Свекла - наша рубиновая звезда (материал, рецепты)

Свекла - наша рубиновая звезда.

Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом «Гастрономъ».
 
Думаем, пришло время обновить свои представления о свекле. В гастрономическом отношении мы все в большой степени заложники традиций. А ведь свекла – едва ли не самый новаторский овощ!

Закуска из листьев

В моей семье свеклу готовили в трех самых патриархальных видах: борщ, винегрет и закуска – тертая с чесноком и черносливом. Я обожаю эти незатейливые вкусы и, не задумываясь, продолжаю традицию. Но ведь в какой-то момент мои предшественницы по женской линии перестали румянить щеки свеклой? (Хотя, может, и зря перестали: свекольный сок освежает цвет лица, а также повышает гемоглобин в крови и потому восстанавливает силы – ослабленным людям рекомендуют пить его три раза в день до еды.) История свеклы – это вообще история новаторства. Если бы в определенный момент кто-нибудь не решался сделать необычный шаг, так бы и ели мы сейчас одну ботву. Впрочем, откуда пренебрежение в голосе? И ботва обычной свеклы, и свекла листовая (мангольд) – настоящий деликатес, еда для понимающих.
 
Собственно, овощ и начали разводить ради листьев. Потом кто-то попробовал на зубок корнеплод и понял, что это тоже сгодится. Корешок был поначалу тонкий, как у петрушки, и только усилиями доморощенных селекционеров свекла превратилась в этих круглых, полукруглых, цилиндрической формы красавцев – в дикой природе таких не бывает, так что свекла – целиком и полностью результат человеческого труда. Правда, дело было очень давно: фрески с изображением свеклы были обнаружены даже на стенах разрушенного Везувием города Помпеи. Например, листья древние римляне вымачивали в вине и приправляли перцем.

Сегодня мангольд подают как изысканный гарнир. В московском общепите он представлен скудно, и я всегда очень радуюсь, если вижу в меню запеченную утиную грудку со свекольными листьями и соусом песто, суп с ласкающим слух именем ботвинья или осетинский пирог сахараджин с ботвой (ее мелко нарезают, перемешивают с большим количеством сыра и нашпиговывают этим, на манер хачапури, тонкий широкий пирог).

Нацеленные на диеты люди тоже мангольд уважают – клетчатки в нем больше, чем в щавеле, кресс-салате или шпинате, но его клетчатка, как утверждается в одной книге про похудение, занимает первое место по нейтрализующему эффекту (меньше всего калорий). Едят мангольд так же, как шпинат: либо свежим в салатах, либо в любом тушеном или вареном виде (тушат и сам по себе, и с другими овощами). Французы делают из него подобие голубцов, на Кавказе готовят изумительное пхали, арабы сдабривают изюмом и кедровыми орешками. Но надо бы попробовать отмочить его в вине и приправить перцем, как считаете?
 
Мы, они и свекла

Мои иностранные друзья – все без исключения – знают по-русски одно слово: «борщ». Поэтому для них свекла стоит в ряду продуктов, представляющих наши вкусы на мировой арене: вместе с творогом, черным хлебом и черной икрой. Хотя этот момент – почему свекла ассоциируется именно с русской кухней – мне все-таки непонятен. Свекла ведь хороша необыкновенно: и своим своеобразным, насыщенным сладковатым вкусом, и тем, что в ней содержится масса витаминов – от йода до недавно обнаруженного витамина U (помогает заживлять язву желудка). Ученые даже утверждают, что свекла – афродизиак посильнее, чем устрицы или имбирь: в ней больше вещества бора, провоцирующего гормоны желания в нашем организме. Если учесть, что вся эта польза в свекле имеет свойство сохраняться лучше, чем в других овощах, особенно если плод прихватят первые заморозки, то делается непонятно, как практичные и думающие о здоровье иностранцы могут ею пренебрегать.
 
Ну хорошо: итальянцы придумали бессмертное сочетание отваренной, кубиками нарезанной свеклы с козьим сыром. Получается один из самых рафинированных на свете салатов – если к тому же дополнить его заправкой из оливкового масла, бальзамического уксуса, меда и кедровых орешков. Но в итальянских, как и в других европейских магазинах, свеклу не часто встретишь только что сорванной – все больше в банках, маринованной, или уже очищенной, в вакууме. А у нее ведь, как у картошки, дело в кожице, потому и варить ее советуют в несоленой воде, «в мундире» и с корешком. (Кстати, чем тоньше у свеклы хвостик, тем она спелее.)
 
Скажем, корейцы со свойственным им софистицизмом едят свеклу, приготовленную в отваре из тмина, тертого хрена, с солью и сахаром (затем отвар превращают в желе). И вполне возможно, что именно им принадлежит авторство соусов, прекрасно идущих к этому овощу: например, апельсиново-лимонно-имбирного, который приправляют также перцем, сахаром, яблоком и медом. Впрочем, не обязательно быть корейцем, чтобы прочувствовать это: простоту свеклы замечательно оттеняют такие вкусы, как мед, яблоко и лимон (лимонный сок, в частности, помогает сохранить ее яркий цвет).

Скандинавы, возможно, раньше, чем мы, начали сочетать свеклу и селедку: и до сих пор салат из тертой свеклы, рубленой сельди, соленых огурцов, картошки, морковки, тертого хрена и яйца, приправленный майонезом, считается обязательным для любого застолья.

Вегетарианцу – это уже безотносительно национальности – без свеклы не идти по жизни: она сочетается с любыми овощами (витаминизированные утренние салаты), с сыром (м-м, запекать!), с сухофруктами и орешками, с чесноком, с простоквашей и творогом, с рисом. Не без участия последнего готовят замечательную фаршированную свеклу: из отваренного плода удаляют сердцевину и заполняют его кашицей из риса, сдобренного кусочками яблок, маслом и сахаром. Или – грушей, помидорами и хреном. Затем заливают все сметаной и запекают. (Но если принципы позволяют вам попробовать сочетание «свекла – хрустящий бекон», не лишайте себя удовольствия...)
 
Однако вернемся к славянам: на весь мир свеклу прославил борщ. Самое удивительное в истории «красного» супа, что вариантов его существует примерно столько же, сколько хозяек: мне, во всяком случае, не приходилось пробовать двух одинаковых борщей. Известный факт, что только на Украине (хотя борщ считают национальным блюдом в России, Белоруссии, Польше, Румынии и Литве, Украину все же можно назвать правообладателем) около сорока разновидностей. Эти сорок рецептов имеют десятки пунктов: основа супа, ингредиенты (от грибов и фасоли до кабачков и репы), способ нарезки овощей (соломкой, кубиками, дольками, мелко, крупно, целиком), дополнительные составляющие, на отдельной тарелочке – пампушки, галушки, оладьи, каша пшенная или гречневая («сегодня борщ у нас женатый»). И, возможно, главное – момент закладки свеклы. В нашей семье он наступает, когда все прочие овощи уже чуть-чуть проварились: свекла, нарезанная и обжаренная отдельно с чесноком и травами, добавляется к овощному супу; он в одно мгновение становится рубиново-красным – и превращается в борщ. Можно добавлять капусту и чуть позже – рубленую зелень.

Вне сезона

Как известно, в большинство блюд свекла отправляется уже готовой. Между тем не все знают, что свеклу для винегретов, сельди «под шубой», салатов и гарниров лучше всего не варить, а запекать в духовке: тогда она сохраняет более насыщенный цвет и вкус, получается менее водянистой и остается очень полезной. Процесс этот тоже небыстрый – запекается упрямый овощ не менее часа. Не забывайте накрывать его фольгой, чтобы уменьшить испарение. И, кстати, будет вкуснее, если запекать сразу в оливковом масле, с солью и перцем.

А дальше из этой свеклы можно приготовить что угодно: от карпаччо (две его хитрости – нарезать тонкими-претонкими пластинками и сделать хорошую заправку), от экзотических салатов, в которых наш простой русский корнеплод звучит по-новому в сочетании с мякотью грейпфрута и, допустим, авокадо, до свекольно-картофельного пюре к голени ягненка с розмарином или даже десерта. Делают, например, свекольные кексики: тертую свеклу смешивают со сливками, творогом, яйцом, добавляют сухофрукты и орешки, а потом запекают и подают горячими со сладким сметанным соусом. Если возиться лень, то можно запекать свеклу с сыром, чесноком и майонезом – и подавать непривычный гарнир к мясу или рыбе.

Нам со свеклой еще жить и жить – она ведь не оставляет нас с приходом холодов. А пока, в сентябре, можно отпраздновать последние теплые дни холодными супами – возможно, коронным свекольным блюдом. Готовить свекольник (хлодник, свекольную окрошку, ботвинью) проще простого: натереть запеченную или отваренную вместе с ботвой свеклу, порезать огурец, крутое яйцо, редис, порубить укроп, залить свекольным отваром (или простоквашей), посолить, добавить лимонный сок. Желающие могут бесконечно усложнять рецептуру, заквашивая свекольный отвар хлебным квасом, добавляя в него крапиву и лебеду, разные овощи или даже, как советует Похлебкин, красную рыбу. В общем, как и во всех других случаях, можно бесконечно фантазировать, оставляя неизменным одинединственный ингредиент. Ведь убери из любого вышеуказанного блюда свеклу – и ровным счетом ничего не получится.

Салат с апельсинами, 4 порции

Что нужно:
3 крупные свеклы,
2 ст. л. гречишного меда,
2 ст. л. коньяка,
1 стакан апельсинового сока,
1 апельсин,
горсть кедровых орешков,
соль по вкусу,
щепотка розового перца.

Что делать:
Плотно завернуть каждую свеклу в фольгу и запечь в разогретой до 200 С духовке 40–50 мин. Готовую свеклу положить под холодную воду и сразу же снять кожицу. Остудить и нарезать тонкими кружочками. Приготовить соус: с апельсина стереть цедру; в сотейник влить апельсиновый сок, положить половину цедры, довести до кипения, добавить мед и коньяк. Помешивая, уварить вполовину. В самом конце добавить оставшуюся цедру и размятый розовый перец. Залить горячей заправкой свеклу и остудить. Кедровые орешки поджарить на сухой сковородке, потряхивая, 1 мин. У апельсина срезать кожуру вместе с белой пленкой так, чтобы была видна мякоть. Острым ножом вырезать филе по долькам; разрезать каждую дольку на 3 части. Добавить апельсин к свекле, перемешать, посыпать кедровыми орехами и подавать немедленно.

Пенне со свекольным соусом, 4 порции

Что нужно:
500 г пенне,
2 крупные свеклы,
горсть грецких орехов,
2 ст. л. белого сухого вина,
0,5 стакана оливкового масла экстра вирджин,
150 г брынзы,
2 зубчика чеснока,
средний пучок базилика,
соль и свежемолотый черный,
перец по вкусу.

Что делать:
Плотно завернуть каждую свеклу в фольгу и запечь в разогретой до 200 С духовке 40–50 мин. Готовую свеклу положить под холодную воду и сразу же снять кожицу. Остудить и нарезать очень мелкими кубиками. У базилика удалить стебли, листья порубить, положить в блендер вместе с измельченным чесноком и орехами, добавить белое вино, масло и пробить до состояния пюре. Смешать это пюре со свеклой. Пенне сварить в большом количестве подсоленного кипятка согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, разложить по тарелкам. Сверху выложить свеклу с орехами и посыпать раскрошенной брынзой.

Рома, с удовольствием прочитала весь материал, спасибо. А я так вообще сырую свёклу люблю (вымыть, очистить и не более), домашние на меня смотрят с непониманием... А мне вкусно, и всё тут...

Рома спасибо очень интересно. Я тоже делаю салат из свежей свеклы, моркови и яблок (желательно Антоновка) заправляю чуть-чуть майонезом получается вкусно, но делаю только для себя домашние это не едят.

Спасибо!

Свекла не всегда любима, особенно в сыром виде. И набор блюд из нее у нас как правило ограничен простым отвариванием.

Предлагайте свои варианты различных блюд, салатов из свеклы.
Ваши фантазии безграничны!

И снова полезный и интересный материал, Рома

Для диетического питания приготовленные свекла, морковь и тыква, к сожалению, не подходят, у них существенно повышается ГИ.

А вот в сыром виде -замечательно, как соло, так и в комбинациях
Только без майонеза. В крайнем случае, свобй собственный обезжиренный (давала в темке о здоровом питании)

ну и конечно, салаты из листовой свеклы-мангольда - самое то

Салат «Пламя Парижа»

В центр большого блюда выкладывается горка пожаренного мелкими кубиками картофеля, а вокруг пятью одинаковыми по размеру горками кладем сырую натертую свеклу, мелко резаный репчатый лук, сырую тертую морковь, жареные грибы и нашинкованную свежую капусту. Подаем на стол и уже там поливаем любимой заправкой и перемешиваем. Вкусно, полезно и эффектно.

dopleta,

Я еще версию с мясом встречала, обжаренным полосками. А посыпалась вся эта красота зернами граната

Свекла под сырной шубкой

Берем 2-3 шт. свеклы, отвариваем, остужаем. Трем на крупной терке, заправляем майонезом и чесночком. Сверху посыпаем сыром, натертым на мелкой терке. Просто и очень вкусно!!!
Для тех, кто не любит чеснок можно добавить орехов, а майонез заменить на сметану.

Салат «Осенний» витаминный.

Берем капусту белокочанную, 1/2 часть небольшого кочана. Режем соломкой.
Морковка 1 шт. большая. Трем на крупной терке.
Свекла 1 шт. средняя. Трем на крупной терке.
Все овощи свежие, те не вареные.
Чеснок 2-3 зубчика.



Теперь все овощи смешаем, желательно руками, немного приминая, так чтобы дали сок.



Добавляем соль, немного сахара, лимонного сока. Заправить можно, как майонезом, так и маслом. У меня вариант с майонезом. Салат готов. Приятного аппетита.

Салат, не заправленный майонезом можно хранить в холодильнике. Я делаю сразу большую порцию салата, раскладываю по баночкам, закрываю крышечками.

А я к овощам добавляю лучок, соленый огурчик, а заправляю томатным соком с «пахучим» растительным маслом. Это тоже очень

bendim интересненько, попробуем сделать салатик по вашему рецептеку

когда мне было лет пять, моя бабуличка запекала буряк в печке. и я ела его с какими-то булочками, немного присолив и капнув пахучего подсолнечного масла. такой себе получался буряковый хот-дог. я ела это просто килограммами! вот такой был сельский десерт.

Соус мой, идея залить им свеклу принадлежит Luchok.

Салат из свеклы с соусом «сациви по-украински»

500 гр готовой свеклы (свеклу запечь в духовке или отварить на пару)
Соус:
125 гр сметаны
125 гр майонеза
3 зубка чеснока
75 гр очищенных грецких орехов
соль, перец, зелень петрушки или киндзы
приправа «хмели-сунели» (по желанию)

Орехи обязательно (!) поджарить на сухой сковороде, остудить, без фанатизма удалить плёнку.
Орехи и чеснок измельчить блендером или пропустить через мясорубку.
В миске смешать сметану и майонез, добавить чесночно-ореховую массу, хорошенько размешать. Приправить солью, перцем по вкусу, добавить мелко нарубленную зелень петрушки или киндзы, приправу «хмели-сунели».

Свеклу натереть на крупной тёрке или нарезать очень тонкой соломкой, заправить соусом, перемешать, дать настояться в холодильнике.

Запеченная свекла имеет яркий насыщенный цвет и сохраняет максимум витаминов.

Плотно завернуть каждую свеклу в фольгу и запечь в разогретой до 200*С духовке 40–50 мин. Готовую свеклу положить под холодную воду и сразу же снять кожицу. Остудить.

Так же в интернет нашел другую рекомендацию:

Свеклу вымыть, завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 180 градусов 50-60 минут.

Градусов меньше - времени больше.

Как правильнее/полезнее? Почему?
Спасибо

PS На парУ в мультиварке - гораздо быстрее, однако:

Свекла на пару в мультиварке получается менее яркой по цвету, так как часть сока уйдет в воду, но останется такой же вкусной и полезной.

Буду запекать.

Полезнее запекать щадящим режимом, при низкой температуре. А при низкой температуре требуется больше времени на приготовление.
При щадящем режиме и в кожуре витамины лучше сохраняются, сок при запекании не вытекает из овоща.
И завернуть в фольгу, чтобы больше тепла сохранялось.

Хорошо отваривать свеклу в пароварке. Чтобы сок не вытек - порезать на куски и положить в фольгу, сок никуда не убежит, останется в фольге. Сегодня так сама свеклу отваривала на пару. Цвет сохраняется прекрасно! И по времени не долго!

Овощной салат в пароварке (Рома)




Готовлю в пароварке, убедилась, что полезное может быть вкусным))

Хорошо отваривать свеклу в пароварке. Чтобы сок не вытек - порезать на куски и положить в фольгу, сок никуда не убежит, останется в фольге.

Свеклу - варил на парУ, под давлением. Прочитал про пользу запекания, решил углубить познания.
Пока набирал подробный вопрос про пароварку, Вы ответили.
Уточните, пожалуйста - в фольге на парУ - времени столько же сколько и без фольги?
По рецептам, сейчас «пройдусь».
Спасибо.

Берем капусту белокочанную, 1/2 часть небольшого кочана. Режем соломкой.
Морковка 1 шт. большая. Трем на крупной терке.
Свекла 1 шт. средняя. Трем на крупной терке.
Все овощи свежие, те не вареные.
Чеснок 2-3 зубчика.

Wolchebnica, Светлана спасибо, мы искали этот рецепт всем офисом «Витаминку» готовила столовая рядом и пропорций не выдавали

Свекла - это замечательный продукт. Я очень люблю борщ. Но в последние годы заметила, что свекла стала менее вкусной. Может нас стали было больше импортной кормить? Или сорта свеклы другие стали сеять.

Очень любим свёклу всей семьёй. Причём, в любом виде. Если в свежем, то трём свёклу и морковь на самой тонкой тёрке Бернер и добавляем тонко нашинкованную капусту. Заправка любая - от йогурта, сметаны и майонеза до растительного масла. А, да, ещё чесночок.
А варить предпочитаем в СВЧ в обычном п/э пакете с парой столовых ложек воды. За 20 минут приготавливается 2 крупные свёклы. Получается как запечённая - сладкая, сочная, вкусная.
Очень вкусный салат получается из зажаренных на растительном масле свёклы и моркови в равных пропорциях (трём на средней терке Бернер). Перед тем, как их класть на сковородку, обжариваем до полуготовности одну луковичку. Ещё не встречала тех, кому бы не понравился этот салатик. Едят даже нелюбители свёклы. Но нужно не потушить, а именно поджарить. Понимаю, что полезных веществ становится мало, но иногда так делаем, потому что оч. вкусно. А, главное, оч. просто.

Уточните, пожалуйста - в фольге на парУ - времени столько же сколько и без фольги?

Если тонкими полосками или кусочками - то минут 20 хватит. Половинками будет дольше.
Время никогда не засекаю - открыла крышку и проткнула спицей или узким ножом, и сразу понятно, готово или еще подержать.
Целую свеклу на пару не варила, очень долго. Такую свеклу целиком нужно в скороварке варить или в духовке запекать в фольге - времени нужно около часа. И проверять готовность также спицей.

Самая вкусная и полезная свекла получится при запекании в духовке в фольге, целиком в кожуре Сохраняет все витамины и сахара, которые в ней есть

Берете свеклу сырую, протыкаете как можно чаще по всей поверхности спицей или ножом. Кладете ее в пакетик для запекания, завязываете его, делаете в нем дырочки (или прорезаете) 2-3 раза и в микроволновку. На максимальной мощности, средняя-10 мин, большая-15-20 мин. Когда микроволновка перестает работать, не открывая дверцу, оставляете свеклу там отдыхать. Потом вытаскиваете, очищаете, и кушаете. Вкус-как если бы запекли в духовке.