Тема:
< Назад 1 ... 86 87 88 89 90 [91] 92 93 94 95 96 ... 109 Вперед >

Кулинарная школа

Избранное
Екатеринушка
Кулинарная школа | 16 Января 2018, 19:30

Цитата: собака серая от 15 Января 2018, 21:25
Девочки, я никогда не готовила мясо диких животных. Мимо прошло... Но, мой скромный опыт в этом деле подсказывает - они будут непригодны. Ведь, одно дело это была кабаниха. А вдруг - самец! Говорят, у них очень пахнет... Понюхай. Может сгодится. Лучше тебе у знающих проконсультироваться.

Почки кабанихи)))
Все-таки попробую приготовить по Вашему рецепту, потом обязательно напишу, что получилось.
собака серая
Кулинарная школа | 16 Января 2018, 19:39

Цитата: Екатеринушка от 16 Января 2018, 19:30
Почки кабанихи)))
Екатерина, мы будем ждать.
Нам нужны достоверные сведения, а то моя соседка жалуется, мол нельзя по интернет-рецептам готовить.
 Вру, что не готовила.Той соседки муж-охотник и рыбак, раньше угощал зайчатиной и медвежатиной. Еще лосиной...и барсучим нутряным салом. Я его, правда, благополучно потеряла в недрах морозилки.
 
Svetlenki
Кулинарная школа | 16 Января 2018, 21:12

Цитата: собака серая от 16 Января 2018, 19:39
а то моя соседка жалуется, мол нельзя по интернет-рецептам готовить.

Можно, но далеко не по всем, здесь я с ней полностью согласна. А обжигаться ох как не хочется.
SvetaI
Кулинарная школа | 17 Января 2018, 15:01

Вот мои запоздалые отчеты "Как я провел зимние каникулы, часть II"
Шницель по-министерски.
Кулинарная школа
Очень вкусный, сочный и мягкий шницель. Очень сытный. Ели без гарнира
Что сделала неправильно - не додумалась сразу запанировать все шницели, пока положила на сковородку последний - первый уже подгорел. Надо было как в котлетах по-киевски - сперва все подготовить, а потом жарить. И сковородка наверное была слишком разогрета, сухарики моментально зажарились. В любом случае буду повторять, нам всем понравилось.
Салат столичный.
Кулинарная школа
Салатик получился нежный, но на мой вкус все же простоват. Мы с мужем любители кондового совкового Оливье - с колбасой, морковкой, зеленым горошком, яблочком. Здесь состав победнее (в смысле количества ингредиентов) и это чувствуется.
А вот мой сын Оливье не любит, а этот салат ему понравился.
И еще салат Камчатский повторила, такая все-таки вкуснятина!
Кулинарная школа
А еще я теперь во все салаты,  где мне нужна вареная курица - курицу ПРИПУСКАЮ. Очень мне понравился такой способ - быстро и вкусно, сочно!
собака серая
Кулинарная школа | 17 Января 2018, 15:46

Света, мне нравятся, очень близки по духу, люди настойчивые и терпеливые. Я сама зануда, наверное, заметили. С таким упорством ты освоишь нашу науку, простую лишь на первый взгляд. Как любил говорить товарисч Шукшин: "Дурака на кухню не поставят".
 Теперь по делу. Шницель получается очень вкусным, а наличие сухариков, пропитанных маслом сливочным, делает его блюдом самодостаточным.
 Попробуй салат "Москва" - у него вкус более тонкий. Идеален для праздничного застолья.
 По поводу оформления салатов. Они должны быть вытянуты вверх, в форме пирамиды. Не плоская горка. Лучше не соблюдать симметрию: кучка клюквы, ветка зелени и половинка яйца будут лучше смотреться, нежели разбросанные как горошины отдельные элементы.
 Честно, оформление не мой конек. Я пользуюсь всегда самыми простыми приемами. В самом конце курса уделим этому некоторое внимание. Запомните, главное в салате чистота и аккуратность.
SvetaI
Кулинарная школа | 17 Января 2018, 16:09

Спасибо за советы по оформлению, буду иметь ввиду.
Цитата: собака серая от 17 Января 2018, 15:46
Честно, оформление не мой конек.
Это и про меня тоже. У меня семья - "мужская" - муж и двое сыновей. Они, как и многие мужчины предпочитают содержание (чтобы было вкусно). А красота уже на втором месте. Правда, я иногда слышу от них "аппетитно выглядит" - это все же про внешний вид блюда. А вот всякие украшательства они не поддерживают и я без тренировки совсем на это забила. Надо наверстывать, хотя у меня нет к этому ни вкуса ни умения.
собака серая
Кулинарная школа | 17 Января 2018, 16:38

Цитата: SvetaI от 17 Января 2018, 16:09
и я без тренировки совсем на это забила. Надо наверстывать, хотя у меня нет к этому ни вкуса ни умения.
Я не думаю. Сам вид красивого блюда должен нравиться. А всякие "мухоморчики" - прошлый век. Наш лозунг - все силы, всё внимание вкусу. А фигуры пусть скульпторы ваяют.
Svetlenki
Кулинарная школа | 17 Января 2018, 17:19

Галя, У меня сегодня достижение!!! Я первый раз сделала идеальную луковую пассеровку!

Спасибо тебе, что ты миллион раз нам про нее талдычила! Я, честно говоря, первое время вообще не понимала, зачем ты об этом так много и часто говоришь. Вот сегодня, наконец, окончательно дошло.

Так вот - лук у меня остался таким же беленьким, как вначале, только стал прозрачнее и как будто разбух и "растолстел"... Можно так сказать?  В общем, класс!!!

Я теперь готова к луковуму мармеладу
собака серая
Кулинарная школа | 17 Января 2018, 17:31

Цитата: Svetlenki от 17 Января 2018, 17:19
Галя, У меня сегодня достижение!!! Я первый раз сделала идеальную луковую пассеровку!
Света, молодец, добилась таки. Я ж говорю, что научитесь. Сейчас главное - внимательно читать и далее следовать прочитанному. Нельзя отвлекаться на посторонние мысли, думать можно только о том, что готовите в данный момент.
собака серая
Кулинарная школа | 17 Января 2018, 17:34

Иногда бывает оговорено в рецепте, что лук нужно слегка поджарить, чаще - просто пассеровать. И все.
Svetlenki
Кулинарная школа | 17 Января 2018, 17:52

Цитата: собака серая от 17 Января 2018, 17:34
Иногда бывает оговорено в рецепте, что лук нужно слегка поджарить

Галя, а это тогда как делать? начинаем пассеровать, а в конце пассеровки, уже когда лук готов, увеличиваем огонь и доводим до нужного цвета? Или изначально огонь делаем посильнее?
собака серая
Кулинарная школа | 17 Января 2018, 17:53

Изначально чуть сильнее, но не на раскаленной сковороде. Не жарим, а пассеруем.




Света, так делают для того, чтобы суп стал ярче, золотистей. Если борщу хватает красок, то твой гороховый, например, нуждается в небольшом макияже. Но не перестарайся. Ведь медленное пассерование способствует переходу всех ароматов, красок и вкусов в масло. А масло потом поделится с супом или соусом. Обжаривая, мы запечатываем эти вещества внутри корнеплодов. Будет отдельно жидкость в супе и обжаренный лук. В этом состоит искусство варки соусов и супов в нашей кухне - наваристой и щедрой на вкус. Именно жир с корешками. Да простят меня худеющие, но в меру еда никому не вредила. А есть безвкусную преснятину в надежде оставаться стройной - не наш выбор.




Я сегодня приготовила соус с красным вином, шампиньонами и мозгом спинным. Что вам сказать? Подобный соус - вино с лавриком, мне знаком. Давно готовила с поваром-испанцем. Единственное, у них же ничего не пассеруют.
Вкус был мне... непонятен. Но не отвратен. Мозг из косточки я впервые попробовала. Тоже вкус - так себе. Ни о чем. Наверняка, у блюда найдутся поклонники. Оно яркое. Но довольно заморочное. Вот такой отчет у меня.Кулинарная школа




Сверху, рядом с грибами - мозг спинной говяжий.
OlgaGera
Кулинарная школа | 17 Января 2018, 20:28

Цитата: собака серая от 17 Января 2018, 17:53
Да простят меня худеющие, но в меру еда никому не вредила.
Золотые слова!
Галя, я в кустах..
Svetlenki
Кулинарная школа | 17 Января 2018, 21:31

Цитата: собака серая от 17 Января 2018, 17:53
Ведь медленное пассерование способствует переходу всех ароматов, красок и вкусов в масло. А масло потом поделится с супом или соусом. Обжаривая, мы запечатываем эти вещества внутри корнеплодов. Будет отдельно жидкость в супе и обжаренный лук.

Галя, ты вот как раз пару страниц назад говорила об этом же, но я тогда не поняла, а переспрашивать не стала...

Цитировать
При пассеровании, медленно все экстрактивные вещества переходят в жир, который уже в супе или соусе, соединяясь с бульоном, придает блюду не только аромат, но и цвет. Обжаривая коренья, мы получаем супный салат, где каждый овощ звучит отдельно. Теряется смысл блюда. Нет гармонии.

Вот сегодня до меня ДОШЛО!!!

Это очень похоже на варку бульона и варку мяса... Тот же принцип. В первом случае мы хотим, чтобы ароматы мяса ушли в воду, а во втором - хотим запечатать соки... Поэтому и разная технология, которая обязательно должна соблюдаться для получения правильного результата

Цитировать
Мозг из косточки я впервые попробовала. Тоже вкус - так себе. Ни о чем.

Не смею советовать, но скажу - в программе (Мастершеф) повар приготовленный и охлажденный мозг перетер в пасту и нанес на гренку, сверху кажись посыпал луком каким-то... И подавал так с блюдом... Я для себя отметила этот прием - мне кажется умненько!


собака серая
Кулинарная школа | 17 Января 2018, 21:54

Света, в нашем случае кладут на мясо.
Соус с шампиньонами и мозгами
Скрыть
Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко порубленные шампиньоны, влить красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком и снова варить в течение 10—15 минут, после чего заправить солью и маслом. Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) нарезать кусочками весом 5—8 г. При отпуске мозги положить на мясо и полить соусом. Соус с шампиньонами и мозгом подается к жареным мясным блюдам — лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.
Продукты
соус красный основной   800   г
масло сливочное    50   г
вино виноградное красное   150   г
лук репчатый    200   г
шампиньоны    100   г
перец горошком   0.5
лавровый лист        0.5





Цитата: Svetlenki от 17 Января 2018, 21:31
Галя, ты вот как раз пару страниц назад говорила об этом же, но я тогда не поняла, а переспрашивать не стала..
Переспрашивайте.




Вариант.
 СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И КОСТНЫМ МОЗГОМ

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15—20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Назначение соуса: подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Красный основной соус 800
 лук репчатый 60
 петрушка и сельдерей 40
 виноградное красное вино 100
 сильно концентрированный бульон 100
 перец черный горошком 3
 красный острый перец 0,01
 гвоздика 0,3
 мускатный орех 0,01.
SvetaI
Кулинарная школа | 20 Января 2018, 11:05

Срочный вопрос!  Верю говяжьи почки.  Раскладка продуктов в рецепте - в расчете на сырые или вареные почки? 
светта
Кулинарная школа | 20 Января 2018, 11:08

Светлана, я бы решила, что на сырые. Раскладка всегда на исходный продукт дается.
SvetaI
Кулинарная школа | 20 Января 2018, 11:16

Ок, так и посчитаю.  Просто они так уварились...
собака серая
Кулинарная школа | 20 Января 2018, 11:26

Я дала раскладку не на говяжьи почки, говяжьи сырые около 190 гр.
собака серая
Кулинарная школа | 20 Января 2018, 11:27

Просто я не готовлю говяжьи.
< Назад 1 ... 86 87 88 89 90 [91] 92 93 94 95 96 ... 109 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты
Бисквитный медовый тортГлазурь "Гурмэ"МазаринерПирог фирменный в Tortilla Chef 118000 PrincessМаульташен другим манеромКулич позапрошлого века по традиционному семейному рецепту в хлебопечке

Новое на сайте

Новые сообщения