Хлеб пшенично-ржано-кукурузный подовый

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

300 г

Мука ржаная

80 г

Мука кукурузная

80 г

Пиво темное

150 мл

Ряженка домашняя

200 мл

Соль

1,5 ч. л.

Сахар

2 ст. л.

Масло подсолнечное

3 ст. л.

Дрожжи

1,5 ч. л.

Квас сухой

2 ст. л.

Цикорий растворимый

1 ст. л.

Специи для хлеба

1 ст. л.

Способ приготовления

 Закладываем все продукты в ведерко хлебопечки и дальше используем тот режим хлебопечки, который будем использовать для выпечки хлеба.
 1.   режим Основной (базовый), если выпекаться хлеб полностью будет в хлебопечке.
 2.   режим Тесто, если выпекать хлеб будем в духовке.
  Первые три фотографии показывают состояние замеса и расстойки теста общие для двух режимов выпечки хлеба.
  Так выглядит колобок после первого замеса теста. Я проверяю замес теста пальцами рук, тыльной стороной ладони, согнув пальцы, вторыми фалангами пальцев. Так удобней нажимать на тестовою заготовку – колобок и чувствовать ее состояние. Колобок пружинит под пальцами при нажиме и липкий на ощупь.
  На этом фото колобок после второго замеса теста, также пружинит под рукой, но уже гладенький вымешанный, маслянистый. Сравните состояние и различие колобков после двух замесов.
 

  Дальше тесто по программе хлебопечки уходит на расстойку (подъем).
 Так выглядит тесто после первой расстойки. Как видите на фото, тесто расплывается по ведерку, заполняет его плотно по всему контуру, и под действием дрожжей поднимается постепенно вверх. Температура в печке в это время должна поддерживаться не выше 30*С.
 

  Для тех, кто выбирает выпечку хлеба в хлебопечке, ничего не происходит и процесс выпечки продолжается.
 Для тех, кто хлеб выпекать намерен в духовке, программа Тесто подошла к концу, и тесто вынимаем из ведерка на стол для разделки.
 Так выглядит тесто на рабочем столе.
 Обратите внимание на то, что так же выглядит тесто в ведерке и у тех кто продолжает печь хлеб в хлебопечке. Интересно выглядит – хорошо подошло, ноздрястое. Это все работа дрожжей и углекислого газа, который выделяется при взаимодействии дрожжей, воды и сахара. Углекислый газ в виде маленьких пузыриков разрыхляет тесто, поэтому на его поверхности и внутри видно много маленьких и больших вулканчиков. Иногда в зависимости от продуктов заложенных в рецепт теста, при обминке эти пузырики-вулканчики лопаются под действием рук, и при нажатии на него издают пищащие звуки.
 

  Тесто формую в лепешку, затем складываю конвертом, и готово для второй расстойки.
  Теперь конверт укладываем в обычную плетеную корзинку, на пекарскую бумагу.
  И ставим в духовку на вторую расстойку при температуре не выше 30*С, пока тесто не увеличится вдвое.
 Для тех, кто выпекает хлеб в хлебопечке, вторая расстойка теста будет проходить в хлебопечке.
  После расстойки тесто увеличилось вдвое, треснуло сбоку, и чтобы не перестояло (что для хлеба плохо), начнем заниматься выпечкой хлеба.
 Перекладываем тестовую заготовку на противень для выпечки прямо на пекарской бумаге, при этом бумагу берем аккуратно за «уши» и переносим вместе с бумагой.
 Противень переносим в духовку, выставляем температуру духовки 180*С, пошел нагрев духовки.
 Тоже самое происходит и в ведерке хлебопечки, когда начинается процесс выпечки хлеба. Ведерко начинает постепенно нагреваться до тех же 180*С, при этом продолжается (при двух способах выпечки хлеба) подъем тестовой заготовки, который прекратится при достижении температуры 60*С внутри самой заготовки. Дальше тесто подниматься больше не будет, начинается выпечка хлеба и другие процессы в тесте и хлебе.
 После 25 минут выпечки, когда корочка хлеба окрасится и сформируется, можно убавить температуру выпечки до 165*С и довести хлеб до готовности, что удобно проверять термощупом до 95-97*С внутри хлеба.
  Хлебушек готов, смажем верхушку растительным маслом для вкуса и для того, чтобы стала мягче. Теперь пусть хлеб отдыхает и остывает до комнатной температуры.
  На вкус достойный хлебушек. Вкусно получилось!
  Вот показала я вам еще раз рецепт пшенично-ржаного хлеба, но с добавлением кукурузной муки.
 И показала совмещенный вариант замеса теста в хлебопечке для выпечки хлеба в духовке и в хлебопечке. В принципе можно было замешивать тесто сразу в режиме Основной (базовый), и после первой расстойки теста, вынуть его на стол, сформовать в корзинку и дальше выпекать уже в духовке.
 Называется – выбирайте варианты.
  Рецепт содержит по содержанию пшеничной муки больше чем ржаной с добавкой прочей муки, поэтому прекрасно замешивается и выпекается по правилам «пшеничного колобка», и в режиме Основной (базовый) в хлебопечке.

Программа: режим Основной (базовый)

Примечание

Что из этого получилось, смотрите фотографии выше. Очень хорошо получилось!

Вот мой хлебушек. Вместо ряженки - кефир и пришлось добавить муки до колобка. Пахнет хорошо, пробовать будем вечером.




Хлеб понравился. Спасибо за рецепт!

Отличный на вид и, уверен, на вкус хлебушек.
Получается, его можно делать по программе обычного пшеничного хлеба?
А то моя SD-254 ржаной не умеет (программы нет такой).
А тут получается, что получится при обычной программе?

Отличный на вид и, уверен, на вкус хлебушек.
Получается, его можно делать по программе обычного пшеничного хлеба?
А то моя SD-254 ржаной не умеет (программы нет такой).
А тут получается, что получится при обычной программе?

Надо различать виды хлебов - пшеничный, пшенично-ржаной, ржаной.

Ржаной хлеб предполагает наличие ржаной муки 70-80% и пшеничной 20-30%
Пшенично- ржаной имеет в своем составе ржаной муки примерно 10-30(40)%, поэтому он имеет больше клейковины и не такой тяжелый в тесте.
Его можно замешивать на программе Основной (базовой) и с двумя расстойками - что я и делаю.
Ржаной хлеб не любит две расстойки, там желателен замес и одна расстойка.

Почитайте внимательно состав программы Ржаной по времени и функциям.

У меня печь Хитачи, у нее также нет программы Ржаной, а хлеб все-равно пеку.

 Посмотрите мои хлебушки здесь:

Успехов!

Я так и сделала, не смотря ночь и что горячий был.

Добрый день! Хочу поблагодарить Вас за рецепты и не только хлебушка. Многое взял на вооружение и очень доволен. Результаты прекрасные. Вот возник вопрос по поводу выпечки хлебушка в духовке,(х\п пока всё нормально). Вы даёте очень подробную информацию как и сколько продуктов класть, но время выпечки-нет. Я понимаю, что Вы пользуетесь термощупом, но как определить готовность если его нет? Очень хочу испечь хлебушек в духовке по Вашим рецептам, но боюсь испортить т. к. не знаю время выпечки даже приблизительно. Если есть ответ на этот вопрос, то буду очень благодарен.

Если есть ответ на этот вопрос, то буду очень благодарен.

Ответ есть, но думаю он вас не совсем устроит.

При выпечке хлеба в духовке трудно определить время готовности. Время колеблется от 30 минут до часы. Все может зависеть от теста (тугое или легкое), от продуктов в нем, от толщины заготовки, пшеничный или ржаной, от температуры выпечки в духовке и еще... Пыталась засечь время, но потом оставила эту затею.
Самый лучший контролер - термощуп, результат гарантирован.

Можно проверять готовность хлеба деревянной спицей, она должна быть сухой, и еще немого нужно выждать по времени - минут 5-7.
То есть вам нужно приспособиться к этому и выработать свою формулу, сколько держать хлеб в духовке после сухой спицы.
И еще - у готового хлеба звук корочки очень звонко-глухой.

Но спица все-таки подводит и обманчива - я много раз вынимала хлеб из духовки уже готовый, но середина была влажновата. Я такой хлеб не люблю. У нас дома едят полностью пропеченный, сухой внутри хлеб.

Попробуйте все-таки приобрести термощуп, с ним удобней и брака меньше, да и хлопот тоже.

Спасибо за хорошие слова в мой адрес

Попробовала выпекать по этому рецепту два раза. В первый раз хлеб не получился. Поставила в ХП на Основном режиме. Вместо ряженки был старый кефир, и без сухого кваса и цикория, заменила 1 ст. л. квасного сусла.
После второй обминки верх колобка весь порвался, выглядел ужасно. Достала тесто, сформировала буханочку, как на фото. Но практически сразу во время расстойки поверхность порвалась, стала жутко бесформенной, тесто плохо поднялось. Испекла. Вкусно, но выглядит ужасно.
На следующий день поставила хлебушек еще раз, но с небольшими изменениями.
Мука пшеничная   300 г
Мука ржаная   100 г
Мука кукурузная   50 г
Соль       1,5 ч. л.
Сахар      1,3 ст. л.
Экстра-Р      1 ст. л.
Кефир      100 мл
Пиво темное   100 мл
Вода      50 мл
Квасное сусло   1 ст. л. (не мерная, по объему сусло 30 мл)
Половина среднего яблока (на терке).
Дрожжи свежие    10 г
Сначала замесы в программе Пицца. Добавила в процессе еще грамм 50 муки. Колобок получился красивый, как на фото выше. И оставила на расстойку часа на 1,5. Перед выпечкой выглядел красиво, опять же как на фото Ромы. Затем выпечка 1 час 5 мин.
Получилась отличная буханочка! И очень вкусная!

Попробовал этот хлеб, все получилось, спасибо, Рома! Я не сторонник менять что-либо в проверенных рецептах, но не было цикория и ряженки - заменил на растворимый кофе и кефир. Из специй добавил по щепотке черной таджикской зиры, индийской шамбалы и тмина. Выпекал в ХП как рекомендовалось на основном режиме, размер L, корочка средняя, без вмешательств в процесс (таймер в ночь). Поднялся не сильно (10-11 см), что для прямоугольного ведерка в 255-м панасонике, на мой взгляд, нормально для указанных ингредиентов. Поразила верхушка - она получилась плоская, поэтому буханочка имеет вид кирпичика. Разрезал через минут 40 (еще теплый был) - внутри как с фоток Ромы и цвет и плотность. Вкус прикольный. В общем, хороший рецепт.

Я понимаю, что Вы пользуетесь термощупом, но как определить готовность если его нет? Очень хочу испечь хлебушек в духовке по Вашим рецептам, но боюсь испортить т. к. не знаю время выпечки даже приблизительно. Если есть ответ на этот вопрос, то буду очень благодарен.

«Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре паровоздушной среды 200-280 °C. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Это тепло расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры 96-97 °C в центре, при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля тепла (80-85%) передается тесту-хлебу путем излучения от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Остальная часть тепла передается теплопроводностью от горячего пода и конвекцией от движущихся токов паровоздушной смеси в пекарной камере.»
Это как пекут профессиналы - вывод: лучше все-таки приобрести термощуп. Очень (даже намного больше) пригодится при запекании мяса куском, например в фольге, когда не очень видно, а протыкать часто не желательно. (мне повезло, он шел в комплекте с духовым шкафом Электролюкс и я им доволен)

Рома, спешу выразить свою благодарность за ваши безупречные рецепты и эксперименты с хлебушком. Очень хотелось похвалиться - ваши хлеба хлеба у меня получаются, а пробовала как раз с капризной ржаной мукой:) Только что испекла пшенично-ржано-кукурузный хлебушек, это чудо. Хрустящая корочка, нежный, воздушный мякиш, очень интересный вкус. Хотела бы научиться правильно уменьшать продукты для буханки поменьше. Поскольку домашние хлеба едят немного, а попробовать испечь хочется сразу все, рискую разойтись как на дрожжах от поедания теперь уже моих шедевров
И еще спасибо за ваш интересный способ варки щей, вкус с обычным не сравнить.
В общем, сейчас вы мой кулинарный кумир:)

Рома, спешу выразить свою благодарность за ваши безупречные рецепты и эксперименты с хлебушком.

Спасибо за добрые слова Пеките, готовьте и кушайте на здоровье

По поводу пересчета рецептов по количеству, посмотрите эти темы:

Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7646.new#new

Количество основных ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и одной мерной ложке. (пост 3)
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=7271.0#showMsg

Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1625.0


Будут вопросы - задавайте В темах все подробно изложено

Здравствуйте РОМА!!! Опять к Вам за советом. Не могу купить кукурузную муку, но купила крупу кукурузную № 5. Можно сказать крупку. Можно ли её пустить в дело??? Или надо помолоть? Если можно, то варить или нет??? Уж очень хочется попробовать с кукурузой!!! У всех такая выпечка красивая!!!

Спасибо за добрые слова о моем хлебушке

Лучше все таки употребить муку, она мельче! Если вы бываете в Москве, попробуйте купить муку кукурузную - бывает в больших супермаркетах или в магазине Утконос с доставкой (у них покупала последний раз).

Ну, если не получится - придется запаривать кипятком и дать постоять до охлаждения несколько часов - крупка жесткая. Также можно и смолоть до муки

Успехов вам!

Рома, пишет Вам муж своей жены которая купила хл. печь panas., и питает меня уже на протяжении 4_х!!! месяцев хлебом, пирожками и прочими вкусностями по Вашим советам. СПАСИБО ВАМ!!! большое и Вашему сайту!
Одно плохо ЩЕКИ РАСТУТ!!! Хотя пусть..., Лишь-бы румянец не проходил как на Французском хлебе.
Еще раз большое Вам МЕРСИ!!!

а можно вместо сухого кваса сусло жидкое добавить? и в каком количестве???

а можно вместо сухого кваса сусло жидкое добавить? и в каком количестве???

Можно заменить на квасное сусло. Замена в том же количестве

Можно заменить на квасное сусло. Замена в том же количестве

спасибо большое!

Татьяна, здравствуйте! Очень давно хочется сказать Вам спасибо и намного большее, чем спасибо за вашим рецепты и то, как вы объясняете, нам новичкам, свои рецепты. Каждый раз, как я достаю, хлеб из духовки, я вас благодарю. Счастья и здоровья Вам!

Галина, всегда серьезно отношусь к вашим отзывам и благодарностям Это значит, что вами поняты те мысли и правила выпечки, которые я хотела до вас донести, и которые вам помогут в дальнейшем
Спасибо вам за добрые слова, приятно слышать!

Рома, скажите а без специй уже не тот вкус будет? не очень их люблю

Состав смеси:

Тмин в целых семенах – 5 частей
Кориандр крупномолотый – 2 части
Анис в целых семенах – 1 часть
Фенхель в целых семенах – 1 часть.

может можно их измельчить в порошок? что бы на зубок ничего не попалось
ряженка и магазинная подойдёт?

Лена, это авторский рецепт! Но вы можете скорректировать его и получить тот вкус, который вас устроит больше. Конечно же, вкус изменится без специй. Но можно и потолочь специи, дело вкуса