Форум Хлебопечка.ру ОБЩЕНИЕ, ДОСУГ и РАЗВЛЕЧЕНИЯ Просто общение Блоги и авторские темы Тема: Кулинарная школа
< Назад 1 ... 89 [90] 91 ... 94 Вперед >

Кулинарная школа

Избранное
Vinokurova
11 Янв. 2018, 11:36

Цитата: Чучелка от 10 Янв. 2018, 23:21
У меня мама очень часто готовила вымя. Это вкусно  и просто. Я люблю
таки да!.
Цитата: Чучелка от 10 Янв. 2018, 23:21
Если надо будет - напишу.
да)))
собака серая
11 Янв. 2018, 19:24

Наташа про мозги напишет, Света - про вымя. Или  наоборот. Их послушаем. Они очень грамотные повара. Как скажут, так и будем готовить. Я напишу про куриную печень - самое простое блюдо из субпродуктов. Пока так. А через врямя  посмотрим, или еще две недели возьмем. Надо же и почки, и язык приготовить. Субпродукты, они все по-разному готовятся.
 Елена, если мы что-то не едим, не значит, что это не вкусно. Это - наши страхи и предрассудки. Я не настаиваю, но язык-то заливной любите?
Svetlenki
11 Янв. 2018, 19:33

собака серая, Галя, можно я спрошу. Как ты расцениваешь правоту мнения, что мясо перед запеканием или жаркой нужно довести до комнатной температуры? Особенно это относится к большим кускам мяса и птице. То есть перед запеканием курицы или буженицы мы должны ее вытащить заблаговременно из холодильника ...
собака серая
11 Янв. 2018, 19:42

Ну, я сама стараюсь за часик примерно достать мясо. Но не вижу большой разницы. Главное, размораживать постепенно. Не стрессово.
 Важнее, поставить его не в тепленькую, а полностью разогретую духовку. И не есть сразу. Дать полежать, лучше до полного остывания. Но вне духовки уже - иссохнет.
собака серая
12 Янв. 2018, 21:10

Девочки будут учить нас готовить вымя и мозг, подождем их. Я позже напишу про печенку. А пока, пока не далеко ушли от солянок и щей, предлагаю приготовить постпраздничное блюдо.
 
 481. Солянка сборная на сковороде
   I
   НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка)   56/35*

или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)   55/35*

или свинина (лопаточная часть, грудинка)   58/35*

Сосиски или сардельки   25*

Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)   15*

Почки говяжьи   52/25*

или язык говяжий   42/25*

Огурцы соленые35

   Масса припущенных огурцов   30
Каперсы   15

Соус № 558
50
Капуста тушеная № 537     150
Сухари 4
Сыр   3
Маргарин столовый  5

   Масса полуфабриката   355
   Масса запеченной солянки   284
Маслины  20
Плоды или ягоды маринованные   20
Лимон   8
Выход   332
______________
* Масса вареных продуктов.

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солены¬ми огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разрав¬нивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.
При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.
Соус — красный основной.
 Это блюдо знакомо многим. Его еще называет Бигусом или солянкой по-грузински. Давайте его приготовим.
Я это блюдо готовлю после праздников, когда много остатков мясной нарезки. Класть советую все, что угодно. Это лишь очень примерно. Главное - пропорция.




Меня, уже по традиции, не пускают на 1-ю страницу. Пусть будет пока и здесь. Елена, Яровая, для тебя подойдет?




Это блюдо, забыла написать, относится к горячим закускам.
яровая
13 Янв. 2018, 08:11

собака серая,
Цитата: собака серая от 12 Янв. 2018, 21:12
Елена, Яровая, для тебя подойдет?
Галя, конечно подойдет! Это было из моих пожеланий, осталось еще одно заветное...котлеты рубленые, обыкновенные.Может и там изюминка какая таится.С упоением готовлю все, что мы проходили на уроках.
собака серая
13 Янв. 2018, 09:25

Цитата: яровая от 13 Янв. 2018, 08:11
.котлеты рубленые, обыкновенные.
Елена, это так же будет отдельная тема. За две недели мы ее освоим. А вот субпродукты, боюсь, за месяц не одолеем. Ну, посмотрим, как пойдет.
 У меня праздники подходят к концу, скоро буду вся ваша.
Чучелка
13 Янв. 2018, 14:19

SvetaI,

У нас только вымя на рынках. А вот почки - в магазине сколько хошь)). Хоть свиные, хоть говяжьи. Но у нас большое хозяйство под боком с фирменными магазинами.
Таня-Фаня
13 Янв. 2018, 14:53

Ой, вспомнили про вымя! Это же так вкусно! Бабушка тушила вымя с картошечкой; жарила говяжий желудок - мммм... А блинчики, фаршированные лёгкими с луком или смесью легкого с сердцем и луком.
Эх, картинки из детства...
собака серая
13 Янв. 2018, 19:39

Почки говяжьи по-московски ( по-русски)

Почки надрезать с одного края, замочить в холодной воде часа на 3, меняя ее каждый час. Потом положить в чистую холодную воду и варить обычно. Снимать иногда пену.
Уже вареные почки переместить в посудину с холодной водой и промыть.
Затем нарезать их ломтиками толщиной 3-5 мм.. Сложить в сотейник и залить красным соусом со сметаной.
Коренья, нарезанные соломкой, спассеровать
Соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками припустить.
 Овощи соединить с почками в сотейнике и тушить около 20-25 минут, помешивая иногда. В конце добавить чеснок.
Подавать с картофелем жареным из сырого.(Недавно готовили.) Можно картошку добавить как в Жарком, после быстрой обжарки прямо в соус к почкам. Тушить вместе.
Можно доводить в духовке в одном лотке, можно в порционных сковородках.
 Почки свиные, телячьи, бараньи  готовят сразу обжаривая, без варки.
Блюдо вкусное, яркое, незаморочное.

 Потом перенесу и на 1-ю страницу.




Почки 145
Жир 15
Морковь 25
 Петрушка 10
Лук репч. 25
 Огурцы сол. 35
 Чеснок 1
Соус красный 75
Сметана 30
 Картофель 100





Советую, если не нравится этот вариант, залить почки другим соусом - итальянским. Тоже есть у нас на 1 странице. Будут почки по-итальянски.




Что касается конкретно почек - варят предварительно ( надрезав) говяжьи, с телячьих удаляют лишний жир. Остальные не нуждаются в предварительной подготовке - их жарят сразу.
 От выбранного соуса зависит все - вкус и название блюда. Осваивайте соусы, они помогут вам так разнообразить меню, как вам захочется. Нюансы в обработке различных продуктов очень несложно запомнить, соусы же требуют гораздо более вдумчивого отношения. Их много, они разные. Только они сделают привычную еду каждый раз разной.
Инночек
14 Янв. 2018, 10:38

Все с Праздниками.  Желаю всего только самого хорошего и конечно море здоровья!
Цитата: SvetaI от 06 Янв. 2018, 15:26
Мои новогодние каникулы проходят под знаком кулинарной школы.
Вот-вот и у меня тоже. Точнее не скажешь.  
"Цезарь" был с креветками и очень вкусным соусом, а подала я его в фужере.Действительно очень эффектно смотрелось.
Варила солянку домашнюю, ну как без нее после праздников. Еще раз делала шницель министерский и эскалоп, вчера варила московский борщ! Мне кажется сейчас получился еще вкуснее (или просто соскучилась?).
Фоток нет извините. Новогодний стол не успела запечатлеть (были гости и как-то постеснялась при них фотографировать) . А после  Нового года, после обновления программы слетела Винда и пришлось форматировать диск - все пропало.
Теперь вопросы :  
Планирую на сегодня либо солянку рыбную, либо почки свиные (видела на рынке сразу не купила). Пока только на рынок собираюсь, вот и думаю, что лучше прикупить.Ни разу почки не готовила.
План действий по почкам дан для говяжьих, я так поняла потому что они замороченные по приготовлению, а свиные только хорошо промыть, замочить??? на время, срезать жир??? порезать соломкой??? и жарить??? как? в большом кол-ве масла или просто  как поджарку? и потом что с ними делать? большое количество лука и вместе пожарить или только соусом и протушить, а подать с картошкой либо жареной , либо пюре? или рис подойдет? А то рис давненько не делала.
собака серая
14 Янв. 2018, 10:43

Соус с шампиньонами и мозгами
Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко порубленные шампиньоны, влить красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком и снова варить в течение 10—15 минут, после чего заправить солью и маслом. Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) нарезать кусочками весом 5—8 г. При отпуске мозги положить на мясо и полить соусом. Соус с шампиньонами и мозгом подается к жареным мясным блюдам — лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.
Продукты
соус красный основной   800   г
масло сливочное    50   г
вино виноградное красное   150   г
лук репчатый    200   г
шампиньоны    100   г
перец горошком   0.5
лавровый лист        0.5







Цитата: Инночек от 14 Янв. 2018, 10:38
План действий по почкам дан для говяжьих, я так поняла потому что они замороченные по приготовлению, а свиные только хорошо промыть, замочить??? на время, срезать жир??? порезать соломкой??? и жарить??? как? в большом кол-ве масла или просто  как поджарку? и потом что с ними делать? большое количество лука и вместе пожарить или только соусом и протушить, а подать с картошкой либо жареной , либо пюре?
Инна, у меня же написано - просто нарезать и жарить! Бери свиные, конечно. В кулинарии такое правило - описывают всегда с самым заморочным продуктом. В этом случае - почки говяжьи. Со свиными без проблем. Пополам вдоль разрежь, нарежь тонкими ломтиками и обжарь - быстро на раскаленной сковороде. Потом залей соусом и туши. Картошку - по типу Жаркого. Вместе туши. Если хочешь с пюре или макаронами - отдельно готовь. Уже, конечно, в соус не клади картошку. Туши просто в соусе. Мне нравится и по-русски с картошкой, и по-итальянски с макаронами в итальянском же соусе. Там дополнительных продуктов - минимум, а вкус очень яркий.
Инночек
14 Янв. 2018, 10:50

Спасибо за быстрый ответ. Пошла за почками.
собака серая
14 Янв. 2018, 11:12

Цитата: Инночек от 14 Янв. 2018, 10:38
Фоток нет извините.
Без фоток вижу - потрудилась ты, все на пользу. Рада, что ты пользуешься знаниями и навыками, полученными в нашей Кулинарной школе.
собака серая
14 Янв. 2018, 11:53

Перенесла на первую страницу. Пост № 10.
Второе полугодие. Урок 1-й.
светта
14 Янв. 2018, 12:59

Приготовление мозгов
Кулинарная школа
Мозги относятся к субпродуктам 1 категории. Из всех субпродуктов мозги имеют самую нежную консистенцию. Поэтому основное приготовление мозгов заключается в предварительном отваривании.
Перед отвариванием мозги надо вымочить в холодной воде 2-3 часа, периодически меняя воду.
Некоторые кулинарные источники рекомендуют после вымачивания снять с мозгов защитную пленку. Я несколько раз пыталась сделать это с сырых мозгов, но опытным путем убедилась, что гораздо легче снять с вареных мозгов.
После вымачивания мозги надо отварить. Для этого мозги кладем в холодную воду, в которую добавлены соль, лавр. лист, душ. перец горошком и 2 ст.л. уксуса на 0,5 л воды. Вода должна немного покрывать мозги, в дальнейшем мы ее не используем. Варим мозги около получаса при слабом кипении и остужаем их в этом же бульоне.
С остывших мозгов снимаем пленку и удаляем наружные кровеносные сосуды. Если они где-то и останутся, не страшно, на вкус это не влияет. Кому влом снимать пленку, можно оставить, она нейтральна по вкусу.
Далее мозги надо аккуратно порезать ломтями толщиной 1-1,5 см как на отбивные. Ломти панируем мука-яйцо-сухари или только мука и обжариваем на сковороде до легкой румяности. Вкуснее всего обжаривать на сливочном масле, но и на рафинированном растительном тоже пойдет.
Подавать мозги лучше всего с отварной картошкой или картофельным пюре. Насколько я знаю, мозги не нуждаются в дополнительном соусе, вкус у них самодостаточный. Блюдо очень нежное, вкусное, консистенция как у печени трески.
В инете есть блюда из мозгов и котлетами, и биточками, и кусочками. Но из своего многолетнего опыта готовки мозгов (люблю их ооочень!!!) самые вкусные это как я описала.
В диет. питании мозги применяют редко, в основном при туберкулезе (стол №11). И надо помнить, что все субпродукты содержат огромное к-во холестерина, а именно мозги среди них чемпионы Лиги чемпионов. Поэтому учитывайте это.
Инночек
14 Янв. 2018, 13:53

Галя,а в супе овощном мавританском болгарский перец не повредит вкусу?
Хочу доче сварить, она как раз "легкий" супчик просила.
В почках после разрезания, увидела что-то белое ,наверное жир. Его срезать? Оставить только все одинаковой текстуры?
собака серая
14 Янв. 2018, 14:08

Цитата: Инночек от 14 Янв. 2018, 13:53
в супе овощном мавританском болгарский перец не повредит вкусу?
Инна, не клади перец! Он мешает, сбивает со вкуса.
 С почек срежь лишний жир. Можешь сразу жарить.




Если сейчас муж принесет с рынка почки свиные, буду готовить по-итальянски. На гарнир - макароны.
Инночек
14 Янв. 2018, 14:13

Хорошо, прям вовремя, я как раз овощи взвешиваю. Спасибо.
собака серая
14 Янв. 2018, 14:39

Если рецепт из Кулинарии, не из сборника, то там раскладка дается на одну большую порцию 0,5 литра. Жидкости тогда берем около 200 гр на приведенные значения. Увеличиваем на число желаемых порций. Допустим ,на 10.. Тогда получится около 5 литров супа. Так поступаем всегда, если я забыла указать источник. Нет жидкости – значит берем всегда 200 гр на эти цифры.
< Назад 1 ... 89 [90] 91 ... 94 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

11:59

11:57

11:56

11:54

11:53

11:52

11:52

11:52

11:51

11:51

11:49

11:49

11:48

11:46

11:45

11:43

11:40

11:37

11:32

11:31

11:30

11:26

11:20

11:07

11:05

11:02

11:00

10:56

10:51

10:48

10:47

10:46

10:41

10:35

10:34

10:17

10:11

10:09

10:08

10:07

10:04

10:02

10:01

09:53

09:38

09:35

09:34

09:34

09:25

09:08