Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Ржано-пшеничный дрожжевой хлеб Тема: Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске (духовка)
 [1] 2 Вперед >

Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске (духовка)

Избранное
Рома
29 Май 2010, 16:41

Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске (духовка) Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске (духовка)

Ингредиенты

Первый день – закваска
Мука пшеничная50 г
Мука ржаная150 г
Вода200 мл
Кефир старый150 мл
Дрожжи1 ч.л.
День второй – замес и выпечка
Мука ржаная150 г
+ 1 ст.л.
Мука пшеничная150 г
+ 1 ст.л.
Закваска первого дня - вся
Вода, мука  – до колобка, если будет необходимо
Соль1,5 ч.л.
Сахар1 ст.л.
Масло растительное
+для формы
1,5 ч.л.
0,5 ч.л.
Дрожжи0,7 ч.л.
Итого муки:  Мука пшеничная – 200 грамм,
мука ржаная – 300 грамм, итого 500 грамм

Способ приготовления

  • В первый день смешиваем все продукты для закваски, замешиваем жидкое тесто, ставим на столе под полотенцем на сутки. В промежутки можно перемешать несколько раз, а можно и не трогать тесто.
  • Тесто будет подниматься, опускаться, бурлить, дуться, покрываться пузырями и т.д
  • Внутри тесто будет пружинистым.
  • Во второй день соединяем все продукты второго дня и суточную закваску.
  • Замес я делала в хлебопечке – только замес!
  • Колобок получился мягкий.
  • Перекладываю тесто в форму. На дно налить 0,5 ч.л масла, чтобы тесто не пристало ко дну и стенкам формы. Обминаю тесто в форме, ставлю на расстойку в духовку при 30*С до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Тесто хорошо и быстро поднимается «на старые дрожжи» - закваску.
  • Дальше выпечка хлеба при 180*С, после подрумянивания корочки убавляю жар до 165*С и довожу до готовности.
  • Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске (духовка)

               

Примечание

К этому хлебу я подхожу уже третий раз…
Закваска получается нормальная, хорошо работает, а дальше проблемы с расстойкой и выпечкой. Хотела уже бросить свои эксперименты, и вот, наконец дубль 3, и... получен результат.
Вот такой получился хлебушек. Корочки сверху и с боков получились хрустящие!
Хлеб серого цвета, мякиш дырчатый, пропеченный. Крыша вот только малость волнистая получилась
На вкус чувствуется, что хлеб на закваске, но кислоты заквасочной во вкусе нет.

Хлеб благополучно был съеден и оценен на «хорошо» - будем работать дальше.
В перспективе буду пробовать разные количества пшеничной и ржаной муки – интересно, что получится дальше.

Приятного аппетита всем!

               
Swifta
16 Дек. 2010, 21:26

 РОМА! А в х\п не пробовали печь?                                                             Может быть, кто-то пробовал печь по этому рецепту в х\п? Отзовитесь
Лана
16 Дек. 2010, 22:14

РомаХлеб ржано-пшеничный на суточной закваске (духовка)
Очень интересный хлебушек!
Вероятно, Вы размышляли над составом суточной закваски?" Поднимает" тесто отлично, мякиш на загляденье. Чего хотите добиться в итоге с суточной закваской? Какую поставили цель? Это не праздное любопытство, меня всегда интересует Ваш подход к  процессу находок в хлебопечении.Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске (духовка)
Гаша
16 Дек. 2010, 22:41

Рома, а ржаную муку Вы брали сеяную?
Рома
18 Дек. 2010, 18:14


А я уже и не помню, давно это было Я не делаю большой разницы в нашей ржаной муке, использую какая под рукой в данный момент времени
karminka
18 Май 2011, 00:30

Скажите пожалуйста, Рома,  а для Бородинского хлебца такой принцип  - суточная закваска - подходит? готовила сегодня Бородинский хлеб, на 350 ржаной, 200 пшеничной и 5 ст.ложек солода запаренного. Такой черненький, ароматный получился!!! НО !!!! Мне  кислинки привычной не хватает! уксус что-то не хочется лить в тесто, малыш есть маленький. А вечную закваску - пока руки не доходят, аврал на работе....
Рома
18 Май 2011, 08:50


karminka, подойдет и суточное тесто и более старое тесто, особенно если оно ржаное или пшенично-ржаное

Уксус плохо, когда его много, а если в тесто добавляется столовая ложка, это норма, придаст тесту только вкус, но никак не повредит здоровью.
По хорошему закваска это тоже уже дрожжи, заквашенное тесто.
karminka
20 Май 2011, 01:22

Рома спасибо пребольшое за советы! попробовала сегодня добавить 1 ст.ложку уксуса яблочного. По вкусу приятнее намного))) 
Рома
20 Май 2011, 07:54


karminka, пеките и кушайте на здоровье
Анна1957
18 Июнь 2013, 16:48

Рома, сравниваю два ваших рецепта на кислом тесте, и в одинаковых по муке и кефиру "заквасках" количество воды различается в 2 раза (100 и 200мл). Сейчас собралась ставить это кислое тесто, и в некотором замешательстве пребываю Хелпните, плз.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=71845.0
lebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=68155.msg1108049#msg110804
Рома
18 Июнь 2013, 17:23


Не вижу ничего странного Мука сама говорит, сколько воды (жидкости) она потребует в данный момент времени. Вполне возможно что у вас сложится по другому, другое количество жидкости или муки, для достижения хорошей структуры хлеба, мягкого (но не жидкого!) теста.

Пишите письма, отвечу обязательно
Анна1957
18 Июнь 2013, 17:27

Цитата: Рома от 18 Июнь 2013, 17:23
Не вижу ничего странного Мука сама говорит, сколько воды (жидкости) она потребует в данный момент времени. Вполне возможно что у вас сложится по другому, другое количество жидкости или муки, для достижения хорошей структуры хлеба, мягкого (но не жидкого!) теста.

Пишите письма, отвечу обязательно

Короче, я добавила 100мл, получилось как раз мягкое, не жидкое тесто. 
Рома
18 Июнь 2013, 17:28

Цитата: Анна1957 от 18 Июнь 2013, 17:27
Короче, я добавила 100мл, получилось как раз мягкое, не жидкое тесто. 

Ну, вот! А то "я в смущении"
grom-ok
30 Нояб. 2013, 11:00

Поздравляю с Днем Рождения
Желаю счастья, радости, любви, здоровья.
grom-ok
30 Нояб. 2013, 11:04

Рома, сделала вчера закваску - хочу этот хлебушек. Но возник вопрос: в этом рецепте колобок, расстойка, обминка, расстойка и выпечка  ИЛИ  колобок, расстойка и выпечка? 
Рома
30 Нояб. 2013, 12:27

Цитата: grom-ok от 30 Нояб. 2013, 11:04
Рома, сделала вчера закваску - хочу этот хлебушек. Но возник вопрос: в этом рецепте колобок, расстойка, обминка, расстойка и выпечка  ИЛИ  колобок, расстойка и выпечка? 

В этом хлебе ржаной муки больше чем пшеничной, поэтому печем по принципу ржано-пшеничного хлеба, с одной расстойкой.
 - готовим тесто-опару на кефире
 - готовим основное тесто (колобок)
 - укладываем его в форму
 - расстаиваем до увеличения вдвое
 - выпекаем

Желаю успеха, надеюсь хлебушек получится
grom-ok
30 Нояб. 2013, 14:46

Спасибо за ответ.
Спасибо,что Вы с нами. 
Еще раз поздравляю с Днем Рождения.
Результат выпечки обязательно покажу.
MargariTK
07 Март 2016, 14:21

Всем добрый день.  Испекла я 2 раза пшеничный  хлеб на суточной закваске.  Очень хороший результат. Решила испечь ржано-пшеничный. Хорошо что рецепт Ромы уже есть. Конечно,  без изменений, добавлений не обошлось. Во-первых,  печь решила в духовке.
Вместо жидкости - картофельный отвар. Ну, и перед посадкой в печь - посыпала семечками и овсянкой,  для пущей красоты.
Колобок получился не плохой Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске (духовка)
Вот он мой красавец перед расстойкой теста.
Расстаивала в духовке. В два раза тесто увеличилось через полтора часа. Высоко не поднялось, расползлось.
Ну а вот после выпечки и охлаждения.
Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске (духовка)
Хлеб ржано-пшеничный на суточной закваске (духовка)
Рома
07 Март 2016, 15:26


Рита, результат отличный получился! На здоровье!

Несколько слов:
Тесто на поду никогда не будет высоким, стенок-подпорок не хватает чтобы форму держать. Поэтому нужно быть осторожной, тесто долго и много не выстаивать, оно может перестоять и осесть, потом не поднимется больше. Достаточно до увеличения вдвое - и хватит.
Картофельный отвар дает реактивность дрожжам и тесту, подъем может быть скорым и большим
MargariTK
07 Март 2016, 15:43

Рома,  спасибо за положительную оценку моего творения.  Картофельный отвар взяла по Вашей наводке
У меня под получился серединка на половинку - форма большая,  но хлебушек дополз до краев и немного,  где-то сантиметра на полтора покарабкался вверх по стенкам. Вспоминаю круглый подовый хлеб советских времен.  Мы называли его "колобок". С двумя дырочками от пальцев. Не знаю,  помните ли такой. Вот он был высокий.
Кстати, на вкус хлеб я бы оценила на "четверку". Мне не хватило кислоты. Слегка пресноват.  Хотя закваска - недельная.  Запах закваски был очень приятный с кислинкой. И сама закваска была такая пористая - упругая. Просто красотка! Но вот кислоты не дала... Теперь штудирую раздел "Закваски". Чувствую,  что созрела до заквасочных хлебов (хотя моей хлебопечке - 1 месяц,  соответственно,  хлебопекарский мой стаж - тоже...).


Добавлено 07 Март 2016, 15:47
Кстати,  хвалюсь: на подходе едут из Новосибирска расстоечные корзины для неземной красы и термощуп.  По Вашей же наводке,  Рома! Еще раз спасибо Вам!
 [1] 2 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

22:37

22:36

22:35

22:34

22:31

22:31

22:30

22:29

22:28

22:26

22:24

22:21

22:17

22:16

22:12

22:08

22:06

22:04

22:04

22:02

21:55

21:55

21:55

21:45

21:44

21:44

21:43

21:42

21:40

21:32

21:31

21:24

21:23

21:20

21:16

21:12

21:11

20:51

20:45

20:39

20:32