Тема:
< Назад 1 ... 93 [94] 95 ... 109 Вперед >

Кулинарная школа

Избранное
собака серая
17 Янв. 2018, 17:53

Изначально чуть сильнее, но не на раскаленной сковороде. Не жарим, а пассеруем.




Света, так делают для того, чтобы суп стал ярче, золотистей. Если борщу хватает красок, то твой гороховый, например, нуждается в небольшом макияже. Но не перестарайся. Ведь медленное пассерование способствует переходу всех ароматов, красок и вкусов в масло. А масло потом поделится с супом или соусом. Обжаривая, мы запечатываем эти вещества внутри корнеплодов. Будет отдельно жидкость в супе и обжаренный лук. В этом состоит искусство варки соусов и супов в нашей кухне - наваристой и щедрой на вкус. Именно жир с корешками. Да простят меня худеющие, но в меру еда никому не вредила. А есть безвкусную преснятину в надежде оставаться стройной - не наш выбор.




Я сегодня приготовила соус с красным вином, шампиньонами и мозгом спинным. Что вам сказать? Подобный соус - вино с лавриком, мне знаком. Давно готовила с поваром-испанцем. Единственное, у них же ничего не пассеруют.
Вкус был мне... непонятен. Но не отвратен. Мозг из косточки я впервые попробовала. Тоже вкус - так себе. Ни о чем. Наверняка, у блюда найдутся поклонники. Оно яркое. Но довольно заморочное. Вот такой отчет у меня.Кулинарная школа




Сверху, рядом с грибами - мозг спинной говяжий.
OlgaGera
17 Янв. 2018, 20:28

Цитата: собака серая от 17 Янв. 2018, 17:53
Да простят меня худеющие, но в меру еда никому не вредила.
Золотые слова!
Галя, я в кустах..
Svetlenki
17 Янв. 2018, 21:31

Цитата: собака серая от 17 Янв. 2018, 17:53
Ведь медленное пассерование способствует переходу всех ароматов, красок и вкусов в масло. А масло потом поделится с супом или соусом. Обжаривая, мы запечатываем эти вещества внутри корнеплодов. Будет отдельно жидкость в супе и обжаренный лук.

Галя, ты вот как раз пару страниц назад говорила об этом же, но я тогда не поняла, а переспрашивать не стала...

Цитировать
При пассеровании, медленно все экстрактивные вещества переходят в жир, который уже в супе или соусе, соединяясь с бульоном, придает блюду не только аромат, но и цвет. Обжаривая коренья, мы получаем супный салат, где каждый овощ звучит отдельно. Теряется смысл блюда. Нет гармонии.

Вот сегодня до меня ДОШЛО!!!

Это очень похоже на варку бульона и варку мяса... Тот же принцип. В первом случае мы хотим, чтобы ароматы мяса ушли в воду, а во втором - хотим запечатать соки... Поэтому и разная технология, которая обязательно должна соблюдаться для получения правильного результата

Цитировать
Мозг из косточки я впервые попробовала. Тоже вкус - так себе. Ни о чем.

Не смею советовать, но скажу - в программе (Мастершеф) повар приготовленный и охлажденный мозг перетер в пасту и нанес на гренку, сверху кажись посыпал луком каким-то... И подавал так с блюдом... Я для себя отметила этот прием - мне кажется умненько!


собака серая
17 Янв. 2018, 21:54

Света, в нашем случае кладут на мясо.
Соус с шампиньонами и мозгами
Скрыть
Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко порубленные шампиньоны, влить красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком и снова варить в течение 10—15 минут, после чего заправить солью и маслом. Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) нарезать кусочками весом 5—8 г. При отпуске мозги положить на мясо и полить соусом. Соус с шампиньонами и мозгом подается к жареным мясным блюдам — лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.
Продукты
соус красный основной   800   г
масло сливочное    50   г
вино виноградное красное   150   г
лук репчатый    200   г
шампиньоны    100   г
перец горошком   0.5
лавровый лист        0.5





Цитата: Svetlenki от 17 Янв. 2018, 21:31
Галя, ты вот как раз пару страниц назад говорила об этом же, но я тогда не поняла, а переспрашивать не стала..
Переспрашивайте.




Вариант.
 СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И КОСТНЫМ МОЗГОМ

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15—20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Назначение соуса: подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Красный основной соус 800
 лук репчатый 60
 петрушка и сельдерей 40
 виноградное красное вино 100
 сильно концентрированный бульон 100
 перец черный горошком 3
 красный острый перец 0,01
 гвоздика 0,3
 мускатный орех 0,01.
SvetaI
20 Янв. 2018, 11:05

Срочный вопрос!  Верю говяжьи почки.  Раскладка продуктов в рецепте - в расчете на сырые или вареные почки? 
светта
20 Янв. 2018, 11:08

Светлана, я бы решила, что на сырые. Раскладка всегда на исходный продукт дается.
SvetaI
20 Янв. 2018, 11:16

Ок, так и посчитаю.  Просто они так уварились...
собака серая
20 Янв. 2018, 11:26

Я дала раскладку не на говяжьи почки, говяжьи сырые около 190 гр.
собака серая
20 Янв. 2018, 11:27

Просто я не готовлю говяжьи.
светта
20 Янв. 2018, 11:30

Цитата: собака серая от 20 Янв. 2018, 11:26
Я дала раскладку не на говяжьи почки, говяжьи сырые около 190 гр.
О как.  Галя, а почки разных животных увариваются по-разному?

Галя, а есть же таблицы, где указана уварка разных частей мяса и мяса по видам животных? Вот бы глянуть...
собака серая
20 Янв. 2018, 11:46

Говяжьи почки. Для получения 100 гр вареных берем брутто 242 охлажденных почек.
Для получения 100 гр свиных ( и остальных видов) берем 193 гр.




Не заморачивайтесь здесь с весом. Главное - приготовить правильный соус. Там все взвешивайте.
SvetaI
20 Янв. 2018, 12:41

В общем, расклад такой.
Я купила говяжьих почек 1700 грамм. Срезала жир, осталось 1550. После варки 730 грамм.
Из нашего обсуждения я поняла, что соуса надо готовить в расчете на 8 порций.
Правильно?
собака серая
20 Янв. 2018, 12:56

Я думаю, все же , на 7 порций.
SvetaI
20 Янв. 2018, 13:30

Спасибо, отчет за мной 
собака серая
21 Янв. 2018, 19:40

Еще немного о пассеровании муки.
  Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свёртывания белков).
Пассеруют муку с жиром и без жира.
Мучную пассеровку без жира
производят следующим образом: просеянную муку насыпают на
сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помешивая
деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не
приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат
каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без
комков и привкуса сырой муки.
Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при темпе-
ратуре 110-120*0, через каждые 2-3 мин перемешивая и разминая
веселкой комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячей-
ками 1—2 мм.
Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике или ка-
стрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагре-
вают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную
муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до
исчезновения пузырьков, т. е. до полного удаления влаги из муки.
При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира.
Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого
цвета, без привкуса сырой муки.
Библиотека повара 1959 г. “Соусы, специи”
яровая
21 Янв. 2018, 20:31

собака серая, Галь, еще же ты в микроволновке учила пассеровать, так , да?
собака серая
21 Янв. 2018, 20:55

Правильно, я сама так люблю. Когда нет запасенной муки, очень быстро (3-5 мин.) можно приготовить сухую панировку.
яровая
21 Янв. 2018, 21:00

Галя, а я ее впрок в микре наготовила.Может для запаса лучше на сковороде? Пассеровать с жиром не решаюсь.




У нас сегодня мороз за 30, приготовила жаркое ,томила в духовке, вкуснятина, да и жар от готовки как раз .Спасибо еще раз!
собака серая
21 Янв. 2018, 21:10

Цитата: яровая от 21 Янв. 2018, 21:00
Может для запаса лучше на сковороде? Пассеровать с жиром не решаюсь.
Я для запаса готовлю в духовке. Елена, для белого соуса - с маслом сливочным. Сухая - коричневая, для красного соуса.




Впрок готовят только сухую, естественно.
собака серая
22 Янв. 2018, 08:17

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пас-
серуют с жиром.
Для этого в посуде (сотейник, коробин)
нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, ко-
гда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через
несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически
помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все
овощи не станут почти мягкими. При этом не следует до-
пускать подрумянивания овощей. Слой кореньев и лука
при пассеровании должен быть не более 5—6 см.

Пассерование томата-пюре.  - томат-пасты. Томат-пюре, предназначен-
ный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением
5 — 10% жира к весу томата. В сотейнике или коробине
растапливают масло пли маргарин сливочные, добавляют
протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в те-
чение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-
пюре. Во время пассерования массу помешивают ве-
селкой.




Для пассерования овощей используют различные жи-
вотные и растительные жиры, в зависимости от того, из
каких основных продуктов готовят соус, а также какие
блюда будет сопровождать этот соус. Так, например,
при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеро-
вать лук рекомендуется на сливочном масле. На пассеро-
вание того же лука и кореньев для красных мясных соу-
сов, многих рыбных соусов нет надобности расходовать
сливочное масло. Для приготовления этих соусов можно
пользоваться сливочным маргарином.
Библиотека повара 1959 г. “Соусы, специи”
< Назад 1 ... 93 [94] 95 ... 109 Вперед >
SMF 2.1 Beta 3 | 2018
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта
Конкурс

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения