Торт "Дамские пальчики"

victoscha,
Альбинка75,

Вот видите (это я про две нормы). " нормы - самое оно. Иначе то они пропадают в процессе выпекания, то на стадии укладки в блюдо... У меня такая же история)))).

Чучелка, Наталья несу огромное спасибо за рецепт! У меня правда на торт это мало похоже, но так и было задумано! Десерт отправляется на ночевку в холодильник!

Yuliya K,

Да пофиг, что на торт не похоже. Зато похоже на ВКУСНЯТИНУ!!!

Девочки подскажите, сестре на день рождение хочу сделать этот торт. Можно ли его уложить в форму в виде торта. Чтоб потом украсить белковым кремом? Как обычныц бисквит. А то если горкой укладывать то не очень празднично выглядит. А я хотела розами бордюрами и тд? Не видела чтоб украшают так.

patrina, Я всегда делаю в разъемной круглой форме и подаю именно в виде торта. Только сметанный крем нужен густой (я 20% сметану подвешиваю на пару часов в тканевом мешочке для оттока сыворотки). Тогда слои не заливаются сметаной, а промазываются. После снятия формы тортик отлично держит форму, я выравниваю бока и верх оставшимся кремом и посыпаю шоколадной крошкой. Уверена, что украсить розами и бордюром тоже вполне получится.

Спасибо за ответ. Вроде все уложила. Сейчас на ночь поставила пропитываться. Скажите чем мне теперь выровнить верх тортика перед нанесением белк крема. Чтоб он не потек. Сам тортик я делала со сметанным. Так как вы написали. Дала сыворотке стеч.

Чучелка, спасибо за рецепт! С некоторых пор я подружилась с заварным тестом, особенно после того, как стала его заваривать в микроволновке. И этот тортик давно скучал у меня в закладках. А тут вдруг все сложилось. Вот такой поленницей



Но если честно... совсем-совсем честно... мне не понравились размокшие пропитанные заварнушки. Как-то подспудно ожидалось, что будут хрустященькие, а мягкие - уже не то.
Тем не менее тортик был очень быстро съеден

SvetaI,

Вероятно, это просто обманутые ожидания, поэтому и некоторое разочарование)). Заварные-то обычно сухие и почти хрусткие, поэтому ожидалось что-то вокруг этой консистенции.

А мне нравится именно хорошо пропитанный.

Чучелка, Наталья, начало положено, надеюсь до НГ доживут СПАСИБО!
 

ЮликаСо,

Я сегодня собиралась печь на рабо... Неа))) Не шмогла))).

... обойдутся! (с)

Ой, а я оказывется, не отчиталась и не поблагодарила а ведь делала уже два года подряд! Стыдно мне и фотки нет (
Чучелка, Ната, мильен спасибо от меня Идея замечательная, готовится просто, а получается очень вкусно! Надо повторить)

ока,

Они хорошие, мне им не жалко!)) Просто устала как суслик..))

Чучелка, суслики вряд ли устают... суслики - они спят как суслики... или они сначала устают, чтоб так спать...
вот собаки, те точно устают как собаки... тебе ли не знать... многоуважаемая мать... ложись уже спасть и трафик не трать...
не трать уже трафик, ложися спать нафик! туши свет!

Юре - привет!!!)))

Девочки, а можно же напечь заранее заварнухи?
Вот сегодня испечь, а собрать послезавтра.
А частично муку заменить на другую нельзя?
Кукурузную, например... Или на ней такое тесто не выйдет?

М@рточка, Даша, можно, я дважды этот торт делала именно так - сегодня пеку палочки, а завтра собираю тортик.
За муку не скажу, не пробовала.

М@рточка,

Заранее испечь можно. Заменчть муку не пробовала. Если к торжественному случаю - рисковать бы не стала. Лучше отдельно поэкспериментировать.

на мое впечатление испечь заранее и поставить дольше пропитываться- вкуснее получится.

Докладаю: до 50 мл насыпала кукурузной муки. Ну любопытно ж
Всё сварила, вымесила. Выдавливаются тяжело, конечно... Получилось 2 противня, оба поставила одновременно в духовку. В итоге нижний не вырос почти (, жар там меньше.



Надо их делать толще, наверное. Вот пара крупных остатков хорошо выросли ии пустые внутри (на фото видно)
В пакет сложить, да? В холод?
Мазать буду послезавтра

Несу спасибо!!!
При таких небольших трудозатратах, очень вкусный торт!!



Это у меня называется «бесконечное 8 марта»
И разрез:



По штучке брать не получается, они все пропитались, очень нежные, мягкие. Добавила вишню, спасибо девочкам за такой совет. Она очень к месту, даже её мало)
Пекла 1 порцию, сметаны ушло 2 банки по 350 гр 20%. И не скажу, что это много. Ничего не плавает, всё впиталось. Прям тютелька в тютельку))
Ната, спасибо!

М@рточка,

Бесконечное 8 марта - это пять!)))

Спасибо за отличный рецепт. делаю заварное тесто только по нему уже давно. Но такой странный вопрос: у меня ребенок сейчас просит этот тортик, и, я чувствую, что попросит с вареной сгущенкой внутри эклеры. как считаете, это нормально (не слипнется)?)) к сожалению, нет времени читать всю тему, возможно, был такой опыт у кого-то

как считаете, это нормально (не слипнется)?))

зависит от возраста/веса ребёнка и соотношения сгущёнка/сливочное масло: если масла достаточно, то не слипнется 8)

allegria,

Сделайте крем на основе вареной сгущенки и в эклер крема отсаживайте умеренно. Все будет ок.

спасибо!)

Я готова к встрече НГ. Сижу, потягиваю вино и радуюсь жизни.

Двойная порция в мл и граммах.

Воды 500мл ровно, муки 350гр, масла 200гр, яиц 8 шт., щепоть соли.

Сметаны при этом ушло 3 с половиной!!! банки по 400гр.

При этом яйцемассы, если не в штуках - 470гр. у меня получилось. Нетто. В смысле, без скорлупы.

Недавно готовила этот торт! Вкусный до невозможности!. Он приятный, легкий, воздушный и освежающий. Для новогодних праздников, самое оно! Когда объевшись всех вкусностей хочется легкий десертик! Спасибо, Наташа за отличный рецепт незаморочного торта.

А у меня тоже этот тортик будет, только не на НГ, а раньше. У мужа 24.12 будет день рождения. Спросила его - какой торт тебе делать? Ответил - большой и вкусный! Захотелось чего-то новенького, вот и решила в первый раз этот тортик сделать, хотя очень давно на него посматриваю.
Сегодня напекла 1,5 порции пальчиков эклеров, на 7 яиц. Завтра куплю 1,5 л сметаны, отвесю ее через марлечку и в субботу соберу тортик.

Неля, советую накидать между пальчиков вишни, очень украсит торт. Можешь в сиропе проварить, а можешь и пьяную сделать, все вкусно!

Да, Света, так и думала сделать. Или вишню мороженную в сиропе проварить или ананасы баночку открыть. Но так как ананасов одна только банка, и покупать больше не планирую, с нее лучше салатик какой сделаю. А вишня есть и вяленная, и в заморозке. Но в заморозкн еще надо откопать ее со дна ларя, где-то коробка с вишней на самом дне стоит.

Я при наличии замороженной вишни всегда её в этот торт использую, очень удачное сочетание.
Но морожу чищенную и пересыпанную слегка сахаром, потом не провариваю.
Неля, прямо настаиваю докопаться до дна ларя, оно того стоит.
А по дороге, вот увидишь, найдётся ещё что-то удачно забытое, оно тоже сгодится к праздничному столу)
Насчёт ананасов... я б не стала: они будут очень жёсткими по сравнению с остальным тортом, будешь об них спотыкаться, оно надо?
Звиняйте, что влезла с советами, но не шмогла пройти мимо...

Татьяна, у меня вишня чищенная вся, другую не морожу. Откапывать все равно придется, пора уже и до недр земли ларя добираться. Но особо полезного к праздничному столу там не надеюсь откопать, в той стороне одни фрукты, ягоды и пюрешки ягодные располагаются.
А за совет спасибо, значит ананасы точно отпадают.

Неля, да, ананасы тут будут не очень, а вот персики из компота пойдут.

Я сегодня сделала на 2 порции. Быстро и непринужденно. Полезла за ягодами в морозилку - первой попалась вишня. Ее и накидала, как чуяла!)).

Чучелка, да знала ты фсё!

чё-т я думала, что ты вишню не оч, черешню-да...

а чёй-то ты аппетит перебиваешь перед нг? да ещё и двойную порцию?
да ещё и непринуждённо, пряма совсем тебе делать неча)))

пряма сразу ввалицца захотелось, слишком вызывающий пост!

ока,

Я вот не пойму чей-то ты еще не ввалилась!)) Страшно угрожала, помницца, и ниасилил)).

А я нинаю какой на НГ делать... то ли этот, то ли медовик, то ли... Рульку в пиве сделала сегодня и торт. Торт мои не смогли, беднЫя)).

На самом деле навалом какой-то мелкой дурацкой работы да еще бесконечные репетиции и выступления у этих танцевалов-театралов, оооо. Юра сегодня домой их привез в 21.30. Уехал в 17.15.

за пятьчисов королева-мать наваяла...)))
не, Натусь, мы пока оклёмываемся с переменным...
торт... я пока наметла себе «Графские развалины» с черносливом и орехами... его много не надо, а вкуса в нём...
даже в мааленьком кусочке)

я штоллен вчера спекла, мабудь попробуишь хучь в этом году)), ттт, и пряники... и имбирное печенье сёни

Чучелка, Ната, принесла тебе показать свой торт! Правда резать будем завтра, разреза еще нет. Но муж уже ходит вокруг него в предвкушении! Собирала в разъемном кольце, но полторы порции теста не уместилось в диаметр 23 см. Сметаны 1150 кг. Было 1,5 л, но после отвешивания осталось чуть больше 1 л.

nila,

Ооочень красивый и аккуратный. Я двойную порцию комфортно умещала в кольце, но раздвигала его почти на всю))

nila, очень красивый торт получился и тарелочка прямо в тему

Ната, я побоялась раздвинуть на весь размер. Подумала что не хватит эклеров, ведь у меня полторы порции, думала что низкий получится. Вообще хотела чтобы плоский был, без горки.
Но теперь буду знать, и в следующий раз буду раздвигать без опаски.
Wiki, это не тарелочка, это тортовница стекляная вращающаяся.

Наташа! Сломали стереотип и начали празднование с ТОРТА!!! А то на торт вечно силов не хватает.
Торт по этому твоему рецепту, хоть и с добавлением желе с абрикосами. Но все равно - рецепт твой!
Это ОХРЕНЕННО вкусно!
Муж сказал, что это самый вкусный торт за последние 10 лет и я с ним полностью согласна.
Улетела дальше шуршать.

С Наступающим Новым Годом!
Спасибо, что ты с нами и делишься своим опытом, позитивом, юмором неиссякаемым! Для меня ты пример классной мамы, умелой хозяйки и просто человек, который вдохновляет меня быть лучше.
Вот он мой красавец и вкуснявец!

Tricia, торт-красавчик!!! Очень люблю этот торт, а про желе не додумалась!

Tricia,

Ооооо, мне только вчера человек сказал - не мое, больше не буду печь. Поэтому твои слова прям бальзам. Он мой самый любимый.)) Наздоровье, с наступающим!

Наташ, помоги мне. Не могу найти твой салат Мимозаи помочь никто не может. Ты давала в теме Новогоднее меню...

mamusi,

Держи

Обсуждаем новогоднее меню 2019 #1753

Чучелка, Ната, ты ж моя прелесть!)))
С наступающим!
Счастья вашему дому!

И у нас в этом году новогодним тортом был этот. После застолья, очень хорошо пошёл этот торт. Долго думала какой печь да и сметану пристроить надо было. В итоге выбор сделан. Торт испечен и половина уже съедена.

Olima, Оля, какой воздушный получился, я обожаю этот тортик. Он просто невесомый в поедании.

Всё, мы его съели, вдвоём с мужем. Начиная с 31 по 2 раза в день, по немаленькому куску.
Нести свёкрам половину, как планировалось, муж отказался!
Завтра буду печь и собирать новый, если найду правильное желе для торта и абрикосы в легком сиропе.
Этот торт сделал наш праздничный стол! Очень вкусный! Несладкое тесто, воздушность и пропитанность, прохладный сметанный крем с ванилью, кислинка абрикосов - просто чудо.

Ната! Спасибо еще раз!

Анастасия, а можно подробнее про тортик?
В кольце собирался? Сверху абрикосы из сиропа и залито желе, так? Желе из абрикосового сиропа?

М@рточка, Дарья, да, собирала в кольце (чтоб побольше крема впихнуть ) прямо на большом блюде, кольцо обернула пищевой пленкой. Уложила «пальчики», искупанные густо в креме, по кругу вдоль, чтобы был красивый разрез. Разровняла крем, чтобы плотно прилегал к кольцу. Потом взяла банку абрикосов 450 гр, обязательно в легком сиропе или собственном соку - там меньше сахара и не приторно! Две пачки желе для торта (у меня Хаас), желе именно для торта, другое не подойдет, т. к. протечет вниз. А для торта застывает прямо на лету, походу, агар-агар в составе, т. к. желируется при комнатной температуре. Слила сок и весь прогрела с желе в микре по инструкции на упаковке. Проварила 10-15 сек.
Абрикосы уложила на «пальчики», тонкой струйкой залила все желе, дала подостыть и под пленкой в холодильник. На след. день сняла кольцо, прилепила на бортики лепестки миндаля и сразу разрезала. Дольше и сложнее объяснять, чем делать!
Очень простой в приготовлении и сборке торт, а соотношение простоты и удобства приготовления и просто обалденного вкуса - вообще чудо!
Удобно, что «пальчики» можно заранее напечь, пусть полежат и подождут, если что. Ну и что, что отсаживать долговато, зато не бисквит, который у меня почти никогда не выходит. И крем - смешал вилкой и готово - не надо часами белки/сливки взбивать забубенными комбайнами. А уж банка дежурного компота у нас всегда в шкафу есть.

Уважаемая Наталья-Чучелка!!! Выражаю огромнейшую благодарность за рецепт и подробную инструкцию этого замечательного торта!!! Делала впервые все - и тесто заварное и выпекала впервые, и благодаря Вам все получилось очень, очень хорошо и вкусно!!! Одно то, что по просьбе семьи уже дважды повторяла этот тортик на бис, говорит о многом!
СПАСИБО БОЛЬШОЕ

Мирца,

Да, повторы на бис говорят о многом)))

Напишу для себя путеводитель по эклерам. Все равно на форуме эта информация есть. Наверное)).

Это классическое заварное тесто, из которого готовятся эклеры. На торт Дамские пальчики идут именно они, просто размер мини. Я каждый раз как начинаю готовить - четко уверена только в своем рецепте. Все остальное - режим духовки, температура, время приготовления, какую насадку беру для эклеров, какую для пальчиков, какую для профитролей и т. д. - особо не помню из-за природной склонности к экспериментам и.)) И каждый раз все с полунуля. Поэтому лучше зафиксирую. Итак..

Эклер




Тесто (основное для меня):
250мл воды (1 стакан)
100гр сливочного масла
хорошая щепоть соли
175-180гр муки (1 стакан с горочкой)
235-240гр яйца нетто, т. е. без скорлупы (это 4 шт. категории СО)

Рецепт известен еще со школы. В первом посте он же. Только он был в стаканах, а со временем я перевела в граммы для себя.

Есть еще один, который я использовала. Он применялся при кондитерском производстве тортов и пирожных и содержится в соответствующей книге от 1976г. (П. С. Мархель и др., с.67)
Тесто 2 (производственный ГОСТ):
вода 287
масло сливочное 245
меланж (яйцо) 734
соль 6
мука 490
Технология та же, но!! Яйца в этом рецепте всегда уменьшаю примерно на 10%. Дело в том, что на производстве меланж подавался в тестомесильную машину не в жидком, а кашицеобразном состоянии, что увеличивало влагопоглощающую способность теста. Вбивание указанного количества обычных яиц делает тесто чуть жидковатым и заготовки могут подрасплыться. Поэтому, если вы решили опробовать данный гостовский рецепт - уменьшайте яйцо. Ни в коем случае не лейте все сразу, следите за консистенцией.

1. Готовим тесто. Все по классике: воду с маслом и солью вскипятить, не снимая с малого огня, всыпать муку, вымешать ложкой пару-тройку минут. Кастрюля продолжает стоять на минимальном газу все это время. Заваренная мука не похожа на сырое тесто и пахнет тоже по-другому: идет клейстеризация крахмала за счет чего тесто забирает огромное количество воды., становится консистенции пластилина.



2. Далее, дать заваренной смеси немного остыть и вмешать по одному яйца. Консистенция вязкая, очень мажущаяся, но держащая форму при отсаживании, проявляющая «ребра» от насадки, проявляющая характерный висящий и не текущий «клюв» из теста на насадке миксера при вытаскивании ее из теста после замеса.

Мука для эклеров нужна хорошая хлебопекарная, с хорошим содержанием клейковины. Я даже добавляю немного манитобы. Иначе подъем будет плохой, полости образуются неохотно. Это довольно нестандартно, поскольку для большинства кондитерских изделий, наоборот, муку аж крахмалом разбавляют, чтобы не было эффекта «затянутости», т. е. хорошего развития клейковины. Но для заварного теста именно это и нужно. Высокая влажность теста при выпечке заставляет воду испаряться и распирать изделие изнутри, образуя полость. Но стенки при этом должны быть достаточно эластичны, чтобы не выпускать пар наружу, а растягиваться и надуваться. Это и есть работа клейковины - вести себя как резинка. Мука низкого качества, с малым содержанием клейковины просто неэластична, прорывается, выпуская пар и изделия остаются довольно плоскими.
В консистенции теста тоже нужно искать золотую середину. Слишком влажное очень плохо поднимается и растекается по противню, слишком вязкое тоже плохо поднимается, потому что быстро «закаливается» от жара и растрескивается, концы трубочек загибаются кверху. Ввиду этого перед добавкой последнего яйца дайте паузу и оцените состояние теста в деже, не плюхайте все сразу ибо разбавить густое дело 2-х минут, а собрать жидкое никак. Только опять изготавливать порцию заварной базы.

3. На смазанный очень тонкой пленкой жира противень или на пекарскую бумагу отсаживается тесто в виде трубочек (эклеры), колец, лепешечек (шу и профитроли). Гостовский стандарт для трубочек - круглая насадка 18мм, для шу - круглая насадка 10мм. Слишком жирная намазка противня приводит к растрескиванию дна изделий, сухой противень - могут прилипнуть. Между отсаженными заготовками должно быть хорошее расстояние, потому что из полоски около 20мм вздувается настоящий эклер стандартного размера. Из указанного количества теста получится 2 противня, загружать которые по-очереди. Режим выпечки верх-низ не дает возможности грузить их одновременно. Конвекцией для эклеров я не пользуюсь - увеличивается растрескивание. Для пальчиков для торта - можно, их все равно сметаной заливать, там не видно, можно и экономить время)).
Насадки, которые я постоянно использую (для отсаживания трубочек и колец - самая малая звезда в моей наборе и игла для начинения):
 

4. Выпечка заварных изделий происходит при температуре 190-220 градусов классической традиционной духовки (верхний-нижний тэн). Для трубочек и колец рекомендуется ближе к нижнему температурному пределу, для шу и профитролей - к верхнему. Лучшим вариантом считается перепад температуры от высокой к низкой, если ваша духовка это позволяет делать оперативно. Поэтому выпекаем при 220градусах на режиме «верх-низ» (не на конвекции!!) 12 минут. Снижаем температуру до 200 и еще 12-15 минут. Сушим. Духовку не открывать!! Слишком высокая температура выпечки - изделия плохо поднимаются, все в разрывах и деформациях. Потому что не успевают надуться, а уже происходит запекание. От продолжающегося распирания запекшаяся корка ломается. При слишком низкой температуре плохо поднимаются из-за недостаточно интенсивного испарения воды внутри, не хватает «сил» надуться.

Наличие трещин на поверхности готового эклера является нормой. Но! они не должны быть сквозными, это считается браком. Парадных фото нет, но есть рабочие.


Крем
250гр сливочного масла
1 банка вареного сгущеного молока
Масло оставить при комнатной температуре до полного размягчения, смешать со сгущеным молоком. Начинить эклеры путем прокола дна или возле дна. Я крема в них кладу немного, потому что крем масляный и уж очень жирно и приторно сладко еще по воспоминаниям из детства. Поэтому мне хватает на всю партию эклеров по вышезаписанному рецепту. Если наполнять щедро - не хватит.

Кремов для эклеров множество. И заварной, и разнообразные масляные, но самым моим любимым остается с вареной сгущенкой и еще заварной на молоке, ароматизированный апельсином/лимоном.

Профитроли обычно начиняют так же как и эклеры - с помощью прокола кондитерской насадкой. А вот шу, которые, в принципе, то же самое, обычно отличаются тем, что имеют срезанную верхушку-крышечку. Закусочные профитроли можно с таким же успехом наполнять паштетами и прочими несладкими массами. Очень известны профитроли из заварного теста с сыром (гужеры) как закуска к вину и основа для паштетов.

Для отделки использую обычную помадку Др. Откер. Тоненько срезаю кончик и наношу на эклер. Много помадки (как отделывали еще в советские времена, путем обмакивания верха) - мне слишком сладко, совсем «голые» - менее красиво. Можно так же использовать шоколадную помаду или ганаш.

Наташа, спасибо!
 

mamusi,

Тебе тож пригодится?)) А то я замучилась каждый раз копаться в своих фолиантах и вспоминать что к чему)).

Тебе тож пригодится?

А как же?)
Кроме того, когда все суммированно и в одном месте - это же здорово!

Тебе тож пригодится?)) А то я замучилась каждый раз копаться в своих фолиантах и вспоминать что к чему)).

И мне! Причем очень!
Если делаю перерыв в выпечке, то забываю все напрочь и «кажды раз как первый раз», блин.
Спасибо, реально нужная информация, к месту!

Если делаю перерыв в выпечке, то забываю все напрочь и «кажды раз как первый раз», блин.

Я тоже
Чучелка, Наташа, и от меня спасибо!