Форум Хлебопечка.ру ОБЩЕНИЕ, ДОСУГ и РАЗВЛЕЧЕНИЯ Просто общение Блоги и авторские темы Тема: Кулинарная школа
< Назад 1 ... 51 [52] 53 ... 63 Вперед >

Кулинарная школа

Избранное
SvetaI
22 Окт. 2017, 23:04

Борщ с черносливом и грибами.
Кулинарная школа
Я знаю, Галя, у тебя глаз-алмаз и ты увидишь, что свекла натерта на "бабушкиной" терке, а не соломкой. Это я, когда наша школа обитала еще в другой теме, прочитала, что в борщ можно класть вареную свеклу, радостно наварила свеклы, потерла ее и заморозила. А про правильную шинковку узнала позже. Но свекла эта в морозилке мне надоела, вот я ее и пристроила. Извини  , больше так не буду
Я сварила уже три твоих борща и считаю, что могу для себя делать выводы. Только пожалуйста, имейте ввиду, что это только мои (и моей семьи) выводы!
Пожалуй, в дальнейшем я вернусь к моей привычной раскладке продуктов. Нам не понравилось добавление в борщ сахара и уксуса и я, как и раньше, буду уравновешивать естественную сладость овощей добавлением кислоты в виде томатной пасты. Также нам не пришлось по вкусу такое большое количество свеклы в борще. Она все забивает своим характерным вкусом и запахом и другие овощи и даже ароматные грибы почти не ощущаются.
Но! Правильная нарезка продуктов, правильное пассерование, порядок закладки продуктов, отваривание свеклы отдельно и заранее - обязательно останутся в моем арсенале и мой привычный борщ станет вкуснее и красивее. За что тебе, Галочка, огромное спасибо и низкий поклон!
собака серая
22 Окт. 2017, 23:10

Цитата: SvetaI от 22 Окт. 2017, 23:04
Пожалуй, в дальнейшем я вернусь к моей привычной раскладке продуктов. Нам не понравилось добавление в борщ сахара и уксуса и я, как и раньше, буду уравновешивать естественную сладость овощей добавлением кислоты в виде томатной пасты. Также нам не пришлось по вкусу такое большое количество свеклы в борще. Она все забивает своим характерным вкусом и запахом и другие овощи и даже ароматные грибы почти не ощущаются.
Мы для того и готовим всё по граммам, чтобы понять вкус и определиться - подходит нам или нужна коррекция под себя. Даже повара -специалисты по-разному готовят. И лишь у единиц не требуется ничего добавлят, чем-то разбавлять или заправлять. У них всё гармонично. Я всегда об этом говорю.
SvetaI
22 Окт. 2017, 23:29

Мясо в кисло-сладком соусе.
Галя, я долго тебя мучила всякими уточнениями и в результате поняла одно - рецепт не эталон, а руководство к действию. И повар имеет право на некоторые вольности в рамках поставленной задачи.
Итак, вот такое у меня было мясо, я уже показывала
Кулинарная школа
Велено было сделать полную обвалку и я очень старалась. В результате из 2-х килограмм у меня получилось 1,5 (9 порций) килограмма подготовленного к тушению мяса, косточки (не взвешивала, небольшие) и некоторое количество обрезков. Жалко, что пес у меня на сухом корме, он бы с удовольствием съел все обрезки и была бы безотходная технология
Кулинарная школа
Обжарила мясо примерно в 2/3 положенного на 9 порций масла, в остатках масла спассеровала томатную пасту, развела ее кипятком, залила мясо, закипятила и отправила в духовку на 160 градусов (с конвекцией) на 2 часа. Мне еще в гуляше понравилось тушить мясо с томатной пастой.
Спассеровала лук, залила его бульоном от тушения (пришлось добавить немного кипятка, т.к. вода заметно выкипела), добавила сухарики и проварила минут 10. Добавила соль, специи.  Затем прошлась блендером и получила однородный соус. Ты писала, что тебе нравятся кусочки в этом соусе, но моим едокам это точно бы не понравилось и я решила не рисковать.
В общем, залила мясо соусом, закипятила и отправила в выключенную духовку. И там оно уже стояло пока не остыло.
Кулинарная школа
Слушайте, я даже не думала, что говядина может быть такой мягкой! Вообще, очень вкусное блюдо и аромат сухариков чувствуется (у меня были от самодельного бородинского, как раз четверть буханки не доели и я переживала).
Правда, поколения еврейских предков, живущие в моей душе, настойчиво предлагали мне добавить корицу и гвоздику, ругали за сахар (надо мед) и за уксус (надо лимонный сок). Но я была тверда и приготовила русское мясо в кисло-сладком соусе, а не еврейский эсик флейш. Хотя они прямо близнецы-братья.
собака серая
23 Окт. 2017, 08:03

Светлана, я начинаю обучение с точных закладок, чтобы показать  - таким блюдо должно быть. Всё остальное (от автора) никуда не денется. Перво-наперво,  нужно набить руку, выработать навык. Я потому и говорю – впереди море и раздолье. Любое блюдо. Ведь большинство сталкивается с проблемой соуса, с цветом блюда, с боязнью жарить.
 
 Ты всё приготовила, всё тебе понравилось – так зачем менять, зачем доказывать тебе, что вкус свёклы не должен выпирать, что, скорее всего, она была неправильно вымыта и сварена. Что томатом сложно регулировать кислоту – его по массе слишком много, в сравнение с уксусом.
 Кстати, все помнят, что на борщ идёт уксус самый простой. Никакой не винный, не яблочный? Именно он там неуместен и отрицательно влияет на вкус.
В конце-концов, мы для себя готовим. Это наше дело, каким будет борщ в нашей тарелке. Просто, блюдо у хорошего повара нравится всем. Не бывает плохих блюд, лишь плохие повара...

Вот такое блюдо тебе знакомо?

Мясо с медом (еврейское национальное блюдо)
                                                                                                                                    НЕТТО
Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части)                   159
 Соус: 
 Лук репчатый                                                                                                               25
Чеснок                                                                                                                         6
Жир животный топленый пищевой                                                                   10
Сахар                                                                                                                                2
Вода                                                                                                                                    70
 Мед                                                                                                                                     3
Масса тушеной говядины —                                                                                       100 
 Масса соуса                                                                                                                — 50
Подготовленную говядину нарезают кусочками массой 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию). Для приготовления соуса лук репчатый и чеснок мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, перец черный молотый, соль, воду и варят 5—10 мин. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 1—1,5 ч. За 3—5 мин до окончания тушения кладут мед. Отпускают мясо с соусом и гарниром. Гарниры — отварная белокочанная или брюссельская капуста.
собака серая
23 Окт. 2017, 08:07

Я вам дала много-много соусов для заправки. Сочетайте их по своему вкусу. И помните - хороший вкус - умеренный вкус.
Инночек
23 Окт. 2017, 10:53

Цитата: собака серая от 12 Окт. 2017, 16:41
Приготовление бульона – дело не сложное, но муторное.
Всем приветик. Я здесь. На работе очень много работы. Сплошь и рядом увольняются + отчеты за 3 квартал. брррр
Варила бульон с танцами и бубном, т.е. на плите. Действительно получился прозрачным и крепким (костей много) , но все-таки ...не кидайтесь тапками...прям большого отличия от сваренного в мульте не увидела, кроме того что на  плите количество бульона значительно становится меньше, чем при такой же раскладке в мульте.
Вечером варю борщ с пампушками, а то как-то отстаю от коллектива.
Vinokurova
23 Окт. 2017, 11:25

Цитата: Инночек от 23 Окт. 2017, 10:53
большого отличия от сваренного в мульте не увидела, кроме того что на  плите количество бульона значительно становится меньше, чем при такой же раскладке в мульте
ну у меня примерно так же... я варила бульон для рассольника... но попробовать надо было... хотя бы для того, чтобы иметь представление...
возник вопрос.. у меня много насушенных овощей - лук, морковь, корень петрушки, сельдерей... обычно я их добавляю, когда варю холодец или бульон...и всегда кладу в самом начале... правильно ли это?.

Отчет Рассольник-основа
Кулинарная школа
приключений не было))) сначала забыла сметану, малой попробовал, говорит - странный рассольник... я сумничала и сказала, что это рассольник-основа... он - понятно - вареные огурцы))) и тут до меня доперло, что про сметану забыла... со сметаной конечно вкус много приятнее... по мере приготовления отчитаюсь и по другим рассольникам, не могу ж я две недели кормить народ рассольниками, хоть и разными)))
добавляла лук порей... не понравилось... обычно я его в суп-пюре закладываю.... а тут что-то он сыграл не в те ворота...больше не буду.... вместо шпината и щавеля взяла две нормы огурцов, очищенных от шкурки... рассола в огурцах не было, потому что закрывала огурцы без рассольные. но именно соленые, а не маринованные...
SvetaI
23 Окт. 2017, 11:31

Цитата: собака серая от 23 Окт. 2017, 08:03
что вкус свёклы не должен выпирать, что, скорее всего, она была неправильно вымыта и сварена.
Ты меня пугаешь прямо... Свеклу мою щеточкой в холодной воде, варю целиком в течение часа, потом под холодную воду. Всегда так делала и ты так советовала. Вот она и получается сладкая и ароматная. И выпирает, зараза
Цитата: собака серая от 23 Окт. 2017, 08:03
Вот такое блюдо тебе знакомо?
Да, похоже. Только у нас дома соус на ржаных сухарях делали, как в твоем рецепте кисло-сладкого мяса. Или вместо сухарей - пряник натирали на терке.
собака серая
23 Окт. 2017, 16:28

Цитата: Vinokurova от 23 Окт. 2017, 11:25
ну у меня примерно так же... я варила бульон для рассольника... но попробовать надо было... хотя бы для того, чтобы иметь представление...
возник вопрос.. у меня много насушенных овощей - лук, морковь, корень петрушки, сельдерей... обычно я их добавляю, когда варю холодец или бульон...и всегда кладу в самом начале... правильно ли это?.

Не поверишь, я никогда ещё не сталкивалась с подобными овощами. Лишь с грибами. Но нашла вот такую информацию - может тебе она пригодится.
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают 10-кратным, картофель - 6-кратным количеством холодной воды и оставляют их для набухания на 3 - 4 ч. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; картофель, капусту и свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса и жира.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют сахар, уксус.
 А сама я положила бы в бульон или в студень совсем близко к концу готовки. Как и пряности, ты помнишь.

  
Цитата: Vinokurova от 23 Окт. 2017, 11:25
рассола в огурцах не было, потому что закрывала огурцы без рассольные. но именно соленые, а не маринованные...
Огурцы можно любые солёные в рассольник. Даже можно помидоры солёные.
собака серая
23 Окт. 2017, 16:30

Криво вставилось. Ответ на 1-й вопрос.
Не поверишь, я никогда ещё не сталкивалась с подобными овощами. Лишь с грибами. Но нашла вот такую информацию - может тебе она пригодится.
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают 10-кратным, картофель - 6-кратным количеством холодной воды и оставляют их для набухания на 3 - 4 ч. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; картофель, капусту и свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса и жира.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют сахар, уксус.
 А сама я положила бы в бульон или в студень совсем близко к концу готовки. Как и пряности, ты помнишь.
 
собака серая
23 Окт. 2017, 16:39

Цитата: SvetaI от 23 Окт. 2017, 11:31
Вот она и получается сладкая и ароматная. И выпирает, зараза
Света, я верю, действительно - не всем так люба свёкла. Я многих знаю, кто на дух не переносит перцы или баклажаны. Кто-то не любит кинзу. Кто-то укроп. Это нормально. Не нормально, когда руки заламывают и нос морщат, дескать, как это можно есть! Фу!.. К тебе это никакого отношения не имеет. В жизни приходится сталкиваться. И объяснять, и доказывать. Чаще всего, при мягком подходе, человек начинает понемногу есть . Некоторые даже влюбляются в блюдо. Знаешь, как приятно, когда говорят, что только мои баклажаны едят. Это, наверное, слишком эгоистично с моей стороны, слишком самоуверенно, но так приятно!
 Конечно, готовь так, как тебе вкусно. 
собака серая
23 Окт. 2017, 16:51

Vinokurova, Аленка, мне нравится, когда вы сами начинаете делать замену продуктов. Это очень хорошо. Значит вы поняли смысл - можно добавлять, заменять, увеличивать или уменьшать. Главное, соблюсти баланс не только вкусовой, но и весовой. Иначе суп будет жидким или чрезмерно густым.
светта
23 Окт. 2017, 17:01

Галя, я хоть и в отстающих, но мне простительно, есть огромная куча обстоятельств. Но хоть и поздно, все же задания выполняю и учу матчасть.
Сегодня купила красивый ошеек и приготовила шницель все как ты учила. Рука тянулась к мучной панировке, но сделала только льезон и сухари. Вот обедали
Кулинарная школа
тарелка большая и шницель большой. Муж ооочень оценил и велел кланяться. Хоть я и раньше его подобным баловала, а тут прям очень ему понравилось. Из специй только соль и перец, как ты учила, и получился натуральный вкус хорошего мяса.
Еще раз спасибо за науку!
собака серая
23 Окт. 2017, 17:47

Цитата: светта от 23 Окт. 2017, 17:01
Муж ооочень оценил и велел кланяться. Хоть я и раньше его подобным баловала, а тут прям очень ему понравилось. Из специй только соль и перец, как ты учила, и получился натуральный вкус хорошего мяса.
Света, вот, казалось-бы, ничего особенного - ни маринада, ни всяческих помазок сверху. А блюдо удалось! Потому повторюсь - блюда из сборников всегда проработаны и просчитаны. Из простых продуктов получается прекрасное блюдо. Наша задача - следовать рецептуре. А когда научимся, окрепнем, мы сами решим, как нам дальше готовить.
 Ведь бывает так, много дорогих ингредиентов, долгая подговка... А блюдо не удалось! Потому, что рецептик из журнальчика взяли. 




К рецептуре - Говядина шпигованная. Мясо лучше тушить с корочкой чёрного хлеба. Тушить на медленном огне и под крышкой.
 А чтобы мясо стало красивым, положите сверху ломтики сырой свёклы.
Соус лучше всего приготовить кисло-сладкий, заправленный вареньем из чёрной смородины. Или юзюмом со сливами.
светлана)))
23 Окт. 2017, 21:58

Галя ,вопрос по московскому борщу ,не нашла корень петрушки ,можно заменить на зелень ?!или искать корень ?
сегодня сварю бульон ,завтра планировала борщ приготовить. Свекла варится.
светта
23 Окт. 2017, 22:07

Галя, все собиралась спросить. А почему свеклу надо мыть обязательно в холодной воде? Мы ж ее потом все равно варим.
OlgaGera
23 Окт. 2017, 22:08

светлана))), в рецепте так. Галя давала
Цитата: собака серая от 17 Сен. 2017, 12:01
Морковь                            50            40
Петрушка (корень)            13           10 (Я плюсовала к моркови)
собака серая
23 Окт. 2017, 22:22

Бытра - если не нра какой-то продукт или его нет, то плюсуем его нетто к тому, что есть.
 Света, холодная вода смоет землю с овощей, а горячая вступит в реакцию, вернее её ускорит. В реакцию вступит овощ и вские "вкусности" из почвы. Их там хватает. И вкус земли застрянет в овоще. Никакой силой его будет не убить! Это важно.
Чучелка
24 Окт. 2017, 00:49

Я вообще ничего не успеваю. Я даже читать вас не успеваю!!
Svetlenki
24 Окт. 2017, 01:36

Галя, собака серая, приготовила у родных «на выезде» гуляш по рецептуре гуляша из свинины, только из говядины. Когда резала мясо про себя думала, как можно ЭТО мясо сделать мягким? Но доверилась рецепту до буквы.

Огромное спасибо тебе от всех моих родных - супер получилось!  
< Назад 1 ... 51 [52] 53 ... 63 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

03:07

02:27

02:26

02:18

02:11

02:01

01:54

01:53

01:45

01:45

01:42

01:31

01:07

01:05

01:04

01:01

00:52

00:37

00:32

00:30

00:18

00:17

00:14

00:14

00:14

00:13

00:12

00:09

00:00

23:39

23:36

23:34

23:29

23:27

23:14

23:12

23:10

23:09

23:04

23:03

23:02

23:01

22:52

22:44

22:42

22:40

22:35

22:29

22:26