Урок №4.Рассольники. Говядина тушеная. Соусы к говядине.

Урок № 4. Задание с 23 октября по 5 ноября.
 Прошло уже достаточно времени, чтобы вы смогли начать готовить самостоятельно - без сопровождения. Рецептура, затем краткое описание (технология). Пишите, как будете готовить?

Рассольники.

Научиться готовить рассольник-основу не составит труда – мы уже умеем пассеровать. Знаем последовательность закладки продуктов в жидкость. Помним, что томат добавляют в сотейник, когда другие овощи – лук и морковь (обычно) уже стали мягким.
 Помним, что шинкуем способом, схожим с продуктом, форму которого не нужно менять. Мне нравится в рассольниках использовать форму "ломтик" – такие квадратики, тонкие - 2 мм, но широкие – 1*1 см.. От нас требуется для эстетики блюда соблюдать такой размер, чтобы все составляющие супа могли поместиться в одной ложке.
 Приготовим бульон – мясной или рыбный. Или грибной отвар.
 Огурцы возьмём солёные. Любые, пусть даже такие, какие вы не станете подавать на стол соло.
Если очень они крупные, переросшие – вычистим семенную камеру. Нашинкуем тонкими ломтиками и поставим в отдельной небольшой посудине припускаться. Попросту, сварим до мягкости в небольшом количестве жидкости.
Тем временем подготовим лук репчатый. Нашинкуем его мелко. Отправим пассероваться в сотейник.
 В закипевший бульон (отвар) отправим картошку, так же измельчённую ломтиками.
 Доводят до кипения и закладывают пассеровку. А минут через 10 и огурцы, припущенные отдельно. Доводят до кипения и добавляют щавель или шпинат. Если по какой-то причине вы не желаете их добавлять, увеличьте в расчётах норму огурцов и овощей для пассеровки.
 Подавать рассольник с кусочками мяса и рыбы, потрохами, или с грибами. Пироги по желанию. К рыбному рассольнику – расстегаи. К мясному - ватрушки с творогом. В тарелку кладут сметану. В рыбный рассольник – не принято.
Если нет лука-порея, или не хочется его класть – увеличить норму закладки лука репчатого.
 Если нет петрушки и пр. корнеплодов – берём морковь. В таком же количестве.
 Если вам захочется рассольник поострее – добавьте в готовый уже суп рассол от огурцов. Солите умеренно. Этот суп без уксуса. Но чуть сахару поможет выровнять вкус.
 Рассольник должен иметь аромат от солёных огурцов, которые должны быть мягкими.
 Это рассольник основной. Приготовим его. А потом попробуем его разнообразить. На следующем занятии.
 Не забывайте, наша кухня – наша лаборатория. Постарайтесь как можно точнее следовать рецептуре. Для того, чтобы понять и вспомнить – вот такой рассольник мне и нужен.
Рассольник-основа.
 нетто
Картофель 240
Петрушка (корень) 60
Сельдерей (корень) 10
 Лук репчатый 40
Лук-порей 40
 Огурцы соленые 60
Щавель 40
 или шпинат 40
Масло растительное 20
 Бульон или вода 750
 Выход — 1000
Рассольник ленинградский
 НЕТТО
Картофель 300
Крупа перловая, (пшеничная, овсяная, рисовая) 30
Морковь 40
 Петрушка (корень)     50
Лук репч. 20
Лук-порей 20
Огурцы сол. 60
Томат-паста 12
вода к томату 18
Масло раст. 20
Вода (бульон) 700
Выход 1000
 
Этот рассольник можно готовить и без томата. Вообще, принято подавать с курятиной. Можно готовить с любым мясом или без мяса. Можно с грибами.
 Подают со сметаной.
Урок №4.Рассольники. Говядина тушеная. Соусы к говядине.

Говядина тушёная - три блюда на выбор.
Все эти блюда очень похожи друг на друга, и вместе с тем они разные. Выберите то, какое хочется приготовить. Потом мы будем их разнообразить – вносить новые ингредиенты, составлять новые соусы. Но смысл уже понятен. Тема – тушение.
Я надеюсь, вы хорошо освоили предыдущую тему о мясе, разбираясь в частях свинины, зная употребление каждой, работа с говядиной покажется не такой уж сложной.
Здесь частей побольше, но смысл будет вам понятен. Применение частей сходно со свининой.
 Мне кажется, нужно ходить за мясом с этой шпаргалкой, хотя бы какое то время. Если продавец не поймёт, а это не редкость в наше время, то просто показать ему часть на схеме.
 Тема на две недели – Говядина тушёная.
А приготовить попробуем с простого блюда. Соус вы уже пробовали готовить. Вряд ли будете заморачиваться с бульоном для соуса. К тому же, в этом конкретно блюде соус у вас получится от тушения
 
 Говядина, тушенная с черносливом
    НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)    167
Жир животный топленый пищевой    10
Лук репчатый 25
Томат-паста 8
вода к томату 12
Чернослив    50
 Масса тушеного мяса    100
 Масса соуса с луком и черносливом    125

Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают буль¬оном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Так написано в сборнике. Как предлагаю готовить я.
Я выбираю мясо, обрезаю оставшиеся пленки, жилы и жир – говяжий жир нам не нужен! Обжариваю на масле растительном и складываю в кастрюлю для дальнейшего тушения. А тушу я долго – после обжарки ещё часа 2. Смотря, какое мясо. Может и меньше. Зависит от части. Только потом соединяю с пассерованным луком с томатом. А чернослив кладу минут за 10-15 до готовности, посолив предварительно, и добавляю сахар в самом конце. Когда чернослив уже разошёлся, может быть его сладости будет мало.
Мясо тушеное
    НЕТТО
Говядина (верхний, внутрен
ний, наружный, боковой кус
ки тазобедренной части)    167
или баранина, козлятина (ло
паточная часть, грудинка)    159
или свинина (лопаточная и шейная части)    147

Морковь 12
Лук репчатый 8
Петрушка (корень) 7
или сельдерей (корень) 7
Жир животный топленый пищевой 10
Томатное пюре    20
Мука пшеничная    6
 Масса тушеного мяса    100
 Масса соуса    125

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
 Здесь тоже, кажется, всё понятно.

Говядина в кисло-сладком соусе   
   

 НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)    167
Жир животный топленый пищевой    10
Лук репчатый    25
Томат- паста 8
вода к томату 12
Сахар    10
Уксус 9%-ный    5
Сухари ржаные    10
Масса тушеного мяса    100
Выход соуса 125
Мясо для праздничного стола. Мясо шпигованое Урок №4.Рассольники. Говядина тушеная. Соусы к говядине.

 
Купите поварскую иглу. Или постарайтесь обойтись длинным и узким ножом – нужно прорезать крупный кусок мяса вдоль волокон.
 
 Мясо шпигованое
 НЕТТ О
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный
 куски тазобедренной части 167
 
или баранина, козлятина (лопаточная часть) 159

или свинина (лопаточная и шейная части) 147
 
Морковь 30
Петрушка (корень) 22
Лук репчатый 16
Жир животный топленый пищевой 10
 Томат-паста 8
Мука пшеничная
Чеснок 1,5
Масса готового шпигованного мяса 140
в том числе масса мяса без овощей 100
Масса соуса — 125

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром. Мясо лучше тушить с корочкой чёрного хлеба. Тушить на медленном огне и под крышкой.
 А чтобы мясо стало красивым, положите сверху ломтики сырой свёклы.
Соус лучше всего приготовить кисло-сладкий, заправленный вареньем из чёрной смородины. Или юзюмом со сливами.
Можно приготовить такой соус. Он будет очень хорош на праздник.
Соус красный кисло-сладкий. На основе соуса красного-основного.

 Урок №4.Рассольники. Говядина тушеная. Соусы к говядине. НЕТТО
Соус красный основной № 558 -750
Чернослив - 120*
 Изюм - 50
Орехи грецкие - 50
Вино (красное сухое) 50
Выход — 1000 —______________
 * Масса вареного чернослива без косточки.
 
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи от оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.

558. Соус красный основной
НЕТТО
Бульон коричневый № 557 — 1000
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 30
 Мука пшеничная 50
Томат-паста 80
вода дополнительно (к томату) 120
Морковь 80
Лук репчатый 40
Петрушка (корень) 20
Сахар 25
Выход — 1000
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45— 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.
Факультатив. Салат камчатский
Вареные и сырые овощи нарезать тонкими ломтиками, смешать с зелёным горошком, брусникой или клюквой. Варёную (копчёную) рыбу нарезать небольшими ломтиками. Все продукты, входящие в состав салата, смешать и полить заправкой салатной или майонезом. Выложить салат горкой в салатник. Оформить кусочками рыбы, яйцами и зеленью.
 НЕТТО
 Рыба морская – филе, отварная (копчёная) 50
Картофель отв. 15
Морковь отв. 10
Помидоры свежие или солёные 10
Горошек зелёный конс. 10
Брусника или клюква 5
Салат или лук зелёный (репка) 5
Яйцо вареное 10
Салатная заправка или майонез 35
 Выход 150
Эскалоп с соусом
НЕТТО
Свинина (корейка) 147
Почки (свиные, телячьи) 27
 Шампиньоны свежие 57
 Жир животный топленый пищевой 13
 Масса жареного эскалопа из свинины 100
 
Гренки 20
Масса жареных почек 15
Помидоры жареные 25
Масса вареных грибов 40

Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. № 416) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок. Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры. Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.

Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире.
Вот ещё достойное блюдо, годится для праздничной подачи.
 
 Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом
НЕТТО
Свинина мясная (лопаточная и шейная части) 148
Фарш: Яблоки 26
Чернослив 12
 Масса фарша 36
Масса полуфабриката 184
Жир животный топленый пищевой 10
 Масса тушеных рулетиков 110

На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч. Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками. Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.

Похожие темы


собака серая
Просили говядину, но не спешите отчитаться. Некогда? Страшно и непонятно? Тогда отчитаюсь я.

 Промозглым осенним вечером хочется горячего мяса с красным вином. Я приготовила говядину шпигованную в кисло-сладком соусе.
 Говядина у меня была... так себе. Лопатка весом около килограмма. Кусок длинный и поперечный. А нужно было - продольный. Пополам разрезала. Кулинарная школа

Нашпиговала вдоль волокон с помощью поварской иглы морковью и салом.Кулинарная школа Обжарила со всех сторон. Кулинарная школа

Поставила тушиться в большой кастрюле на рассекателе, накрыв крышкой. На 1 час. Кулинарная школа

 Тем временем подготовила красный соус - пассерованные овощи соединила с томатом. Оставила. Приготовила сухофрукты - чернослив, немного кураги, изюм и горстку орехов грецких. Вина красного не нашлось - взяла уксус бальзамический. Кулинарная школа

Сухофрукты залила кипятком, чтобы лишь покрыть их. Орехи измельчила. Через час мясо достала. На бульоне с помощью блендера приготовила соус красный - измельчила корнеплоды с мукой. Кулинарная школаСоединила его с сухофруктами и орехами, которые оставила кусочками. Добавила уксус, сахар и соль по вкусу. Из пряностей - только перец черный свежемолотый. Соус получился очень восточным.
 Мясо, слегка уже подстывшее, нарезала тонкими ломтиками поперёк волокон. Кулинарная школаРазложила по дну стеклянного лотка и залила приготовленным соусом. Поставила на медленный нагрев в духовку. Кулинарная школа

Села ждать...Кулинарная школа

 Часа через полтора пришла подруга, принесла бутылочку Киндзмараули. К тому моменту кухню наполнили соблазнительные запахи.
Вечер удался...Кулинарная школа

Последее фото сделано сегодня - без Киндзмараули. Закончилось...

Lenok458
Вот это мастер-класс! Теперь будем знать к чему стремиться!

SvetaI
Я приготовила говядину шпигованную в кисло-сладком соусе.
Обязательно такое приготовлю! Осталось раздобыть кулинарную иглу. Не думаю, что мне удастся нашпиговать мясо с помощью ножа - руки-то крюки
А пока отчитаюсь по долгам.
Наконец-то ШНИЦЕЛЬ.
Взяла шейку. Очень вкусно. Получился нежнее и сочнее эскалопа.

Кулинарная школа


Кулинарная школа

Не буду теперь бояться жареного мяса. По крайней мере свинины
РАССОЛЬНИК-ОСНОВА.
А вот это для меня прямо открытие! Получился совсем другой, чем привычный по-ленинградски.
Вот припущенные огурчики:

Кулинарная школа

Вот пассеровка:

Кулинарная школа

Кстати, по рецепту так и не поняла, куда класть лук-порей. Засунула в пассеровку, решила, что хуже не будет
Вот и супчик:

Кулинарная школа

Получилось очень вкусно и ароматно, без всяких дополнительных пряностей. Представляю, если раздобыть корневую петрушку, будет вообще супер!
Кстати, мне понравилось резать овощи в суп ломтиками. Обычно меня картошка в супе несколько раздражает, особенно в таком количестве, как в этом рецепте. Но в виде тонких ломтиков - получилось очень гармонично.
И вкус огурцов здесь не «выпирает», а просто придает пикантность и остринку.
В общем, очередное кулинарное открытие, спасибо, Галочка!




Насчет говядины. Общая схема понятна, но когда на прилавке лежит просто большой кусок мяса, неясно откуда все-таки его отрезали.
Я пошла в ближайший супермаркет, где всегда покупаю мясо и сфотографировала витрину с говядиной. Посмотри опытным глазом, правильно в нашем магазине указывают части туши? Если что-то удастся разобрать на этих фото:
говядина тонкий и толстый край:

Кулинарная школа

говядина тазобедренная часть:

Кулинарная школа

слева - лопатка на кости, справа - тазобедренная часть на кости

Кулинарная школа

слева бескостная лопатка, справа - антрекот (?)

Кулинарная школа

Грудинка на кости

Кулинарная школа

собака серая
Цитата
Я приготовила говядину шпигованную в кисло-сладком соусе

Обязательно такое приготовлю! Осталось раздобыть кулинарную иглу.

Света, с ней очень удобно, но она не решит всех проблем. Некоторые любят шпиговать с помощью узкого ножа.
 А игла еще помогает определять готовность мяса. Если пружинит - мясо не готово. Если входит легко - готово. Один лишь раз попробовать – никакие термощупы не нужны!
 Шницель. Вот не ожидала такой популярности от этого блюда. Его готовили охотно, когда хотели скрыть большое количество жира. И это удавалось - мясо становилось сочным. Твой шницель получился таким вкусным благодаря жирку, который в шейке присутствует. Поэтому ещё я не советую делать их из постного мяса.
 Рассольники, как и все супы - моя тема... А тебе удалось, видно по содержимому тарелки. Очень красиво и аккуратно.
 Не то, чтобы экономили на пряностях, ведь их просто и не было в таком изобилии, просто хорошему повару важно лишь немного подчеркнуть вкус, а не забить его яростным и жгучим вкусом.
 Говядина и у меня была не высшего качества. В рецептуре указан идеал. Всю дорогу повар при осмотре куска мяса стоит перед выбором - что из него оптимально приготовить. Если лопатка не очень плоха, как у меня, можно сделать из неё благородное блюдо.
 Показывайте мне свои куски - вместе будем решать, что лучше из них приготовить.





Посмотри опытным глазом, правильно в нашем магазине указывают части туши? Если что-то удастся разобрать на этих фото:
Света, всё правильно и грамотно у вас продают. Атрекот не совсем ясно виден - он должен из толстого и тонкого края быть. Если все так аккуратно разложено и грамотно подписано - первый признак - перед тобой качественный товар.





Присмотрелась - не антрекот. Если такой хороший толстый край - бери его смело. Дома нарежешь, как надо тебе. Никогда не берите полуфабрикаты. Антрекот (сырое мясо) это полуфабрикат. Берите только куском.

kirpochka
Отчет. Рассольник Лениградский.
Приготовтла, увеличив рецептуру. Бульон варила на ребрышках свинных. Перловки наварила впрок))) Очень вкусный рассольник получился, жаль только не было корня петрушки (заменила на морковь).

Кулинарная школа

kavilter
Девочки подскажите, в рассольниках куда корень сельдерея класть в пассеровку или с картошкой?

SvetaI
kavilter, Кира, я клала в пассеровку. Я так поняла, что коренья и луки всегда в пассеровку.
Девочки, а чего вы не готовите факультативный салатик - который Камчатский? Очень вкусный, всем моим домашним понравился, вылизывали тарелки! Заказан мне к столу на Новый год. Я готовила из горбуши горячего копчения. Так она суховата, а в салате получилась отлично!

Кулинарная школа


Кулинарная школа

Еще я героически сварила правильный бульон. У меня было 1200 г говяжьих костей и столько же мяса - говядина и свинина. Варила в пятилитровой кастрюле без крышки. В итоге получила чуть меньше двух литров крепкого бульона. Вот только сварился.

Кулинарная школа

Прозрачный, но не совсем светлый, кости были такие, от шеи что-ли. На ребрышках или трубчатых костях светлее получается.
Интересно, как мне теперь его использовать. Я разделила на 3 части - по 630 грамм. Предполагаю, что буду его разводить примерно до 2,5-3 литров и варить на этом суп. Нормально?
Еще я исключительно удачно пожарила свиную вырезку по Галиной методике. 15 минут и полтора килограмма мяса замечательно приготовилось. На двух сковородках. Пока ели суп, все потихонечку дошло на выключенной чугунной сковороде.

Кулинарная школа

Кстати, кулинарная игла - это вещь! Действительно легко определять готовность. Хочу еще шпигованное мясо сделать. Правда, Галя тут уже зразами дразнится, но ладно - решила уже шпиговать - так тому и быть.




не вижу задания
IvaNova, ответ 5 на первой странице

SvetaI
Я вам уже наверное надоела со своими отчетами, но мне нравятся Галины рецепты и методики и я стараюсь приготовить как можно больше разных блюд. Тем более, есть кому все это поедать.
На этот раз Шпигованная говядина в кисло-сладком соусе. Уж очень меня вдохновил мастер-класс
Кусочек был вот такой (1 кг). Уж и не знаю - внутренний, наружный, боковой или какой кусок тазобедренной части. На этикетке просто - тазобедренная говядина.

Кулинарная школа

Нашпиговала его морковкой и шпиком с помощью кулинарной иглы. Ну, не так все просто, приспособиться надо. В общем, не слишком аккуратно получилось, фотать не стала
Обжарила, потушила в духовке в воде с пассерованным томатом 1час 45 минут. Можно было и меньше - мясо получилось очень мягкое. Порезала на порционные куски. На удивление, разрез красивый

Кулинарная школа

На бульоне от тушения сварила соус - пассерованные лук и морковка, немного муки, вино и черносмородиновое варенье. Такое килсючее было варенье, что пришлось сахар добавлять. Все разбила блендером, залила мясо и поставила в выключенную духовку до остывания.
Очень вкусно, соус другой, чем с ржаными сухариками, хотя и тоже кисло-сладкий. Черная смородина чувствуется.
Вот, с жареной картошечкой и салатом:

Кулинарная школа

Говядина, конечно, сейчас дорогущая, но попробовать стоит, честное слово!

собака серая
Разбор.
kirpochka, Наталия, очень хорошая, правильная нарезка в рассольнике.
Maryka, Майя, очень хорошие шницели - прожарка самая правильная. Ни больше, ни меньше. Вам совет. Если повар что-то не может есть (причины разные...), это может ему помочь готовить ещё вкуснее. Голодный повар - хороший повар.
kavilter, Кира. Корнеплоды пассеруем вместе. И морковь, и петрушку и всякие пастернаки. Везёт, у кого есть. А картофель - клубнеплод!
 SvetaI, Светлана теперь явно лидирует - готовит много, только есть успевай! Салат красиво оформлен. Бульон сподобилась произвести. Молодец, что поняла про мясо - на очень сильном нагреве быстро обжариваем до корочки. А потом просто доводим без крышки.
свеклу можно заморозить? Какую лучше - сырую или вареную?
Лёлька, по мне, так лучше варёную. Когда сырая будет оттаивать, варёную можно сразу (когда полагается по времени) в борщ заложить. Меньше потерь витаминов. Ну, и сырую можно. Просто, я люблю вареную. А сколько той свёклы? Если совсем чуток, можно просто доесть так. А если цель - наморзить для быстрой готовки - лучше вареную.





Я вам уже наверное надоела со своими отчетами, но мне нравятся Галины рецепты и методики и я стараюсь приготовить как можно больше разных блюд. Тем более, есть кому все это поедать.
Светлана, мне лично никогда не надоест! Мне важно знать, что вы уже умеете, что нужно еще повторять, какие блюда ставить в план. Да и девчонкам, думаю, интересно.




Как так может быть, я думала все сборники одинаковые, а оказалось - разные
Кира, в каждом последующем сборнике могут несущественно меняться некоторые числа закладки. С учетом некоторых неточностей. Принципиально - ничего! А почти любое блюдо, как сказала и Наташа, имеет в рецептуре три колонки, каждая из которых делится ещё пополам - БРУТТО и НЕТТО. По самой первой колонке готовят лишь в ресторанах, по второй - в кафе и открытых столовых. Ну, а по третьей - в школах и закрытых столовых. В первой колонке - продукты более дорогие и «дефицитные». Но если вы надумаете (самостоятельно) соединить по всем колонкам продукты - будет плохо. Будет каша, не суп! Я вам даю по 1-й колонке. Причем, и по 2-й, и по 3-й колонке блюда получаются вкусными, но более простыми. А просто не значит невкусно.

OlgaGera
Ведь можно просто отварить кусок мяса, а подать с соусом
или с брусничным вареньем
Это очень вкусно! Дажн с ягодками брусники вкусно

собака серая
Лучше приготовить соус, а не варенье.
Соус брусничный
 

 Бруснику перебрать и залить холодной водой. Сварить до мягкости. Отвар слить, ягоды протереть. Снова их соединить. Положить сахар, корицу и влить вино. Прокипятить недолго. Влить разведенный холодным отваром крахмал и довести снова до кипения.
 А подают этот вкуснейший соус к цыпочкам, к дичи (мало ли?)

 Брусника 500
Вода 1000
Сахар 250
Крахмал 10
Вино (Рислинг) – какое есть 100
 Корица 0,1
Это холодный соус - на закуску.
 Готовлю половину порции – хватает надолго.

Светта
Ну вот, соус... Теперь задача - где взять бруснику? или хотя бы посмотреть на нее?

OlgaGera
Галя, спорить не буду.
Но скандинавы, именно с вареньем, но оно не сладкое.
Я тоже варю не сладкое. 2 в одном. И к мясу, и к чаю)))
В продаже есть такой, я его как варенье трескаю))))) Рекомендую

Кулинарная школа

собака серая
Теперь задача - где взять бруснику?
А мороженую не продают? Я из неё и готовлю. И из клюквы, из черной смородины можно. Можно из любой ягоды. Просто из брусники - классика. Еще, девочки, я добавляю соль. Просто не пишут, но понятно ведь?

SvetaI
А вот и я с очередными отчетами
Решила выпендриться и сварить Рассольник московский .
Я обнаружила на рынке бабульку, у которой есть коренья - пастренак и петрушка. Правда, стоят они у нее негуманно - сравнимо с мясом, но охота пуще неволи и вот я - счастливый обладатель необходимых ингредиентов.

Кулинарная школа

С корнем сельдерея нынче проблем нет.
Сделала я все как полагается, но прокололась на последнем этапе - когда ввела в суп льезон - все у меня тут же свернулось.

Кулинарная школа

Что-то не так сделала. Льезон вроде был комнатной температуры, хотя возможно и холоднее, может надо было еще дополнительно в теплом бульоне развести? В общем низачеет!
Но очень вкусно! Коренья, пассерованные на сливочном масле прямо сладкие! Если раздобуду еще пастернак - повторю обязательно. Морковку сюда как-то не хочется класть, уж больно этот супчик нежный, бело-зеленый, морковка не впишется
Да, варила на бульоне из плеча индейки. И это же индейское мясо положила в суп.

Зразы
Был у меня припасен вот такой кусочек говядины - тазобедренная часть.

Кулинарная школа

Потом я решила, что мне одного такого мало и купила еще один.
Разрезала на порционные куски примерно как в раскладке. Ну, чуть поменьше вышли, глазомер у меня не ахти. Отбила.

Кулинарная школа

Приготовила начинку. Сварила сушеные белые, как учила Галя. Но, т. к. есть у меня в семье нелюбители грибов, то пришлось еще и сварить яйца и сделать две начинки, благо лук пассеровать пришлось только один раз
Свернула рулетики, грибные перевязала ниткой, яичные заколола зубочисткой, обжарила и потушила в грибном бульоне. Вот, потушились.

Кулинарная школа

Говядину в красном соусе готовила уже две недели подряд, так что решила опробовать сметанный соус по Галиной технологии. Вышло просто отлично на бульоне из-под тушения, сметана не свернулась, ура!
Вкуснятина! Порция довольно внушительная. Можно, наверное по два рулетика на порцию крутить, особенно если за праздничный стол, а то не осилить.

Кулинарная школа

Вот разрезы - первый с грибами, второй - с яйцами

Кулинарная школа Кулинарная школа

Домашние оценили оба блюда. Младший сын - нелюбитель супов - похвалил суп, и даже муж - нелюбитель кулинарных экспериментов вообще - нахваливает зразы. А старший сын всегда меня хвалит (но только если специально поинтересоваться его мнением )

собака серая
Решила выпендриться и сварить Рассольник по-россошански.
Света, я рада, что ты стараешься, все просчитываешь и выверяешь... Только рассольник этот московским зовется. По-россошански - другой совсем, попроще. Московский рассольник - богатый и выпендрежный. Когда хочется удивить, хочется выделить обычный обед...
 Зразы удались. Человек, умеющий так описать, и готовит так же умело.
Зразы, лангеты - забытые названия. Дело в том, что в нашей кухне почти все блюда имеют двойников в мировой кухне. Просто не принято было давать им красивые названия. Главное - вкус.
 Зато было понятно каждому - что это за блюдо. Сейчас порой теряюсь...

SvetaI
Только рассольник этот московским зовется.
Точно! Вот балда! Сейчас исправлю, чтобы других не путать. А почему льезон сверулся?

собака серая
чем можно заменить пастернак?
Привет, возвратившимся. Инна все и как всегда правильно и грамотно. Чисто и аккуратно. Потому ставлю + и перехожу к вопросам.
 Все непонятные овощи плюсуем к луку и моркови (если она входит) пополам. Всегда. Это правило всегда существовало. Вы забыли просто.

И туда перловка не входит? И можно рецепт ватрушек в студию. Чтобы все правильно приготовить.
Перловка далеко не всегда входит в рецепт рассольника. А помните, как боялись готовить борщ без картошки, а потом без капусты? В рассольнике - огурец рулит!
 Ватрушки сделаю потом раскладку - не сення. Да, короче, тесто самое простое дрожжевое - вода, соль да мука. Творог по вкусу. Соль и сахар. Я сами ватрушку напишу и сделаю мастер-класс. Что-то я много хочу успеть... Короче, словами опишу. Не сення.

Что я делаю не так? Зато грудка куриная на раз была прошпигована без усилий, просто без шума и пыли)))
Все ты делаешь так! Это мясо такое. У меня тоже сложности с прошивкой. Поступаю еще так. Беру самый длинный нож и самый узкий - около 1 см.. Протыкаю кусок на доске, не на весу! Аккуратно стараюсь, ровно и попендикулярно Потом только иглу вставляю. Ей так легче - по проторенной дороге! Вдоль волокон! Это мы нарезаем на ломти поперек.
 Ну, и привет мужу!
А салатов у советских людей было не много вовсе. Но, все достойные.

SvetaI
Инночек, привет! Классный отчет, все такое аппетитное и пампушечки прямо НЯМ!
Я тоже намаялась со шпигованным мясом, до Галиного способа не додумалась.
А рассольник московский делай обязательно, он классный и не похож на привычные рассольники.
На пастернаке мне кажется можно и не зацикливаться. Зонтичные - они и есть зонтичные - и корень петрушки и корень сельдерея и морковка и пастернак этот - да, ароматы конечно разные - но достаточно близкие. Если нет проблемы найти корень петрушки и сельдерея - вари смело.
раз 6 перечитывала рецепт, пыталась в мозгу воссоздать алгоритм действий, пока сложноватенько.
Если есть готовый бульон, или на воде варишь - вообще все быстро и просто. Перво-наперво поставь припускаться соленые огурцы. У меня в последний раз такие были - чуть не час их варила, все никак до мягкости не могла довести.
Потом пассеруй луки и овощи - их надо много и процесс не быстрый. Как раз и огурцы сварятся.
Потом в кипящий бульон клади пассеровку, огурцы (по крайней мере я решила их в этот момент положить) и вари 10 минут. Потом щавель-шпинат и еще 5 минут. Потом добавляй льезон и сразу выключай. Надеюсь, у тебя не свернется




А у нас уже 6-е задание!
Как, уже? А я думала, у нас еще неделя на пятое задание. Ну ладно, азу все равно на завтра запланировано, а уж для бефстроганов время найдется!

Инночек
Галя, а в идеале Московский рассольник должен иметь гладкую структуру? По-моему все равно свернется и будут хлопья, т. к. сливки + кислота от щавеля. Или есть секрет. Я на всякий случай сливки слегка прогрела. Но терзают смутные сомнения.

Ватрушки ----Бомба!!! Тесто размер с грецкого ореха в итоге как самоделешная большая ватрушка!

собака серая
Сливки прогрела правильно. Свернуться не должно.





Тесто - на все времена!

Инночек
Ой. Быстренько. Теперь теория. Подогретые сливки взбиваю с яйцами, вливаю, размешиваю, убираю с плиты -Все еще помешиваю? или накрываю крышкой?

собака серая
Незачем больше мешать. Отставь и все.

SmiLena
Галя, посоветуй пожалуйста, купила я кусок говядины, могу ли я из него приготовить бефстроганов или лучше потушить?

Кулинарная школа

собака серая
Мне кажется, лучше потушить. Соусов много разных. Не пожалеешь.
 А если замахнешься на Бефстроганов, возможно разочаруешься. Я вижу лишь очень небольшуую мягкую часть, годную для жарки. Бефстроганов - блюдо жареное.

SvetaI
огурцы кубиком не любят, чтоли?
Знаешь, я сама такая - мне нравится вкус огурцов в супе, но не нравятся сами огурцы в тарелке и ложке. Зато я знаю как их замаскировать
Во-первых, обязательно чищу огурцы от кожицы, она часто бывает грубая и до конца не размягчается. Во-вторых, режу всегда тонкими ломтиками и обязательно припускаю. Тогда огурцы становятся совсем мягкими и прозрачными и среди других овощей практически незаметны.

собака серая
огурцы на терке (маскировка).
Оксана. Огурцы нужно просто очень тонко нарезать - ломтик прозрачный получится. Потом припустить до мягкости. Именно на рассольники такая нарезка. На Азу - крупнее. Но припускать везде. Понравится и домашним, если все правильно выполнишь. Чаще всего не любят то или иное блюдо, если изначально им предлагали неправильно (плохо) приготовленное блюдо. Чаще всего это случается в детстве. По моим наблюдениям.

SmiLena
Отчет Говядина с черносливом
Только сейчас смогла отчёт выставить, сильно отстала, но думаю потихоньку догоню

Кулинарная школа

Порезала мясо на кусочки

Кулинарная школа

Обжарила до корочки и положила тушить на 2 часа. Никогда не готовила мясо с черносливом, потому что думала, что будет сладкое мясо (как то в кафе ела мясо в апельсине - не понравилось), а тут, оказалась такая вкуснятина, соус клёвый такой (я его блендером измельчила). Однозначно буду готовить ещё.


Кулинарная школа

Kubeba1
С праздниками!

А я с отчетом по мясу в кисло-сладком соусе.
Прошу прощения, со вчерашним обжаренным пюре, но не могу не поделиться.


Кулинарная школа

Это то самое «коричневое мясо» из детства, которое я пыталась воспроизвести много раз, но всё было не то... И сборник рецептур для общепита у меня есть, но до сих пор не додумалась почитать внимательно рецепт. И даже то, что у меня тут не бедро, а подбедерок (причем корова явно спортсменка-бегунья была), результат не испортило.
... а с квашеной капусткой, вообще
Галина, большое спасибо за школу

собака серая
Kubeba1, Наталья. Мне всегда приятно, когда понимаю - смысл до вас доходит. А смысл - при минимальных материальных затратах, достичь высот кулинарного искусства. Ведь макароны с соусом, разве не вкус нашего детства?
 Поняла теперь - читаем всегда внимательно, а перечитываем еще более внимательно?

Kubeba1
Отчитываюсь по рассольнику ленинградскому.


Кулинарная школа

nataliya_pl
Урок №4.Рассольники. Говядина тушеная. Соусы к говядине.





Рассольник-основа просто сказка. Варила по просьбе домочадцев уже три раза. Корня петрушки не нашла, заменила полностью корнем сельдерея. Большое спасибо за рецепт.

собака серая
Готовьте, себе на радость, родным - на здоровье!

SvetaI
Рассольник-основа просто сказка.
Я тоже в восторге от этого супа! Попробуйте еще рассольник московский из урока №5. Если не сейчас, то по осени возможно удастся раздобыть для него все корнеплоды. Я специально ищу и, если удается найти, шинкую и замораживаю. Пастернак и корень петрушки у нас редкость. Но ради этого рассольника стоит поискать.

собака серая
Умение готовить разные супы очень важно. Ведь первое блюдо хорошо иметь на столе ежедневно. Хорошо приготовленный суп может заменить весь обед, а если он прекрасный - на второй день еще лучше станет.

nataliya_pl
SvetaI, Светлана, спасибо за подсказку. Сходила и перечитала, какие корнеплоды нужны. Может, повезет и заморожу. Щавель уже можно морозить, шпинат всегда есть в продаже.



Интересное в разделе «Кулинарная школа (учимся готовить играючи)»

Постные блюда

Новое