Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)

в том то и дело что не очень.

тогда выход простой - жидкость, на которой заводится тесто, кислая и мед хорошо разрыхляет тесто, слой теста при выпечке не толстый, температура примерно 100*, время соответственно толщине теста.

Рецепт очень адекватный, Лена подробно все показала., выпечка в духовке, повторённая сразу многими успешно.
У меня, например, пост с выпечкой в мультиварке тоже подробный.

lady inna,

Ну подожди, Инн. На том и другом печь сразу - присутствует кислота (в разрыхлителе) и сода вступает в реакцию. Медово-содовые - присутствует кислота (мед имеет кислую среду) и сода вступает в реакцию. Тут не должно остаться привкуса как такового. А вот на чистой соде без добавления кислоты в любом виде (кисломолочкой, медом) очень даже может остаться. Насколько сода разложится/не разложится - не знаю. Но, заметь, на чистой соде, которая в тесте не гасится ничем, они тоже вроде не пекут. Ну, в видео, по крайней мере, речь идет только о разрыхлителе, поскольку все остальные ингредиенты нейтральны (молоко, сахар, мука).

Я просто пытаюсь разобраться в физике процесса... Но на чистой соде при таком наборе продуктов как в видео, т. е. с полным отсутствием кислотной составляющей, я печь бы не рискнула.

Жалейка, а что то вы не выкладываете свой отчет. Не получился?
Скоро можно открывать конкурс на самый лучший вариант, мисс-ругбрёйз)

Чучелка, я то рискнула. У меня молоко, мед и сода, не разрыхлитель.

kil,

Да елки, Ира, мед - кислотный продукт. Не рискнула ты.)) У них в видео мука, молоко, сахар/соль и разрыхлитель. Вот с таким набором я бы не рискнула разрыхлитель содой заменять.

Чучелка, ну усё... пошла в угол. Вот только что отрезала кусочек цвет конечно зачетный.

kil,

Цвет ваще улетный! Топленый.

ой и сытный хлеб этот, горбушку сжевала и все - наелась

Надо своим испечь, и перед едой по кусочку выдавать...

А там глядишь, и от ужина отказываться начнут...

Фото.

Кроша,

Elena_Kamch, Такой вкусный хлеб. Его уже нет, только что доела. Надо было больше делать. Наверно полпорции поставлю сегодня. Спасибо!

Вот уже через сутки - этот хлебец вкуснее.
Наверное, еще и мёд действует, медовые ж пряники долго не теряют вкус, и почти не черствеют.

lady inna,

Ну подожди, Инн. На том и другом печь сразу - присутствует кислота (в разрыхлителе) и сода вступает в реакцию. Медово-содовые - присутствует кислота (мед имеет кислую среду) и сода вступает в реакцию. Тут не должно остаться привкуса как такового. А вот на чистой соде без добавления кислоты в любом виде (кисломолочкой, медом) очень даже может остаться. Насколько сода разложится/не разложится - не знаю. Но, заметь, на чистой соде, которая в тесте не гасится ничем, они тоже вроде не пекут. Ну, в видео, по крайней мере, речь идет только о разрыхлителе, поскольку все остальные ингредиенты нейтральны (молоко, сахар, мука).

Я просто пытаюсь разобраться в физике процесса... Но на чистой соде при таком наборе продуктов как в видео, т. е. с полным отсутствием кислотной составляющей, я печь бы не рискнула.

Ната, я и не спорю. И я бы тоже не рискнула. Просто о том речь, что кислота - не единственный фактор, нейтрализующий соду. Попробуй-ка такое количество соды в медово-сметанный кекс забабахать, который пусть часа полтора печется... Поэтому влияет еще один фактор - длительное воздействие температуры. А так-то да, исландцы если и на молоке пекут (да если даже и на кисломолочке), то используют «золотой сироп» (golden syrup), который есть светлая патока или инвертный сироп - они тоже имеют кислую реакцию.

Такой вкусный хлеб. Его уже нет, только что доела. Надо было больше делать

Оля, я рада, что хлеб понравился!
И не требует много времени на замешивание. Я еще и это в нем оценила

Фото

Спасибо!
Красавчик!

цвет конечно зачетный

kil, Ирина, какой аппетитный!

кастрюльки-то пленкой замотанные закапывают?

Ирина, я поняла, что да, закапывают хорошо замотанные пленкой. Надо ж как-то от внешней среды хлеб защитить

Просто о том речь, что кислота - не единственный фактор, нейтрализующий соду. Попробуй-ка такое количество соды в медово-сметанный кекс забабахать, который пусть часа полтора печется... Поэтому влияет еще один фактор - длительное воздействие температуры. А так-то да, исландцы если и на молоке пекут (да если даже и на кисломолочке), то используют «золотой сироп» (golden syrup), который есть светлая патока или инвертный сироп - они тоже имеют кислую реакцию.

вот эти бы правильные слова вынести в рецепт, или хотя бы сразу под рецептом.

Потому что страничек уже наговорили не мало, немного спорили, не всё сразу у кого-то получилось, а суть-то ингредиентов как раз в этом - кислота должна быть.

Елена, спасибо за рецепт! Всей семье понравилось!
Пекла в Штебе, первые 5ч 30 м на 93 и еще час на 118гр.

Хлеб довольно плоский вышел, думаю, ошибка в том, что я соду усиленно гасила в кефире. В следующий раз соду смешаю с мукой и только потом с кефиром.
Но дырочки все равно на хлебе были и к ножу не лип. А вкус, описать не возможно, какой-то волшебный ((
Мне ОЧЕНЬ понравилось!

Ирина, так приятно слышать!
Очень рада, что рецепт понравился!
Я второй раз испекла, нам тоже вкус нравится

правильные слова вынести в рецепт, или хотя бы сразу под рецептом.

Ирина, я уже не могу редактировать.
Татьяну-Рому попросить

Печь 4 часа

Леночка, время выпекания указано для полной порции теста, стесняюсь спросить, а разве для уменьшенной порции время сокращать нисколечко не нужно? Или я что-то пропустила...

Кроша, Инна, разницы большой нет, что порция, что половина. За два часа однозначно не пропечется половина порции

Леночка, время выпекания указано для полной порции теста, стесняюсь спросить, а разве для уменьшенной порции время сокращать нисколечко не нужно? Или я что-то пропустила...

Вообще этот хлеб пекут сутки. Тебе и так разрешили 4 часа. Прекрати занудничать!

Мой красавец-пухлячок:




Я его для себя обозвала хлебокекс. Именно такую ассоциацию навеял запах при выпечке. Завтра разрежу и попробую. Пекла 6 часов на 90гр. и 50 мин. на 100гр. в мультиварке-малютке Филипс 3060. После окончания выпечки температура внутри хлеба 98 гр.



Это полпорции.

Татьяну-Рому попросить

разницы большой нет, что порция, что половина

Ириша, но между целой порцией и четвëртой частью порции разница-то есть... ну или я ничего в этом не смыслю...

Тебе и так разрешили 4 часа. Прекрати занудничать!

Сутки буду печь!!! И точка!!!

Зануда я в конце концов или где?

Инна, по температурному режиму это скорее не печётся, а варится, так что точно не сгорит

Светлана, правда красавец!

Светлана, хлебушек- красавец! Прямо глаз не оторвать.

$vetLana, Света, хорош!

СоНика, нинза, спасибо. Это Филя так здорово печет. У Иры в Филе тоже красавец получился.

Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) #123




Иржи, Ира

время выпекания указано для полной порции теста, стесняюсь спросить, а разве для уменьшенной порции время сокращать нисколечко не нужно

Иннуль, я бы уже сказала, что это минимальное время для выпечки именно для тонкого слоя теста
Сделала я полпорции и слой потолще и пекла 6 часов. Получился липкий, как в видео.
Надо ориентироваться на свою духовку-мультю и печь до устраивающего внешнего вида. Как-то так Девочки увеличивают время выпечки и я с этим согласна

Люда, ну какая ты скоростная!
Я ж сразу исправила
Только глаз открыла, ранее утро у нас

Ну вот чего то так получилось, я убрала исправление

Провела эксперимент.
Решила испечь в керамической форме (диаметр 16 см) и закрыть фольгой (чтобы хлеб пекся по условиям более приближенным к оригиналу).
Как уже писала, у меня сломались весы и отмеряла мерной кружкой и ложками.
Тесто замешивала на сыворотке. Делала полпорции. Ржаная мука цельнозерновая почти закончилась, поэтому получилось 1/3 цельнозерновой, остальная 2/3 часть ржаная обдирная. Меда взяла 4 десертные ложки.
И в этот раз у меня тесто получилось более жидкое (то ли мерная кружка виновата, то ли сыворотка, то ли мука...)



Вот так тесто выглядело в форме перед выпечкой. Слой теста получился толще, чем в прошлый раз (см 5 где-то). Форму я плотно закрыла фольгой, обернула и прижала со всех сторон. Ставила в холодную духовку. Температуру установила на 120 градусов и через час переключила на 100 градусов



Через 4,5 часа открыла фольгу и увидела, что тесто поднялось до самого верха (как минимум на 3 см выросло). В прошлый раз у меня не было такого подъема. Шпажка для проверки готовности была вся в тесте, я закрыла форму фольгой и поставила еще допекать. Выпекала 6 часов в результате! Потом выключила духовку и еще полчаса хлеб стоял в духовке в форме под фольгой. Достала и был он такой. Следующий раз попробую поставить выпекаться на всю ночь. Мне липкость все-таки немного не нравится.



Уже ночь наступила к тому времени и я оставила хлеб в форме до утра, перевернув его на полотенце вниз головой.
Разрезала на следующий день. Этот хлеб внешне получился очень похож на тот, что показывает в первом видео высокий викинг. Он липкий! И очень мягкий. Точно хлеб-кекс. Мужу такой понравился гораздо больше.



Этот хлеб и красная рыбка - просто созданы друг для друга! Это очень вкусно! Сложно остановиться!
Но это хлеб на любителя! Совсем не похож ни на какой, который я пекла до этого
И как говорится... на вкус и цвет... все фломастеры разные

Лена, вот как хорошо, что мы теперь «от первого лица» знаем в сравнении, каков хлеб получится в результате обоих способов выпекания.
 Интересно, что можно получить два разных хлеба. Я-то «открытым» способом пока не пекла и даже думала, что и второй раз точно так же буду печь. Необычный, «спесфисский»). С рыбой, точно, классно сочетается, и с маслом. Короче, бутербродный вариант. Липкость там только к ножу: по крайней мере, родные зубы этого не ощущают). Да и то со временем к ножу липнет уже меньше. Но не пластилиновый он, точно. Хорошо разрыхленный (еще бы!) Я неудавшиеся пластилиновые кексы не терплю и никому есть не даю: сразу на сухари сушу.
 Понятно, что у исландцев в свое время он появился не в угоду вкусу, а как приспособленный к среде обитания, простой и экономичный вариант: один хлеб к завтраку откопал, а другой сразу закопал)
 За всю ночь выпечки в закрытом виде не думаю, что суше хлеб станет: никуда липкость не денется. Я еще попробую и обычным способом испечь.

один хлеб к завтраку откопал, а другой сразу закопал)

*JOKINGLY*точно!

За всю ночь выпечки в закрытом виде не думаю, что суше хлеб станет: никуда липкость не денется

Может, полночи в закрытом, полночи в открытом виде попробовать...

Сегодня попробовала хлебокекс. Мякиш не липкий. По вкусу: для меня ОЧЕНЬ соленый, чуть чувствуется сода. Для меня точно надо изменять соотношение соли и меда. Опыт интересный. Лена, спасибо.
Мой разрезик:



Пекла с ржаной мукой и Пудов в. с. с отрубями, с домашним йогуртом из холодильника. 6 часов на 90 гр. и 50мин. на 100р.

Может, полночи в закрытом, полночи в открытом виде попробовать...

Учитывая то, что нам его выкапывать не придется, можно и попробовать Только вот он не высохнет за полночи?

Мякиш не липкий.

Светлана, даже к ножу не липнет? Хороший разрез!

для меня ОЧЕНЬ соленый,

Новый поворот сюжета А я не люблю пресно-сладковатые. Но что это не мой вкус - я уже поняла, но все равно интересно следить за экспериментами.

Светлана, даже к ножу не липнет?

Не липнет. Корочка толстая, только ножом для хлеба можно нормально разрезать (хлеб ночь лежал на решетке).

$vetLana, Света, у тебя мякиш получше получился, чем у моего в фильке. Но я правда соды положила 1 чайную ложку под срез

Иржи, Ира, я думаю, что у тебя вкусней получился. Я, если буду повторять, то положу 1 ч. л. соды и 1ч. л. соли.

Вторая проба пера. Муж доел последний кусочек первого и попросил испечь ещё, во как.



Полпорции. Пекла в МВ опять. На сыворотке. 10 граммов соды, чайная ложка соли. Соду не слышно ни капельки в готовом продукте.
4 часа при 100 °С, думаю в следующий раз сделать 90 или 95 и подольше. А то низ хлебокекса плотный, припеклось, наверное.
Интересный рецепт однозначно!

$vetLana, отличные дырки. У меня не очень соленый был. Возможно соль нужно каменную, она менее соленая, т. к. более объемная.

kil, Ира, а ведь очень возможно, что ты права насчет соли. Я, обычно, кладу в хлеб крупную морскую. А сюда положила розовую (сама помолола в мельнице - поэтому помол мелкий). Побоялась, что крупная не растворится.

$vetLana, Светлана, дырки какие знатные! Красивый!
У моего совсем корочки нет, очень мягкий.
И на соль да, соленовато.
У всех по-разному получается



М@рточка, Дарья, красивый какой!
А низ твёрдый получился, да?

Не так чтобы твёрдый. Плотный. Вообще, если не смотреть, то и незаметно
Но хочется равномерной пористости

Но хочется равномерной пористости

Вот у меня в этот раз получился равномерно-мягкий и без корочки. Может, керамика еще так влияет

Инвертный (глюкозный) сироп за 10 минут для этого хлеба сиропчик от Ирины, быстренький

Ирина, наши мысли слились воедино Только сегодня его сварила и об этом подумала

Только сегодня его сварила

Ленусик, ругбрëйз на инвертном сиропе ты планируешь, верно?!

Очень интересно сравнить хлебушки на меду и на сиропе!!!

Кроша, чей-то ты все сравниваешь, сfма то испекла ужО или нет?

сfма то испекла ужО или нет?

 

Жду пока выведут идеальную формулу...

Жду пока выведут идеальную формулу...

деловая колбаса! А помощь как же... В поиске той самой формулы
Если всё срастётся и звезды встанут, как надо, то следующий раз испеку на глюкозном. Только мучаюсь теперь... закрывать ли фольгой или нет

Только мучаюсь теперь... закрывать ли фольгой или нет

Вот че мучаешься? тебе проще всех. Вулканов у тебя там завались, любых.. Нашла недействующий, сделала, как исландские братья делают, закопала, раскопала, показала. Мы все завистью подавились..

закопала, раскопала,

Ага, под 10-ти метровый снегом

Ага, под 10-ти метровый снегом

Ну и че.. Лыжи, лопату.



Ну лана, в долину Гейзеров тогда. там небось нет 10м. снега.. Нам же тЁпло должно быть..

ругбрëйз на инвертном сиропе ты планируешь

судя по тому, как Наташа-Чучелка перевела исландский ролик - само этому сиропу тут и место

У меня второй хлеб стоит в Панасе10, часов в 17 посмотрю его - в 10 утра поставила. Чуток по-другому замешивала, на глазок уже Первый хлеб - половина Лениной порции - с мужем съели, нормалёк пошло. Второй с красной рыбешкой попробуем.




Сейчас померяла t - хлеб до верха чаши поднялся - 92* мой Панас10 выдает на "тушении", пока щуп термометра выходит с налипшим чуток тестом, хотя от стенок чаши уже начал отходить. Пусть еще стоит, хочу, чтоб не марался щуп, может еще часик так и будет.



 Замешала чуть-чуть по-другому, учитывая необходимость кислоты. Для интереса добавила подсолнечные семечки.

+горсть чищенных семечек
+сыворотка 400 мл
+старый, закристаллизованный, мёд столовая ложка с верхом
+соль стол.л
+лимонная кислота 1 ч.л. от хп

Смешала до растворения всех составляющих. Семечкам тоже полезно полежать в жидкости до замеса, вкуснее будут в выпечке.

Мука ржаная хлебопекарная и полбяная цельнозерновая от Гарнец+ сода 1,5 ч.л. от хп




через 7 часов стояния на "тушении" - чаша полная - хлеб отошел от стенок, внутри 92*, не большая липкость внутри есть, перевернула буханку, дно и стенки все-таки хорошо запеченные по сравнению с верхом, еще на 2 часа поставила, вот в 7 вечера отключится, думаю, что всё, пусть потом лежит до утра, "дозревает".

Вывод: С добавление лимонной кислоты булка выше, тесто поднялось на всю чашу. Что внутри - завтра увижу.



через пару часов после выключения вынула буханку из мультиварки, тяжеленькая, горячая, не липкая поверху, отрезала горбушку - совершенно не липнет к ножу, пористость хорошая, не крошится, немного пружинит, содой не пахнет, цвет светлее, чем предыдущий, без добавления лимонки, похоже как чай осветляется при добавлении лимона

пробовать уж точно завтра, пусть дозревает ржанушка

Леночка, и я с хлебушком. Пекла из четверти нормы в духовке. Ставила в разогретую и пекла при 100 градусах, фольгой не накрывала. Корочка чудная получилась, впрочем, как и вкус, и сам мякиш - пышный, не влажный, с небольшими дырочками. Замешивала по-другому. Соду (1 ч. л.) добавила в кефир, этим погасив её, затем мёд. Потом муку и 0,5 ч. л. соли. В итоге очень сбалансированный вкус - соды не чувствуется, соли в самый раз В общем, нам хлебушек понравился, буду повторять и печь именно такими маленькими буханочками, но сразу в двух формах. Спасибо за интересный рецепт вкусного хлеба!

galchonok, какой красивый хлебушек! Такой мякиш, корочка, цвет... мммм. Этот хлеб у меня поселился навечно. Печется просто. Надо мне на кефире попробовать, а то все на молоке пекла.

Оля,! На молоке, наверное, более плотный выходит. А так, хлеб очень хорош, учитывая, что он бездрожжевой

Ирша, Ирина, ждем впечатления Как он, с добавками...
galchonok, Галочка, спасибо, что принесла фотки! Очень аппетитный хлебушек

Ну и че.. Лыжи, лопату.

И правда что... Че мучиться
Решила я пофлудить малость в своем рецепте и показать кой-какие наши места...
Для начала, факты из Википедии
«Первая геотермальная электростанция в СССР (Паужетская ГеоЭС) была построена на Камчатке в 1966 году. По результатам её успешной эксплуатации было решено продолжить развитие геотермальной энергетики в регионе[2]. В 1974 году Институт вулканологии АН СССР оценил потенциальную мощность геотермальной станции на базе Мутновского месторождения в 300—400 МВт. В сентябре 1977 года Госплан СССР принял решение построить Мутновскую ГеоЭС мощностью 200 МВт с вводом первых агрегатов в 1984—1985 гг.
Пуск первого энергоблока Мутновской ГеоЭС состоялся в декабре 2001 года, торжественный пуск второго энергоблока — в октябре 2002 года.
Мутновская ГеоЭС (также Мутновская ГеоТЭС) — крупнейшая геотермальная электростанция России, расположенная в Камчатском крае.
Мутновская ГеоЭС функционирует в составе центрального энергоузла Камчатской энергосистемы, работающей изолированно от ЕЭС России.

Станция расположена к северо-востоку от Мутновской сопки в юго-восточной части полуострова Камчатка на высоте около 800 метров над уровнем моря, в 120 км на юго-запад от Петропавловска-Камчатского
«Мутно́вская сопка (вулкан Мутно́вский) — действующий вулкан в южной части полуострова Камчатка. Расположен рядом с вулканом Горелый. Удалён от Петропавловска-Камчатского на 80 км к югу. Абсолютная высота составляет 2322 м над уровнем моря».
Вулкан Мутновкий я показывала на фото в теме Камчатский край
Вот он занимает весь задний план на фото. А Мутновская ГеоТЭС находится на другой стороне вулкана.

«Вулкан состоит из нескольких конусов, слившихся в единый массив. Северо-западный конус имеет современные проявления вулканизма, которые можно наблюдать в центральном кратере размером 2 на 1,5 км и в текущей активной воронке. В основном, активность вулкана выражена фумарольной деятельностью, при которой выделяется огромное количество энергии в виде выбросов вулканических газов и множества горячих источников. Это одно из самых больших геотермальных месторождений в мире.
За исторический период времени вулкан извергался не менее 16 раз. Наиболее сильное извержение произошло в 1848 году. Самое недавнее извержение приходится на 2000 год.
У подножья сопки Скалистой, которая находится рядом с вулканом Мутно́вским, действуют Дачные горячие источники, которые иногда называют «Малой Долиной Гейзеров». На самом же деле это активное фумарольное поле, горячие газы которого проходят сквозь воду холодного ручья, нагревают его и, в ряде случаев, создают эффект фонтанирования, что и привело к возникновению второго названия. Настоящих же гейзеров в этом районе нет».

Теперь покажу эту самую «другую сторону». Была я как-то на Мутновской ГеоТЭС и видела фумарольное поле. По идее, там-то и можно было закопать ту самую кастрюльку с хлебом
Ездят туда на серьезных машинах (в основном)

Вот таких

По пути проезжая вулкан Вилючинский (время года - ноябрь!)



Вот и сама станция - Мутновская ГеоТЭС



Столбы горячего пара



И поближе. Такая мощь!



Вот вдали виднеется то самое фумарольное поле. ПарИт



Поближе












Тут видно, как он булькает. Вот сюда бы и кастрюльку пристроить