Урок №10. Супы овощные. Почки, вымя, мозги, жульен. Солянка на сковороде. Соусы

Занятие №10
210. Студень из потрохов птицы. Блюдо их серии «Библиотека повара».
С потрохов птицы — головок, крылышек, шеи — тщательно удалить перья и волоски, ножки ошпарить и снять с них кожу, когти отрубить; желудки и печень очистить. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 2 кг потрохов 2 л воды) и варить 2—3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки студня, а овощи и специи за 1 час. По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем добавить размоченный желатин, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

Потроха домашней птицы 2000
 желатин 15
 морковь 40
 петрушка или сельдерей 50
 лук репчатый 40
 чеснок 5
 лавровый лист 0,2
 соль 10
 перец 5.

Выход 1 кг.
Супы заправочные
Суп крестьянский. СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ. Суп овощной мавританский.
 

Суп крестьянский и щи.
Если в щах капуста играет первую скрипку, все основные овощи лишь немного оттеняют вкус, то в супе крестьянском все основные овощи выступают почти на равных. А превалирует здесь картошка.
Коренья нарезать ломтиками, капусту — шашками размером 2—2,5 см, картофель — кубиками, репчатый лук нашинковать.

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20—25 минут. За 5—10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.

Подавать со сметаной и зеленью, мелко измельченной.

Капуста 80,
 картофель 110
 репа 15
 морковь 10
 петрушка 5
 лук репчатый 20
 масло сливочное или маргарин сливочный 10
 сметана 10
зелень.
Помним, что правильно приготовленный суп вегетарианский вкусен не менее супа мясного.

Когда дочка была совсем маленькая, с овощами было... по-разному. Кабачки встечались только в сезон, а огурцы были всегда. Я готовила ей такой суп.
 474. СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ
Коренья, лук и картофель нарезать кружочками. Морковь и лук, спассерованные с жиром и томатом-пюре, заложить в кипящий бульон или воду, добавить картофель и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки положить свежие огурцы, нарезанные кружочками, нарезанный салат, зеленый горошек и соль.

При подаче в тарелку добавить смесь из яичного желтка и молока.

Этот суп можно приготовить с молоком.

Огурцы 75
 картофель 100
 морковь 20
 лук 10
 томат-пюре 10
 горошек зеленый 15
 салат 10
 масло сливочное 10
 яйца 1/8 шт.
 молоко 25.
Когда не хочется мяса, а хочется горяченького легкого супчика.
Суп овощной мавританский
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2—3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры — дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания — остальные овощи и картофель в определенной последовательности, варить 15—20 минут. За 5—6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до вкуса.
При отпуске овощной суп посыпать укропом или зеленью. В вегетарианский овощной суп, кроме того, добавить сметану или подать ее отдельно в соуснике.

капуста цветная 50 г
морковь 25 г
репа 25 г
сельдерей 10 г
лук репчатый 10 г
лук-порей 10 г
фасоль стручковая 20 г
горох зеленый стручки 20 г
помидоры 30 г
шпинат или салат зеленый 10 г
жир 10 г
Суп овощной с потрохами
Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печенку отдельно обжарить на масле и хранить до отпуска.
Овощи нарезать соломкой. Морковь, пастернак, лук порей и сельдерей слегка спассировать с маслом.
В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить, затем заложить капусту и коренья и варить суп при слабом кипении до готовности.
Заправить суп по вкусу. При отпуске в тарелку положить крылышки, нарезанные ломтиками желудок и печенку, налить суп и посыпать зелень.
Продукты
потроха куриные 125 г
капуста белокочанная 75 г
морковь 15 г
пастернак 15 г
сельдерей 15 г
лук-порей 20 г
перловка 15 г
масло сливочное или маргарин 10 г
зелень 2 г

Субпродукты
Еще несколько блюд из почек. Соусы к ним. Из сборника "Кулинария 1955".
 Обжаривать, пассеровать, томить мы давно умеем. Пора заняться вплотную освоением соусов. Лишь они способны изменить привычную еду, знакомые блюда будут каждый раз – разными.

1063. ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Почки (телячьи, свиные или бараньи), очищенные от пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной 5—6 мм, посолить и непосредственно перед подачей жарить на порционной сковороде со сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином.

Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки. Гарнир — жареный картофель — подать в отдельной посуде. Почки можно приготовить и подать без лимона.

Почки 125
 масло сливочное или маргарин сливочный 10
 лимон 1/5 шт.
 гарнир 150,
 зелень.

1067. ПОЧКИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Очищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками и поджарить так же, как почки жареные с картофелем. После жарки немедленно залить соусом сметанным с луком и прокипятить.

Подать в баранчике или на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Почки 125
 комбижир свиной 10
 соус 75
 гарнир 150
 зелень.
1068. ПОЧКИ В МАДЕРЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Приготовить и подать почки так же, как почки в сметанном соусе, но вместо сметанного соуса залить почки соусом красным с мадерой и добавить поджаренные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.

Блюдо посыпать зеленью петрушки.

Почки 125
 масло сливочное 10
 грибы 30
 соус 75
 гарнир 150
 зелень.

24. СОУС С МАДЕРОЙ

Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Красный основной соус 1000
 вино 150
 масло сливочное 70.

60. СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5— 7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать.

Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.

Сметанный соус 800
 лук репчатый 300
 масло сливочное 30
 соус «Южный» 40.

58. Сметанный соус

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Сметана 1000
 мука 50
 перец молотый 0,25.

410. ЯЙЦА С ПОЧКАМИ
В кокотнице растопить сливочное масло, выпустить яйцо, посыпать солью и перцем, запечь в жарочном шкафу.

Обработанные телячьи почки нарезать кружочками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с говяжьим жиром.

При подаче на яйцо положить кружочек жареной почки, полить соусом мадера и посыпать зеленью.

На 2 порции:
яйца 2 шт.
 почки телячьи 60
говяжий жир экстра 10
соус мадера 20
перец, зелень.

Почки в соусе (Жульен)
Обработанные сырые почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой вареные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину.
 Все вместе слегка обжарить с маслом, прибавить сметанный соус с томатом, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковородку в другую (большего размера), подлить намного воды и запечь в жарочном шкафу.
 При отпуске посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.

Почки 40
 Масло топленое 3
Грибы, ветчина и пр.. вспомогательные пр-ты по 7
 Соус 25
Сыр тв. 2
 Соль, перец, зелень.

Вам потребуется такой соус. Обратите внимание на приготовление томата. В томат-пасту не забывайте добавлять воду.

Соус сметанный с томатом
Томатное пюре для красного соуса предварительно нужно томить в жарочном шкафу при температуре 130-150 °С в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым. Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томатного пюре можно использовать свежие помидоры; разрезать их поперек, удалить семена и также томить в жарочном шкафу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ

 сметана 500
 масла сливочн. 50
 мука пшеничн. 50
бульон мясной или костный 500
томат-пюре 100 (40 +60 воды)

Томатное пюре томить, как описано в рецепте «соус красный» (см. выше), затем соединить с готовым горячим сметанным соусом и прогреть до кипения.
Вымя коровье, обжаренное. Учит нас Наташа-Чучелка.

Вымя режется на куски размером примерно с пачку масла, хорошо промывается (при этом старайтесь немного отжимать и опять промывать: вымя довольно «губчатое»). Так удаляются остатки молока/молозива, иначе при жарке потом может пахнуть горелым молоком. Потом отваривается до готовности в небольшом количестве воды (но чтобы покрывало, конечно), с душистым перцем, лавровым листом, перчиком. Конечно посолить. Готово, когда хорошо и мягко протыкается ножичком. Достаем (можно дать немного постоять в бульоне, чтобы немного остыло и «помариновалось» в добавленных в бульон пряностях), на сковородке щедро распускаем сливочное масло (именно сливочное!), пассеруем много лука до приятного такого цвета и отличного запаха, кладем нарезанное на брусочки вымя (брусочки как на картошку-фри примерно), быстро обжариваем до золотистого цвета, приправляем черным свежемолотым перцем и подаем с любым гарниром. Это вкусно, правда.
Субпродукты. Приготовление мозгов
Приготовление мозгов Рекомендует и учит нас Света из Днепропетровска.

Мозги относятся к субпродуктам 1 категории. Из всех субпродуктов мозги имеют самую нежную консистенцию. Поэтому основное приготовление мозгов заключается в предварительном отваривании.
Перед отвариванием мозги надо вымочить в холодной воде 2-3 часа, периодически меняя воду.
Некоторые кулинарные источники рекомендуют после вымачивания снять с мозгов защитную пленку. Я несколько раз пыталась сделать это с сырых мозгов, но опытным путем убедилась, что гораздо легче снять с вареных мозгов.
После вымачивания мозги надо отварить. Для этого мозги кладем в холодную воду, в которую добавлены соль, лавр. лист, душ. перец горошком и 2 ст. л. уксуса на 0,5 л воды. Вода должна немного покрывать мозги, в дальнейшем мы ее не используем. Варим мозги около получаса при слабом кипении и остужаем их в этом же бульоне.
С остывших мозгов снимаем пленку и удаляем наружные кровеносные сосуды. Если они где-то и останутся, не страшно, на вкус это не влияет. Кому влом снимать пленку, можно оставить, она нейтральна по вкусу.
Далее мозги надо аккуратно порезать ломтями толщиной 1-1,5 см как на отбивные. Ломти панируем мука-яйцо-сухари или только мука и обжариваем на сковороде до легкой румяности. Вкуснее всего обжаривать на сливочном масле, но и на рафинированном растительном тоже пойдет.
Подавать мозги лучше всего с отварной картошкой или картофельным пюре. Насколько я знаю, мозги не нуждаются в дополнительном соусе, вкус у них самодостаточный. Блюдо очень нежное, вкусное, консистенция как у печени трески.
В инете есть блюда из мозгов и котлетами, и биточками, и кусочками. Но из своего многолетнего опыта готовки мозгов (люблю их ооочень!!!) самые вкусные это как я описала.
В диет. питании мозги применяют редко, в основном при туберкулезе (стол №11). И надо помнить, что все субпродукты содержат огромное к-во холестерина, а именно мозги среди них чемпионы Лиги чемпионов. Поэтому учитывайте это
Почки говяжьи по-московски (по-русски) Урок №10. Супы овощные. Почки, вымя, мозги, жульен. Солянка на сковороде. Соусы

Солянка сборная на сковороде
Соус с шампиньонами и мозгами
Почки надрезать с одного края, замочить в холодной воде часа на 3. Потом положить в чистуюю холодную воду и варить обычно. Снимать иногда пену.
Уже вареные почки переместить в посудину с холодной водой и промыть.
Затем нарезать их ломтиками толщиной 3-5 мм.. Сложить в сотейник и залить красным соусом со сметаной.
Коренья, нарезанные соломкой, спассеровать
Соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками припустить.
 Овощи соединить с почками в сотейнике и тушить около 20-25 минут, помешивая иногда. В конце добавить чеснок.
Подавать с картофелем жареным из сырого. (Недавно готовили.) Можно картошку добавить как в Жарком, после быстрой обжарки прямо в соус к почкам. Тушить вместе.
Можно доводить в духовке в одном лотке, можно в порционных сковородках.
 Почки свиные, телячьи, бараньи готовят сразу обжаривая, без варки.
Блюдо вкусное, яркое, незаморочное.

Почки 145
Жир 15
Морковь 25
 Петрушка 10
Лук репч. 25
 Огурцы сол. 35
 Чеснок 1
Соус красный 75
Сметана 30
 Картофель 100

Советую, если не нравится этот вариант, залить почки другим соусом – итальянским. Тоже есть у нас на 1 странице. Будут почки по-итальянски.

 481. Солянка сборная на сковороде
 
I
 НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 56/35*

или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) 55/35*

или свинина (лопаточная часть, грудинка) 58/35*

Сосиски или сардельки 25*

Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 15*

Почки говяжьи 52/25*

или язык говяжий 42/25*

Огурцы соленые35

 Масса припущенных огурцов 30
Каперсы 15

Соус № 558
50
Капуста тушеная № 537 150
Сухари 4
Сыр 3
Маргарин столовый 5

 Масса полуфабриката 355
 Масса запеченной солянки 284
Маслины 20
Плоды или ягоды маринованные 20
Лимон 8
Выход 332
______________
* Масса вареных продуктов.

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солены¬ми огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разрав¬нивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.
При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.
Соус — красный основной.
 Это блюдо знакомо многим. Его еще называет Бигусом или солянкой по-грузински. Давайте его приготовим.
Я это блюдо готовлю после праздников, когда много остатков мясной нарезки. Класть советую все, что угодно. Это лишь очень примерно. Главное – пропорция.
Соус с шампиньонами и мозгами

Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко порубленные шампиньоны, влить красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком и снова варить в течение 10—15 минут, после чего заправить солью и маслом. Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) нарезать кусочками весом 5—8 г. При отпуске мозги положить на мясо и полить соусом. Соус с шампиньонами и мозгом подается к жареным мясным блюдам — лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.
Продукты
соус красный основной 800 г
масло сливочное 50 г
вино виноградное красное 150 г
лук репчатый 200 г
шампиньоны 100 г
перец горошком 0.5
лавровый лист 0.5
 
Еще несколько блюд из почек. Соусы к ним. Из сборника "Кулинария 1955".
 Обжаривать, пассеровать, томить мы давно умеем. Пора заняться вплотную освоением соусов. Лишь они способны изменить привычную еду, знакомые блюда будут каждый раз – разными.

1063. ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Почки (телячьи, свиные или бараньи), очищенные от пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной 5—6 мм, посолить и непосредственно перед подачей жарить на порционной сковороде со сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином.

Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки. Гарнир — жареный картофель — подать в отдельной посуде. Почки можно приготовить и подать без лимона.

Почки 125
 масло сливочное или маргарин сливочный 10
 лимон 1/5 шт.
 гарнир 150,
 зелень.
1067. ПОЧКИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Очищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками и поджарить так же, как почки жареные с картофелем. После жарки немедленно залить соусом сметанным с луком и прокипятить.

Подать в баранчике или на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Почки 125
 комбижир свиной 10
 соус 75
 гарнир 150
 зелень.
1068. ПОЧКИ В МАДЕРЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Приготовить и подать почки так же, как почки в сметанном соусе, но вместо сметанного соуса залить почки соусом красным с мадерой и добавить поджаренные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.

Блюдо посыпать зеленью петрушки.

Почки 125
 масло сливочное 10
 грибы 30
 соус 75
 гарнир 150
 зелень.

24. СОУС С МАДЕРОЙ

Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Красный основной соус 1000
 вино 150
 масло сливочное 70.

60. СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5— 7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать.

Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.

Сметанный соус 800
 лук репчатый 300
 масло сливочное 30
 соус «Южный» 40.
58. Сметанный соус

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Сметана 1000
 мука 50
 перец молотый 0,25.

Похожие темы


собака серая
Почки говяжьи по-московски ( по-русски)

Почки надрезать с одного края, замочить в холодной воде часа на 3, меняя ее каждый час. Потом положить в чистую холодную воду и варить обычно. Снимать иногда пену.
Уже вареные почки переместить в посудину с холодной водой и промыть.
Затем нарезать их ломтиками толщиной 3-5 мм.. Сложить в сотейник и залить красным соусом со сметаной.
Коренья, нарезанные соломкой, спассеровать
Соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками припустить.
 Овощи соединить с почками в сотейнике и тушить около 20-25 минут, помешивая иногда. В конце добавить чеснок.
Подавать с картофелем жареным из сырого.(Недавно готовили.) Можно картошку добавить как в Жарком, после быстрой обжарки прямо в соус к почкам. Тушить вместе.
Можно доводить в духовке в одном лотке, можно в порционных сковородках.
 Почки свиные, телячьи, бараньи готовят сразу обжаривая, без варки.
Блюдо вкусное, яркое, незаморочное.

 Потом перенесу и на 1-ю страницу.




Почки 145
Жир 15
Морковь 25
 Петрушка 10
Лук репч. 25
 Огурцы сол. 35
 Чеснок 1
Соус красный 75
Сметана 30
 Картофель 100





Советую, если не нравится этот вариант, залить почки другим соусом - итальянским. Тоже есть у нас на 1 странице. Будут почки по-итальянски.




Что касается конкретно почек - варят предварительно (надрезав) говяжьи, с телячьих удаляют лишний жир. Остальные не нуждаются в предварительной подготовке - их жарят сразу.
 От выбранного соуса зависит все - вкус и название блюда. Осваивайте соусы, они помогут вам так разнообразить меню, как вам захочется. Нюансы в обработке различных продуктов очень несложно запомнить, соусы же требуют гораздо более вдумчивого отношения. Их много, они разные. Только они сделают привычную еду каждый раз разной.

собака серая
Соус с шампиньонами и мозгами
Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко порубленные шампиньоны, влить красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком и снова варить в течение 10—15 минут, после чего заправить солью и маслом. Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) нарезать кусочками весом 5—8 г. При отпуске мозги положить на мясо и полить соусом. Соус с шампиньонами и мозгом подается к жареным мясным блюдам — лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.
Продукты
соус красный основной   800   г
масло сливочное    50   г
вино виноградное красное   150   г
лук репчатый    200   г
шампиньоны    100   г
перец горошком   0.5
лавровый лист        0.5





План действий по почкам дан для говяжьих, я так поняла потому что они замороченные по приготовлению, а свиные только хорошо промыть, замочить??? на время, срезать жир??? порезать соломкой??? и жарить??? как? в большом кол-ве масла или просто как поджарку? и потом что с ними делать? большое количество лука и вместе пожарить или только соусом и протушить, а подать с картошкой либо жареной, либо пюре?
Инна, у меня же написано - просто нарезать и жарить! Бери свиные, конечно. В кулинарии такое правило - описывают всегда с самым заморочным продуктом. В этом случае - почки говяжьи. Со свиными без проблем. Пополам вдоль разрежь, нарежь тонкими ломтиками и обжарь - быстро на раскаленной сковороде. Потом залей соусом и туши. Картошку - по типу Жаркого. Вместе туши. Если хочешь с пюре или макаронами - отдельно готовь. Уже, конечно, в соус не клади картошку. Туши просто в соусе. Мне нравится и по-русски с картошкой, и по-итальянски с макаронами в итальянском же соусе. Там дополнительных продуктов - минимум, а вкус очень яркий.

Светта
Приготовление мозгов

Кулинарная школа

Мозги относятся к субпродуктам 1 категории. Из всех субпродуктов мозги имеют самую нежную консистенцию. Поэтому основное приготовление мозгов заключается в предварительном отваривании.
Перед отвариванием мозги надо вымочить в холодной воде 2-3 часа, периодически меняя воду.
Некоторые кулинарные источники рекомендуют после вымачивания снять с мозгов защитную пленку. Я несколько раз пыталась сделать это с сырых мозгов, но опытным путем убедилась, что гораздо легче снять с вареных мозгов.
После вымачивания мозги надо отварить. Для этого мозги кладем в холодную воду, в которую добавлены соль, лавр. лист, душ. перец горошком и 2 ст. л. уксуса на 0,5 л воды. Вода должна немного покрывать мозги, в дальнейшем мы ее не используем. Варим мозги около получаса при слабом кипении и остужаем их в этом же бульоне.
С остывших мозгов снимаем пленку и удаляем наружные кровеносные сосуды. Если они где-то и останутся, не страшно, на вкус это не влияет. Кому влом снимать пленку, можно оставить, она нейтральна по вкусу.
Далее мозги надо аккуратно порезать ломтями толщиной 1-1,5 см как на отбивные. Ломти панируем мука-яйцо-сухари или только мука и обжариваем на сковороде до легкой румяности. Вкуснее всего обжаривать на сливочном масле, но и на рафинированном растительном тоже пойдет.
Подавать мозги лучше всего с отварной картошкой или картофельным пюре. Насколько я знаю, мозги не нуждаются в дополнительном соусе, вкус у них самодостаточный. Блюдо очень нежное, вкусное, консистенция как у печени трески.
В инете есть блюда из мозгов и котлетами, и биточками, и кусочками. Но из своего многолетнего опыта готовки мозгов (люблю их ооочень!!!) самые вкусные это как я описала.
В диет. питании мозги применяют редко, в основном при туберкулезе (стол №11). И надо помнить, что все субпродукты содержат огромное к-во холестерина, а именно мозги среди них чемпионы Лиги чемпионов. Поэтому учитывайте это.

собака серая
в супе овощном мавританском болгарский перец не повредит вкусу?
Инна, не клади перец! Он мешает, сбивает со вкуса.
 С почек срежь лишний жир. Можешь сразу жарить.




Если сейчас муж принесет с рынка почки свиные, буду готовить по-итальянски. На гарнир - макароны.

Инночек
Хорошо, прям вовремя, я как раз овощи взвешиваю. Спасибо.

собака серая
Если рецепт из Кулинарии, не из сборника, то там раскладка дается на одну большую порцию 0,5 литра. Жидкости тогда берем около 200 гр на приведенные значения. Увеличиваем на число желаемых порций. Допустим,на 10.. Тогда получится около 5 литров супа. Так поступаем всегда, если я забыла указать источник. Нет жидкости – значит берем всегда 200 гр на эти цифры.

SvetaI
Ух ты, сколько овощных супчиков! Будет чем развлечьтя
И почки я нашла на нашем недорынке.
светта, спасибо за рецепт мозгов. Моя мама готовит их точно так же. Попробую и я, если смогу найти в продаже





муж мой принес косточку мозговую. Наверное, завтра, не раньше, буду ее препарировать. Сама хочу, наконец-то, приготовить соус мозговой.
А я, представляешь, недавно варила бульон из мозговаой косточки, и костный мозг не знала куда пристроить и выкинула.

Инночек
Суп овощной мавританский

Кулинарная школа

Очень хорошо, что не добавила перец он бы точно перебил овощной вкус.
Подала с пирогом с капустой и яйцом (немного осталось после вчерашних гостей), сметана и зеленый лук.
Очень быстренько, вкусненько. Спасибо за рецепт.

собака серая
Молодец, Инна, не затянула. Приготовлено правильно, как по нотам! Вкус потому остался таким, как задумано. Потом у нас будет время для экспериментов. Пока мы еще не освоились, будем готовить точно по рецептуре.




SvetaI, Света, муж мой принес косточку мозговую. Наверное, завтра, не раньше, буду ее препарировать. Сама хочу, наконец-то, приготовить соус мозговой.

собака серая
Почки свиные по-русски. С макаронами, хотела по-итальянски с макаронами, но передумала в последний момент. А картошки дома не нашлось. Блюдо вам точно понравится. Не выдумывайте, ничего вымачивать-замачивать не нужно. Обмойте, отсушите. Под нож и на раскаленную сковороду. У меня 4 порции. Это не почки мелко нарезаны, это макароны такие крупные. Ракушки.
 

Кулинарная школа


Кулинарная школа


Кулинарная школа


Кулинарная школа


Кулинарная школа

kirch
костный мозг не знала куда пристроить и выкинула
А я люблю костный мозг на черный хлебушек и посолить. Вкуусно

Инночек
Почки

Кулинарная школа

Вот у меня это блюдо стало гвоздем в стуле. Где-то что-то пошло не так.
Нужен МК с описанием процесса. Может кто еще пробовал из класса делать. Дайте списать. Как у Вас получилось?

собака серая
Что не получилось? Где, не вижу, проблема?

Инночек
Запах.... как в урологическом отделении
Думала как поджарится, при тушении запах уйдет. Неа.
Пока тарелку отставила, пусть подостынет, может и лучше будет.

собака серая
Три кучки.
Корнеплоды шинкуем и пассеруем, плюс томат с водой.
Огурцы тонко шинкуем и припускаем.
 Почки (свиные) тонко нарезаем и обжариваем.
 Соединяем и тушим. Потом заправляем - чеснок, перец, соль и сахар (если нужно).

Инночек
Потом заправляем - чеснок, перец, соль и сахар (если нужно).
А вот чеснок-то я и не добавляла. Добавить и довести до кипения? Или пусть минут 5 поварится?

собака серая
Запах нежный. Инна, может хряк, пардон, не кастрированный был? У меня нет запаха. Сплошная нежность...




Инна, такое правило в нашей кухне - с чесноком ничего не кипятим! Добавили - выключили.




У меня дома... тоже одни лорды, ни в жисть не будут есть, если что-то учуют. Ели и нахваливали. А я, грешна, сто лет почки не готовила.

Инночек
Инна, такое правило в нашей кухне - с чесноком ничего не кипятим! Добавили - выключили.
Это я от нервов. Муж радостно ходит, руки потирает, что у меня хоть что-то не получилось.
Значит довожу до кипения, добавляю и отставляю на другую конфорку.
Побежала ваять. Спасибо за помощь.

собака серая
Инна, а сырые тоже пахли? Мои абсолютно не пахли. Свежестью, разве...

Инночек
Сырые напоминали запах печенки. В нос запах не бил, ну ливер и ливер. Я еще подумала что в магазине пирожки с ливером, наверное с почками и продают. Почки-то в разы дешевле.

собака серая
Если это так, нужно вернуть продавцу! Пусть возместит (а стоят они копейки - у нас по 150 рэ за кг). Не имеют права продавать - это брак!




Вообще, не понимаю - у меня пахли морозом и свежестью. Не ливером.




Так. Вот еще. Огурцы соленые ведь тоже имеют такое свойство. Понюхай их.

Инночек
У нас 48. Так не знание не освобождает. Теперь знать буду. Я ж даже и не знала что они вообще пахнуть не должны. Теперь вечером заеду к ним же (меня знают) и еще раз куплю, но теперь все перенюхаю.
Нет огурцы вкусные, я ж в солянку рыбную их добавляла, солянка вкусненькая получилась.

собака серая
Нюхаешь с закрытыми глазами. Всегда. Я и пробую на языке тоже глаза прикрываю. Нюхаешь и думаешь.

Инночек
Ну вот скорей всего т ответ : почему цена бросовая. Скорей всего от хряка и дали. Чеснок не помогает. Ладно. На ошибках учатся.
Я настырная все равно куплю правильные и обязательно приготовлю.

Светта
Галя, запах зависит от того, какого возраста животное и от корма. Мне всего один раз попадались почки, которые были практически без запаха. Все остальные имели запах разной интенсивности. И недавно вычитала, что вопреки убеждению, свиные почки менее пахучи, чем говяжьи. Не знаю.
Я тоже их готовила не так давно

Кулинарная школа

это перед вымачиванием. Но когда тушила, то от базарных огурцов блюдо получилось горьковатое и какое-то невкусное, поели чуть и выкинула. Фоток нет.

собака серая
Муж принес с рынка. У нас большой рынок.
Он не большой специалист - я сказала, он купил. Не знаю, может ли корм влиять, нас учили - что животное было не кастрированное. А говяжьи не люблю - дороже и заморочнее.




Вот на фото видно - продольный надрез. Это их проверяли на ветпункте. Свежие, не мороженые, чистые.

Кулинарная школа





Инна, почки внешне были похожи на мои на фото, или отличались?

Svetlenki
у меня пахли морозом и свежестью

 

Инночек, дружок, сочувствую! Я бы наверное рыдала и сковородками швырялась! Обида какая!!! Надо же! Теперь буду вскрывать упаковку и нюхать сразу. И куплю одну упаковку... от греха подальше... Сегодня не оказалось в магазине.

собака серая, Галя, у нас продают только СВИННЫЕ или БАРАНЬИ. Может бараньи лучше взять? Баран же фигню есть не будет так говорят во всяком случае... Меня разница в 60 рублей за кг меньше пугает, чем плохо пахнущий дом...
 

Бараньи можно готовить по описанному тобой принципу?

собака серая
Света, бараньи и свиные готовят одинаково.
 Я советую всем и всегда - если вдруг вам показалось, что мясо пахнет не свежестью, выбрасывайте этот кусок. Никогда не пытайтесь... отмыть. вымочить - себе дороже! Тут... некоторые... учат - обмывать мясо от слизи. Никакой слизи на мясе изначально быть не должно! Мясо должно быть упругим, пахнуть должно свежестью. Вода и всякое намывание, лишь усыпляет нашу бдительность и совесть.

Инночек
Инна, почки внешне были похожи на мои на фото, или отличались?
Да Галя один в один.
Так я еще их как Светта разрезала пополам и вырезала все внутренности. На фото у Светты видно что-то белое - вот это и вырезала.

Кулинарная школа

Это я для наглядности показала. Вот если почки нормальные были бы, то надо было так мумукаться, вырезая всю внутренность? Та еще работа.




в этой теме гороховый суп
Еще пока не проходили. Просто забей в поисковике гороховый суп и выплывет большой список.
Инночек, дружок, сочувствую!
Спасибо за сочувствие. Но зато теперь тааакой опыт, что в следующий раз невкусно я не имею право приготовить.

собака серая
Так я еще их как Светта разрезала пополам и вырезала все внутренности. На фото у Светты видно что-то белое - вот это и вырезала.
Инна, этот внутренний жир не нужно было удалять. Его удаляют лишь от крупных животных - говядины, как у Светы и от телячьих.
 Учимся на своих ошибках, получаем бесценный опыт. Не сдаемся. Продолжаем двигаться вперед.
 Не унывай, Инна, у меня в практике бывали случае посмешнее.

Екатеринушка
А кабаньи почки как готовить? Как говяжьи или как свиные?
А то лежат в морозилке, посмотрю нам них и обратно положу)))

Инночек
Солянка на сковороде.

Кулинарная школа

Маслины и каперсы скатывались с солянки, поэтому выложила рядом. И еще на дно формы я порезала кусочками вареный картофель (у меня муж любит тушеную капусту с картошкой), а далее все по рецепту. Ах ну да почек нет
Вкус понравился, муж довольный. Он ворчал, что сегодня остался без ужина, когда я ему огласила, что собираюсь приготовить. Для него «Солянка»-это только суп. А тут - все что он любит!!! Спросила нужна ли сметана, иногда он тушеную капусту поливает сметана + кетчуп, а сейчас говорит, что все так как надо! Спасибо за рецепт. Очень вкусно.

собака серая
А кабаньи почки как готовить? Как говяжьи или как свиные?
А то лежат в морозилке, посмотрю нам них и обратно положу)))
Девочки, я никогда не готовила мясо диких животных. Мимо прошло... Но, мой скромный опыт в этом деле подсказывает - они будут непригодны. Ведь, одно дело это была кабаниха. А вдруг - самец! Говорят, у них очень пахнет... Понюхай. Может сгодится. Лучше тебе у знающих проконсультироваться.




Вкус понравился, муж довольный.
Ну, слава аллаху! А то, после вчерашнего мне было весь день неудобно. Инна, не бойся, покупай еще почки. Они очень вкусные.
 Солянка на сковороде мое любимое блюдо. Ведь туда можно любые остатки после праздничного банкета.
 Надеюсь, приживется в ваших семьях, будет палочкой-выручалочкой.

собака серая
Спросила нужна ли сметана, иногда он тушеную капусту поливает сметана + кетчуп, а сейчас говорит, что все так как надо!
Готовить нужно так, что бы едок забыл эти кетчупы напрочь. Только то, что поставили на стол. Очень неприятно, когда, даже не попробовав, выливают на твое творение лужу кетчупа или майонеза.




Инна, ты будешь раз от разу готовить это лучше и лучше. Единственное, не советую очень уж менять состав, там все сбалансировано.
 Молодец. За оперативность. Спасибо.

Инночек
А то, после вчерашнего мне было весь день неудобно.
Ну вот еще глупости. Я ж не у тебя покупала. Просто я изначально не знала, что почки-это не ливер. Так бы я насторожилась.
Зато опыт, а это ценно.
Рецепт точно приживется, так как у мужа не так много продуктов которые он может есть, а здесь практически все (если бы можно добавить макароны, то весь список что он ест). Так очень меня блюдо будет выручать.
Кстати половинка сам!!! накладываешь сейчас добавку!!! - это вообще что-то!!! Обычно он не доедает всю предложенную порцию, Так что огромный респек!

Инночек
Единственное, не советую очень уж менять состав, там все сбалансировано.
я почти этим не грешу... но очень сильно запомню

Kubeba1
И я сегодня с почечками. Всё получилось, беспокоилась насчет морковки, уж больно деревянистая досталась.
Почки свиные, не варила их предварительно (хотя раньше со всеми так делала, кроме бараньих), сливала при жарке избыток выделяющейся жидкости. Делала по рецепту «почек по-русски», добавила в соус разведенную теплой водой сметану.


Кулинарная школа

собака серая
Kubeba1, Наталья, блюдо получилось правильное - красивое. Единственное замечание: морковь нужно нарезать той же формы, что и основной продукт - полушайбами. Получится, вообще, загляденье. Вкус понравился?

Инночек
Наталья, очень красивое блюдо.

Kubeba1
Спасибо за комплименты!

Про нарезку моркови я помню, просто она совсем деревянная была. В следующий раз попробую полукружками.
Вкус в целом понравился, почки рассыпчатые, не резиновые, но меня еще при нарезке смутила одна почка - темнее всех остальных, и, видимо, от нее появился какой-то сомнительный запах. Поэтому и жидкость сливала, на всякий случай.
Сходила сейчас понюхала - нет, вроде всё нормально.

собака серая
Цитата: Kubeba1 от Вчера в 23:08
сливала при жарке избыток выделяющейся жидкости.

собака серая, Галя, так и делаем? сливаем? Или скворода должна быть так раскалена, чтобы не было выделения жидкости? Я просто никогда не готовила, поэтому не знаю
Света, ты правильно задумалась. Я пропустила этот шаг в спешке.
 Ничего никогда не сливаем! Правильно, сковороду сильно разогреваем, чтобы сразу запечатать. Все соки останутся внутри. к тому же, нельзя выкладывать слишком большим слоем в сотейник, идеально в один ряд. Все продукты жарят одинаково, припускают одинаково. Потому мы и изучаем эти термины, чтобы, прочитав: «Обжарить», мы знали как поступать.

Екатеринушка
Девочки, я никогда не готовила мясо диких животных. Мимо прошло... Но, мой скромный опыт в этом деле подсказывает - они будут непригодны. Ведь, одно дело это была кабаниха. А вдруг - самец! Говорят, у них очень пахнет... Понюхай. Может сгодится. Лучше тебе у знающих проконсультироваться.

Почки кабанихи)))
Все-таки попробую приготовить по Вашему рецепту, потом обязательно напишу, что получилось.

собака серая
Изначально чуть сильнее, но не на раскаленной сковороде. Не жарим, а пассеруем.




Света, так делают для того, чтобы суп стал ярче, золотистей. Если борщу хватает красок, то твой гороховый, например, нуждается в небольшом макияже. Но не перестарайся. Ведь медленное пассерование способствует переходу всех ароматов, красок и вкусов в масло. А масло потом поделится с супом или соусом. Обжаривая, мы запечатываем эти вещества внутри корнеплодов. Будет отдельно жидкость в супе и обжаренный лук. В этом состоит искусство варки соусов и супов в нашей кухне - наваристой и щедрой на вкус. Именно жир с корешками. Да простят меня худеющие, но в меру еда никому не вредила. А есть безвкусную преснятину в надежде оставаться стройной - не наш выбор.




Я сегодня приготовила соус с красным вином, шампиньонами и мозгом спинным. Что вам сказать? Подобный соус - вино с лавриком, мне знаком. Давно готовила с поваром-испанцем. Единственное, у них же ничего не пассеруют.
Вкус был мне... непонятен. Но не отвратен. Мозг из косточки я впервые попробовала. Тоже вкус - так себе. Ни о чем. Наверняка, у блюда найдутся поклонники. Оно яркое. Но довольно заморочное. Вот такой отчет у меня.Кулинарная школа





Сверху, рядом с грибами - мозг спинной говяжий.

собака серая
Света, в нашем случае кладут на мясо.
Соус с шампиньонами и мозгами
Скрыть
Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко порубленные шампиньоны, влить красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком и снова варить в течение 10—15 минут, после чего заправить солью и маслом. Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) нарезать кусочками весом 5—8 г. При отпуске мозги положить на мясо и полить соусом. Соус с шампиньонами и мозгом подается к жареным мясным блюдам — лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.
Продукты
соус красный основной 800 г
масло сливочное 50 г
вино виноградное красное 150 г
лук репчатый 200 г
шампиньоны 100 г
перец горошком 0.5
лавровый лист 0.5





Галя, ты вот как раз пару страниц назад говорила об этом же, но я тогда не поняла, а переспрашивать не стала..
Переспрашивайте.




Вариант.
 СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И КОСТНЫМ МОЗГОМ

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15—20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Назначение соуса: подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Красный основной соус 800
 лук репчатый 60
 петрушка и сельдерей 40
 виноградное красное вино 100
 сильно концентрированный бульон 100
 перец черный горошком 3
 красный острый перец 0,01
 гвоздика 0,3
 мускатный орех 0,01.

Svetlenki
Девочки, по почкам...

Я упаковку так и засунула в морозилку - боюся я их. Бараньи я купила, но в растерянности прям. Боюсь получить запах неприятный. Может быть все же алгоритм действий есть? Достаем, открываем, нюхаем - если пахнут свежестью, готовим так, а если есть запах того, чего они фильтруют... Вымачиваем? Я никогда не ела и не готовила - боюсь разочароваться. А запах может мне, так сказать, отбить охоту надолго

собака серая
Вымачиваем? Я никогда не ела и не готовила - боюсь разочароваться. А запах может мне, так сказать, отбить охоту надолго
Вымачиваем только почки говяжьи!
Порядок такой. Оттаивай в холодильнике, не спеша. Дня 2. Не нюхай. Просто разрежь вдоль - там надрез должен быть. Потом нарежь каждую половинку тонкими (0,5 см) ломтиками. А дальше обжарь на сковороде, чтобы они не лежали кучно и не дали бы сок. По крайней мере, чтобы сока было мало, очень мало. На этой стадии возможен сильный запах. Не пугайся. Продолжай обжаривать. Переворачивай на другую сторону только тогда, когда первая хорошо обжарилась. К этому моменту должны быть припущены огурцы соленые, нарезанные ломтиками. Должна быть готова пассеровка из морковки и лука. Соус красный накануне заготовь. Все соедини, заправь чесноком, растертым с солью. Положи лаврик, поперчи. Через 5 минут получишь великолепное блюдо.
 Давай.

собака серая
Я поражаюсь способности Инны готовить по горячим следам. Ты тоже подросла. То ли еще будет!
 Инна, не бойся. Перечитай мой верхний пост.

Инночек
По крайней мере, чтобы сока было мало, очень мало.
А вот у меня был сок и не мало и я его сливала, раскаляла масло и опять продолжала жарить. Может не надо было танцы с перекладыванием заниматься?

Инночек
Это доводим до готовности продукт на раскаленной сковороде. Ничего не сливаем, потому что нечего сливать.
Очень внимательно и сейчас читаю. и тогда. Сейчас обдумываю и грешу на то что сковородка была по размеру больше чем блин (плита электрическая) и возможно прогрев был не равномерный, а отсюда и сок.... Буду пробовать, все учту, но только после 8-го (муж в командировку собирается), а то так и будет посмеиваться надо мной.

Svetlenki
Девочки, я тут на стороннем ресурсе наткнулась на рецепт почек, где автор подборку сделал об их полезности. Ну очень они полезны в питании...

Ну, конечно, при условии, что они свежие и от здорового животного.

Тут в параллельной теме одна форумчанка приготовила печень говяжью, а она стала внутри... оранжевой Вроде есть не рискнула, хотя и запаха никакого неприятного не было... Госпидя, чем же кормят тех бедных животных?

Давай.

Поняла.

Сейчас обдумываю и грешу на то что сковородка была по размеру больше чем блин (плита электрическая) и возможно прогрев был не равномерный, а отсюда и сок

Инночек, признавайся, плотненько лежали кусочки, если сок выделился? А на чугунине или на антипригарном обжаривала? Ты извини, дружок, что докапываюсь, хочется ошибки НЕ повторить

собака серая
Почки по- московски, по- русски - очень вкусно. Не бойтесь первой волны запаха, когда начнете обжаривать. Она пройдет. Жарим на максимальном нагреве. Быстро и расторопно. Заготовьте все сопутствующие компоненты блюда и все получится.




В Казахтане, на мой взгляд, очень пахучие продукты - мясо и сыр их (забыла название). Мне как-то привозили и из Казани тоже. Мне не нравится тоже. Мне нравится вкус мягкий. Без запаха. Мало пряностей.

ПкаПка
Принимаем, заходи. Постепенно все читай, вникай. Все основы - на 1 странице. Только тебе нужно пошевеливаться. Чтобы выпуститься с классом вместе, а не остаться на пересдачу
Ой, я на пересдачу останусь, торопиться не буду. Интересно все супы попробовать. Обратила внимание, что по первым борщам-супам ты давала норму жидкости, а потом уже нет. Как рассчитывать?
И еще блюда из говядины буду готовить медленно и редко, только когда муж будет очень просить. Не могу готовить и есть ее, пахнет она очень

собака серая
План. Достать продукты и взвесить почки. Сделать пропорцию- считать остальные продукты по почкам.
 Соус красный основной приготовить ранее.
Овощи вымыть и вычистить. Нашинковать. Огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, поставить припускаться в отдельной посудине. Спассеровать лук, добавить морковь (ломтики). Потом добавить томат, разведенный водой.
Почки обмыть, как следует обсушить, вытереть. Нарезать тонкими ломтиками. Удаляют только яно лишний жир, если он есть. У свиных и бараньих оставляют серединку.
 Сковороду раскаляют с жиром и начинают аккуратно выкладывать почки, поднося доску с почками очень близко к поверхности. Не бросая сверху, а аккуратно укладывая. Прямо с доски выпускайте, помогая рукой. На этой стадии может появиться сильный запах. Ничего не предпринимайте. Все очень скоро пройдет.
 Обжарьте с двух сторон, сложите в сотейник или кастрюлю. Далее соедините с соусом, пассеровкой и огурцами. Добавьте чеснок с солью, лаврик и перец. Через минут 5 слабого кипения вы получите великолепное блюдо. Муж больше не будет ухмыляться. А будет облизываться, как кот. И мечтать о добавке. Инна, терпение - девиз успешного приготовления этого блюда.





Инна, я не всегда могу. Днями я работаю, ночами сплю. По выходным предаюсь отдыху. Все это вдали от интернета.




Но, так как почки приготовятся очень быстро, можем договориться на неделе попробовать. Вечерком.

собака серая
Инна, положи в зону свежести холодильника. Они там прекрасно сохранятся. Не морозь.




Купи только 3 штучки. Вам на троих хватит, и на сковородке им будет свободно.




Или даже всего две.

SvetaI
Отчеты по прошлым заданиям:
Суп овощной мавританский.
Варила его с фрикадельками. В кипящую воду забросила замороженные фрикадельки, варила минут 20, далее по рецепту. Получился очень симпатичный супчик. Только не поняла - в раскладке картошка не указана, а в описании процесса - указана. У меня по раскладке получилось маловато гущи, так что я картошку добавила.

Кулинарная школа

Ели со сметаной.
Солянка сборная на сковороде.
Собственно, бигос я готовлю довольно часто. Но чтобы начинку делать с солеными огурцами и в соусе, да еще слоями выложить - так никогда не делала. Очень здорово получилось, вкусно и красиво. Хотя и более заморочно, чем просто перемешать капусту с обжаренными мясом-копченостями.
Вот капусточка потушилась. В этот раз добавила в пассеровку болгарский перчик, а в капусту - черешковый сельдерей. Ну, мне так вкуснее

Кулинарная школа

Это «начинка»: Отварной язык (специально купила в магазине), варено-копченая шейка, сосиски, сарделька, варено-копченая куриная грудка, каперсы (меньше нормы - остатки от солянки), припущенные соленые огурцы, соус красный основной.

Кулинарная школа

Запекала в форме под сухарями и сыром:

Кулинарная школа

Вот так подавала:

Кулинарная школа

А это разрез. Начинка как-то сместилась вниз, видимо, при «утрамбовывани» в форму.

Кулинарная школа

Маленький секрет: отдельный кусочек и разрез сняты в холодном виде, в горячем так красиво не отрежешь
На очереди моя любимая куриная печенка!

собака серая
SvetaI, Света, все пральна ты поняла, ты же в числе первых. Учеников. Все супы даются в расчете на вегетарианский, кроме тех, где это оговорено уже в названии. С фрикадельками - хорошо. Вот смотри, насчет состава. Я проверила - так там все и написано. Говорю же, и на солнце бывают пятна. Просто, я так думаю, автор пропустил его. По моим подсчетам, это гр 30-40 на порцию. Если варим 10 порций - 5 литров, то картофеля берем 300-400 гр. Овощной основы д. б. гр 250. Жидкости тогда тоже 270. Суп д. б. густым.
 Бигус твой очень красив. Мне очень, очень нравится, когда девочки, учась готовить, стараются приблизиться к оригиналу блюда. Успеете еще натворить. А так будете знать - какое это блюдо. Вас уже не проведешь на мякине.




Свет, очень хорошо приготовить бигос в порционных сковородках. Блюдо сразу станет праздничным.

SvetaI
Инночек, сочуствую
Я готовила говяжьи почки. С ними возни больше - надо сперва вымачивать, потом еще варить и только потом тушить в соусе. Запах мочевины при варке был, но я быстро «принюхалась» и мне уже не пахло, а кто заходил в кухню из другой комнаты - чувствовал.
Но я была готова к этому, моя мама в свое время варила почки и даже, я бы сказала, с еще большим запахом, т. к. она их предварительно не вымачивала.
И вкус тушеных почек я знала. Мои сыновья, которые до этого почки ни разу не пробовали, сказали, что похоже на печенку. В готовом виде в соусе запаха мочевины не было вообще, но вкус, конечно специфический, как и у всех «потрохов». И у печенки и у сердца есть особый привкус, и от него не избавишься никакими соусами. Да это и не надо, это такие блюда, в этом их особенность. Просто, некоторым этот привкус вообще беее.
А печенку ты любишь? Если любишь - то и почки понравятся, а если нет - то точно не твое...

Svetlenki
Почки говяжьи по-московски. Отчет


Урок №10. Супы овощные. Почки, вымя, мозги, жульен. Солянка на сковороде. Соусы

Уж как я боялась - как я боялась, вы помните

Получилось вкуснооооо!!! Никаких трудностей не вызвало. Поставила огурцы припускать, овощи пассероваться. Красный соус был готов.

Почки нарезала, обжаривала на чугунине на самом большом огне. Жидкости выделялось, но совсем чуть-чуть. Жарила в два захода, пленку на дне сковороды счищала лопаткой перед вторым заходом.

И, держите меня семеро!!! Муж радовался как ребенок, когда я ему сообщила, что буду кормить почками. Он сказал, что обожает почки (мы вместе 16 лет - я первый раз слышу ). Пюре ждать не стал, сказал, со ржаным хлебом будет самое то

В общем, самые вкусные почки какие он ел в жизни. И сказал, что и не сомневался, раз рецепт от Гали

собака серая
рецепт от Гали
Света. Рецепт от советской кухни середины прошлого века. И до наших дней. Классика.



Интересное в разделе «Кулинарная школа (учимся готовить играючи)»

Постные блюда

Новое