Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Бездрожжевая и безглютеновая выпечка Тема: Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)
< Назад 1 ... 11 [12] 13 ... 16 Вперед >

Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)

Избранное
Чучелка
14 Янв. 2018, 13:09

Нагира,

А ты представляешь какое мясо будет в такой "духовке"? Ваще!!! Я, как истинный мясоед, подумала в первую очередь про мясо, а не про хлеб!))) Каюсь, Лена, очень каюсь, но я бы закопала уточку в кастрюльке!))) Ну, хлеб тож можно рядом закопать, конечно. Утку же надо с чем-то есть!))).

А вот, кстати, на видео у них он равномерно коричневый и сверху тоже. Хотя плотно закрыт и еще и пленкой замотан, чтобы грязь/вода не проникали внутрь. Может из-за того, что количество почти четко подобрано по размеру к таре (кастрюле, в смысле)? Верхний слой близок к металлической крышке, которая по-любасу жарче, чем просто воздух над поверхностью хлеба. И от крышки "фонит" инфракрасным излучением? Стенки-то буханки соприкасаются с чашей и всегда запеченые.
Mandraik Людмила
14 Янв. 2018, 13:09

Цитата: Нагира от 14 Янв. 2018, 13:07
Столько видеороликов пересмотрела... щенячий восторг - как земля кругом фонтанирует, то водой, то искрами... а люди кастрюльки закапывают... а потом такой хлебушек получается  
Который день положительные эмоции при чтении твоей темки.
Полностью солидарна! Этот способ рождает новые мысли о выпечке, а сколько нового и интересного узнали!!!!
IrenSpb
14 Янв. 2018, 13:12

Цитата: Чучелка от 14 Янв. 2018, 12:26
Значит сода находит все-таки минимальную кислоту в тесте (в первую очередь в долго "настаивающемся" при температуре растворе муки. Но в любом случае разрыхление будет лучше, хлеб пышнее, если знать откуда "уши растут".))
Дело в том, помимо реакции нейтрализации, идёт термическое разложение соды с тем же результатом.
При температуре 60 °C гидрокарбонат натрия распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C):
2NaHCO3 --> Na2CO3 + H2O + CO2
В ходе испарения водяного пара и углекислого газa масса продукта уменьшается примерно на 37 %.
Палыч
14 Янв. 2018, 13:12

Mandraik Людмила, а чем вы это пекли? При какой температуре? На фото не разберу...каструлька, пленка...значит с 10 до 3 утра - 5 часов и потом до утра но без изменений. За запах я писал ранее, ну мне не нравился, не могу описать...горелая сода, печеная я такого ранее не нюхал), это в процессе и в первый час(110°), сам хлеб - глянцевая блестящая шоколадная упругая корочка, под верхним слоем полужидкое местами. Низ не сгорел, но нижняя половина блина более коричневая, а верхняя светлее, как какао. Резалась острым ножом хорошо, а мякиш все же липковат. У кого съемные зубы в пррцессе пережовывания заметят дискомфорт. Ну это его такая особенность!!! Я понимаю.
Сейчас утром доедал остатки.(прошло пара дней). Уже "сдулся" малость, толщиной в два пальца, но сухой, не плесневелый и Оооочень сладкий, как пироженное, вроде такой не был.
Нагира
14 Янв. 2018, 13:13

Ната,  
Цитата: Чучелка от 14 Янв. 2018, 13:09
Нагира, А ты представляешь какое мясо будет в такой "духовке"? Ваще!!!
 
это я как вегетарианка представила  
Палыч
14 Янв. 2018, 13:23

kil, а я забыл смазать вообще, но вышел легко, сам и чаша чистая. Вы б пересмотрели инструкцию, там много иных режимов близких к нужному. Например у меня есть "Холодец", 90-100° и время от 4 часов до "много" или тушение"- ровно 90° и то ж часов много.
Elena_Kamch
14 Янв. 2018, 13:23

Цитата: Нагира от 14 Янв. 2018, 13:13
это я как вегетарианка представила
Цитата: Mandraik Людмила от 14 Янв. 2018, 13:09
сколько нового и интересного узнали!!!!
Mandraik Людмила
14 Янв. 2018, 13:28

Палыч, пекла в кирпичной печке, живу в основном в деревне в своём доме, где стоит печка, довольно большая, вот такая
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)
В её топке, это верхняя дверца, со стеклом. Пекла в стальном ковшике-сотейнике. Крыша хлеба глянцевая, тёмно-коричневая, а низ совсем не зарумянился и мокроват был. Хлеб равномерно пропёкся или можно сказать сварился Возможно мужу не понравилось ещё то, что хлеб всё-таки не полностью ржаной, мы с ним фанаты ржаного хлеба, да ещё с солодом... А сода у меня в этом хлебе чувствуется и сильно Но опыт, очень интересный, думаю может сделать по этом принципу чисто ржаной со всеми обычно вкладывающимися специями(тмин и кориандр), очень уж ненапряжно делается, точно хлеб для ленивых
Нагира
14 Янв. 2018, 13:31

Пока расписывала, что я думаю по поводу кислоты и соды, IrenSpb всё написала  
Ну да, сода активируется не только кислотой.
Нагрев больше 60 градусов точно так же заставляет соду работать на разрыхление.
А долгий многочасовой прогрев - обеспечивает постепенную  и более полную реакцию соды.

И мне кажется, самое важное для такого хлеба - температура и время.
Стабильная гейзерная температура и суточное выдерживание хлеба в этих условиях.
Всё остальное - это уже наши рецепты, наши адаптации и вариации. Я лично пока ещё не готова на оригинальный режим выпечки   как попробовала белевскую пастилу в духовке приготовить, так с тех пор она забарахлила.. надсадно оказалось... я даже свой любимый Пумперникель за Галой повторить не решаюсь... там тоже 16-24 часа при 100 градусах...
 
А про вкус   надо сразу установку себе дать - не ждать, что это будет в нашем понимании хлеб.
Просто новое и экспериментальное. Попробовать. А потом уж можно и адптировать под свой вкус.
Ведь что нам, хлебопёкам со стажем, так интересно в этом хлеб? Он - на соде. Не дрожжевой. Так ведь?
Я лично пока не нашла приемлемого на наш вкус содового хлеба  
поэтому обязательно попробую этот ругбрёйз   в мульте, наверное, но не в самой кастрюле, а налью воды и туда -  форму с хлебом,герметично закрытую (кастрюльки-то пленкой замотанные закапывают?)
kil
14 Янв. 2018, 13:34

Палыч, у меня другие режимы. Тушение точно  больше 100, т.к  сердце говяжье за 35 минут готовится и под давлением. У меня есть медленоварка в мульте, но хотелось именно 100 градусов как положено по рецепту. А врем можно изменить , я просто перестраховалась. Сегодня хлеб точно такой как вчера по объему и структуре, но кажется стал слаще.
Палыч
14 Янв. 2018, 13:35

Mandraik Людмила, у вас низ у меня верх...а кориандр я ложил, меленный пол чайной - как и не ложил, не чувствую. Надо больше. Так а температуру ни как не меряли? Какая хоть начальная?




kil, я вот писал недавно, что потихоньку едим его уже 3 день, так вот стал прям сахарный и посуше. Попробуйте через пару дней кусочек)
Mandraik Людмила
14 Янв. 2018, 13:42

Палыч, не измеряла, так как на тот момент не поняла как это делать, просто термощупом воздух измерять не получается, температура кирпича в стенке топки это не показатель, вот только утром пришла мысль, что надо было поставить кружку с водой и измерять температуру воды в кружке.
Чучелка
14 Янв. 2018, 13:44

Нагира,

 Ну, судя по видео, исландцы не на соде делают, а на разрыхлителе. По идее вкуса соды там остаться не должно совсем. Но какой-то он у них адски сладкий должен быть.   2 чашки сахара - это жесть. Это кекс)). Мож я чего не поняла, и так 4 раза прослушала это место специально)).

Не, пошла еще послушала - ничего не перепутала. 2 чашки сахара)). На 6 чашек муки.
РепеШок
14 Янв. 2018, 13:48


Они его и режут сразу, на вид, как кекс получается. Да и сахара там ужас как много)
И корочки в видео не заметила никакой. Как бисквит)

Чучелка
14 Янв. 2018, 13:49

РепеШок,

Да, скорее именно равномерно коричневый, а не корочка, ты права.
Палыч
14 Янв. 2018, 13:50

Mandraik Людмила, мне кажется что у нас хлеб схож и ошибка та же. Вот у девочек он сухой, пышный.
Я грешу что сразу влупил ему 110°, а что по факту мо ж и более. И сразу возле горячей стенки бака корка быстро стала плотной, крахмальной(резиновой) и не пускало тепло далее вглубь, медленно нарастала температура внутри его, плохо работала сода и там хоть сутки держи - сгорит, а внутри сырой.
Mandraik Людмила
14 Янв. 2018, 13:55

Цитата: РепеШок от 14 Янв. 2018, 13:48
Как бисквит)
О, точное слово, это не кекс и не хлеб, это бисквит, только у нас не сладкий!
Цитата: Чучелка от 14 Янв. 2018, 13:44
исландцы не на соде делают, а на разрыхлителе. По идее вкуса соды там остаться не должно совсем.
Ната, а этот промышленный разрыхлитель, он безвкусный? Я как то не пользовалась им, всё сода, да сода
Палыч, у меня внутри не сырой, к ножу не липнет, Вот, РепеШок, правильный термин привела, он, ну для меня, всё ставит на свои места! У меня получился несладкий бисквит!
Ирша
14 Янв. 2018, 13:57

Цитата: Палыч от 14 Янв. 2018, 13:12
Ну это его такая особенность!!!
Ну если нравится липкость мякиша, то да, с этим можно смириться, ведь в исландском ролике тоже липкий мякиш, нож марается и ломти не держат форму, валятся.




Чучелка
14 Янв. 2018, 14:01

Mandraik Людмила,

Просто там содержится сода, источник кислоты и крахмал. То бишь сода стопудово погасится, поэтому вкуса ее не останется, она через реакцию пройдет. Ну, как в кексах на разрыхлителях.
Палыч
14 Янв. 2018, 14:03

Ирша, в том то и дело что не очень.
< Назад 1 ... 11 [12] 13 ... 16 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

07:48

07:34

06:57

06:51

06:43

06:36

05:48

05:30

05:22

04:57

03:49

03:26

02:10

01:42

01:40

01:17

01:00

00:57

00:41

00:41

00:29

00:26

00:17

00:16

00:16

00:11

00:02

23:51

23:47

23:45

23:45

23:40

23:30

23:18

23:07

22:57

22:56

22:53

22:50

22:48

22:47

22:47

22:43

22:42

22:39

22:35

22:34

22:34