Форум Хлебопечка.ру  |  ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ  |  Ржано-пшеничный хлеб на закваске  |  Тема: Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)
[1]

Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)

Избранное
Гаша
« 23 Июнь 2010, 19:51 »
Печать рецепта

Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)

Категория: Хлеб на закваске

Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)

Ингредиенты

Чашка 250 мл
Опара
25 г стартовой ржаной густой закваски
150 г обойной ржаной муки
150 г воды
Тесто
Вся опара
200 г ржаной обдирной муки
75 г пшеничной обойной (ЦЗ) муки
75 г пшеничной хлебной муки
100 г простокваши
100 г воды
10 г соли
25 г растительного масла
1/8 ч.л. черного молотого перца
1 ч.л. специй для хлеба (молотые кориандр, анис, тмин, фенхель)
От себя я ещё добавила в тесто 2/3 ст.л. гречишного мёда, мне нравится, чтобы в ржаном было немножко сладости.

Способ приготовления

  • Замесить опару и оставить на 12 часов при комнатной т-ре.
  • 1. Замесить тесто средней плотности(будет отставать от стенок миски комбайна), но чуть липнуть к рукам. При необходимости добавить либо муки, либо воды. Я добавляла грамм 50 ржаной муки, тесто у меня было плотное.
  • 2. Переложить в миску , смазанную маслом, и оставить на расстойку на 2, 5 часа в теплом месте. За это время дважды обмять с интервалом в 50 минут. Миску маслом не смазывала, тесто не обминала.
  • 3. Сформировать продолговатую буханку хлеба и уложить в расстоечную корзинку на 2 часа или до увеличения вдвое.
  • 4. Выпекать, в предварительно разогретой духовке, на камне или раскаленном противне : 10 минут при т-ре 240 С, 20 минут при т-ре 210 С, и 20-30 минут при 180 С. Общее время выпечки 50-60 минут.
  • 5. Остудить на решетке.
  • Я сначала сунула вниз духовки сковороду с кипятком, как обычно, но Ириша сказала, что при выпечке этого хлеба, этого делать не нужно, и я тут же достала сковородку.   
  • https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/15420/755a2610c.jpg
    Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)
  • Я брала половинную порцию от исходного рецепта и у меня получилось два небольших, но вкуснючих батончика. Угощайтесь 

               

Примечание

Замечательный немецкий ржаной хлеб из ЖЖ harrybo-Ириши

http://harrybo.livejournal.com/13078.html

Я подогнала этот рецепт под нашу муку, и написала, как делала я.

               

Бронируйте отели дешево

saqwer69
« Ответ #1 05 Авг. 2010, 07:52 »

У меня ХП Панасоник 257, и вот что я делала.
Взяла все по рецептуре, добавила в муку для цвета растворимый кофе без кофе (ячмень, пшеница, цикорий и т.п.) 1,5 ст.ложки, но зря. Цвет стал лучше, а во вкусе появилось что-то нехлебное. Перец клала, а набор трав не клала - у меня их не было. Вместо простокваши положила кефир.
В ржаном режиме у меня только один замес, без обминки поэтому я перед закладкой в печку все сама лопаткой перемешала в ведерке, запустила программу "Ржаной хлеб"  и все это стояло один час (выравнивание температуры - пресловутый ноухау панасоника) до начала замеса.
Верх хлеба ровный, мякиш пористый, вкус мне больше понравился чем ГОСТ (https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65501.0), потому что за 12 часов получается закваска и поэтому никакие дрожжи не нужны. И еще в рецептуре идет растительное масло - хлеб более эластичный.
Я страшно довольна, пока это будет в нашей семье основной ржаной хлеб, ну и всякие пшеничные шалости раз в три дня.
Хочу испечь настоящий немецкий хлеб, который покупала в Баварии, это не хлеб, а чудо, сказка, никакие пирожоные его не заменят, если есть у кого опыт, откликнитесь плз.
Да еще - посыпала верх за 5 мин. перед выпечкой льняными семечками, а они осыпались потом. Как их правильно сыпать чтобы "вросли"?
Гаша
« Ответ #2 05 Авг. 2010, 08:00 »

saqwer69, перед посыпкой семечками смажьте поверхность хлеба взбитым яйцом. Белок не даст семечкам осыпаться, а желток даст красивую глянцевую корочку.
saqwer69
« Ответ #3 11 Авг. 2010, 08:47 »

Спасибо. Но у меня подозрение что от яйца пар рвет корку и мякиш более влажный.
А есть еще рецепты немецкого хлеба на закваске?
Гаша
« Ответ #4 11 Авг. 2010, 08:54 »

Цитата: saqwer69 от 11 Авг. 2010, 08:47
Спасибо. Но у меня подозрение что от яйца пар рвет корку и мякиш более влажный.
А есть еще рецепты немецкого хлеба на закваске?


Не.. это Вы зря подозреваете... корка рвётся только при избытке муки или недостаточной расстойке. А рецепты немецких хлебов можно посмотреть в журнале Ирины по ссылке, что я дала в первом посте.
Omela
« Ответ #5 15 Авг. 2010, 21:57 »

Только не кидайте в меня тапками!!!!  Ну, нету у меня закваски!!!!! Еще в начале лета издохла пропала, а хлебушка такого захотелось. Заменила на 6г. живых дрожжей. Хлебной смеси тож не было - заменила на тмин. А тут еще неожиданно заметила, что в рецепте мука-то ржаная и обдирная, и обойная! А у меня-то одна. И по всей видимости обдирная, так как цвет мякиша у меня совсем другой. Короче, можете мой пост удалить, потому что, что получилось и рядом не лежало с немецким хлебом!





Разрез неудачный , потому что резала горячим к ужину (да еще хотела отличиться и резала по косой). Получился очень вкусный черный хлебушек!
 Гаша, извините за издевательство переделку рецепта!
Гаша
« Ответ #6 15 Авг. 2010, 22:15 »

Цитата: Omela от 15 Авг. 2010, 21:57

Только не кидайте в меня тапками!!!!  Ну, нету у меня закваски!!!!! Еще в начале лета издохла пропала, а хлебушка такого захотелось. Заменила на 6г. живых дрожжей. Хлебной смеси тож не было - заменила на тмин. А тут еще неожиданно заметила, что в рецепте мука-то ржаная и обдирная, и обойная! А у меня-то одна. И по всей видимости обдирная, так как цвет мякиша у меня совсем другой.

А так - всё - по рецепту...

Цитата: Omela от 15 Авг. 2010, 21:57

 Гаша, извините за издевательство переделку рецепта!


Такс... Срочно переходим на ТЫ!!!  А издеваться над рецептами я сама люблю...  Батончики - чудесные!!! 
Omela
« Ответ #7 15 Авг. 2010, 22:40 »

Цитата: Гаша от 15 Авг. 2010, 22:15
А так - всё - по рецепту...

 

Срочно переходим на ТЫ!!! 
Заметано!!
igorkzn
« Ответ #8 16 Авг. 2010, 09:31 »

Цитата: saqwer69 от 05 Авг. 2010, 07:52
за 12 часов получается закваска и поэтому никакие дрожжи не нужны.
уточните - в своем эксперименте вы вообще не юзали ни дрожжи, ни закваску?
Viki
« Ответ #9 17 Авг. 2010, 01:58 »

Цитата: igorkzn от 16 Авг. 2010, 09:31
уточните - в своем эксперименте вы вообще не юзали ни дрожжи, ни закваску?
Юзали дрожжи, даже ставили опару. А рецептик того, что получилось находится по адресу: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=75548.0 и называется Ржаной хлеб на опаре, автор - Omela. 
Сергей Иванович
« Ответ #10 18 Июнь 2015, 17:10 »

Для совсем тупых и только начинающих,а где взять или как сделать закваску
Viki
« Ответ #11 18 Июнь 2015, 19:21 »

Сергей Иванович, начинающих мы сразу приглашаем вот сюда https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&board=172.0
Пасадская
« Ответ #12 25 Окт. 2015, 22:11 »

Фантастически вкусный хлеб!

Большое спасибо Вам, Гаша!))
Это был мой первый ржаной хлеб, и первый на совсем ещё молодой первой закваске.
С ржаной мукой ранее дела не имела и не учла, что ведёт она себя совсем не так, как пшеничная, оттого и с водой погорячилась, слишком много добавила.) Но этим я грешу постоянно, норовлю воды побольше добавить, люблю ажурный мякиш. А учитывая, что я начинающий хлебопёк, получила незамедлительный эффект в виде расплывшегося ржаного теста и пришлось печь скорее лепёшку. Но какой невероятный аромат у этого хлеба!!! Вот когда я поняла, что вся возня с выведением закваски совсем не зря!
Рецепт прекрасный! Буду повторять обязательно, но с водой буду поаккуратнее.

http://s017.radikal.ru/i414/1510/e0/ae416220c1e4.jpg
Немецкий ржаной хлеб Holsteiner Landbrot (Гольдштейнский деревенский хлеб)

      
Гаша
« Ответ #13 25 Окт. 2015, 22:18 »

Как здОрово, что Вам хлеб пришёлся по вкусу! Я его тоже очень люблю... Выводы Вы сделали совершенно правильные - на поду воды надо добавлять меньше или, для получения мякиша по Вашему вкусу, печь в формах 
Пасадская
« Ответ #14 25 Окт. 2015, 23:12 »

Спасибо! 

Вы об этом предупреждали и уточнили, что для подового воды нужно убавить. Хорошо, что эффект вышел наглядным и теперь я буду куда осторожнее с ржаной мукой.)
Почему я выбрала этот рецепт из многообразия предлагаемых, затрудняюсь ответить, но ни сколько не жалею, что начала ржаную эпопею именно с него. Это вкусно!
У меня была мысль испечь в форме, когда поняла, что тесто слишком влажное, но тут есть нюансы. Я ещё ни разу не пекла формовой хлеб. Так уж получилось, что сразу начала с подового. Купила алюминиевую форму, но для такого количества теста она мне показалась маловатой. Есть две с антипригарным покрытием и всё бы ничего, но как быть с температурой в 240 градусов? Для тефлона это много.     
В итоге, формы лежат в шкафчике и ждут, когда же я их опробую.        
[1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
КОНКУРС
КОНКУРС

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

ХЛЕБОПЕЧКИ

Новое на сайте

Новые сообщения

14:22

14:21

14:16

14:12

14:11

14:10

14:10

14:10

14:08

14:06

14:05

14:05

14:04

14:00

13:59

13:51

13:46

13:44

13:39

13:37

13:29

13:23

13:22

13:22

13:09

13:08

13:08

13:07

13:07

13:07

13:06

12:54

12:54

12:44

12:36

12:29

12:25

12:19

12:11

12:10

12:07

12:06

11:48

11:47

11:38

11:34

11:22

11:11

11:05

11:05
VK