Швейцарский заварной хлеб с семолиной

Категория: Дрожжевой хлеб
Швейцарский заварной хлеб с семолиной

Ингредиенты

Семолина
88 г
Кипяток
234
Мука высший сорт
282
Вода (3-5 градусов)
128
Свежие прессованые дрожжи
14.8
Спелое тесто (fermented dough)
122
Подсолнечное масло
17.4
Соль
11.8

Способ приготовления

 Предварительно за сутки до момента замеса основного теста нужно заварить заварку:
 Семолину залить кипятком. Семолину лучше использовать цельнозерновую, это важно. Заварка должна получиться густой-густой. Ее нужно остудить и отправить в холодильник до замеса.
  Также за сутки нужно приготовить спелое тесто:
 - 100 г. муки в. с/1 сорта;
 - 3 г. прессованных дрожжей;
 - 2 г. соли;
 - 65-70 г. воды.
 Оставить на 1,5 часа при комнатной температуре, затем обмять убрать минимум на 24 часа в холодильник (3-5 градусов).
   Когда будет готово спелое тесто нужно замесить до однородности тесто из всей муки, заварки, спелого теста, воды и дрожжей. Накрыть и оставить на аутолиз на 30 минут. После аутолиза вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины. В процессе замеса внести подсолнечное масло ближе к середине замеса, а в конце замеса добавить соль в конце. Важно не допускать нагрев теста более чем на 28 градусов!!!
  Оставить тесто на ферментацию на 90 минут при 22-24С.
 В середине брожения тесто сделать Stretch and Fold (Гугл в помощь).
 Расстойка от 30 до 60 минут при 24-26С.
 Выпекать под куполом или на подушную с паром при 250С в течении первые 15 минут с паром.
 Затем снять купол или выпустить пар и допекать 25-30 минут при 200С.

Время приготовления: мин.
Порций: 1
Швейцарский заварной хлеб с семолиной

Рецепты с похожими ингредиентами


Rada-dms
Шикарный хлеб, мастерски выпечен! Взяла в закладки сразу!
А семолину цельнозерновую где купили?

June
Stretch - растягивать, fold - складывать, сворачивать.



Рецепты в разделе «Швейцарский хлеб»

Постные блюда

Новое