Тема:
< Назад 1 ... 95 [96] 97 ... 109 Вперед >

Кулинарная школа

Избранное
яровая
22 Янв. 2018, 20:22

Спасибо, поняла.
Svetlenki
22 Янв. 2018, 20:56

собака серая, Галя, можно я влезу? Я про "предпочтительность" маргарина в выпечке некоторых советских рецептур узнала от Татьяны Танця. Она говорила, что корзиночки с белковым кремом лучше всего по вкусу получаются именно на маргарине... Но его жирность должна быть не ниже 80%.

У нас в магазинах максимум я видела 65%. Вот отрыла в польском магазине жирностью 82% Все никак не доберусь корзиночки испечь, чтобы сравнить

У меня есть подозрение, что здесь у нас тоже надо плясать от жирности маргарина - чем выше, тем лучше...
светта
22 Янв. 2018, 21:06

Света, да, для песочного теста лучше всего именно маргарин, масло его делает тяжелым, как забитым, и рассыпчатость хуже. Я для теста стараюсь сливочное масло использовать по минимуму, только если нужен именно сливочный вкус. Ну или маргарин можно заменить на раст. масло+слив. масло 60:40. У нас есть маргарин с высоким жиром.
Svetlenki
22 Янв. 2018, 21:10

Цитата: светта от 22 Янв. 2018, 21:06
У нас есть маргарин с высоким жиром.

Да, Светик, я слышала, что у вас не везде, но можно найти этот маргарин... Везет! Спасибо за пропорции сливочное:растительное
собака серая
22 Янв. 2018, 21:26

Я при замесе сдобного дрожжевого беру: cливочного 25 гр  + маргагин 25 гр + растительное 25гр. На 500 гр муки.
Чучелка
23 Янв. 2018, 00:17

Цитата: светта от 22 Янв. 2018, 21:06
Света, да, для песочного теста лучше всего именно маргарин, масло его делает тяжелым, как забитым, и рассыпчатость хуже. 

Вот пофиг мне. Не хочу есть маргарин, хоть убейте))). Пусть рассыпчатость хуже и все такое, но буду делать корзиночки на масле или использовать в дрожжевом растительное. Не могу я принять маргарин. 
собака серая
23 Янв. 2018, 08:31

Вся продукция кондитерская промышленная приготовлена с использованием маргаринов. Это значит, все печенья, пирожные и конфеты – самые вкусные и любимые имеют в своем составе ненавистный маргарин. Когда угощают тортом из магазина, мне с закрытыми глазами становится очевидным состав. Не спутаю вкус. И есть не буду. Относится это лишь к крему, приготовленному на маргарине. Если его добавляют в тесто, наоборот, могу не почувствовать, особенно если добавлено еще и масло сливочное.
 Потому дома держу пачку маргарина для теста. Понемногу добавляю и при готовке соуса. Обычно мне хватает ее на несколько месяцев. 25-30 грамм    в тесто – и выпечка получается вкусной. Да и в цене дело.
Никогда не ела бутерброды с маргарином. Не кладу в кашу или в овощное пюре. Не готовила крем на его основе. Это относится и ко всем “мягким маслам”. Мне вкус подобный неприятен. Даже отвратителен.
Я вообще предпочитаю в еде умеренность. Умение ограничивать себя считаю главным в питании. Потому как, нет вредных абсолютно продуктов, есть вредные её количества.
4er-ta
23 Янв. 2018, 09:10

Цитата: светта от 22 Янв. 2018, 21:06
для песочного теста лучше всего именно маргарин, масло его делает тяжелым, как забитым, и рассыпчатость хуже
                              В книге знаменитого французского кондитера Пьера Эрме песочное тесто, да и вся выпечка идёт только на масле.
светта
23 Янв. 2018, 09:57

4er-ta, может, у них масло не такое, как наше?
Anchic
23 Янв. 2018, 10:07

Я думаю, что когда песочное тесто придумали, маргарина ещё не было.
4er-ta
23 Янв. 2018, 10:15

Цитата: светта от 23 Янв. 2018, 09:57
может, у них масло не такое, как наше?
в книге написано, что масло у них с жирностью 82'/,и, как правило,чем выше качество сливочного масла, тем вкуснее тесто.
Масло у нас тоже очень разное, вопрос , наверное, только в цене.На рынке можно купить и очень качественное масло.




Цитата: Anchic от 23 Янв. 2018, 10:07
Я думаю, что когда песочное тесто придумали, маргарина ещё не было.
       Но теперь- то он есть, а не используют.
Свершение
23 Янв. 2018, 11:41

Девчули, а вы погуглите про маргарин. Его французы и придумали, в 18...-каком-то году. И король их, Наполеон III, руку к распространению приложил, для пропитания малообеспеченных. Так что масло вместо маргарина - вполне себе может быть вариантом снобизма для француза...
 
Svetlenki
23 Янв. 2018, 11:53

Цитата: собака серая от 23 Янв. 2018, 08:31
Я вообще предпочитаю в еде умеренность. Умение ограничивать себя считаю главным в питании. Потому как, нет вредных абсолютно продуктов, есть вредные её количества.

Золотые слова! Я думаю, что каждый волен делать свой выбор. 
Anchic
23 Янв. 2018, 11:59

Цитата: Свершение от 23 Янв. 2018, 11:41
Девчули, а вы погуглите про маргарин. Его французы и придумали, в 18...-каком-то году. И король их, Наполеон III, руку к распространению приложил, для пропитания малообеспеченных. Так что масло вместо маргарина - вполне себе может быть вариантом снобизма для француза...

Да, только тогда для его производства использовался говяжий жир, а не гидрогенизированные растительные масла
Свершение
23 Янв. 2018, 12:16

Цитата: Anchic от 23 Янв. 2018, 11:59
Да, только тогда для его производства использовался говяжий жир, а не гидрогенизированные растительные масла
Ну, да, тоже читала!
Животные жиры отличаются от растительных температурой плавления, которая напрямую связана со степенью гидрогенизации (насыщения водородом). Чем больше жир насыщен водородом (чем больше в нем насыщенных жирных кислот), тем легче он твердеет. Вот и гидрируют растительные жиры, чтоб симитировать животные.
Я уже с утра сегодня вычитала, что сейчас их насыщают водородом не прямым гидрированием, в результате которого образуются печально известные транс-изомеры жирных кислот, а в реакциях переэтерификации с образованием цис-изомеров (то есть таких же кислот, как в животных жирах). Но как узнать, какой процесс использует данный производитель  ?
 А дальше совсем уж свистопляска. В одном месте пишут, что в отличие от маргаринов для спредов ГОСТировано допустимое содержание транс-изомеров, в другом месте - что для маргаринов такие нормы существуют, а для спредов нет.
Надо прям в документации рыться, видимо, чтоб понять, как на самом деле дела у нас обстоят с маргаринами.

Про преобразование маргаринов при термической обработке не смогла найти
Чучелка
23 Янв. 2018, 13:33

У меня личная нелюбовь к маргарину. все сходят с ума по-своему))).

Конечно, мы периодически едим магазинную продукцию с присутствием маргарина и подобных гидрогенизированных масел. Именно поэтому я стала от них отходить совсем в своей личной готовке. От магазинной кондитерки, печений и конфет (предпочитаю купить хороший шоколад, уж если дети хотят) практически отказалась по этой причине. Торт, пирожные (кремовые в первую очередь) - вообще не помню когда покупала последний раз. Конечно, полностью не исключить совершенно все, это понятно, да и паранойей я не страдаю. Но его стали столько пихать во все, что для меня этого уже более чем достаточно. Сама своими руками добавлять не хочу. Конфет не купить нормальных, где в основе глазури корпусов какао-масло. Давно его там нет! Гидрогенизированные масла: пальмовое и прочие. Я как-то купила пачку маргарина, потому что Кроша мне сказала, что им хорошо смазывать формы для кекса и у нее очень хорошо все отваливается. Вообще-то логично, во многих маргаринах есть лецитины. Да и растительные масла для этого годятся. Это хорошая антипригарная штука должна быть. Короче, у меня все прилипло все равно))), и я эту пачку гоняла по холодильнику год. Так и выбросила. Каждому свое, конечно. Я просто рассказываю свои резоны и мысли, никого не убеждаю и не упрекаю ни в  коем случае. Уже не в том возрасте, чтобы вести себя как подросток в период максимализма))).

Но справедливости ради надо сказать, что по-моему в Финляндии начали программу борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями путем отказа от сливочного масла, которое они ели много и все, крайне традиционный для них продукт, в пользу .... спредов!!! И получили ошеломляющие результаты. Об этом можно почитать, много статей есть.
А я ваще чего пришла-то... Я про вымя вспомнила!!)) Расспросила маму, наконец, чтобы хоть вспомнить как оно делалось, потому что часто мы это ели давно, в "голодный" период. Ой, кстати, почки говяжьи у нас в лавке из хозяйства 73 рубля. Свиные - 36 рублей.

Вымя коровье, обжаренное.

Вымя режется на куски размером примерно с пачку масла, хорошо промывается (при этом старайтесь немного отжимать и опять промывать: вымя довольно "губчатое"). Так удаляются остатки молока/молозива, иначе при жарке потом может пахнуть горелым молоком. Потом отваривается до готовности в небольшом количестве воды (но чтобы покрывало, конечно), с душистым перцем, лавровым листом, перчиком. Конечно посолить. Готово, когда хорошо и мягко протыкается ножичком. Достаем (можно дать немного постоять в бульоне, чтобы немного остыло и "помариновалось" в добавленных в бульон пряностях), на сковородке щедро распускаем сливочное масло (именно сливочное!), пассеруем много лука до приятного такого цвета и отличного запаха, кладем нарезанное на брусочки вымя (брусочки как на картошку-фри примерно), быстро обжариваем до золотистого цвета, приправляем черным свежемолотым перцем и подаем с любым гарниром. Это вкусно, правда.
SvetaI
23 Янв. 2018, 14:09

Чучелка, Ната, спасибо за технологию! Я теперь знаю, где у нас субпродукты продаются, может и вымя у них бывает или заказать можно.
Но сразу вопрос к Гале. Получается, лук пассеруем и вымя обжариваем вместе с луком. А насколько я уловила принцип, надо бы лук спассеровать отдельно, вымя обжарить отдельно, и соединить в конце.
Как правильно?




Цитата: Чучелка от 23 Янв. 2018, 13:33
почки говяжьи у нас в лавке из хозяйства 73 рубля. Свиные - 36 рублей.
У вас там коммунизьм прямо! Я покупала говяжьи почки по 130 за кг и считала, что дешево...
Кроша
23 Янв. 2018, 15:31

Цитата: собака серая от 23 Янв. 2018, 08:31
Я вообще предпочитаю в еде умеренность. Умение ограничивать себя считаю главным в питании. Потому как, нет вредных абсолютно продуктов, есть вредные её количества.

Распечатать, поместить в рамочку и на кухне повесить !!!

И да), ППКС !!!
собака серая
23 Янв. 2018, 15:50

У нас есть такие заводы!
http://acc.soyuzcorp.com/ru.




Цитата: SvetaI от 23 Янв. 2018, 14:09
Я покупала говяжьи почки за 130 за кг и считала, что дешево...
У нас по 150 рэ.




Цитата: Кроша от 23 Янв. 2018, 15:31
И да), ППКС !!!
Я отстала от жизни, переведите.




Чучелка, Наташа, сейчас кучу свою разбросаю, и помещу твой труд на первую страницу. Спасибо!!!
Anchic
23 Янв. 2018, 16:06

Цитата: собака серая от 23 Янв. 2018, 15:50
Я отстала от жизни, переведите.

Подпишусь Под Каждым Словом
< Назад 1 ... 95 [96] 97 ... 109 Вперед >
SMF 2.1 Beta 3 | 2018
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения
Кухонная машина Kenwood: работаем с насадками
15:07
Кухонные машины Kenwood (3 часть)
15:05
Пуховые изделия (СП, Россия)
15:01
Мультипекарь Redmond (наш Мультик) - обмениваемся опытом и рецептами
15:01
Продаю: Кухонная машина Kenwood KVC 5100T Chef Sense новая
14:57
Защищаем свои права: вопрос-ответ!
14:56
Чайная беседка
14:54
Прибор для изготовления мини-самсы от Princess Samboussa maker
14:48
Торт-цифра "23 февраля"
14:45
Сибаритствуем на родном форуме
14:44
Redmond Мультипекарь PRO (7 серия)
14:29
Формы для выпечки Nordic Ware: покупка, особенности, отзывы, рецепты
14:27
Торт "Трухлявый пень" из кинофильма "Большие гонки"
14:27
Парфюмерия, распивы, косметика (СП, Россия)
14:16
Закупка в немецком магазине пасты (СП, Россия)
14:11
Сырные шарики в кейкпопснице от Princess
14:05
Кафе "У пани Сони"
14:02
Овощи из духовки
14:02
Закваска "Самая простая"
13:58
Форель с овощами по-итальянски
13:53