Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Бездрожжевая и безглютеновая выпечка Тема: Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)
< Назад 1 ... 10 [11] 12 ... 16 Вперед >

Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)

Избранное
Ирша
14 Янв. 2018, 06:54

Цитата: Палыч от 11 Янв. 2018, 15:46
Плохо то, что в МВ приходится его переворачивать
Игорь, я пекла
Цитата: Ирша от 13 Янв. 2018, 17:34
в мультиварке Панасоник10,
, не переворачивала, верхняя корочка плотная, не мокрая, и прекрасно пропеченная.

В следующий раз подложу под тесто силиконовый кружок, чтобы нижняя корочка меньше запекалась, была тоньше.
Цитата: Elena_Kamch от 10 Янв. 2018, 01:40
Только в этом рецепте мед - это моя интерпретация
очень удачная замена сиропу  
Цитата: lady inna от 11 Янв. 2018, 23:33
в Исландии пекут аутентичный Rúgbrauð
девочки, а наш хлебушек не липнет к ножу   не такой мокрый получается.

Исландско-российко-камчатский Rúgbrauð  


СоНика
14 Янв. 2018, 10:03

Я пеку хлеб с разными сортами меда (хотя говорят, что низя его нагревать так.. ) и часто домашним нравится более ароматный (с гречишным), а мне понежнее  аромат...
Elena_Kamch
14 Янв. 2018, 10:09

Цитата: Ирша от 14 Янв. 2018, 06:54
Исландско-российко-камчатский Rúgbrauð
точно
Мёд здесь, конечно, свой аромат даёт. На сиропе, всё же, тоже надо попробовать
Палыч
14 Янв. 2018, 10:27

Те кто пек в мультиварке. Ответьте.
Вы в процессе открывали крышку? Было много пара влаги стекающей?
Я вижу некоторые пекли на 90° и удлиняли время , ложили сверху на тесто бумагу для выпечки а кто и коврик и не переворачивали...есть смысл так делать?
Ирша
14 Янв. 2018, 10:33

Цитата: Палыч от 14 Янв. 2018, 10:27
есть смысл так делать?
-
 получился же хороший хлеб

температура на режиме "тушение" , как у меня, не выше 100* - пара почти нет, т.к. нет явного кипения, конденсата тоже мало, крышку я не открывала первые 4 часа, потом проверяла пару раз лучинкой





именно выпечка в мультиварке с прикрытием верха тефлоновым кругом - как можно ближе по принципу к аутентичному, исландскому, см.ролик, = замкнутое со всех сторон пространство, тесто контактирует с малым количеством воздуха




Вот что заметила: уплотняется хлеб,  вылёживается, вкуснее и суше делается, пусть и нет еще суток моему хлебушку.

Так что нет смысла печь мало, вкус не успеет раскрыться, а уж съели  

Половина приведенного Леной рецепта, получается не мелкая булка грамм на 750 - думаю, для мультиварок более приемлемо, а для духовки можно и на весь противень лепешку испечь. Много ж времени печется, выгоднее больше сразу испечь.
Палыч
14 Янв. 2018, 11:09

Ирша, ясно...а эта бумага потом не прилипла? По размеру не больше диаметра чаши и края не задирали? Конденсата мало? Знач мой "филя" перегревает(
А что если все смешивать прям в чаше или захецаю/забрызгаю все стенки тестом при замесе? А вытереть потом? И ее ни чем не смазывали? А жидкость не грели/охлаждали? Комнатной температуры? Мед светлый и жидкий и в хлебе его не слышно, мо ж чуть больше его можно положить?
Ирша
14 Янв. 2018, 11:25

Игорь,
- не надо смешивать в чаше мультиварки - чашу можно поцарапать
- круг вырезан из пекарской бумаги, и тефлоновый круг вырезан из тефлонового коврика, да, по диаметру чаши по верху, я такими кругами много чего укрываю не жидкое, не прилипает, особенно тефлоновый если
- чашу немного смазала маслом
- ничего из состава не нагревала
- мед у меня старый, гречишный, твердый - его сначала растворила в сыворотке, вкус него яркий
- если положите больше мёда - будет ближе к исландскому, более сладкому варианту
- варьировать t можно в вашей мульте? ну или режим тушение подойдет
kil
14 Янв. 2018, 11:37

Я пекла в мультиварке на режиме  мультиповар, 100 градусов и 280 минут. Бумагой для выпечки закрывала чашу сверху и придавливала крышкой. Конденсата не было совсем. Хлеб понравился. Пахнет именно ржаным хлебом, хотя по вкусу нейтрален на сладости, ни кислоты нет. Но и сода не чувствуется. Можно кушать хоть со сладким, хоть с соленым, но реально масло и икра с рыбкой прям ему в тему.
Короче хороший вариант оригинального и  не заморочного хлеба. Делала на отборном молоке 3.8 процента и с медом.
klavick
14 Янв. 2018, 11:49

Елена, попробовали хлеб. Мне нравится. Я его просто ем. Муж с рыбкой поел. Спросила как ему. Говорит вкусно, но у меня для него все вкусно получается. Буду печь ещё. Спасибо за рецепт! Фото как время будет разберусь и выложу.
Чучелка
14 Янв. 2018, 11:49

Цитата: Mandraik Людмила от 10 Янв. 2018, 13:29
Девочки, мы в теме про панасики обсуждали этот хлеб, если делать на кисломолочке, то предположительно всё-таки идёт брожение имеено такой длительный и низкотемпературный режим даёт возможность кисломолочным дрожжам развиться. Если интересны размшления на эту тему, см.  
 

Девочки, почитала пару первых страниц. Мои мысли таковы. Ничего кисломолочного там не разовьется за 4 часа половину из которых хлеб достигнет температуры гибели бактерий. Хотя какое-то влияние на разрыхление и газообразование, конечно, окажут. Т.е. непосредственно те, которые уже напрямую есть в кефире. Элементарно ведь: кислота и сода. Реакция разрыхления точно такая же, как используется в кексах на разрыхлителе (в разрыхлителях содержится уже и то, и другое). Кислоты кисломолочного продукта вступает в реакцию с содой. В связи с этим полная замена на молоко молочной части рецептуры хлеба будет "странным" поступком))). Хотя если при этом вы оставили мед - вас это спасет. Мед имеет, как это ни странно звучит, кислую среду, т.е. высокую кислотность, которая вступает в реакцию с той же содой и даст разрыхление хлеба. Если же вы заменяете кисломолочку целиком на молоко, а мед на кленовый сироп - я не знаю что толкового у вас получится.
Если это уже обсудили - прошу прощения, пока не дочитала.))
Палыч
14 Янв. 2018, 11:55

kil, накрывали сверху чашу, не тесто? А куда ж пар и лишняя влага выходит? Это как скороварка получается. А по влажности какой хлеб? И на 40 мин удлинили процесс..а как часто открывали? А если просто закрыть отверстие для выхода пара это ж тоже самое получается?




Чучелка, а вы дочитайте, будите как и я, "еритиком" с утверждением что земля кр...что мед - окислитель))
Elena_Kamch
14 Янв. 2018, 12:20

Цитата: Чучелка от 14 Янв. 2018, 11:49
полная замена на молоко молочной части рецептуры хлеба будет "странным" поступком))
В видео, которые Инна выкладывала, в обоих рецептах используют именно молоко. А мед - это исключительно моя интерпритация И хороший у них там хлеб в кастрюльках получается  
Чучелка
14 Янв. 2018, 12:26

Elena_Kamch,

Значит сода находит все-таки минимальную кислоту в тесте (в первую очередь в долго "настаивающемся" при температуре растворе муки. Но в любом случае разрыхление будет лучше, хлеб пышнее, если знать откуда "уши растут".))
Mandraik Людмила
14 Янв. 2018, 12:36

Цитата: Чучелка от 14 Янв. 2018, 11:49
Ничего кисломолочного там не разовьется за 4 часа половину из которых хлеб достигнет температуры гибели бактерий.
Ната, не совсем соглашусь, из своего опыта, может это и не кисло-молочное брожение, но когда ставила в своё время закваску на ржаной муке, в самое первое смешение 100воды+100рж.муки и ставила в очень тёплое место(на сушилку-траволку, там точно было не меньше 30град), уже через 2-3 часа такое брожение было, что приходилось переставлять в более холодное место, чтоб не убежало из поллитровой банки, причём такими активными дикие дрожжи в дальнейшем уже не были, как и чем я закваску не подкармливала

Про мой опыт, пекла, как обещала в печке.
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)
Поставила около 22вечера, первый раз вынула около 3ночи, вынула и мне запах честно говоря не очень сода чётко чувствуется, мёд очень отдалённо, ржаного вкуса не узнали. Вытряхнула хлеб из ковшика, и низ у меня плоховато запёкся, я бы сказала хлеб у меня сварился, серединка немного провалилась. Перевернула хлеб и отправила до утра обратно. Утром ничего особо не изменилось. Когда резала хлеб к ножу не лип, но муж сказал, как жена Палыча, что бюгель у него хлеб пытается вытянуть У меня протезов нет, так что таких проблем не ощутила совсем, мне хлеб не липкий, а мужу липкий.
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)
По вкусу и правда ни на что не похоже, но муж привыкший к своему чисто ржаному из ХП сказал что не надо больше такого печь извините
Всё-таки температурный режим в печке не очень правильный, там температура падающая, после извлечения хлеб внутри был всего 76град, но при этом он уже был готов, к палочке не лип и к ножу то же. Делала на простокваше половинную порцию, соды и соли положила поменьше.
kil
14 Янв. 2018, 12:39

Палыч, совсем не открывала. При выпечке запах был, значит проходил воздух через клапан. У меня мультаварка-скороварка. 280 минут т.к. у меня на режиме мультиповар 140 минут максимум.  Хлеб когда вынула был не влажный совсем. Упругий и не вязкий. Повторяю делала на чистом молоке как в рецепте. Да чашу мультиварки я смазала чистым сливочным маслом немного.
Elena_Kamch
14 Янв. 2018, 12:44

Mandraik Людмила, Люда, ну тоже опыт  
Я думаю, в печке температура меняется по мере остывания. Не то что на видео показано:закапывать в место с боле-менее одинаковой температурой. И судя по кипящей воде, температура там минимум 100 градусов
Чучелка
14 Янв. 2018, 12:50

Mandraik Людмила,

Ну вот и я не совсем соглашусь)). Потому что 30 градусов - это не 100. Внутри хлеба, конечно, не 100, но довольно быстро становится выше 30. А гибель бактерий наступает при 50-55 градусах и выше. А ваше первое пышное брожение смеси ржаной муки и воды - это гнилостные и слизеобразующие бактерии, которые потом вымирают в кислой среде закваски, уступая место тем самым "благородным" диким дрожжам и молочнокислым бактриям. Отсюда и запах этой смеси (вы ее при случае понюхайте внимательно -  все станет понятно. Закваска пахнет очень приятно в отличие от этой первоначальной "болтушки"). Это всегда происходит на первом этапе созревания закваски. Я даже писала про это в теме про Хамельмановскую закваску. К тому же вот автор пишет, что чаще всего используется молоко. А там о дрожжах вообще речи нет)).
Mandraik Людмила
14 Янв. 2018, 13:00

Да, Леночка, температура в нашей печке видимо довольно сильно опускается после топки, это не русская печь у нас низ топки не кирпичный, как в русской печке, а чугунная решётка и под ней зольник, куда падает зола из топки, а в зольнике дверка не герметичная, даже при закрытой сверху задвижке, снизу идёт небольшой подток воздуха из дома Но и в русской бы не выдержать 100гр температурный режим, в ней хлебы пекли в обычном режиме. Так что только гейзеры! Или мультиварка
Ната, об этом речь у нас на теме про панасике и шла, что здесь на первом этапе идёт активное дикое брожение, но насколько оно полезное.. в обчем, есть сомнения А эти 55-60 внутри наступят как раз часа чрез 2, при наружке 100гр, дикари успевают разростись.
Чучелка
14 Янв. 2018, 13:05

Цитата: Elena_Kamch от 14 Янв. 2018, 12:20
В видео, которые Инна выкладывала, в обоих рецептах используют именно молоко. А мед - это исключительно моя интерпритация И хороший у них там хлеб в кастрюльках получается  

Посмотрела первое видео на 5 странице. На 2-й минуте он говорит, что в этом хлебе 4 чашки ржаной муки, 2 чашки пшеничной муки, 2 чашки сахара (офигеть, но сказано именно столько), 4 ч.л. порошка для выпечки, 1 л молока и соль. Ну и что тут загадочного? Разрыхлитель собственной персоной))). Его англоязычные называют baking powder. Во втором видео - точно такой же рецепт.
Нагира
14 Янв. 2018, 13:07

Лена, я ещё не отметилась тут, но всё время заскакивала почитать   очень интересный рецепт! И может даже не в смысле вкуса хлеба (всё-таки вкусовые привычки трудно менять) - но как совершенно новый взгляд на то, как могут печь хлеб в далёких-далёких краях...
Столько видеороликов пересмотрела... щенячий восторг - как земля кругом фонтанирует, то водой, то искрами... а люди кастрюльки закапывают... а потом такой хлебушек получается  
Который день положительные эмоции при чтении твоей темки.
спасибо тебе  
 



< Назад 1 ... 10 [11] 12 ... 16 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

11:51

11:51

11:49

11:49

11:48

11:47

11:45

11:43

11:40

11:37

11:32

11:31

11:30

11:26

11:20

11:11

11:07

11:05

11:02

11:00

10:56

10:51

10:48

10:47

10:46

10:41

10:36

10:35

10:34

10:34

10:23

10:17

10:11

10:09

10:08

10:07

10:04

10:02

10:01

09:53

09:38

09:35

09:34

09:34

09:25

09:10

09:08

09:03

08:59

08:50