Форум Хлебопечка.ру ОБЩЕНИЕ, ДОСУГ и РАЗВЛЕЧЕНИЯ Просто общение Блоги и авторские темы Тема: Кулинарная школа
< Назад 1 ... 58 [59] 60 ... 76 Вперед >

Кулинарная школа

Избранное
Svetlenki
16 Нояб. 2017, 17:04

Цитата: собака серая от 16 Нояб. 2017, 16:44
Но взять советую второй.

Галя, спасибо. Значит я верно думала

У меня еще вопрос, правильно ли я понимаю, что мы томатную пасту пассеруем всегда для соусов для тефтелей, ленивых голубцов и т.д.? Я пытаюсь применять полученные знания на практике и вот немного сУмЛеваюсь в изменении привычной техники приготовления...
Anchic
16 Нояб. 2017, 17:06

Света, как я поняла - мы томатную пасту вообще всегда пассеруем.
Svetlenki
16 Нояб. 2017, 17:09

Цитата: Anchic от 16 Нояб. 2017, 17:06
Света, как я поняла - мы томатную пасту вообще всегда пассеруем

Anchic,  ну да... Я вроде тоже так поняла... Но очень сложно сломать стереотип... Получается, что многие рецепты, которые я использовала раньше, некорректны. Или забыли упомянуть про пассеровку
собака серая
16 Нояб. 2017, 17:09

Цитата: Svetlenki от 16 Нояб. 2017, 17:04
вот немного сУмЛеваюсь в изменении привычной техники приготовления...
А как ты думаешь, зачем вообще мы пассеруем? Для постепенного и более полного раскрытия вкуса и передачи его жиру. Который, в свою очередь, придаст блюду характерный вкус, цвет и аромат.
Svetlenki
16 Нояб. 2017, 17:20

Цитата: собака серая от 16 Нояб. 2017, 17:09
Для постепенного и более полного раскрытия вкуса и передачи его жиру.



Спасибо, Галя!
Туся Тася
16 Нояб. 2017, 22:16

Цитата: светта от 15 Нояб. 2017, 21:32
вчера снова приготовила гуляш из свинины.
Мы тоже его полюбили и часто готовлю теперь.
Инночек
17 Нояб. 2017, 07:25

Всем   трям!
То, что я не была на уроке - не дает мне право не делать домашнее задание.
По порядку:
Борщ украинский с пампушками!

Кулинарная школа
Были еще расстегаи, но что-то в кадр не влезли )))
Примерно так я раньше и варила борщ, только свеклы было в половину, наверное, меньше.
Для семьи этот вкус привычен, восторг вызвали пампушки.

Еще раньше делала соус красный основной. Здесь снимаю шляпу! Восторг просто ошеломителен, не нашла фоток, скорей всего и не запечатлела, забыла. Простите. Но повторять буду и скорей всего в эти выходные! Действительно с ним можно и подошву съесть! Супер.
Еще варила рассольник Ленинградский с курицей. Очень похож на то, как варю, но мои привереды не особо любят рассольники из-за перловки. Как-то так прошел, не замечен.
В планах сварить Рассольник Московский раз 6 перечитывала рецепт, пыталась в мозгу воссоздать алгоритм действий, пока сложноватенько. Кстати вопрос, чем можно заменить пастернак? Совсем недавно в магазинах появился корень петрушки и фенхель, а вот пастернака у нас нет.И туда перловка не входит? И можно рецепт ватрушек в студию. Чтобы все правильно приготовить.

Салат камчатский!
Кулинарная школа

Без слов. Ела даже дочь! Хотя она перечитала ингредиенты, скривилась, посмотрела на копченого окуня (копчености вообще не ест, от слова никогда), задала вопрос: «И кто это будет есть? Просто перевод продуктов»  скрылась в своей комнате. Если честно я тоже сомневалась  от перечня, то есть помидоры и копченая рыба…сомневалась. Но партия учитель  сказала, ученик не должен сомневаться!
Съели салат в минуту, доча попросила добавки! Вердикт делать еще. Рыбку буду пробовать разную!

Мясо шпигованное
Кулинарная школа

В первых строчках моего письма хочу еще раз сказать SvetaI  Светочке огромное спасибо за купленную и присланную мне кулинарную иглу. Спасибо огромное! Еще раз убеждаюсь, что на ХП равнодушных людей нет.
Теперь вопросы по игле. Я видела в фотоотчетах SvetaI  ,  что мясо у нее нашпиговано ой да ну! Прям много, прям красивенько. Я испытала огромные трудности, когда нашпиговывала кусок говядины. Муж предложил помощь в виде пассатижей, а еще про блондинок анекдоты! Очень тяжело игла входила и из-за всяческих манипуляций морковка очень часто ломалась, прям обидно было до слез. Ломтиков овощей было заготовлено много, но в куске оказалась гораздо меньше. Что я делаю не так? Зато грудка куриная на раз была прошпигована без усилий, просто без шума и пыли )))
Но! Говядина была мягка. Корень петрушки, морковка и лимончик гармонично вписались. Очень мясо понравилось как в горячем, так и в холодном виде правда для холодной закуски я резала постные кусочки. Кстати на тарелке соус бакинский. Делаю второй раз. После того как вкусы «поженятся» я протираю через сито и вкуснота готова! Не любит муж в соусе кусочки. Но соус очень оценил. От него отдельное спасибо!
собака серая
17 Нояб. 2017, 16:53

Цитата: Инночек от 17 Нояб. 2017, 07:25
чем можно заменить пастернак?
Привет, возвратившимся. Инна все и как всегда правильно и грамотно. Чисто и аккуратно. Потому ставлю + и перехожу к вопросам.
 Все непонятные овощи плюсуем к луку и моркови ( если она входит) пополам. Всегда. Это правило всегда существовало. Вы забыли просто.

Цитата: Инночек от 17 Нояб. 2017, 07:25
И туда перловка не входит? И можно рецепт ватрушек в студию. Чтобы все правильно приготовить.
Перловка далеко не всегда входит в рецепт рассольника. А помните, как боялись готовить борщ без картошки, а потом без капусты? В рассольнике - огурец рулит!
 Ватрушки сделаю потом раскладку - не сення. Да, короче, тесто самое простое дрожжевое - вода, соль да мука. Творог по вкусу. Соль и сахар. Я сами ватрушку напишу и сделаю мастер-класс. Что-то я много хочу успеть... Короче, словами опишу. Не сення.

Цитата: Инночек от 17 Нояб. 2017, 07:25
Что я делаю не так? Зато грудка куриная на раз была прошпигована без усилий, просто без шума и пыли )))
Все ты делаешь так! Это мясо такое. У меня тоже сложности с прошивкой. Поступаю еще так. Беру самый длинный нож и самый узкий - около 1 см.. Протыкаю кусок на доске, не на весу! Аккуратно стараюсь, ровно и попендикулярно Потом только иглу вставляю. Ей так легче - по проторенной дороге! Вдоль волокон! Это мы нарезаем на ломти поперек.
 Ну, и привет мужу!
А салатов у советских людей было не много вовсе. Но, все достойные.
собака серая
17 Нояб. 2017, 17:02

А у нас уже 6-е задание! Ищите на 1 странице.




Цитата: Svetlenki от 16 Нояб. 2017, 17:09
Получается, что многие рецепты, которые я использовала раньше, некорректны. Или забыли упомянуть про пассеровку
Боюсь, что и не знали...
SvetaI
17 Нояб. 2017, 17:59

Инночек, привет! Классный отчет, все такое аппетитное и пампушечки прямо НЯМ!
Я тоже намаялась со шпигованным мясом, до Галиного способа не додумалась.
А рассольник московский делай обязательно, он классный и не похож на привычные рассольники.
На пастернаке мне кажется можно и не зацикливаться. Зонтичные - они и есть зонтичные - и корень петрушки и корень сельдерея и морковка и пастернак этот - да, ароматы конечно разные - но достаточно близкие. Если нет проблемы найти корень петрушки и сельдерея - вари смело.
Цитата: Инночек от 17 Нояб. 2017, 07:25
раз 6 перечитывала рецепт, пыталась в мозгу воссоздать алгоритм действий, пока сложноватенько.
Если есть готовый бульон, или на воде варишь - вообще все быстро и просто. Перво-наперво поставь припускаться соленые огурцы. У меня в последний раз такие были - чуть не час их варила, все никак до мягкости не могла довести.
Потом пассеруй луки и овощи - их надо много и процесс не быстрый. Как раз и огурцы сварятся.
Потом в кипящий бульон клади пассеровку, огурцы (по крайней мере я решила их в этот момент положить) и вари 10 минут. Потом щавель-шпинат и еще 5 минут. Потом добавляй льезон и сразу выключай. Надеюсь, у тебя не свернется




Цитата: собака серая от 17 Нояб. 2017, 17:02
А у нас уже 6-е задание!
Как, уже? А я думала, у нас еще неделя на пятое задание. Ну ладно, азу все равно на завтра запланировано, а уж для бефстроганов время найдется!
собака серая
17 Нояб. 2017, 21:31

Мясо жареное.
Поговорим о говядине жареной. Принято считать, что только новомодный стейк является эталоном брутальной и аутентичной кулинарии. Как будто и не было в нашей жизни ни антрекотов, ни лангетов. Не было разве у нас бифштексов ( слово-то тоже не наше) или не было филе? Да, именно филе. Так называется добротный кубик из жареной вырезки.
 Помните? “Бифштекс с кровью”.
  А вот когда все перепуталось и запуталось, перепуталось и не собирается распутываться?
 Итак. Поехали.
 Мы имеем такую часть туши – вырезку. Мышцу ленивую и неподвижную, в результате превратившуюся в очень мягкую, самую мягкую часть. Её и отбивать не нужно. Лишь правильно нарезать. Вырезка эта имеет форму бейсбольной биты. Этакая палица. Конечно, она имеет разный вес, в зависимости от веса самого животного.
 Из утолщенной ее части можно отрезать антрекот. Один. Ну, два. Дальше, из уменьшающейся  части можно нарезать лангеты, и бифштексы, и филе. А самый маленький ее хвостик отправить в латку с бефстроганов. Конечно, это относится только к ресторанам. Потому как, у нас есть только одна вырезка. И только её нужно использовать рационально.
 Если вам досталась вырезка свежая. Из мяса не мороженого. Советую нарезать её сразу по такому принципу. Два антрекоты – из головки, несколько лангетов  или бифштексов из средней части, ближе к концу – несколько филе. По 2-3 штуки. И заморозить.
 Вы боитесь жарить? Просто вы всегда брали для жарения неправильные части. Все просто.
Лангет нарезают из средней части вырезки, тонкими ломтиками – 1-1,2 мм. Слегка отбивают. Еле заметно. Нежно и ласково. А жарят всего минут 8.
 Положим, вы хотите приготовить просто бифштекс. Он не имеет разных степеней прожарки – всегда полная прожарка. Нарезают его поэтому не толстым куском – 2-3 см.. Жарят обычным способом – на сильно разогретой сковороде. До готовности. В общей сложности, включая минимальный нагрев – минут 15.
 Филе нарезают более толстыми кусками – от 4 до 5 см.. Этаким кубиком.  Жарят так же, только подольше для полной прожарки. До 25 минут. Ведь и кусок потолще. А если есть любители неполной прожарки, в помощь поварская игла.
Некоторые блюда можно жарить и из толстого или тонкого края. Антрекот, например, отлично получается. Только нужно правильно отрезать. Но это просто. Ведь эти части туши ровные и прямые.  Отрежьте от куска ломти шириной 1,5-2 см. Отбейте слегка. Добиваясь аккуратного вида. Это блюдо дорогое. Не испортите его неряшливыми краями. Не усердствуйте с молотком. Жарят обычным способом, ориентируясь с помощью поварской иглы.
Бефстроганов еще проще – можно готовить даже из задней части. Правда, только из верхней и внутренней части. Именно так. Иначе, это не бефстроганов… А просто говядина тушеная. Потому, я напишу правильно, а вы сами решайте. Подробно я выложила в новом задании.
 Поджарка, нам уже знакомая, готовится из этих же частей.
А вот шашлык из говядины – предмет, вообще, заоблачный и малодоступный, готовится из вырезки.
Если вы выучите все эти несложные, поверьте, кулинарные законы, вы никогда больше не будете пытаться приготовить зажаренный кусок из покромки или пашины, не к ночи будет помянуто…
 Вы будете знать, что хорошее блюдо можно приготовить только из правильных частей туши. Вам это просто нужно зазубрить.  Иначе, вам придется довольствоваться лишь мясом тушеным, вареным и рубленым. Впрочем, это тоже очень вкусно. Ведь не бывает плохих блюд, бывают лишь плохие повара. Ленивые и безграмотные.

 Да, говядина дорогая. Но можно по праздникам радовать семью. Ведь нам будет достаточно и кусочка. Если вы купите даже всего полкило, будет прекрасный ужин. Давайте приготовим в новом году. Первого января. Ведь ночью не стоит, да и не хочется  мяса. А вот к обеду, не спеша в семейном кругу приготовить хорошее мясо. Чтобы оно не стояло часами, дожидаясь своей очереди, а было бы подано сразу. К такому мясу, жаренному, принято подавать и картошечку, непременно жареную.
 Итак. Жарить мясо вы научились на свинине. Какие части брать – понятно. Сковорода – чугунная, теплоемкая. Гарнир тоже жареный. Никаких пюре. Принцип советской кулинарной школы – жареное с жареным.





Вы, конечно, вспомните про шницель. Шницель - название блюда из свинины. У говядины это Ромштекс. Нарезают его их толстого/тонкого краев, из внутренней и верхней части задней ноги. А остальное вы знаете по шницелю - отбиваем, панируем и жарим.
 Еще, раз уж готовить будем в праздник, подайте к мясу красное вино.




Имеет смысл упомянуть здесь же и о Ростбифе, крупнокусковой жареной говядине. Берут, как правило, вырезку. Так же быстро обжаривают до корочки, помещают в духовку от 20 до 30 минут. Каждые 10 минут поливают образовавшимся соком. Проверяют поварской иглой. Так же может быть трех степеней прожарки. Тут уже вся компания должна желать одинаковую степень.  
 Имея знания в этой части кулинарии, мы сразу представляем себе, из какой части и какого размера кусок у блюда. Не больше, не меньше. Это профессиональный язык, владели которым все посетители ресторанов. Слово, да и понятие Стейк - невнятное и бестолковое. Чем и пользуются торговые работники.
Svetlenki
18 Нояб. 2017, 01:33

Цитата: собака серая от 17 Нояб. 2017, 17:02
А у нас уже 6-е задание! Ищите на 1 странице.

Надо уже взять себя в руки и сесть штудировать теорию.... А то мы все никак со шницелей, гуляша, жаркОго и салата из баклажан слезть не можем Но зато уже без рецептурных карт могЮ 

Инночек, Иннушка, трудяжечка ты наша! Снимаю шляпу, какая молодец!
собака серая
18 Нояб. 2017, 09:44

Инна, не умею вставлять таблицы, а здесь это важно. Потому просто сфотографировала. Можно себе оформить по-другому, от руки и распечатать ровно.
Это тесто дрожжевое простое и дрожжевое сдобное.
Рязные варианты, для разных блюд. Все очень просто и доступно. Информационно и сжато.
Кулинарная школа





БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
 

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
 
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
 
В дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35—40 °С на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза.
 
 
собака серая
18 Нояб. 2017, 09:52

Ватрушки

 Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.




Я углубление делаю стаканом - сначала его донышко окунаю в миску с мукой, потом опускаю в комок теста - заготовку. Слегка нажимаю, поворачивая стакан вправо-влево, вверх-вниз. Появляется ободок теста около 1 см шириной. Нажимаю тогда чуть сильнее, почти до основания. Стакан поднимаю. Появляется ровная лунка для фарша.





А с какой начинкой ватрушки готовить, решайте сами. Если борщ без картошки - ватрушки с картофельным пюре. С творожной начинкой тоже хорошо.




Ватрушки могут быть с мясом, а могут просто - с морковью.
Инночек
18 Нояб. 2017, 10:32

Девочки, так приятно за внимание ! Спасибо ВАМ!!!
Я уже думала, что за молчание меня вообще уже исключили со школы.
Цитата: собака серая от 18 Нояб. 2017, 09:52
Ватрушки могут быть с мясом
О как!  
Ватрушки с мясом будут совместимы с Московским рассольником? Или все же с творогом? У меня как раз фарш остался.
Галина, спасибо за рецепт ватрушек.  Пошла опару ставить.
светта
18 Нояб. 2017, 10:35

Впервые слышу про ватрушки с морковью. Галя, можно подробнее?
SvetaI
18 Нояб. 2017, 10:56

Галя,  спасибо огромное за эссе по жаренному мясу!  распечатаю и повешу на холодильник,  честное слово.
Куплю перед новым годом говяжью вырезку ( нет, две!) и буду все праздники развлекаться.
 И ватрушек напеку 
А у нас в продаже появились телятина,  все те же части,  что и у говядины (впрочем,  неудивительно).   А стоит дешевле. Чисто на бытовом уровне кажется,  что телятина должна быть лучше - мясо мягче и нежнее. А что повар скажет, брать телятину скажем на бефстроганов?
собака серая
18 Нояб. 2017, 10:59

Ватрушки с мясом - те же Беляши.
Фарш:
Говядина жирная (да, любое мясо) 550
Лук-репка 100
Вода 75
Жир для фритюра 75

 С морковью:
 Морковь припустить (отварить в небольшом количестве воды). Добавить сахар, лимонную цедру, соль и сырые яйца, сметану и муку. Перемешать до однородности.
 Морковь 360
Сахар 50
цедра лимона 2
яйцо 43
Сметана 100
Мука 30
Сформовать ватрушку, смазать яйцом (льезоном) и выпечь.
собака серая
18 Нояб. 2017, 11:01

Цитата: SvetaI от 18 Нояб. 2017, 10:56
телятина должна быть лучше - мясо мягче и нежнее. А что повар скажет, брать телятину скажем на бефстроганов?
Света, бери, конечно. Хотя телятина это маленькая говядина, но части туши у нее считают подобно свиной туше - бери корейку.
Инночек
18 Нояб. 2017, 11:08

Цитата: собака серая от 18 Нояб. 2017, 10:59
Жир для фритюра 75
Значит - это беляши и жарят во фритюре. Тогда не буду делать, вчера были беляши.
А вот с  морковкой очень понравился рецепт.
 На вкус будет похоже на распаренную курагу? т.е. десертный вариант, правильно?
< Назад 1 ... 58 [59] 60 ... 76 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

08:11

08:09

08:02

07:57

07:51

07:48

07:44

07:42

07:30

07:23

07:22

07:18

07:13

07:00

06:57

06:56

06:39

06:20

06:20

06:17

05:51

05:45

04:58

04:48

04:28

04:12

04:08

03:02

02:41

02:39

02:28

02:19

02:16

02:15

02:05

01:58

01:49

01:42

01:08

00:44

00:15

00:12

00:11

00:10

23:59

23:47

23:44

23:39

23:27

23:16