Технология приготовления теста

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА связано с целым рядом сложных физических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов. Скорость и характер протекания их зависят от различных факторов, в том числе от качества основного и подсобного сырья, от соотношения составных частей теста, от интенсивности и длительности механического воздействия на тесто при его замесе, от продолжительности и температуры тестоведения и т. д.

Этот материал находится у меня давно, даже не помню с какого сайта его копировала.
Тем не менее, он мне кажется очень интересным для понимания процессов происходящих в тесте, тестовой заготовке при расстойке и выпечке хлеба.

ТЕМПЕРАТУРА ОПАРЫ И ТЕСТА

Влияние температуры теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления и качество хлеба

Температура - один из основных факторов, пользуясь которым, технолог может регулировать ход технологического процесса приготовления теста.
Изменение температуры влияет на все процессы, проходящие в тесте: ферментативные, микробиологические и коллоидные.

Большое влияние температура опары и теста оказывает на микрофлору теста и ее жизнедеятельность.
Следует учитывать, что оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей держится на уровне 25° С, в то время как оптимальная температура спиртового брожения – около 35° С.

При повышенной температуре (30—40° С) в опаре или в тесте создаются более благоприятные условия и для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Вследствие этого возрастает кислотность опары или теста.

В результате повышения температуры снижается эластичность клейковины и увеличивается ее растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при этом качество слабой клейковины. При изменении температуры теста от 25 до 35° С изменяются его физические свойства.

Повышение температуры теста «ослабляет» его и клейковину, а понижение «усиливает».
Объясняется это, очевидно, тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также действия ферментов теста.

На производстве опару и тесто обычно приготовляют при температуре 26-32° С.
Тесто из слабой муки целесообразно готовить при более низкой температуре. Повышенную температуру тестоведения можно рекомендовать только для теста из «сильной» муки.

При этом следует помнить, что повышение температуры теста (до 35° С) форсирует спиртовое и кислотное брожение в нем.

ВЛИЯНИЕ ВЛАЖНОСТИ ТЕСТА НА ЕГО СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Соотношение муки и воды в тесте имеет важное значение в технологии хлебопекарного
производства. Оно определяет физические свойства теста, ход коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, изменение свойств теста при обработке его тесторазделочными машинами, поведение теста во время расстойки, при выпечке и выход хлеба и хлебных изделий.

На 100 кг муки в тесте приходится от 30 до 85 л воды.

Соотношение муки и воды зависит от целого ряда факторов: влажности муки; выхода ее; рода злака, из которого получена мука; свойств муки; сорта хлеба и хлебобулочного изделия; количества в тесте сахара, жира и других ингредиентов; способа приготовления теста и т. д.

Влажность мякиша или целого изделия для каждого сорта устанавливается стандартом.

СООТНОШЕНИЕ В ТЕСТЕ МУКИ И ДРОЖЖЕЙ существенно влияет на свойства теста, ход технологического процесса и качество хлеба. Прессованных дрожжей при приготовлении пшеничного теста можно применять от 0,5 до 6,0% от массы муки.

Количество их зависит от ряда факторов: качества дрожжей; качества муки (в первую очередь ее газообразующей способности); способа приготовления теста; рецептуры теста и т. д.

РАССТОЙКА ТЕСТА.

Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в широких пределах (25—150 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры, свойств муки и ряда других факторов.

ВЛИЯНИЕ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА И ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ НА СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Составными частями теста многих хлебобулочных изделий являются жир и сахар.
Количество этих добавок регламентировано рецептурой на соответствующий сорт изделия и произвольно меняться не может.

Сахар и жиры (объединяемые производственным термином «сдоба»), добавляемые в тесто, существенно влияют на ход технологического процесса приготовления хлебных изделий и их качество.

Количество сахара и жира, вносимое в тесто, оказывает влияние и на количество воды, которое следует добавлять при замесе теста.
Чем больше в тесте сахара и жира, тем соответственно меньше требуется воды.


На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление небольших количеств (до 10% к массе муки) сахара влияет положительно.

Внесение значительных количеств сахара резко снижает газообразование и даже практически приостанавливает его (40—50% сахара).

Это связано с явлением плазмолиза в дрожжевых клетках при повышении концентрации в жидкой фазе. На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахара действуют дегидратирующе. Вследствие этого тесто при добавлении в него сахара «разжижается».

При производстве хлебных изделий у нас в стране используются такие жировые продукты, как маргарин, животное масло, растительное масло (подсолнечное, хлопковое, горчичное и др.), гидрожиры.
В некоторых зарубежных странах для хлеба и хлебобулочных изделий применяются специальные жировые продукты, называемые шортнингами (shortenings).

Жиры имеют примерно в 2 раза более высокую калорийность, чем белки и углеводы.
Добавление в тесто жира повышает пищевую и потребительскую ценность хлеба.

Внесение даже небольших количеств жира (0,5—1% от массы муки) существенно влияет на физические свойства теста и повышает качество хлеба.

Добавление значительных количеств жира (10% от массы муки и более) заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте, поэтому и расстойка заготовок в таком случае протекает медленнее.

При добавлении сахара и жира количество воды в тесте уменьшают на 50% от массы вносимой «сдобы».
Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше дрожжей следует применять.

Если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара и жира, тормозящих брожение, то эти компоненты вносят не при замесе теста, а после известного времени брожения (примерно за 20-30 мин до конца брожения). Операция внесения жира и сахара в почти выброженное тесто носит название его «отсдобки». При этом наряду с жиром и сахаром приходится вносить соответствующее количество муки, чтобы консистенция теста была нормальной.

Как указывалось, при добавлении «сдобы» (сахара и жирового продукта) свыше 5% (от массы муки) количество воды, вносимое в тесто, сокращают примерно на 50% от массы вносимой «сдобы». Сахар перед внесением в тесто растворяют в воде.

При употреблении твердого жирового продукта (маргарина, сливочного масла, гидрожира и т. д.) его предварительно растапливают и в растопленном виде добавляют в тесто.

При приготовлении теста следят за ходом технологического процесса, определяют свойства теста, наблюдают за ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полученных образцов хлеба.

Похожие темы




Интересное в разделе «Основы замеса и выпечки хлеба»

Постные блюда

Новое