Кулинарная школа (страница 21)

собака серая
одно отклонение, лук пассеровала вместе с пастой и закладывала в томящееся мясо.
Нет, все здесь правильно - это для больших объемов практичнее отдельно. Я сама так поступаю.
 Елена, молодец, что следуешь рецептуре, внимательно изучаешь наше непростое дело. С одной стороны - сплошное творчество. С другой - учет и строгая отчетность. 8)




вместо мясо можно креветки в салат уложить красиво? Подойдет эта заправка?
Или только мясо, или овощи? У меня заказ от дочи на салат с креветками. Может что посоветуете? Хочется чтобы прям ВАУ.
С креветками, с курой, с мясом. С чем душе угодно. Это мой выбор - вегетарианский. Потому что, много и так мяса на столе. Вроде как, суп налили с мясом, да еще и бутерброд предлагают с мясом. Вместо хлеба. Больно жирно будет!

Инночек
Спасибо. Буду ваять!

Ljna
собака серая, спасибо за рецепт! получила. завтра пойду за ягодным уксусом, ни когда про такой не слышала

собака серая
пойду за ягодным уксусом, ни когда про такой не слышала
Очень мне нравится малиновый. Он на фото. Но можно и простой, можно и сок лимонный. Нам пора потихоньку привыкать творить. Но, этот пока советую приготовить точно. Впрочем, как и все остальные, если в первый раз. Чтобы вкус почувствовать и оценить.

Светта
Галя, спасибо за рецепт, соус точно сделаю! А яблочный уксус пойдет? Могу еще винный купить, но не более.

Svetlenki
Спасибо. Буду ваять!

Инночек, так как Цезарь мой самый любимый салат и я его заказываю в каждом ресторане, где он есть в меню, как основное блюдо, смею тебе сообщить, что вариаций Цезаря касательно белковой состовляющей просто уйма.

Креветки, бекон, яйцо, курица, рваные анчоусы - вместе или по отдельности. Обязательные составляющие Цезаря - это салат Романо / Ромейн, пармезан, соус Цезарь и гренки. Остальное - полет фантазии шеф-повара

Галя, извини, что выступила

собака серая
А яблочный уксус пойдет? Могу еще винный купить, но не более.
Свет, бери любой. Я же писала - личное дело. Просто такой появился у нас - я хвастаюсь.

собака серая
Креветки, бекон, яйцо, курица, рваные анчоусы - вместе или по отдельности. Обязательные составляющие Цезаря - это салат Романо / Ромейн, пармезан, соус Цезарь и гренки. Остальное - полет фантазии шеф-повара

Галя, извини, что выступила
Молодец, мы должны делиться своими знаниями.
 Мой салат адаптирован под нашу действительность. А если есть возможность - да, хоть черепаховое мясо кладите!

A.lenka
собака серая, Галя, спасибо большое за интересный рецепт Цезаря! Обязательно попробую его сделать!

собака серая
составляющие Цезаря - это салат Романо / Ромейн,
Я здесь рекомендую попробовать смесь салатов - дешево и сердито.
 Все-таки, рекомендую приготовить вегетарианский вариант. Пармезан не класть в соус, только в салат, вперемешку с листьями. Попробуйте. Я кормила одного дяденьку-американцами. Не знаю, может он пошутил так, но сказал, что мой салат - лучший из всех, что он ел когда-либо. Вот.

Olga VB
я начала отправлять рецепт соуса Цезарь.
А чё по секрету? Я тоже хочу!
Думаю, шо многие хочут

собака серая
Еще, из личного опыта. Готовила его как-то у подруги. У неё нет маленьких соусничков. Я разложила по бабушкиным рюмкам. Смотрелось очень прикольно. Причем, в изначальном смысле этого слова.




Вы можете смело что-то добавлять-убавлять (в массе) в соусе. Но нужно использовать все ингредиенты. Только их сочетание имеет смысл...

Семилетка
Галя, ты ещё не всем разослала рецепт соуса?...
Я на всякий случай... а вдруг я где потерялась...

fatinya
А чё по секрету? Я тоже хочу! Думаю, шо многие хочут
Присоединяюсь к Ольге, мы тоже хочим, тем более вегетарианский, и американцем оцененный!

OlgaGera
Галя, выкладывай Цезарь Рецептом
Тебе будет спокойней) А то вся ХП к тебе в личку прибежит, тем более перед НГ
Или это твой авторский...

Семилетка

izumka
Думаю, шо многие хочут
Даже сидящие в кустах!

yudinel
И мне можно рецепт?
 

Любоff
собака серая,
И я постою в очереди! Вдруг удастся приобщиться к великому.
Галя, с удовольствием читаю Вашу тему. Для меня было откровением, возможность класть в борщ вареную свеклу. Обычно я ее тушила отдельно. Огромное Вам спасибо!!

Олёкма
сидящие в кустаx да, тоже очень xотят рецепт соуса Цезарь! Мне тоже можно?

собака серая
Девочки, у меня так получилось, что вся родня решила родиться в новогодние праздники. Мне работы мало, еще и дома столы не успеваю накрывать! Потому, вы салат испробуйте. Если хорошо оцените, я выложу после праздников рецептом. Когда освобожусь. Там ведь много оформления...
 Уф! Вроде всем разослала?

SvetaI
Галь, а солянка? Еще же и продукты на нее собрать. Успеешь нам расписать, или пока по-своему варить, как умеем?

собака серая
а солянка? Еще же и продукты на нее собрать. Успеешь нам расписать, или пока по-своему варить, как умеем?
Планирую на сегодня, а сегодня у нас пятниц а- день нового задания. Ближе к ночи, годится?

SvetaI
годится?
Конечно, дорогая, как скажешь!

собака серая
Продукты на солянку - соберем со стола все остатки.

SvetaI
Не бывает у меня никогда никаких остатков.. Трое взрослых мужчин, да и я мясная душа - все съедается.
Буду закупаться.

собака серая
Приступаем к солянкам, при всей их простоте - подходим вдумчиво, как всегда. Сначала изучаем, потом просчитываем, закупаем. Только потом готовим. Пусть здесь повисит - снова меня не пускают на 1-ю страницу.
Большинство не знает, что все солянки изначально готовятся без картошки, лишь солянка Домашняя имеет ее в составе. Это тоже случилось уже давненько. Попробуем вернуться к настоящем рецептам?
 Для отставших (не отстающих) повторю – мы это делаем в лабораторных условиях для ознакомления, чтобы вкус понять, запомнить и повторять его дальше в своих творениях.
И, раз нам это нравится, никто не сможет нам помешать!
Мой любимый учитель наставлял: солянки - название неверное, нужно их называть селянками.
Возражу!!! Солянки, как и рассольники готовили изначальноиз соленых составляющих. Потому - солянки.
 А селянками в деревнях называют совсем другое блюдо. А это уже из другой темы...
Девочки, все в НЕТТО!!!
 Будут вопросы, спрашивайте.

Я приведу вам самые популярные солянки, за исключением злюки-разлучницы – солянки Домашней. Это лишь она содержит картошку, всем нравится своей доступностью, и учит нас – готовьте лишь меня. А мы попробуем:
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны). В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы cтонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне, Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) ит. д.). В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
174. Солянка сборная мясная
Телятина 63
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 81
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 40
Сосиски или сардельки 40
Почки говяжьи 104
 Масса готовой телятины — 40
 Масса готовой говядины — 50
 Масса готового окорока — 40
 Масса готовых сосисок
или сарделек — 40
 Масса готовых почек — 50
Лук репчатый 100
Огурцы соленые 60
Каперсы 20
Маслины 50
Томатное пюре 50 или паста 20
Масло сливочное 24
Бульон 750
Лимон 10
Выход — 1000
Сметана 60
Готовят и отпускают солянку как указано выше.
175. Солянка по-казански (солянка с черносливом)
НЕТТО
Конина* (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 65/40**
Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 65/40**
Баранина (лопаточная части, грудинка) 63/40**
Почки говяжьи 83/40**
Или язык говяжий 40***
 Масса мясного набора — 120
Лук репчатый 90
Огурцы соленые 70
Чернослив 80/60****
Томатное пюре 40
Масло сливочное или маргарин 20
Вода 800
Сметана — 50
Выход — 1000
Масса мясного набора на порцию 500 г — 60
______________
* Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
** В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.
*** Масса отварного языка.
**** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и
промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые
очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.
В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.
При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.
176. Солянка грибная
Грибы белые свежие 200
или шампиньоны свежие 214
или грибы белые сушеные 25
 Масса готовых свежих
грибов — 150
 Масса готовых сушеных
грибов — 50
Лук репчатый 100
Огурцы соленые 70
Каперсы 20
Маслины 50
Томатное пюре 50 или паста 20
Масло сливочное 24
Грибной отвар 800
Выход — 1000
Сметана 60
Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с
другими продуктами и специями.
177. Солянка домашняя
Телятина 63
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 81
Окорок копчено-вареный
или вареный (со шкурой и
костями) 40
Сосиски или сардельки 40
Почки говяжьи 104
Масса готовой телятины — 40
 Масса готовой говядины — 50
 Масса готового окорока — 40
 Масса готовых сосисок
или
сарделек— 40
 Масса готовых почек — 50
Лук репчатый 80
 Огурцы соленые 60
Картофель 120
Томатное пюре 50 или паста 20
Масло сливочное 24
Бульон 700
Выход — 1000
Сметана 60
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
Далее готовят и отпускают, как указано.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

179. Солянка рыбная
Стерлядь 250
или судак 244
или треска — —
или белуга 247
или окунь морской — —
или осетр 247
или зубатка пятнистая (пестрая) —
Масса готовой рыбы — 200
Масса готовой головизны — 80 — 60 — 40
Лук репчатый 100
Огурцы соленые 70
 Каперсы 20
Маслины 50
Томатное пюре 50 или паста + вода 20+30
Масло сливочное 24
Бульон рыбный 700
Лимон 10
Выход — 1000
 
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски. Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Ссссвечка
Уф! Вроде всем разослала?
А мне, ну пожааааалуйста

Кисёна
Видать, сидящим в кустах, Цезаря не видать!!!

яровая
собака серая, Галя, спасибо за солянку, как раз к празднику. Я готовлю рыбную, ура!

OlgaGera
Еще вышлю на личную почту соус «Цезарь» моей разработки. С подробным описанием. Пишите, кто желает.
Это для кустовых





Ставьте тему - Цезарь.

Семилетка
Урррааааа! Я солянку правильно готовлю!!!
Правда без почек...
На праздники обязательно сделаю! Только взвешу теперь всё...
Что б понять густоту...
Галя! Спасибо огромное!!!

Stafa
Большинство не знает, что все солянки изначально готовятся без картошки, лишь солянка Домашняя имеет ее в составе.
Галя, а с капустой солянка не бывает? Вот чисто мясная солянка мне очень мясняво, как то положила немного капусты в нее, по вкусу и не найдешь, но вот мяснявость стала не такой выраженной. Мужу моему очень нравится солянка сборная мясная, и чем в ней больше мяса и колбасы разной, тем вкуснее.

собака серая
Stafa, Солянка бывает с капустой. По-грузински. На сковороде. Только не суп. Второе блюдо. Потом посмотрим.

Stafa
Понятно, я то про суп говорю. Вот как то картоха мне в ней, в солянке не глянулась. А с капустой прям вкусно-вкусно получилось.

Светта
Ух ты, соляночки!!! Как раз послепраздничное блюдо! Галя, спасибо!
Оказалось, что я готовлю правильную солянку сборную мясную, только без каперсов и без весов. И с почками, обязательно. Но иногда могу положить в нее черносливину копченую, очень вкусно!

собака серая
светта, Света, ты очень творческий повар с хорошим вкусом. Давно знаю.

собака серая
Я сделала разработку на солянку капустную консервированную. Готовлю лет 5-6. Раздаю по друзьям-приятелям. Очередь стоит. Готовила по памяти. Вспоминая те вкусы. Я вам говорю потому - не ленитесь, пробуйте в первый раз по точной рецептуре.

Светта
Галя, да какой я повар, так, большой любитель.

собака серая
Stafa, Все солянки готовим без картохи! Кроме Домашней.

собака серая
да какой я повар, так, большой любитель.
Меня не проведешь. Ты повар. Хороший и грамотный.

fizhanna
Галя, добрый вечер. Можно мне рецепт Цезаря, пожалуйста? Я как раз собралась его делать на Новый год. И, если можно, рецепт консервации капустной солянки. Спасибо. С наступающим.

OlgaGera
А я тоже правильно варю солянку сборную мясную. По книжке училась, Кулинария называется))))
Но без почек...
Порылась в холодильнике-морозильнике Чет не густо для солянки насобиралось....




У Гиляровского в «Москва и москвичи» есть рецепт селянки. И где то я его переписывала, но... с переездами ушел он от меня. Даже готовила.
Если кто встретит ТОТ рецепт, киньте в меня им

Светта
OlgaGera, а мне солянку делают именно почки, вот этот их привкус особенный. Как не вымачивай, как не вываривай, а все равно остается. Ну вот у меня такие ассоциации - почки, значит или рассольник, или солянка.

собака серая
Почки по-русски. Абсолютное блюдо. Потом разберем.

OlgaGera
Почки по-русски

собака серая
У Гиляровского в «Москва и москвичи» есть рецепт селянки.
А я не знаю подобного. Сейчас глазами пробежала, не зацепилась. Направь меня...

SvetaI
Я что-то почек в продаже вообще сто лет не видела. Хоть я и не особо люблю этот специфический вкус, для чистоты эксперимента интересно было бы попробовать. Жаль, придется в этот раз без почек, до завтра точно уже не найду

OlgaGera
Аааа, тетрадку нашла
Это уже адаптированный рецепт. без отступлений


Кулинарная школа





Направь меня...
есть описание блюда, а не конкретно рецепт.

собака серая
Лелька, прости. Рецепт несерьезный...

4er-ta
Я солянку никогда не готовила, а прочитала тему и все, завтра с утра на рынок - за почками, буду солянку варить. И книжку ещё нашла старую-Библиотека повара. Супы. 1957г. Солянок там 11 штук, буду тоже изучать.

OlgaGera
Галя, так я говорю, описание. И что селянка должна быть густой.

собака серая
Сейчас я вам раскрою страшный поварской секрет. Ну, вы тоже поварята. Вам уже можно... В те тёмные времена не все повара, а лишь некорые обладали тоже некоторыми знаниями из области физики, химия и биологии. Когда я работала в ресторане завпроизводством, при первом пристальном знакомстве с кухней, увидела следущую картину: паренёк-повар, совсем юный, моложе меня, размешивал содержимое, стоящей на сильном нагреве, кастрюли. Месиво состояло из кое-как накромсанных огурцов, грубо нарезанного лука и... томата.!!!. К нему подошла повариха-наставница, извинилась и сказала, что овощи нельзя сразу с томатом тушить - задубеют.
 Повара (и сейчас ещё зачастую) готовят заготовку для солянки - брез. Тушат подобным образом в течение нескольких (!!!) часов овощи с томатом. При заказе солянки - быстро кромсают картошку (уже вареную), добавляют бульон и этот брез. Плюс - мясной набор. Потом красиво оформляют маслинами, кружком лимона и сметаной. Ну, чисто- натюрморт!
Конечно, питание в крупных столовых, с высокой проходимостью это исключает. Там сразу варят помногу. В маленьких кафе и ресторанах покрупнее - это имеет место быть.





OlgaGera, Лелька, я и имела в виду именно это неправильное название блюда. Селянка от слова село. Откуда, госпади-прасти, там всякие каперсы? Название солянка оправдано - огурцы ведь соленые. Как в рассольнике.




Супы. 1957г. Солянок там 11 штук, буду тоже изучать.
Татьяна, 9-ть, если быть точными. Я очень рада, что мы стали пристально изучать именно супы. В них вся поварская мощь. Все свои таланты сможем раскрыть.

OlgaGera
Селянка от слова село
Неа)

СЕЛЯНКА
Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок. Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и «родившиеся» вместе с изобретением водки, как «блюдо-противовес», опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стало в XVIII в. в дворянской кухне рассматриваться как «неприличное» название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Отсюда солянки стали именоваться селянками, что было удобно и по чистому созвучию этих двух слов. В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это «приличное» название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение. Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин - солянки; он зафиксирован в «Домострое» 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки (в последних вся суповая жидкость приготавливалась на огуречном рассоле, без добавления воды).

(Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002)

собака серая
Да, и может быть. Но, селянка - блюдо другое. Может кто-то найдется, кто может нам подсказать... там грибы, когда их еще мало, недостаточно, готовят вместе с картошкой для массы. Сдабривают все сметаной. Подают на общей сковороде, откуда черпают себе едоки поочередно. Начиная с папаши, само собой. Потому - селянка. Блюдо простое, сельское.

OlgaGera
Солянка, так солянка, главное - чтоб вкусно было

Калюся
Но, селянка - блюдо другое. Может кто-то найдется, кто может нам подсказать..
Я ела. Подсказать не смогу, потому что дело было в глубоком детстве, когда меня ссылали на все лето к бабушке, в Костромскую губернию.
Но вспоминаю до сих пор это «варево», Грибы благородные (сыроежек там не собирали тогда, как сейчас модно говорить «от слова совсем»), картошка, лук и разболтанное яйцо. Это довольно густое блюдо, ели ложками, а вот сметану не клали, это я помню точно. В разных местностях разные рецепты были, я так думаю.

Пыталась сделать сама, но.... не тот фасон. Или русская печка нужна?

Svetlenki
Супы. 1957г.

Эта великолепная книга Ананьева. Я когда начала ее читать в онлайне, у меня был полный поворот в сознании. Всегда считала супы чем-то нудным, скучным, простым в изготовлении... А тааааам - куча нового, полезного, интересного... Отличная книжка! Завидую

У нас почки продаются в магазине постоянно.

собака серая
Пыталась сделать сама, но.... не тот фасон. Или русская печка нужна?
Аппетит нужен. Мы сейчас другое едим. Все-все барами стали. Еду простую забыли. Оно хорошо. Но меру не знаем иной раз.




Эта великолепная книга Ананьева.
У меня из этой серии - Библиотека повара, есть три книги. Свет, они дублируют нашу легендарную Кулинарию. Но в ней супов вообще больше. Потому, я их тоже пользую. У меня - СУПЫ, ТЕСТО и ХОЛОДНЫЙ БЛЮДА. Желала бы остальные тоже иметь.

Kubeba1
Но, селянка - блюдо другое. Может кто-то найдется, кто может нам подсказать... там грибы, когда их еще мало, недостаточно, готовят вместе с картошкой для массы.
Я ела. Подсказать не смогу, потому что дело было в глубоком детстве, когда меня ссылали на все лето к бабушке, в Костромскую губернию.
Вот удивительно, в Архангельской области и Коми селянкой называется наливная шанежка (тесто как на оладьи, только не жарится, а печется в формочке, и сверху поливка из сметаны с сахаром и толокном). Везде всё разное

Я давно тему читаю «из кустов», следовать расписанию вряд ли смогу, но спасибо, Галина, направляете в нужное русло!



Интересное в разделе «Кулинарная школа (учимся готовить играючи)»

Постные блюда

Новое