Дарницкий хлеб от fugaska

просьба удалить тему, ошибка

Сделала все, как в первом рецепте, плюс добавила 2 столовых ложки сухого кваса, предварительно запаренных в кипятке и 1 ст. ложку цикория. Из специй - зира, кориандр и тмин (растерла в ступке). Фото выкладывать не буду, потому что верхушка в конце опала. Но вкус, я вам скажу! Цвет! Запах! Хожу и придумываю с чем бы еще поесть этот хлебушек, за два дня в одиночку схомячила больше, чем полбулки В общем, записала в фавориты. Огромное спасибо за рецепт!

почему хлеб хорошо поднялся и осел? может, 1,5 ч. л. дрожжей многовато?

На такое количество муки по рецептуре, дрожжей достаточно. Скорее всего нарушен баланс мука-жидкость, колобок - отрегулируйте консистенцию теста при замесе.
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

спасибо. значит, тесто мое перестояло. У меня на режиме «Цельнозерновой» подъем длится 1.30 мин. наверное, это многовато. Тогда вопрос: на каком режиме печь? Может, на «Французском»? Там всего 1.10 мин. Как считаете?

Для начала нужно посмотреть на фото вашего хлеба, в том числе мякиш. И рецептуру хлеба, что сколько закладывали и как измеряли ингредиенты.
Тесто во время замеса контролировали на баланс мука-жидкость?

Рома, докладываю: и колобок, и пропорции - все делала правильно, ибо пеку уже два года (представление имею, так сказать). Дело было все-таки в программе «Цельнозерновой». Все же 1.30 мин для расстойки - это много. Вот такой точно хлебушек допекается на программе «Обычный» (всего длится 3.00, а расстойка составляет один час) - все ОК. Потом попробую испечь на «Французском» (там расстойка составляет 1.10 мин). Я-то больше пеку белый хлеб в режиме «Основной», «Бутерброды» или «Сдоба». А «Цельнозерновой» ни разу не использовала. Вообще, хорошо бы было, если бы сообщали не только режимы, а и время циклов, чтобы владельцы разных ХП могли ориентироваться. Названия совпадают, а временные циклы могут здорово отличаться! А так будет легче таким, как я. У меня две ХП («Либертон» и «Орион-24"). Программы одни и те же, а по времени есть отличия. А по цельнозерновому вообще: в первой расстойка 1.30 мин, во второй - всего 45 мин. 45 минут (мне кажется) маловато... Но на нем я тоже не пекла. Я бы хотела загрузить фото, но такой я мастер))))))))))))))) никак не могу в настройках разобраться... Мне сложновато работать с этим сайтом))) Но всем - огромное спасибо!

Не знаю, поможет ли кому мой опыт, но я избавилась от проседающей верхушки, изменив программу выпечки. Сейчас ставлю сначала на программу «Тесто», потом на 1 час выпечку. Все прекрасно, верхушка не опадает при тех же ингредентах и пропорциях. У меня ХП Delfa DB-1348, но, думаю, эти программы у всех брендов одинаковы.

девочки! А тут, в этом хлебушке, какой должен быть колобок (пожиже, потверже или средний)? Спасибо

девочки! А тут, в этом хлебушке, какой должен быть колобок (пожиже, потверже или средний)? Спасибо

Вот такой Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Прошло столько лет, а рецепт этого хлеба всё время на высоте. Мужу надоели мои эксперименты по хлебу, припугнул, что пойдёт покупать простой хлеб. Нашла этот рецепт, причём списала по чему-то по цитате Ромы, не проверив оригинал. То есть муки пшенич. взяла 250 г.(хватило),1 ст. л. сухого ферм. солода,1,5 ч. л. молотого кориандра. Муж сказал, что наконец-то я испекла нормальный хлеб. Замешивала на ПЕЛЕМЕНИ, затем тестовой режим и выпечка. Не фоткала, муж сразу съел половину.

Второй раз решила выпечь в духовке, но по изменённому большому рецепту, добавила 2 ст. л. сухого солода,2 ч. л. яблочного уксуса,3 ч. л. молотого кориандра, щепотку майорана (перепутала с мускатным орехом, но он вкус не испортил), взяла 75 г. ЦЗ и 300 пшенич. муки
 

 Передержала немного в духовке, слишком темновата корочка, но на вкус это не повлияла.
Извините за перевёрнутое фото

belockka, добрый вечер, а в разрезе можно хлебушек Ваш посмотреть. И корочка совсем не темновата, красава и что значит «по большому рецепту»?

Третий раз решила испечь на ржаной программе с ржаной лопаткой (так как тугой колобок), М, светлая кор. Да, все три хлеба делала на творожной сыворотке, масло брала подсолнечное, какой-то мёд. В этот добавила 1,5 ст. л. сухого солода,2 ст. л. овсяных хлопьев, щепотку мускатного ореха (уже не перепутала с майораном),3 щепотки семя льна. В таком виде и на такой программе понравился больше всего, искать такого вида хлеба уже не буду, так как устраивает этот на 100%, может по-экспериментирую с разными хлопьями, травами, добавлением горчички, но основа всё равно эта. Наш основной хлеб на столе ко всему!!!

ЮлияВласова, Привет. Да, может фото темновато. Мякиш получился немного более плотным, чем выпеченный в ХП, но это, видно, характерно для подовых хлебов, но вид примерно как и у третьего варианта, но не такой пористый. Мякиш не сфоткала, так как думала, что выставлять не буду. Спасибо, что оценили, буду ещё раз пробовать в духовке, но уменьшу время до 30 минут, выпекала в силиконовой форме 50 минут (в ней как оказалось, нужно меньше времени). А что касается «большого рецепта», то раньше сделали перерасчёт на XL
2,25 ч л дрожжи
225 г ржаной муки
375 г пшеничной муки
2,25 ч мелкой соли
1,5 ст л меда (у меня ложка сахара и пол-ложки меда)
3 ст л оливкового масла
 380 мл воды
Ещё раз благодарю главного автора этого замечательного хлеба, а также всех, кто вносил поправки и очень дельные советы. Этот рецепт будет радовать ещё долгие годы.

belockka, спасибо за подробные ответы. Поставила, но на воде, за не имением сыворотки.

ЮлияВласова, Просто я очень часто делаю творог в Мультиварке, сыворотки всегда много, никогда не разбавляю её водой. Иногда хлеб готовлю с огуречным маринадом, любая жидкость у меня не выкидывается. Вам желаю успеха, верьте, всё получиться, он не может не получиться, если колобок хороший. Отпишитесь, как всё прошло. Я себе выписала все дополнения из 22 страниц, прочитайте, тут много вариантов уже испробовано за годы, многолетние, как говориться, труды.

belockka, спасибо за подробные ответы. Поставила, но на воде, за не имением сыворотки.

Для хлебного теста можно использовать и другие комбинации кисломолочки, например размешать кефир (йогурт) водой в любой пропорции, размешать сметану водой, молоком... и так далее...
Получим замену творожной сыворотке

belockka, какая красота!!! и вкуснота!!!

Svetlana1333, Вот именно, вкуснота, и так просто, в самом рецепте ничего лишнего и трудного нет, всё остальное мы добавляем сами при своём вкусе. Конечно, я сравниваю другие рецепты, вдруг что-нибудь интересненького найду, но, как говориться----от добра добра не ищут, этот хлеб абсолютно ко всему.... Всем печь!!!

Фотоотчет

Добавлена плюсом к основному рецепту чайная ложка солода



Рецепт замечательный, как базовый очень хорошо подходит.
Но к 23 странице поста уже совсем-совсем не дарнинский

Пока сообщения писала, вот что от булки осталось

Как же всё замечательно, думаю, что печься будет постоянно

Продолжаю выпекать этот хлеб при помощи двух программ - тесто+выпечка. Иногда получается кривоват (как сегодня), но крыша опадать перестала. В последнее время пристрастилась к оригинальному рецепту - без каких бы то ни было добавок, даже солода для цвета не кладу. Чуть тыквенных семечек на верхушку и все. Еще раз спасибо fugaske за надежный и вкусный рецепт!

ЮлияВласова, Привет. Да, может фото темновато. Мякиш получился немного более плотным, чем выпеченный в ХП, но это, видно, характерно для подовых хлебов, но вид примерно как и у третьего варианта, но не такой пористый. Мякиш не сфоткала, так как думала, что выставлять не буду. Спасибо, что оценили, буду ещё раз пробовать в духовке, но уменьшу время до 30 минут, выпекала в силиконовой форме 50 минут (в ней как оказалось, нужно меньше времени). А что касается «большого рецепта», то раньше сделали перерасчёт на XL
2,25 ч л дрожжи
225 г ржаной муки
375 г пшеничной муки
2,25 ч мелкой соли
1,5 ст л меда (у меня ложка сахара и пол-ложки меда)
3 ст л оливкового масла
 380 мл воды
Ещё раз благодарю главного автора этого замечательного хлеба, а также всех, кто вносил поправки и очень дельные советы. Этот рецепт будет радовать ещё долгие годы.

А можно попросить автора веточки или модератора вынести этот моделированный рецепт на первую страницу. Я тоже только по нему готовлю, и тяжело искать в глубине страниц:)

Рецепт этого хлеба (на первой странице) АВТОРСКИЙ. Поэтому никакие дополнения и исправления мы не вправе делать
Запишите любимый рецепт на листок бумаги, закладку в браузере сделайте, другим способом отметьте его и пользуйтесь на здоровье

А на закваске не кто не пробовал?

Да, нет проблем - можно и на закваске
Есть рецепт в разделе Хлеб на закваске.

Да, нет проблем - можно и на закваске
Есть рецепт в разделе Хлеб на закваске.

нашла только рецепт на кефирной закваске (автор fugaska), не знаю как свой ржаной полуфабрикат к этому рецепту приспособить. Если не сложно, для начинающих, сколько закваски готовой (100%) надо взять?

Принцип один работы с заквасками - замените на другую закваску.
О заквасках здесь hlebopechka.ru... в том числе вопросы-ответы

Спасибо, если к рецепту прибавлю 200г готовой закваски и уберу часть дрожжей, это правильно или корректировать муку и воду

Корректировать мука-жидкость необходимо в любом случае

Рома!
У меня, как у новичка, масса вопросов, в частности, если у Вас в рецепте написано 2 ст. ложки сухого кваса САФ, можно ли их заменить просто солодом (и сколько 1:1?), надо ли его заваривать кипятком или использовать в сухом виде и надо ли добавлять лимон. к-ту?

Солод - это «благородный» ингредиент для хлеба! И его желательно предварительно запаривать кипятком, затем выдержать в тепле до остывания до 35*С и только потом добавлять в замес теста.

Лучше ответить в другом порядке - солод можно заменить на сухой квас, пропорция 1х1

Куда лимонную кислоту добавлять и в каких случаях?

Читаем:
Лимонный сок, сколько добавить в хлебное тесто?

Приготовление солода в домашних условиях (Руся)




В помощь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»

Рома!
Спасибо за разъяснения на счет солода. Но вот вопрос по лимонной к-те (я имею ввиду, что в сухом квасе он присутствует), нужно ли его добавлять, если в рецептуре отдельно он не указан?

Осталось только просеять квас и отделить сухари от лимона
Ну, другие-то пользуются этим квасом из пакетиков! Я дала выше ссылку на тему, и как влияет лимонный сок на тесто и хлеб.

Спасибо огромное за рецепт, пёк его в Kenwood 250, только вместо мёда я кладу силан (финиковый сироп), и с цельнозерновой мукой, и с белой, и с семечками и без, и с таймером и без, попробовал вместо масла оливкового положить маргарин, и хлеб всегда получается!!! И даже иногда не просеиваю, и всё равно получается!!!

Пеку этот хлеб постоянно, чуть изменяя или добавляя что-то, но... ВСЕГДА пшенич. муки беру 250 г, а не 325. Результат всегда превосходный, колобок получается хороший, прям классический, незнаю, куда бы дела ещё лишние 75 г. Пеку на ржаной программе в Панасе 2512, с ржаной лопаткой (колобок может образоваться в конце замеса). Теперь даже не заглядываю в ведро, знаю, что результат отличный. Добавляю солод, всегда-1 ст. л., лучше заваривать (пробовала сухой тоже прям в тесто, вкус немного другой),1 ст. л. яблоч. уксуса (бальзамич.) и всяких семок. Могу по-жонглировать с разной пшенич. мукой, но общее количество всегда 250. В пост пеку на воде (всегда обычно на сыворотке). ОТЛИЧНО всегда, хлеб получается такой же, как и выше на моих фотках (ответ 436), никогда не опадает и не трескается, вода в норме, крыша-красава.

Перед выпечкой хотела уточнить: а можно весь объем воды заменить на сыворотку?! Или можно только какую-то часть?

Можно. Но это уже давно не дарницкий авторский рецепт

Перед выпечкой хотела уточнить: а можно весь объем воды заменить на сыворотку?! Или можно только какую-то часть?

можно заменить на любую жидкость, но не забудьте учесть вкус: лично мне не очень нравится вкус сыворотки в готовом хлебе, поэтому заменяю только частично.

Мой хлебушек пекся точно по рецепту из первого поста... Хотя я прочла злесь много интересного из опыта девочек...
Попробую, некоторые изменения потом из интереса!))) Спасибо всем, особенно автору рецепта!

Хлебопечь Панасоник 2501.

mamusi-Ритуля, твои хлебушки один лучше другого!
Шепотом: наверное, в прошлой жизни ты была профессиональным хлебопёком

очень вкусно! но почему у меня поднятие нормально, колобок нормально, начинает печь - опадает. программа основная. си что и не хватает. тему про провал читала. что может помочь, ведь поднимается и колобок все идеаьно

Желательно фото мякиша и общий вид посмотреть, а так...
Причины не только в самом колобке могут быть Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

Мой вариант этого рецепта от Фугаски:
пшеничная мука 250 г
ржаная мука 150 г
кефир 100 мл
вода 150 мл
сахар 1.5 ст. л.
соль 1.5 ч. л.
подсолнечное масло 2 ст. л.
дрожжи сухие 1.5 ч. л. (или живые 10 г)

Если кефир свежий, то добавляю 1 ч. л. яблочного уксуса в кефир (только, чтобы объем сохранялся 100 мл), если нужен цвет - можно добавить в общий объем 150 мл 1-2 ст. л. квасного сусла. Иногда кладу сухой укроп, молодый кориандр 1 ч. л. Замес в хлебопечке, а печь мне больше нравится в духовке.
Результат:



Фугаске спасибо за рецепт

Очень-очень вкусный хлеб.
Второй раз его пеку и буду еще для себя уточнять точную пропорцию, но вкус его мне очень понравился.
Мой вариант рецепта максимально простой и недорогой.
Состав продуктов:

мука ржаная - 150 грамм
мука пшеничная - 250 грамм + 1 ст. л. (но наверно сегодня добавлю еще 1 ст. л.)
солод ржаной - 2 ст. л.
вода - 300 мл.
масло оливковое - 2 ст. л.
соль - 1,5 ч. л
сахар - 1 ст. л.
дрожжи 1 ч. л.

Солод запаривала (пряма в ведерке) 300 мл кипятка, после остывания добавляла масло и сухие ингредиенты. Во время замеса досыпала 1 ст. л. муки. Но во время второго замеса заметила, что колобок стал прилипать к стенке и внизу около лопатки более жидкое, чем весь колобок тесто.
У выпеченого хлеба опала крыша (сверху некритично, просто сморщилась), но внутри он хорошо промешаный, пористый, совсем не крошится, очень вкусный с красивым темным цветом.
Мне в нем не хватает добавок - изюма или семечек. Буду с ним дальше экспериментировать.

Испекла в хлебопечке Кенвуд 260 дарницкий хлеб, получился высокий, мягкий и вкусный. Часть воды заменила 1% кефиром. Спасибо Фугаске за рецепт!!!

Подскажите пожалуйста если я собираюсь печь на сыворотке, но хочу добавить ложку солода, заваривать горячей сывороткой, или только водой?

Солод заваривается кипятком, водой

Спасибо за ответ, т. е. я правильно понимаю: нужно взять 80 мл. воды (кипятка) для солода, остальные 220 мл. можно заменить на сыворотку?

Девочки, это чудо какое-то! Я никогда не дружила с дрожжевым тестом. Но.. Мы купили хлебопечку. Делала все по первому рецепту и все получилось
Большое спасибо Роме за мастер класс по колобку в хлебопечке! Принимайте в ваши ряды

Наташа, пеките на здоровье!

Т. к. закваска не готова, а хлебушка хочется- стала искать быстрый рецепт. Наткнулась на этот-очень понравился (только дрожжи заменила на свежие и добавила 1ч. л. солода прямо в воду). Пекла в хлебопечке.(один минус-надо было сделать1,5 порции) Дочке не достался. В следующий раз буду сразу заводить побольше. Автору-спасибо!

Добрый день, подскажите, пожалуйста, у меня хлебопечка Панасоник 2511 (второй день, ура!) какой мне размер хлеба надо выставить, и какую мешалку ставить (для ржаного хлеба или пшеничного)? Печь планирую на основном режиме. Про размер уже увидела, что средний, с мешалкой не понятно.

с мешалкой не понятно.

Практически любую! Обе мешалки одинаково работают

Спасибо, Татьяна!

Ура! Нашего полку прибыло! Пеките на здоровье

Наталия, спасибо за теплый прием!

Хэлп плиз. поставила только что в панас хлеб пеку первый раз. программа ржаной хлеб правильно??_? Или основной?