Пшенично-ржаной хлеб от Пьера Нури - Pierre Nury’s Rustic Light Rye

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Для густой закваски:

Пшеничный или ржаной стартер

45 г

Вода

50 г

Пшеничная хлебная мука с высоким содержанием белка

95 г

Цельнозерновая пшеничная мука

5 г

Для теста:

Густая закваска

125 г

Пшеничная мука

450

Ржаная мука

50 г

Вода

400 г

Соль

10 г

Способ приготовления

 Разрешите начать издалека.
 "Плотное" знакомство с хлебом я начала относительно недавно и как хлебопек-любитель нахожусь в постоянном поиске новых и интересных рецептов.
 Изначально первой моей закваской была известная "Левито мадре", вырастить то я ее вырастила но хлеб на ней у меня выходил не лучшего качества, скорее всего она либо была слабой либо еще что и хлебопечение на закваске я забросила начав осваивать дрожжевые варианты хлебов, однако не теряю надежду снова освоить заквасочную" науку).
 Так, я нашла блог Андрея и его пояснения о выведении КМКЗ ( ржаной молочно-кислой закваски) так же о ней можно почитать у (Сергея).
 Имея готовую кмкз я согласно его рекомендациям вывела закваску покормив кмкз мукой, водой и дрожжами - всего 0,6 г., это было начало знакомства с заквасочными хлебами.
 Вернусь к рецепту.
 Рецепт этот я взяла у Анны (к сожалению ссылку выложить не могу) и покажу что в итоге получилось.
 Полностью рецепт приводить не буду, ведь с ним можно ознакомиться в блоге у Анны.
 Кратко:
 Накануне вечером взяв свою закваску на КМКЗ в количестве 45 г., воду, пшеничную муку (белок 13г) и пшеничную цельнозерновую муку хорошо перемешала, накрыла и оставила на 12 часов при комнатной температуре (объём закваски должен увеличится в 2 раза). У меня получился густой колобок и по прошествии 12 часов увеличился в 3 раза.
 Далее по рецепту (Замес в ХП на режиме "Пельмени" - 20 минут+5 минут):
 Налила в чашу ХП воду, добавили хлебную и ржаную муку, перемешала пока мука не впитывает в себя всю воду и оставила его 20 минут отдохнуть.
 Через 20 минут - добавили закваску и соль и месилатесто пока тесто не станет блестящим, гладким и эластичным. Тесто очень липкое и не будет отставать от сторон чаши. Растяните тесто руками, сделайте тест на глютеновое окошко, тесто не должно рваться, а растягиваться до тоненькой плёнки, но необходимости продолжите замес еще 2-5 минут.
 Поставили чашку с тестом в холодильник на 24 часа.
 Утром достала тесто и оставила его согреться (За 2- 3 часа до выпечки хлеба).
 Сформировала два хлеба (как описано у Анны- Острым ножом разрезать тесто на 2 равные части и осторожно растянуть каждую часть длиной примерно 30 см. При этом положить каждую часть разрезом вверх на пергамент и оставить между ними расстояние не менее 5 см.) Анна не рекомендует после формовки расстаивать хлеб, но у меня он постоял мин. 20 до прогрева духовки).
 духовка у меня газовая.
 Пекла при 230-200 градусах около 35 минут.
 Хлеб получился пористым, влажноватым и немного резиновым. Чувствуется небольшая кислинка.

Порций: 2 хлеба

Примечание

Рецепт оформляю первый раз фото как то не очень загрузилось...

Какие дыркииии, красивый хлебушек!
Спасибо за рецепт!
Заберу в, попробую испечь на Жд, потом опишусь.



Да, и с первым рецептом на сайте!

kosareva_nur, Ольга, тоже хлебушек очень понравился, пока в закладочки, но обязательно испеку.

Спасибо! Пробуйте)

Дырки, чудесные дырки! Резиновость в хлебе люблю. А кислинки не будет если сделать на жидких дрожжах. Испеку, хочу такие же дырки!:)

Ради дырок и затевался)

Я тоже часто пеку по рецептам Анны.
Этот хлеб один из любимых. И фотографировать одно удовольствие