Урок №9. Солянки. Салат столичный и салат "Москва".

Задание № 9.
Солянки.

Приступаем к солянкам, при всей их простоте - подходим вдумчиво, как всегда. Сначала изучаем, потом просчитываем, закупаем. Только потом готовим. Пусть здесь повисит - снова меня не пускают на 1-ю страницу.
Большинство не знает, что все солянки изначально готовятся без картошки, лишь солянка Домашняя имеет ее в составе. Это тоже случилось уже давненько. Попробуем вернуться к настоящем рецептам?
 Для отставших (не отстающих) повторю – мы это делаем в лабораторных условиях для ознакомления, чтобы вкус понять, запомнить и повторять его дальше в своих творениях.
И, раз нам это нравится, никто не сможет нам помешать!
Мой любимый учитель наставлял: солянки - название неверное, нужно их называть селянками.
Возражу!!! Солянки, как и рассольники готовили изначальноиз соленых составляющих. Потому - солянки.
 А селянками в деревнях называют совсем другое блюдо. А это уже из другой темы...
Девочки, все в НЕТТО!!!
 Будут вопросы, спрашивайте.

Я приведу вам самые популярные солянки, за исключением злюки-разлучницы – солянки Домашней. Это лишь она содержит картошку, всем нравится своей доступностью, и учит нас – готовьте лишь меня. А мы попробуем:
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны). В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы cтонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне, Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) ит. д.). В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
174. Солянка сборная мясная
Телятина 63
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 81
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 40
Сосиски или сардельки 40
Почки говяжьи 104
 Масса готовой телятины — 40
 Масса готовой говядины — 50
 Масса готового окорока — 40
 Масса готовых сосисок
или сарделек — 40
 Масса готовых почек — 50
Лук репчатый 100
Огурцы соленые 60
Каперсы 20
Маслины 50
Томатное пюре 50 или паста 20
Масло сливочное 24
Бульон 750
Лимон 10
Выход — 1000
Сметана 60
Готовят и отпускают солянку как указано выше.
175. Солянка по-казански (солянка с черносливом)
НЕТТО
Конина* (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 65/40**
Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 65/40**
Баранина (лопаточная части, грудинка) 63/40**
Почки говяжьи 83/40**
Или язык говяжий 40***
 Масса мясного набора — 120
Лук репчатый 90
Огурцы соленые 70
Чернослив 80/60****
Томатное пюре 40
Масло сливочное или маргарин 20
Вода 800
Сметана — 50
Выход — 1000
Масса мясного набора на порцию 500 г — 60
______________
* Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
** В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.
*** Масса отварного языка.
**** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и
промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые
очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.
В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.
При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.
176. Солянка грибная
Грибы белые свежие 200
или шампиньоны свежие 214
или грибы белые сушеные 25
 Масса готовых свежих
грибов — 150
 Масса готовых сушеных
грибов — 50
Лук репчатый 100
Огурцы соленые 70
Каперсы 20
Маслины 50
Томатное пюре 50 или паста 20
Масло сливочное 24
Грибной отвар 800
Выход — 1000
Сметана 60
Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с
другими продуктами и специями.
177. Солянка домашняя
Телятина 63
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 81
Окорок копчено-вареный
или вареный (со шкурой и
костями) 40
Сосиски или сардельки 40
Почки говяжьи 104
Масса готовой телятины — 40
 Масса готовой говядины — 50
 Масса готового окорока — 40
 Масса готовых сосисок
или
сарделек— 40
 Масса готовых почек — 50
Лук репчатый 80
 Огурцы соленые 60
Картофель 120
Томатное пюре 50 или паста 20
Масло сливочное 24
Бульон 700
Выход — 1000
Сметана 60
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
Далее готовят и отпускают, как указано.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

179. Солянка рыбная
Стерлядь 250
или судак 244
или треска — —
или белуга 247
или окунь морской — —
или осетр 247
или зубатка пятнистая (пестрая) —
Масса готовой рыбы — 200
Масса готовой головизны — 80 — 60 — 40
Лук репчатый 100
Огурцы соленые 70
 Каперсы 20
Маслины 50
Томатное пюре 50 или паста + вода 20+30
Масло сливочное 24
Бульон рыбный 700
Лимон 10
Выход — 1000
 
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски. Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 Салат столичный и салат "Москва"
 

Салат столичный и салат "Москва"
 Не помню, чтобы в те времена этот популярный салат называли "Оливье". Дома, конечно, только так называли салат с вареной колбасой. Наш же готовится с куриным мясом – вареным или жареным.
 Нет смысла объяснять, что все продукты должны быть холодными, т. е., свареными заранее.
 Нарезка в этом салате предпочтительнее ломтиками – тончайшими пластинками шириной около 1 см.
Майонез в салате разбавлялся соусом "Южный", пропавшим навсегда. Потому, рекомендую добавлять вместо него кетчуп с пряными травами и фруктами. Всего чуток. А можно вовсе без него обойтись.
 Выложим горкой на блюдо с уложенными салатными листьями.. Оформим салат тонкими и длинными пластинками филе, яиц. Дополним раковыми шейками, консервированными крабами, нарезанными ромбиками. В те времена, видно, водились еще трюфели, раз и ими советуют оформлять. Кто их имеет – имеет право.
 Подавалось все это великолепие вазе, которую помещали внутрь хрустальной вазы, заполненной льдом...
 Салат "Москва" был менее популярен – дефицит мяса индейки. Нам он может показаться более интересным. Просто вместо курятины возьмем мясо индейки, любой части. А заправлять его будем тоже майонезом пополам от нормы с взбитыми сливками.
А оформляли салат фруктами консервированными, колокольчиками из свежего огурца, заполненными красной икрой. Ну, этого добра у нас полно. Можно даже имитированной копеечной заполнить... Гостям – диво, хозяйке – экономия.
 Птица (готовая) 60
Картофель 60
Огурцы (любые) 40
Салат листовой 10
Шейки раковые 10
Яйцо 45 (1 шт)
Соус "Южный" – кетчуп 15
Майонез 70
Пикули (3-5 см) 10
Маслины 10
 Советую подавать в общем блюде – корзиночки тоже годятся для эффектной подачи. Только при полном изобилии, будут, скорее всего, лишь надкушены и недоедены.
 На общем блюд салат имеет возможность дожить до следующего утра и быть вторично поданным. После поправки макияжа.

Мои новогодние каникулы проходят под знаком кулинарной школы.
Во-первых, огромное спасибо за соус Цезарь. Действительно, очень оригинально, неизбито и просто вкусно!
Вот соус и незаправленный салат. Пока без сухариков, зато с креветками. Такой красивый, не могла не сфотать



На Новый год я всегда варю Солянку сборную мясную.
В принципе, все и раньше делала правильно, только бульон всегда варила с добавлением копченостей. И в этот раз пришлось так сделать, в холодильнике скучали копченые свиные ребрышки и грозились испортиться. Пришлось их утилизировать, что, как мне кажется, пошло солянке только на пользу. Зато была и говядина, и телятина и сосиски. А вот почек так и не достала. Вместо них положила языковую колбасу. В общем, в следующий раз подготовлюсь получше и будет более правильная солянка. Но и моя получилась вкусная. Зато теперь я знаю, что это довольно простой суп



На остатках бульона от солянки я позже сварила Щи мясные «Прощай зима».
Щи очень понравились, пожалуй даже больше, чем суточные.



Подробности отнесла в рецепт
Щи мясные «Прощай зима» #11
Антрекоты
Уже давно были припасены и ждали каникул 4 антрекота из толстого (тонкого?) края.



Я их слегка отбила и пожарила по всем правилам Галиной науки на чугунной сковородке.






Пока ели щи, антрекоты доходили на выключенной сковороде и прожарились полностью. Возможно, если бы их снять чуть раньше, были бы еще мягче, но и так они прекрасно получились.



Все-таки я - мясная душа. Для меня кусок жареного мяса, просто с солью и перцем - самое вкусное блюдо. Как я рада, что теперь сама умею это готовить!
Еще у меня в планах были Котлеты по-киевски.



Все подробности и восторги здесь:
Котлета по-киевски (привет из СССР) #45
Но каникулы еще не кончились! Меня ждет шницель по-министерски и столичный салат

Рыбная солянка.
На рынке взяла суповой набор из семги.



Покормлю семью и начну с почками работать... Боюсь чей-то... Первый раз все же.

Инна, я за тобой не успеваю. Все пральна - суповой набор туды-ть! Можно из любой рыбы. Можно даже из натуральных рыбных консервов.
 А почек не бойся. Я себе уже приготовила, сейчас отведаем. Не то обед, не то ужин.

Смотрю, у тебя даже каперсы положены в солянку.

Смотрю, у тебя даже каперсы положены в солянку.

Ага... все как по нотам.