Тема:
< Назад 1 ... 96 [97] 98 ... 109 Вперед >

Кулинарная школа

Избранное
светта
23 Янв. 2018, 16:46

Чучелка, я вымя тоже вымачиваю и отвариваю, но для жарки режу широкими ломтями, мама так готовила и я привыкла. И да, на сливошном маселке до легкой корочки..... мммммм!!!!!
собака серая
23 Янв. 2018, 16:58

Цитата: SvetaI от 23 Янв. 2018, 14:09
лук пассеруем и вымя обжариваем вместе с луком. А насколько я уловила принцип, надо бы лук спассеровать отдельно, вымя обжарить отдельно, и соединить в конце.
Как правильно?
Света, правильно всегда как вкуснее и проще готовить. Автор тоже вправе рассчитывать на "свою правду".
Ведь вымя уже готово, его нужно лишь припечь до корочки - 1 минута. Но лук я бы убрала на это время. Они не должны мешать друг дружке.
светта
23 Янв. 2018, 17:03

Цитата: собака серая от 23 Янв. 2018, 16:58
Но лук я бы убрала на это время. Они не должны мешать друг дружке.
Я вымя жарю всегда без лука. Мы с луком и не подавали никогда, только отдельно вымя.
SvetaI
23 Янв. 2018, 17:04

А гарнир какой к вымени подойдет?
светта
23 Янв. 2018, 17:08

Светлана, мне нравится картошка в любом виде. Вымя имеет не очень выраженный вкус, но тем не менее свой. Во всяком случае, мама всегда давала картошку, особенно пюре или отварную. Но моя мама это не догма, просто это мои вкусовые оЧучения.
собака серая
23 Янв. 2018, 17:13

Вымя отварное в соусе. Сборник 1982 г..
вымя говяжье   182.0
морковь   5
лук репчатый   5
петрушка корень   4.0
Каша рассыпчатая   150
Соус красный основной 100

Куски вымени массой 1,5-2 кг вымачивают в холодной воде 3-5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину. Отварное вымя нарезают широкими кусками до 1-2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10-15 мин.Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.




Неделю готовь - кажен день новое блюдо! О как!
собака серая
23 Янв. 2018, 17:18

Вымя жареное.  Сборник - 82.
Вымя варят с добавлением кореньев, согласно рец. № 576, охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят на жире. При отпуске вымя гарнируют и поливают жиром.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
яровая
23 Янв. 2018, 21:14

И вымя, и почки, и сердце  обнаружила в Метро, цену не помню, так как просто подивилась, что продается, но покупать это не хочу.
Kubeba1
23 Янв. 2018, 21:54

Вот единственный субпродукт, с которым у меня (пока?) не сложилось, - это вымя. Наверно, я его плохо вымочила, но молочный привкус почему-то совсем тяжелым показался, и больше я не экспериментировала. Надо, что ли, еще раз попробовать, по всем правилам. И говяжий рубец меня останавливает.
А сердце мы очень любим! Просто отварить, и нарезать ломтиками как закуску с горчицей или хреном.
светта
23 Янв. 2018, 22:09

Kubeba1, вымя вкуснее молодое, светло-розово-бежевого цвета, ну и вымачивать все равно надо.
OlgaGera
24 Янв. 2018, 01:41

Вымя готовила очень давно.
порезала как пачка масла, вымочила , отварила. Остыло.
Случились гости. Вымя пришлось, как нельзя кстати. Подала холодным с хреном.
Вопрос только был
- Лёля, а чего это язык квадратный?...
Инночек
24 Янв. 2018, 08:57

Цитата: светта от 23 Янв. 2018, 22:09
вымя вкуснее молодое, светло-розово-бежевого цвета
Света, а на что ориентироваться при покупке вымя? Я только один раз видела на рынке (хотя возможно раньше просто не обращала внимание) не маленький такой кусок. Интересно его целиком продают или кусками нарезают?
Возможно на выходные буду пробовать. А пока я все еще по старым рецептам.
Мужу - борщ московский, дочке- суп мавританский  очень им эти супы нравятся. В этот раз в мавританский суп добавила вареное яйцо, вкус интересный стал.
светта
24 Янв. 2018, 10:19

Инна, вот случайно наткнулась
http://name365.ru/vremya-prigotovleniya-blyud/kak-i-skolko-vremeni-varit-govyazhe-vyimya.html
собака серая
25 Янв. 2018, 19:57

Для желающих. Из серии "Библиотека повара". Мясные блюда.

 Почки в соусе (Жульен)

Обработанные сырые почки нарезать соломкой  и обжарить. Нарезать соломкой вареные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину.
 Все вместе слегка обжарить с маслом, прибавить сметанный соус с томатом, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковородку в другую( большего размера), подлить намного воды и запечь в жарочном шкафу.
 При отпуске посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.

Почки 40
 Масло топленое 3
Грибы, ветчина и пр.. вспомогательные пр-ты по  7
 Соус 25
Сыр тв. 2
 Соль, перец, зелень.





Вам потребуется такой соус. Обратите внимание на приготовление томата. В томат-пасту не забывайте добавлять воду.

Соус сметанный с томатом
Томатное пюре для красного соуса предварительно нужно томить в жарочном шкафу при температуре 130-150 °С в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым. Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томатного пюре можно использовать свежие помидоры; разрезать их поперек, удалить семена и также томить в жарочном шкафу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ

 сметана                                    500
 масла сливочн.                      50
 мука пшеничн.                         50
бульон мясной или костный    500
томат-пюре                          100 (40 +60 воды)

Томатное пюре томить, как описано в рецепте «соус красный» (см. выше), затем соединить с готовым горячим сметанным соусом и прогреть до кипения.
SvetaI
26 Янв. 2018, 11:51

Галь, хочу какой-нибудь из твоих овощных супчиков приготовить с фрикадельками. Я уже знаю, что фрикадельки из морозилки надо кидать в кипяток.
Но что правильнее - отварить их отдельно и добавлять при подаче? Или прямо в супе их сварить вместе с овощами? Я раньше всегда их варила, а потом, не вытаскивая, в ту же воду добавляла овощи и все остальное. А теперь что-то засомневалась...
Чучелка
26 Янв. 2018, 11:58

Цитата: SvetaI от 26 Янв. 2018, 11:51
Галь, хочу какой-нибудь из твоих овощных супчиков приготовить с фрикадельками. Я уже знаю, что фрикадельки из морозилки надо кидать в кипяток.
Но что правильнее - отварить их отдельно и добавлять при подаче? Или прямо в супе их сварить вместе с овощами? Я раньше всегда их варила, а потом, не вытаскивая, в ту же воду добавляла овощи и все остальное. А теперь что-то засомневалась...

Даже если рассуждать логически - зачем их варить отдельно? Бульон пропадает зря (из фрикаделек в воду тоже много чего уходит), они не развариваются, не превращаются в кашу. 
Даже интересно, что Галя скажет)).
Svetlenki
26 Янв. 2018, 12:34

Фрикадельки фрикадельки УРРА УРРА 

Основа ежедневных супов моего младшего, поэтому все запиССУЮ тщательнейшим образом
собака серая
26 Янв. 2018, 12:59

Ждите, пока не будем заниматься рубкой. Фрикадельки готовят и хранят отдельно для удобства подачи в столовых. Дома, ессна, вместе.
SvetaI
26 Янв. 2018, 13:36

Цитата: собака серая от 26 Янв. 2018, 12:59
Дома, ессна, вместе.
Ага, ага, значит порядок действий не меняю.
Спасибо, Галя, распутала.
собака серая
27 Янв. 2018, 10:42

Вдруг кого-то заинтересует. Мне показалось интересным, довольно простым. Ведь в наше время не надо потрошить и дополнительно обрабатывать куру.
210. Студень из потрохов птицы. Блюдо их серии "Библиотека повара".

С потрохов птицы — головок, крылышек, шеи — тщательно удалить перья и волоски, ножки ошпарить и снять с них кожу, когти отрубить; желудки и печень очистить. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 2 кг потрохов 2 л воды) и варить 2—3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки студня, а овощи и специи за 1 час. По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем добавить размоченный желатин, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

Потроха домашней птицы 2000
 желатин 15
  морковь 40
 петрушка или сельдерей 50
 лук репчатый 40
 чеснок 5
 лавровый лист 0,2
 соль 10
 перец 5.

Выход 1 кг.
< Назад 1 ... 96 [97] 98 ... 109 Вперед >
SMF 2.1 Beta 3 | 2018
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

16:26

16:25

16:23

16:21

16:16

16:12

16:12

16:04

16:02

15:59

15:59

15:58

15:58

15:58

15:54

15:51

15:49

15:49

15:46

15:36

15:33

15:29

15:27

15:25

15:23

15:22

15:19

15:04

15:04

15:02

14:59

14:57

14:47

14:45

14:42

14:19

14:14

14:10

14:09

14:07

14:06

14:03

13:57

13:21

13:08

13:03

12:56

12:54

12:50

12:46