Айран,Тан и прочее

В Чувашии готовят кисломолочный напиток, называемый турах. Цельное молоко жирностью около 4 % нагревают до 95—98 °С и выдерживают 3—4 часа до побурепия, затем охлаждают до 27—30 °С и добавляют закваску, состоящую из смеси 10 частей молочнокислого стрептококка и 1 части ацидофильной палочки. Сквашивание проводят 12—24 часа и получают продукт, напоминающий ряженку, но более тягучей консистенции, который фасуют в пол-литровые бутылки.

Для приготовления шубата молоко верблюдиц процеживают и охлаждают до 30—35 °С, затем переливают его в дубовую бочку и вносят производственную закваску (крепкий шубат без постороннего запаха и вкуса) из расчета 1 часть закваски на 3—4 части све
жего молока. Смесь хорошо вымешивают в течение 20—30 минут и оставляют для брожения на 3—4 часа.
За это время в заквашенном молоке сложные вещества под действием микрофлоры превращаются в более простые; кислотность шубата нарастает, казеин створаживается и выпадает в осадок. Поэтому смесь приходится постоянно перемешивать, чтобы грубо-дисперсные частицы белка стали мелкими и напиток сохранил жидкую консистенцию. По мере дойки маток молоко добавляют в бочку с шубатом и тщательно перемешивают. Процесс сквашивания при температуре 20— 253 продолжается 10—20 часов, после чего напиток разливают в пол-литровые бутылки, закупоривают и ставят в холодильник на 10—12 часов для дозревания. Шубат при 5—10 °С может храниться в расфасованном виде 5—6 дней, не теряя питательных свойств.

В качестве закваски в разных районах применяют кислое коровье молоко — айран, смесь айрана с измельченным ячменем, а также кор. Последний получают следующим образом. Осенью кумыс оставляют на несколько суток в помещении, пока он не разделится на два слоя — прозрачный и творожистый. Осадок отжимают, высушивают на солнце и хранят до мая в закрытом сосуде в прохладном месте. Чтобы «оживить» кор, его добавляют к парному кобыльему молоку (3—4 столовые ложки кора на 5 л молока) и оставляют в теплом месте на несколько дней (время от времени массу перемешивают), после чего используют для приготовления кумыса.
Известна еще так называемая закваска коже. В котле кипятят воду с пшеничным зерном (на 1 ведро воды идет около 1 кг зерна), жидкость сливают в сабу или челяки, добавляют в молоко (3 стакана на ведро молока), постоянно взбалтывают и через три дня коже готов.

Для получения обыкновенной простокваши (ее иногда еще называют самоквашей) используют молочнокислый стрептококк, мечниковской простокваши — молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку, украинской простокваши (ряженки), по вкусу и консистенции напоминающей сметану,— в стерилизованное молоко вводят чистую культуру молочнокислого стрептококка, а варенца — густого, слегка вязкого по консистенции напитка — в стерилизованное молоко обычной жирности вводят молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку.

Так что 22 часа, оказывается не самое большое время оживления закваски

Хотя: «и через три дня коже готов» я тоже принять для себя не могу

сегодня брела мимо молочной витрины и раздумывала чего бы еще такого завасить попался на глаза «татарский праздник» - кумыс, айран, тан теперь квасится в йогуртнице опытная партия айрана правда там в составе дрожжи еще были, пойду поищу зачем они там

сегодня брела мимо молочной витрины и раздумывала чего бы еще такого завасить попался на глаза «татарский праздник» - кумыс, айран, тан теперь квасится в йогуртнице опытная партия айрана правда там в составе дрожжи еще были, пойду поищу зачем они там

кефир и кумыс отличаются от йогуртов наличием спиртового брожения дополнительно к молочнокислому
поэтому есть градус и надо строго выдерживать время закваски - иначе будет высокий градус алкоголя - до 6

как то смотрела передачку какую то познавательную «Есть ли градусы в кефире». Сказали что нет. Мол они его разливают в акурат до начала процесса образования алкоголя. Хотя например катык классический жирненький с похмелья то ой как хорошо
Думаю, если заквашивать этим добром, то там же только молочнокислые бактерии, и вопрос - будут ли они еще размножаться... Хотя попытка не пытка. Будем ждять результаты эксперимента!

хотите результатов - их есть у меня 8) будут ли размножаться - не вопрос для такого дикого продукта как айран размножается еще как - даже в условиях неволи смотрите что получилось через 5 часов (в остальных банках заквашенных обычной сметаной молоко еще только начинало густеть)
вкус и запах вполне айранный, только консистенция уже творожистая получилась, крупинками

ой, это вы сильно передержали!!! надо было раньше доставать

ой, это вы сильно передержали!!! надо было раньше доставать

чтото мне подсказывает что этому айрану часа два за глаза хватило бы

чтото мне подсказывает что этому айрану часа два за глаза хватило бы

насчет передержали, не думаю, у айрана и подобных напитков консистенция должна быть жидкая и ядрено кислая, даже в голову дает слегка, так что насчет молочного пыва отчасти правда!, и газированность у него должна быть натуральная, а не (углекислый газ как из сифона в магазинах ), попробуйте слегка посолить и перемешать, очень хорошо жажду утоляет!

хотя может быть настаивать такой продукт лучше при комнатной температуре или вовсе в холоде

так он и не получился жидким, в творог свернулся

так он и не получился жидким, в творог свернулся

вот по этому поводу и мои сомнения, просто кумыс в деревянных кадушках высоких на земляном полу где-нибудь в тени делают, поэтому и думаю, что даже если нагреть сперва потом надо все таки на прохладу и выстаивать день а может и 3, а раньше говорят наливали в бурдюк к боку лошади (с остатками предыдущего - то есть закваски) и скакали сколько надо... (это я к вопросу о температурном режиме), вообще наверное оффтоп, извиняйте

А вот, какая ссылочка нашлась по «айран технология»

ну сейчас начнутся эксперименты!

А на счет скакали это точно. так все и делалось. И еще по поводу кадушек - кто проходил мимо - мешал несколько раз. Такой своеобразный «семейный» продукт...

если скакали то может просто миксером его взбить?

если скакали то может просто миксером его взбить?

нет
только скакать
покупайте лошадь
хватит экспериментировать
взбивание миксером - суррогат
всё должно быть натуральным

нет
только скакать
покупайте лошадь
хватит экспериментировать
взбивание миксером - суррогат
всё должно быть натуральным

А как вариант - цеплять не на лошадь, а на человека (себя, дочку/сына-подростка), отправляющегося на ночые танцульки

А вот, какая ссылочка нашлась по «айран технология»

тут написано, что кефирный грибок нельзя дарить и продавать, а только похищать - даже родственникам
это целый обряд
как в фильме «кавказская пленница»

мне подружка привезла, аж за 2.5 тыщщи километров будем считать, что она его нечаянно с собой прихватила, а я его здесь коварно похитила, так сойдет?

лошадь бы я купииила.. да овес нынче дорог

Выложил статью Сталика Ханкишиева «Кисло-молочные продукты на нашем столе» hlebopechka.ru....
В статье рассказывается о катыке, мацони, каймаке, сюзьме, айране, топлёном молоке, ряженке, курте, куртобе, сыре. Основные рецепты должны подойти и для йогуртницы.

Ну, вот и я при счастьИ. Отчитываюсь: не смотря на усталость и окоченелость после вчерашнего приключения, я поставила йогурт (послала мужа в магазин за молоком и активией), в инструкции прочла, что, если молоко длительного хранения, то йогурт может не получиться, а мы как раз это молоко и пользуем. Ну, что делать, я - деУшка рисковая, все-таки поставила, выставила прогу на 7 часов и пошла неспокойно спать... Утром, что я вижу - таки получился! Всем своим показала, похвасталась и поставила в холодильник, но не вынесла душа поэта - решила попробовать... Ну, все по имени, наверное, поняли, что я не совсем славянка (папа - лезгин, мама русская), 17 лет прожила в Баку, так вот там делают мацонь: в теплое кипяченое молоко добавляют сметану (чем больше оной, тем жирнее будет продукт), банку накрывают марлей, оставляют в теплом месте (я оставляла прямо на столе) и на следующий день получается мацонь. Так вот вкус этого йогурта ничем не отличается от мацони. И стоило тратить столько сил, времени, а главное, нервов в поисках энтой хреновины? Доедая этот йогурт я чуть не подавилась от смеха - что с людьми делает реклама! Муж, конечно это будет есть, он это ел и под названием мацонь, а вот сын, взрощенный на всем (по возможности) домашнем, вряд ли! Он точно меня на смех поднимет! Пока был маленьким, я старалась кормить-поить его только собственноручно приготовленным и он обожрался, теперь отрывается - пицца, гамбургеры, йогурты, соки магазинные, а от моей мацони отказался уже давно, сказав, что ЭТО - НЕ йогурт, представляю, как он будет надо мной потешаться!

Кажется, опять не в ту тему написала, ну, если чё, девочки-модераторы перетащуют куда следует...

Из Википедии:

Мацо́ни (груз. მაწონი — мацони; арм. մածուն — мацун; азерб. qatıq, курд. mast, арам. ܡܐܣܛ — ма́сто) — традиционное кавказское ферментированное молоко, йогурт из кипячёного молока коров[1], овец[1], коз[1], буйволов[1] или их смеси[1], используемый в кухне кавказских народов.
Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при температуре около 37 °C и сквашивают в ёмкости, сохраняющей тепло, примерно 3-4 часа.

Всё правильно, мацони - это и есть домашний йогурт, по всем правилам его производства. Ну вот так на востоке называют йогурт. Да, Гулечка, Вы получили мацони. Не пойму я одного - как Вы его получали из заквашивания молока сметаной? Сметана - это же совсем другое, другие бактерии. Или у Вас там, на Родине, смеатной зовут нечто другое. Потому как из заквашенного нашей сметаной молока йогурта не получишь никак. Нужны именно болгарская палочка и стрептококки.

А для сына - чтобы у Вас получился магазинный йогурт, Вам нужно напихать в него стабилизаторов, загустителей, подсластителей промышленных, консервантов, чтоб сохранялся две недели. Тогда Вы получте то же, что в магазине.