба указан ячменный солод. Кто пёк такой хлеб, в каком виде должен быть солод - порошок или жидкий экстракт ячменного солода?

Рома
Годится и то и другое
Жидкий экстракт - 1-2 ст. л. на 400-500 грамм муки, экстракт растворяем в жидкости заложенной в рецептуре.
Сухой солод желательно предварительно заварить кипятком, и потом в тесто при замесе.

И посмотрите рецепты с солодом на форуме, они есть - по ним и пеките

Brotmeister
Спасибо за ответ!

Irina Sladomost
подскажите, а что лучше использовать солод или его экстракт?

Рома
Конечно же, натуральный солод!

Палыч
Рома, а как вы считаете, можно ли солод (заварку со специями) совместить с опарой в одной емкости? Как эти два процесса (осахарения ржаной муки) и приготовление опары провести совместно? Не помешает ли солод в опаре? И можно ли вместо горячей воды для запаривания солода применить темное пиво? И как наличие сахара или меда в заварке солода влияет на ход этого процесса?
Солод ржаной ферментированный, правда не достаточно темный (я добавляю для цвета хлеба еще ст. ложку сух. порошка цикория)

Рома
Если у вас есть желание смешать всё в одной кастрюле - дерзайте! Желательно предварительно ознакомиться с теми ингредиентами, которые будут задействованы в тесте. А заодно и с технологией выпечки хлеба, от этого и будет зависеть качество хлеба.

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Mandraik Людмила
Добавлю свои "5 копеек» про мёд, как пчеловод хлебопёку, если мёд нагревается выше температуры +36+40град, то его свойства практически ничем не отличаются от сахара, при более низких температурах в мёде остаются живы свои ферменты, но процесс ферментации мёдом очень не быстрый, к примеру для ржаных пряников смесь мёд+мука рекомендуется подержать в прохладе минимум 2-3 недели. Так что на маленьких промежутках времени, кроме аромата, мёд Вам вряд ли что то даст

Svechka04
Добрый день.
Может, кто-то пробовал с пивоваренным солодом испечь хлеб?
У нас продаются различные виды зернового солода, НО! пивоваренного.

Mandraik Людмила
Svechka04, солод для пива обычно ячменный, для хлеба - ржаной, вот и вся разница, я несколько лет назад в магазинчике для пивоварения покупала ржаной солод, нормально в выпечке, никакой разницы, солод, есть солод, просто надо именно ржаной, у ячменного не тот вкус

Oksanita
Добрый день, хлебопеки!! Купила солод, а вкус и запах, как у пережаренонго кофе. Вот так он выглядитСолод, солодовые препараты - применение в хлебопечении    Может это ячменный солод, а не ржаной? Хотя продавали, как ржаной. Но вкус и запах ржаного с кислинкой, а этот... совсем не такой.
Испекла хдеб по рецепту helena*****(Венский хлеб)
Ингредиенты
Мука пшеничная   190 г
Мука ржаная   170 г
Вода   300 мл
(из них 70 мл надо взять для заваривания солода)
Соль   1 ч. л.
Сахар   1,5 ст. л.
Масло растительное   2 ст. л.
Дрожжи   1 мал. мерная ложка (5 г)
Солод ржаной ферментированный сухой   2 ст. л.
Семечки подсолнечные   100 г
Тмин   
Способ приготовления
Заварить солод кипятком - 70 мл. Получится коричневая кашка. Дать остыть. Загрузить в ХП все ингридиенты и солод. Семечки и тмин добавить после звукового сигнала. Но можно и сразу. Контролировать колобок, может быть, придётся добавить муки, она разная бывает.
вес 750. Цвет корочки средний.
Вот что получилось

Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении

И на вкус и по виду это точно не ржаной хлеб.
Таки я права - солод не ржаной, а ячменный. Звонила продавцу. Пост хотела удалить, но не получается.

Гость
Скажите, а можно ли заменить патоку на экстракт ячменного тёмного солода в рецепте Бородинского?

Корсика
Гость, в основном, при приготовлении бородинского хлеба патоку можно заменить мёдом, чуть-чуть уменьшив его количество, в зависимости от рецепта.



Интересное в разделе «Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба»

Постные блюда

Новое