Окорок свиной, маринованный в сидре и запеченный в духовке при низкой температуре

Окорок свиной, маринованный в сидре и  запеченный в духовке при низкой температуре

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Окорок свиной	примерно 1 кг.
Сидр яблочный	500 мл.
Соль	по расчету

Способ приготовления

• Окорок свиной почистить, промыть в воде, обсушить полотенцем.
• Подготовленный окорок положить в эластичную сетку, туго завязать с двух концов. Это делается для того, чтобы в готовом виде мясо сохранило аккуратную форму, и стало плотнее. В таком состоянии мясо можно будет аккуратно нарезать слайсами, мясо не будет рыхлым внутри.
• Теперь мясо будем мариновать, для чего используем яблочный сидр и соль.
• Расчет по соли: на каждый килограмм мяса нужно взять 20-25 грамм обычной соли. Я использую каменную соль, серую.
• В миску удобного, небольшого размера, чтобы мясо в ней поместилось полностью, налить сидр, добавить соль и размешать ее до растворения.
• Положить мясо в сетке. Нужно, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Поэтому, если требуется, добавить немного чистой воды.
• Оставить мясо в холодильнике примерно на 1-3 суток, для качественного маринования мяса. Сладкий шипучий сидр и соль придадут мясу хороший вкус.
• У меня мясо мариновалось примерно 2 суток. Вынуть миску с мясом из холодильника, вынуть  мясо – жидкость можно вылить, она больше не понадобится. Жидкость взяла из мяса все "ненужности" и отдала в виде маринада сладость сидра яблочного и нужное количество соли.
• 
• Мясо в сетке переложить в пакет для запекания, слегка выдавить воздух, и запечатать с концов кулинарной нитью, прищипом-клипсами.
• 
• Положить мясо на противень, но так чтобы хвостики упаковочные были подняты вверх, и жидкость образующаяся при запекании не смогла вытекать из пакета.
• Поставить противень с мясом в разогретую духовку для запекания. Температура разогрева духовки 90*С и режим духовки верх-низ. За основу я взяла свой рецепт приготовления мяса в пакете, в воде, где температура воды поддерживалась на уровне 90*С, и мясо получалось отличным по консистенции и по вкусу.
• 
• Время приготовления-запекания мяса примерно 3 часа. После двух часов запекания я вставила в него термощуп, чтобы отследить готовность мяса до температуры 74*С внутри куска.
• Готовое мясо вынуть из духовки, и оставить остывать прямо на столе, пока мясо не остынет до комнатной температуры.
• Теперь мясо переложить в пакете в холодильник на сутки, для созревания ветчины.
• Теперь снимаю сетку с ветчины, и можно делать нарезку. Мясо получилось красивым аккуратным шариком, как и должно быть ветчине))
• 
• Мясо выглядит отлично, цвет натуральный, красивый. Нарезка плотная, но само мясо очень сочное) На это повлияли и сетка, которая дала плотность ветчине, и сок в пакете, который был сохранен до момента остывания и созревания ветчины в холодильнике.
• 
• 

               

Примечание

Приятного аппетита всем!

Дополнительную информацию по теме можно посмотреть в рецептах ниже, там тоже очень подробно описан процесс приготовления

За основу взяты следующие рецепты:

Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide» (Рома)

Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson (Рома)

               

[Татьяна]

Татьяна, отличное мяско! Такие ломтики аппетитные! Хороший кусочек тебе попался - очень люблю "белую" свининку. Обязательно приготовлю по твоему рецепту. Спасибо!

 Танечка,какая хорошая ветчина-окорок у Вас получилась.А красота то какая! Я сегодня все гадала как окорок приготовить:толи в духовке запечь,толи в скороварке на пару.Решила что в скороварке сочнее получится,чем в духовке.Правда получилось сочно,вкусно и самое главное быстро.Но увидев твой рецепт,даже расстроилась,что поздно я его увидела.В следующий раз буду делать по -твоему и в формовочную сетку положу чтобы придать форму куску.А то нитками обвязывать не удобно мокрый,скользкий кусок,обмазанный специями.

[Девочки]

Девочки, на здоровье!

Кусок мяса был аккуратный, но круглую форму я придала ему именно сеткой, упаковав его крепко и туго завязала.

Мясо получится сочным, если предварительно замариновать его в жидкости, чтобы мясо впитало маринад. И после запекания оставить мясо в том бульоне, который из него выделился, пусть впитает обратно в себя.

Специями мясо лучше посыпать тогда, когда сетка будет удалена, тогда не осыпятся они.
И можно после снятия сетки обмазать мясо густым маринадом и положить под гриль. Особенно вкусно, если на мясе есть небольшой слой жирка.

Рома, прочитала рецепт, как поэму  , спасибо дорогая, что делишся результатами своих экспериментов. Очень красивое  мясо .

[Викачка]

Викачка, на здоровье!
Надеюсь, и у тебя получится красивое и вкусное мяско

[Рома]

Рома, Таня, а можно так с филе грудки индейки сделать ? Или бедра индейки? Получится?
Мясо на фотографии очень аппетитное 

[Лена]

Лена, можно.
Все точно также делать, от маринада до запекания. Только время может оказаться другим, смотреть уже по факту.

Есть рецепт, где я такое мясо в воде готовлю, и мариновала в сыворотке творожной

Свиная корейка и филе индейки с черешней, маринованные в творожной сыворотке (мультиварка Marta MT-1989) (Рома)

И есть говядина. Но в духовке я ее не делала

Говядина (телятина), томленая в фольге (мультиварка Marta MT-1989) (Рома)

Ой, спасибо огромное за ссылочки 
И сыворотка у меня есть 
И сидр 
Буду выбирать 

[Рома]

Рома, Таня, а где купить эластичную сетку? Впервые о ней слышу.

[Люда]

Люда, элементарно!
Идешь в аптеку и просишь эластичный бинт трубчатый, сеточкой, размеры 3-4-5.
Будешь мясо упаковывать, одевай бинт поуже, чтобы натянулся хорошо на мясе.