"Ржаные" советы от Гаши

у этой теории есть свои негативные последствия
 

 
 

Я уже этот момент учла, ем стаканчиком вместе с жирафиком

А то быть беде.....

у этой теории есть свои негативные последствия
 

 
 

Кыш в «Обопьюсь кефиром на ночь!»

Гля и морду таку отыскала. Дали поносить?
Зы. Ганя, не гони вдали от цивилизации совсем одичала.

Вот-вот, а у меня дети у бабушки в деревне, муж на работе. Аж уши от тишины ломит.
Дайте хоть поговорить

Из статьи о Хлебе из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства за 1960 год.

Разрезав остывшую буханку хорошего хлеба, можно увидеть одинаковые маленькие поры - это мелкопористый хлеб. Если тесто недостаточно заквасилось, плохо замешано или мука была недоброкачественной, то хлеб получается с крупными неодинаковыми порами, а иногда тесто совсем не подходит. При недокисшем или перекисшем тесте, прелой муке или, если свежеиспечённый хлеб был смят, от хлеба отстаёт корка.

Правильным соотношением муки и воды в тесте (т. е. нормальной консистенции теста) определяется качество хлеба. Процесс выпечки и при густом, и при чрезмерно слабом тесте пойдёт неправильно: в первом случае мякиш хлеба будет плотным, с трещинами, быстро черствеющим; во втором - мякиш хлеба получается влажноватым и липким.

Готовность опары или теста определяется высотой подъёма, упругостью теста, временем брожения. О качестве теста можно судить по его упругости: если тесто слегка нажать пальцем и отпустить, то при недостаточном брожении и неготовности теста ямка от пальца быстро выравнивается; при нормальной готовности ямка выравнивается медленно, а при излишнем брожении теста ямка остаётся.
Хорошо бродящее тесто имеет выпуклую форму, сильно спиртной запах и хорошую пористость. Плоская поверхность, кислый и неприятный запах указывают на ненормальное брожение теста.

(Попадался мне ещё вот такой совет: Для того чтобы узнать, достаточно ли поднялся хлеб, можно сделать пробу: кусочек приготовленного теста положить в холодную воду. Кусок сначала подает на дно, а если он всплывет наверх, значит, тесто готово.)

Поверхность выпеченного хлеба следует слегка смочить горячей водой, затем накрыть буханку чистой сухой льняной салфеткой. При этом корка становится более мягкой.

Гаша, спасибо за ржаные советы. Учусь хлебопечению только из советов с этого форума. И закваску завела, и ржаной пеку (только на закваске), и все отлично получается! Даже «первый блин комом» не случился! Весьма доступно и понятно изложены советы. СПАСИБО!!!







Вот такие хлебушки (бородинские) получаются, под неусыпным контролем за колобком! В соответствии с инструктажем...

Прекрасные хлеба получаются! Умница!

Ув. Гаша подскажите, пожалуйста, что делать в случае если «перебрал» с замесом и колобок начинает расплываться по ведерку?

К сожалению, уже ничего Хлеб получится и вкус не пострадает, просто не будет красивой крыши при выпечке в хлебопечке. Если выпекать это тесто в форме в духовке или в мультиварке, я думаю, хлеб бы выглядел лучше (я не пробовала, просто предполагаю).

К сожалению, уже ничего
Если выпекать это тесто в форме в духовке.......

Спасибо, вот вчера так и пришлось. Перекинуть в форму и в духовку.
С учетом того, что я доавил немного гречневой муки, доставание теста из ведерка стало совсем нетривиальной задачей
И потом омывание ведерка, лопаток и прочих инструментов.
Но хлебушек получился наудивление вкусным.

Значит, Вы - молодец! Умеете принимать быстрые правильные решения!

Испекла заварной ржаной. И колобок проверяла, расстойку на увеличение в 2,5 раза учла. Хлеб вкусный, но «клевкий» и крыша упала.



Что не так? В первый раз был очень твердый. В этот раз ржаной муки взяла на 20 г меньше. SOS. Скоро муж станет опять покупать в магазине хлеб.

Наташа, здравствуйте! Я никакого «клёвкого» мякиша не вижу... По-моему Вы просто буханке не дали остыть... Что значит - в первый раз был очень твёрдый? Если Вы под словом «твёрдый» подразумеваете непышность, то хлеб с большим кол-вом ржаной муки без дополнительных спецдобавок пышным не будет, либо увеличьте кол-во жидкости и выпекайте его в форме в духовке или в мультиварке.

Перечитайте первую страницу этой темы, там разобраны несколько причин возможного появления «клёвкости».

Наташа, к сожалению, я могу Вам давать только общие советы либо предполагать. Только Вы сами можете проанализировать свои действия и понять в чем Ваша ошибка. Всё придёт с опытом, не отчаивайтесь!

Гаша, спасибо за ответ. Остывал хлеб несколько часов. Хлеб очень мягкий. Дополнительная жидкость была бы лишняя. Опять буду полночи сидеть на форуме.

Наташа, про дополнительную жидкость я писала применительно к духовке. В хлебопечке же, жидкость, наоборот, надо немного убавить.

Хлеб должен остывать до полного остывания. Несколько часов - это не показатель.

ой, как здорово! спасибо

Уважаемые коллеги,
Пеку ржаной хлеб в ПН 2500 (по 250 г каждой муки). Все ничего, но лопатка оказалась внутри хлеба. Это как?

Девочки, помогите, пожалуйста, новичку! На Нг Дед Мороз принес в подарок Панасоник 2501. Есть уже опыт удачного пшеничного хлеба. Пробую ржаной. Успех переменный.
Рецепт 225 гр пшеничной муки, 335 обдирной ржаной, 4 ложки солода, мед, кориандр, тмин, 2 ложки р. масла и 330 мл воды+80 кипятка, которым заливаю солод.
Если следовать этому рецепту, мякиш получается как пластилин, клеклый, не пропеченный, хотя корочка отменная.
Несколько раз по этому рецепту хлеб получился хороший. Корочка и мякиш что надо. Не так поднялся, как пшеничный, но я и не ждала. Правильно? В эти разы я брала меньше воды, где-то на 20-30 мл.
Но пока хб месила тесто, аж скрипела, бедная. Колобок был очень тугой, думаю, это не очень хорошо для мотора.
Как же мне замесить ржаное тесто, чтоб и мякиш пропека и печка «не устала» его месить? Или такой пластилиновый хлеб м. б. из-за какой-то другой моей ошибки?
Весь процесс занял 3ч.30мин. Крыша хлебушка потрескалась.

Люда, если Вы внимательно прочтёте несколько первых постов этой темы, то увидите, что я не рекомендую использовать для приготовления ржаного хлеба автоматические режимы. Для ржаного теста важен короткий замес, расстойка до увеличения теста в два раза и выпечка примерно час десять минут. То, что печка поскрипывает при замесе - это нормально. Мой Панасоник скрипит уже шесть лет

Прошу ответить наттакой вопрос. Если в обычную ржаную муку добавить отруби ржаные она может сойти как обдирная? Благодарю заранее за ответ.

Обдирной получившуюся муку назвать трудно, т. к. никто вам не скажет точное содержание (в процентах) отрубей в обдирной муке. Но добавлять отруби в рецепт хлеба можно - вам же всё равно, как будет называться при этом мука? При этом надо учитывать, что подобного рода добавка очень утяжеляет и без того тяжёлое ржаное тесто, поэтому добавлять отруби надо не более 30-50 гр на 500 грамм муки. Хлеб с такой добавкой будет ниже по высоте, а тесту может потребоваться более длительная расстойка

Пеку в духовке, на бородинский даже замахнуться не решаюсь, но все еще впереди, я его сделаю с вашей конечнопоиощью, надеюсь

Я еще даже с ошибками пишу

Всё у Вас получится, даже не сомневайтесь!

Если в обычную ржаную муку добавить отруби ржаные она может сойти как обдирная?

Я попробовал систематизировать понимание того, что такое мука «сеяная», «обдирная», «обойнай», «цельнозерновая»
см.
Если я в этом вопросе что-то напутал - прошу меня поправить.
По сути, получается, что вся разница в проценте отрубей, попавших в муку и тонкости помола.
Следовательно, добавлением в обычную муку измельченных отрубей в нужном количестве, можно получить смесь идентичную обдирной муке.
Вот только, объясните, пожалуйста, зачем???
Удачи!

Следовательно, добавлением в обычную муку измельченных отрубей в нужном количестве, можно получить смесь идентичную обдирной муке.
Вот только, объясните, пожалуйста, зачем???

В данной теме Оглавление раздела «Ингредиенты для хлеба» собрана информация, в том числе о видах муки, и как приготовить таку муку в домашних условиях.
На тот случай, если в продаже в данном городе, местности отсутствует мука 1-го, 2-го сорта и других видов муки. Или срочно нужно сделать добавку муки, а ее не оказалось.

Прошу Вашего профессионального совета.
Рецепт на 750гр. буханку (чашка 240 мл.)

вода 260 мл.
масло 1 1\2 ст. л.
соль 1 ч. л
сахар 2\3 ст. л.
ржаная мука 2 чашки
мука обычная 1 чашка
дрожжи 1 1\2 ч. л.
солод 2 ч. л.

 Солода нет у меня, купить у нас нельзя - не продают. Его не клала, остальное по рецепту. Первую ошибку уже поняла. Добивалась колобка, он все равно не получился, а с мукой наверно перебор получился. Крыша получилась плоская и корявая.

Режим цельнозерновой 3.28
замес 11 мин.
подъем 30 мин
замес 15
подъем1 47мин. обмин во время подъема
подъем2 43 мин.
выпечка 1.02

Хлеб получился такой. Запах приятный, на вкус чего-то не хватает, сильный привкус ржаной муки. Это мой первый ржаной хлеб.










Вопрос
1. будут ли поправки по рецепту
2. правильно ли выбрала режим
3. что скажете по поводу самого хлеба
4. если заменю солод пивом сколько брать

Олеся, судя по мякишу - перебора муки я не вижу, да и крыша не плоская, а слегка выпуклая, так что муки вы добавили правильно - мякиш прекрасный! Для первого ржаного хлеба - Вы справились на «отлично»!

По поводу рецепта - ничего сказать не могу, если вам нравится вкус, то и отлично. Если по вкусу чего-то не хватает, то добавляйте немножко этого чего-то - сладости, кислоты или соли. Для такого соотношения ржаной и пшеничной муки цельнозерновой режим подойдет, но если в дальнейшем будете увеличивать количество ржаной муки, то лучше воспользоваться технологией, предложенной в начальных постах этой темы.

Солод в Мичуринске не продают, зато, наверняка, продают концентрированный квас, в котором солода очень много, правда и сахара - тоже много, так что тут уж придётся экспериментировать, подбирая свой вкус. То же самое и с пивом. Вкус и состав пива - разный, соответственно, всё равно опытным путём надо подбирать свой вкус.

Спасибо за похвалу, но вот только мякиш и получился, запах еще не плохой. А вкус ужасный - один силос.

но если в дальнейшем будете увеличивать количество ржаной муки, то лучше воспользоваться технологией, предложенной в начальных постах этой темы.

У меня нет программы пицца. есть тесто дрожжевое и паста. Я думаю лучше дрожжевое использовать. Если печь полностью на ржаной муке без солода, кваса, а просто как обычный пшеничный хлеб, только заменить ржаной мукой, что на вкус получится? Для ржаного теста воды требуется больше чем для пшеничного - правильно поняла?

Олеся, обратите внимание, что программу Пицца я использую не полностью - только один замес и выключаю.

Если печь полностью на ржаной муке без солода, кваса, а просто как обычный пшеничный хлеб, только заменить ржаной мукой, что на вкус получится? Для ржаного теста воды требуется больше чем для пшеничного - правильно поняла?

То получится чисто ржаной вкус. Олеся, у нас на сайте достаточно проверенных и просчитанных рецептов, где всегда Вам помогут, удачи!

Ой у меня дети такой хлеб съедают за милую душу. Мне тоже очень нравится)

Добрый день!!! Тоже хочу научиться печь ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Было две попытки не очень удачных, вот выкладываю фото и рецепт как делала ржано-пшеничный хлеб. помогите разобраться чего не так!! Совсем новичок еще в пекарстве, поэтому нужен совет!!!

Рецепт:
мука ржаная обдирная - 200 гр.
мука пшеничная хлебопекарная - 200 гр.
соль - 1,5 ч. л.
сахар - 1 ст. л.
масло растительное - 2 ст. л.
вода - 270 мл.
дрожжи сухие - 1,5 ч. л.
 Хлебопечь Panasonik sd-zb 2502, пекла на режиме 07 Ржаной

 Колобок при замесе получился плотный и немного липковатый, на фото то что вышло из хлебопечки. Хлеб тяжелый, мякиш сильно плотный кажется как будто не пропекся или не поднялся хорошо.

Lenchainik, в первых постах этой темы, я объясняла, почему я не люблю автоматические режимы. На автомате можно выпекать при сто раз проверенном рецепте и отработанном на вашей муке и дрожжах. В данном случае у Вас плохо поднялось тесто, т. е. либо не хватило времени на расстойку, либо слабоваты дрожжи. И судя по сильно треснувшей буханке - водички в колобок надо немного добавить

Спасибо большое! Я прочитала вашу тему практически всю от и до!!! Очень полезные советы, и сделала сама вывод что не хватило немного воды и поднятия теста, просто решила убедиться в правильности своего решения у специалистов))... Хочу опробовать тот же рецепт с небольшим добавлением воды на другом режиме где поднятие побольше времени, идет. А воду можно заменить в данном рецепте на кефир или часть воды?

Часть жидкости можно заменить кефиром или ряженкой, или простоквашей, но не больше половины общего объема жидкости, а вот сывороткой можно заменить 1:1

Девчата, подскажите плиз - никак не могу понять - для чего лампочка-то в духовке при расстойке? Чтобы тесту было не темно и не страшно?

Включённая лампочка в закрытой духовке поддерживает идеальную тёплую температуру для расстойки теста (около 30-ти градусов). У кого лампочки нет - ставят в духовку рядом с миской теста кружку кипятка для этих же целей, чтобы в закрытом маленьком пространстве поддерживалось тепло, необходимое для лучшего подъёма теста

Гаша, спасибо)
У меня просто в духовке есть режим, когда только лампочка горит - так она ничего не греет - никаких 30 там нет - а для расстойки я ставлю на режим разморозки на 30 градусов))) Поэтому и непонятно про лампочку было)

есть режим, когда только лампочка горит

именно про этот режим и речь

так она ничего не греет - никаких 30 там нет

греет... проверьте с термометром

Проверю обязательно) Век живи - век учись А кстати, на разморозке 30 град. и вентилятором сушит - это плохо для расстойки? Я читала здесь, что ставят багеты на расстойку специально для того, чтобы подсушить корочку.
 Я только недавно купила хлебопечку - и теперь окунулась головой в теорию и практику хлебопечения - столько нового узнаю каждый день! ))) Тема ржаных хлебов для меня тоже очень жива и интересна - не очень все получается, много вопросов. Гаша, оочень информативная темка получилась, уже нашла несколько ответов на мои вопросы Спасибо вам за нее и за скорые ответы)

Лена, у меня нет режима разморозки в духовке, но сушка феном теста - это плохо для теста.

Рада, что тема пригодилась

Ха! Отчитываюсь за свою лампочку))))) Не греет она) Поставила французскую закваску - там нужно 30 градусов - у меня дома 20) Так вот - режим лампочка у меня дает только освещение - даже градусник в духовку засунула) - ничего) пришлось все же на разморозку на 30 град вентилятор включить (Даже в инструкцию заглянула - написано - освещение (

Уникальная духовка!

У меня бош примерно 13-тилетней давности)))

я предпологаю, что заварной надо допекать. а с водой не мутить. можно вынуть, и понять выпекся полностью или нет, и обратно вернуть в хп

Вот, не знаю, куда впихнуть свой вопрос. Если что, поправьте меня.
В соседнем супермаркете продают вкусные дрожжевые, вроде, слойки с семечками. Тесто - серое. Явно с добавлением ржаной муки (да и на вкус тоже чувствуется). Попробовала поискать рецепт слоеного дрожжевого теста с ржаной мукой - ничего не получилось. Ни здесь, ни в интернете. Может, кто делает такое тесто?

Со своей стороны поделюсь тем, что нашла про ржаное слоеное дрожжевое тесто:

Целью нашей работы является выбор способа слоения дрожжевого теста
при использованием ржаной муки. Работу проводили на базе лаборатории
ииновационных технологий и ассортимента хлебобулочных изделий Санкт-
Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности
Российской академии сельско-хозяйственных наук. При проведении исследований
слоеное дрожжевое тесто готовили ускоренным способом с использованием 100 %
ржаной муки
Для слоения теста применяли маргарин с содержанием жира 82 %
(производитель - ОАО « Маргарон» (Россия) в количестве 25 % к массе муки.
Существуют различные виды слоения теста: шотландский, немецкий и
др. Шотландский способ отличается тем, что жир для слоения добавляют при
замесе теста. При этом сокращается время отлежки теста между раскатками и
количество слоений, что обеспечивает сокращение продолжительности
технологического процесса приготовления слоеных изделий. Этот метод находит
применение для изделий где требуется хлопьевидная текстура при ограниченном
подъеме.
Установлено, что при шотландском способе слоения изделия уступали по
органолептическим показателям изделиям из теста, прослоенного по
немецкому способу, так как при шотландском способе распределение жира
между слоями в тесте менее структурировано, за счёт того, что при
смешивании компонентов теста с жиром не формируются отдельные слои теста
и жира.4
Известно, что слоистая структура в изделиях из слоеного теста
формируется за счет чередования отдельных слоев жира и теста, которые могут
изменяться от 8 до 32 слоев жира.
Исследования показали, что при приготовлении ржаного слоеного
изделия с восемью слоями происходит большая потери жира за счет его
вытекания в процессе выпечки. Увеличение количества слоев жира до 32 приводит
к получению очень тонких слоев теста, их разрыву и ухудшению слоистости
готовых изделий
На основе органолептической оценки изделий был принят способ слоения
дрожжевого теста, обеспечивающий 27 слоев жира.

Это какое-то исследование.

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет ИТМО
Институт холода и биотехнологий
Рассмотрены разные способы слоения дрожжевого теста-шотландский,
немецкий и др. Экспериментально показано. что наилучшее качество
слоеных изделий с использованием ржаной муки обеспечивается при
немецком способе слоения и 27 слоях жира, идущего на слоение в
количестве 25 % к массе муки в тесте.

Аngora, здравствуйте! Попробуйте задать свой вопрос в теме Ищу рецепт!. Там больше вероятности, что Вам помогут

Гаша, спасибо. Пошла спрашивать.

Здравствуйте, изучила Вашу тему. Но моя проблема осталась. Пеку хлеб не так давно, белые пшеничные получаются уже хорошо, но хочется чисто ржаного, без примеси пшеничной муки. У меня ХП LG, взяла рецепт у одной знакомой девушки из интеренета, у нее поднимается хлеб хорошо, печет она на функции Основной, у меня же хлеб не поднимается, хотя делаю все строго по рецепту. Рецепт: 200 мл. сыворотки, 2 граненых стакана муки (до верха), 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. сл. масла, 1 ч. л. л. дрожжей сухих. В первый раз делала так как она, но мне показалось, что муки маловато и я добавила еще, хлеб не поднялся. Второй раз - строго по рецепту, результат тот же. Третий раз вымесила тесто на программе Тесто, отдельно расстойку, простояло больше 5 часов, чуть поднялся верх и все, никакого увеличения теста я не заметила. Выпекала на режиме кекс. В чем мои ошибки? Помогите, пожалуйста.

Гаша, спасибо Вам огромное! Вы даже не представляете, как я Вам благодарна. Испекла Ржаной без ничего. Получился лучший из ранее пробуемых рецептов. Я новичок, ХП около месяца. Белый принципиально не пеку, цельнозерновой, смешанный, пшеничная 2 сорта, отруби, ржаной.
Ваш рецепт и способ буду использовать. Понравился. Только со временем расстойки поэкспериментирую. В этот раз по -моему рана начала печь. Мужу рассказываю, что лучше получилось, а он -ага, я заметил крышечка поднялась, не опавшая. Оказывается, следит за моими удачами и неудачами. Я думала ему все равно, что есть. Мне кажется у нас уже в голове сидит, что хороший хлебушек, пышный, высокий.
Фото уже удалила и хлеб скушали. В следующий раз вставлю фото.

Здравствуйте! Замечательный сайт, много узнала нового и полезного. Очень люблю выпекать и вот решила в духовке сделать ржано-пшеничные булочки. Удивительно, но с первого же раза все получилось - пышные, вкусные, но вот корочка.... У меня бзиг такой, люблю чтоб булки блестели, но смазывать ничем не стала. Может кто знает какие-то секреты, может ржаной выпечке можно тоже блеск придать?

[
Всё сделала так же, только крыша провалилась, и кружок лужица и хохолок пригласила и всё равно не получилось (((((((((

Может кто знает какие-то секреты, может ржаной выпечке можно тоже блеск придать?

Крахмальный киселек или мучная болтушка.

Гаша, спасибо за рецепт!
Пекла по нему, почти не отступая, для кислинки добавила немного уксуса, но видимо маловато, на мой вкус чуть пресноват. Но это мы в дальнейшем поправим.
Пекла в Панасонике 2511, режим 9, ржаной. За колобком следила, добавила чуток воды при замесе, но, видать еще маловато, потому что «крыша» с трещинкой-разрывом. Просто не успела точно отрегулировать баланс, время замеса кончилось. Зато не провалилась!

Очень красивая буханочка! Молодец, Алёна! Это Дарницкий? Лучше бы в теме самого хлеба, конечно

Испекла своих первых два ржано-пшеничных хлеба, вроде получились, но на главный вопрос так и нет ответа, а сколько нужно расстаивать тесто?
Здесь давали ответ: увеличение теста в 2-2.5 раза, но у меня не получается применить его на практике, потому что не понятно, как уверенно на глаз это увидеть. У меня остаются сомнения, что мой хлеб мог не добродить.
Может есть еще какие-то советы по определению времени расстойки?

Полностью ржаной хлеб печь не берусь.
Но у нас нет солода и этих добавок.
Пеку с добавкой мёда или коричневого сахара.
Получается неплохо. Но сначала твердая корочка.
Потом она становится мягче.
Как сделать, чтоб корочка была мягкой?
И почему обсыпаются все зернышки посыпки?

Посыпки-помазки на хлеб при выпечке для образования корочки

Рома, спасибо! Я смазала верх растительным маслом и думала,
что прилипнут семечки. Но, как перевернула из формы,
вся вкуснота и обсыпалась.

Здравствуйте! Я новоиспеченный хлебопёк. Учусь печь (а-ля) Бородинский хлеб (уж очень мы его любим). Перечитала на 2 раза форум и поняла, что пеку в неправильном режиме (французский/цельнозерновой). У меня нет режима для ржаных хлебов. Буду это исправлять.
Тем не менее хлебушек получается очень вкусный, хотя, мне кажется, что должен быть более дырчатый (лучше подниматься/не перебраживать, что возможно у меня происходило). Хочу поделиться рецептом для того, чтобы Вы, опытные хлебопёки, его подкорректировали, если это необходимо
Итак:
Делаю опару, стоит минут 40+:
135 мл теплой воды
2 ст. л. ржаной муки
1,5 ч. л. дрожжей (сухие быстродействующие)
1 ст. л. сахара
Делаю заварку, стоит минут 10:
4 ст. л. Солод ржаной
3 ч. л. кориандр (в кружке толкушкой растираю, но не в порошок)
Тесто:
360 ржаной муки
120 пшеничной муки 1 сорта (на мой взгляд, с 1 сортом, в отличии от высшего, хлеб получается темнее)
90 мл. воды
1 ст. л. гречишного мёда (растворяю в этих 90 мл воды, что указала выше)
соль (у меня мелкая, экстра)1,5-2 ч. л. (по-моему вкусу 1,7 ч. л. - идеально)
Растительное масло - 2 ст. л.
Яблочный уксус 2 ч. л.

0,5 ч. л. дрожжей (вот, не знаю, стоит-ли их добавлять, или хавтит тех, что в опаре )

Добавлено Среда, 30.11.2016, 17:10

В заварке 110 мл. кипятка добавляю!!! забыла написать!