Форум Хлебопечка.ру ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ Сладости и десерты Тема: Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере
 [1]

Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

Избранное
dimonml
14 Сен. 2017, 17:31

Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

Категория: Здоровое питание
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

Ингредиенты

Ядра абрикосовых косточек очищенные сырые1800г
Кешью не жареный500г

Способ приготовления

  • Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере Очищенные сырые орехи промываем в воде, пока она не станет светлой, и раскладываем в один слой на сушку
  • Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере Сушим орехи 2 - 3 суток так, чтобы температура продукта не превышала 47°C. Например, у сушилки Ezidri Ultra FD1000 для этого нужно выставить регулятор примерно на 44°C;
  • Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере Измельчаем орехи на столько мелко, на сколько можем, но не доводим до того, чтобы из них пошло масло (чтобы не портить измельчитель). Желательно работать с еще теплыми орехами;
  • Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере Устанавливаем минимальную силу прижима валков меланжера, и частями засыпаем размолотые орехи в чашу так, чтобы не перегрузить меланжер (можно смотреть по току/потребляемой мощности). Не запускаем меланжер с пустой чашей. По мере того, как продукт начинает становиться жиже, досыпаем еще. Если валки на долго останавливаются, то можно уменьшить силу прижима или вообще немного приподнять блок волков, чтобы они смогли провернуться и растолочь крупный кусок. Для лучшего измельчения, можно предварительно нагреть гранитное дно/гранитные валки до температуры 40°С, например, феном;
  • Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере Когда мы загрузили все ингредиенты и добились уверенного вращения валков, можно увеличить силу прижима валков до максимума, и дать меланжеру создать нужную нам текстуру (степень помола). Если у вас есть требования к температуре продукта, то нужно контролировать температуру во время работы и, в случае необходимости, уменьшить скорость вращения мотора (если есть такая возможность в вашем меланжере) или обдувать чашу сбоку вентилятором;
  • Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере Когда мы получили устраивающую нас текстуру, то можно разливать продукт в емкости для хранения (я предпочитаю хранить урбеч в холодильнике).

               

Блюдо рассчитано на

вышло 1.9 кг урбеча

Время приготовления:

3 дня + 6 часов

Примечание

Рецепт максимально упрощен. Если вас волнует усвояемость/польза орехов и/или они играют значительную роль в вашем рационе, то рекомендую изучить какие антинутриенты есть в заинтересовавших вас орехах, и что с ними можно сделать. Например, почитать про фитиновую кислоту и как уменьшить ее концентрацию. Обсуждение меланжеров идет в профильной ветке.

Динамика процесса измельчения:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

+2 минуты:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

+20 минут:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

+42 минуты:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

+54 минуты:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

+1 час 1 минута:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

+1 час 20 минут:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

+1 час 39 минут:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

+2 часа 2 минуты:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

+2 часа 56 минут:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

+4 часа 3 минуты:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

+5 часов 10 минут:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

+6 часов 20 минут:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

В данном рецепте было использовано следующее оборудование:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере
  • Сушилка;
  • Меланжер;
  • Ручной измельчитель;
  • Весы;
  • Пирометр (бесконтактный термометр);
  • Бытовой фен для предварительного нагрева чаши / валков меланжера (до температуры 40 °C) и для охлаждения чаши в процессе (чтобы продукт не перегревался более 47 °C).

В зависимости от ваших предпочтений, можно оставить меланжер работать на большее время (например, на несколько суток) и получить более нежную текстуру.

Продукт через несколько дней лежания в холодильнике часто приобретает более интересный вкус.

Можно не сушить орехи, а обжарить их.

PS: Фотки рецепта, в более высоком качестве чем тут, можно посмотреть по адресу:
dimonml.gallery.ru/watch?a=ecZ-pEVV

               
lady inna
14 Сен. 2017, 19:08

Ну вот, оказывается, я впервые слышу про меланжер! Спасибо за ликбез и интересно представленный рецепт!
dimonml
25 Сен. 2017, 12:40

Паста из миндаля

Было куплено 4500г очищенного необжаренного миндаля. Миндаль помыл так, чтобы во время промывания вода оставалась прозрачной. После мытья получил массу 4719г. Потом разложил орехи в сушилку и сушил так, чтобы температура самого миндаля не превышала 47 °C.
После 2 дней 22 часов сушки масса миндаля получилась 4399г
После 5 дней 14 часов сушки масса миндаля получилась 4379г.

Доставая теплый миндаль из сушилки закладывал его в блендер по 398г:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

и размельчал так мелко, как может мой блендер, но старался не доводить до выделения масла (чтобы блендер потом было легче отмывать и чтобы не перегревать орехи):
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

Подобное предварительное измельчение позволяет существенным образом сократить общее время получения готового продукта.

Для лучшего тонкого измельчения в меланжере можно предварительно нагреть гранитное дно меланжера и валки, например, с помощью фена (не рекомендуется нагревать кастрюлю более 60 °C, так как эпоксидный клей, с помощью которого зафиксировано гранитное дно, может повредиться), я обычно нагреваю где-то до 40 °C.

Затем в меланжере поставил минимальную силу прижима валков ко дну и стал закладывать продукты с таким условием, чтобы гранитные валки уверенно крутились, а потребления электричества меланжера не превышало его заявленных характеристик (у меня это 200W). Динамика процесса:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере Начало
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере +10мин
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере +43мин
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере +1ч
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере +1ч 13мин
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере +4ч 14мин

Во время закладки меланжер требовал не так много внимания к себе: достал очередной лоток из сушилки, перемолол его в блендере, закинул в меланжер и слежу, чтобы валки уверенно вращались. Если валок блокируется на длительное время (между дном и валком попадает крупный кусочек ореха), то можно либо ослабить прижим валков ко дну, либо даже немного приподнять держатель валков, чтобы заблокированный валок смог совершить оборот-два и перемолоть мешающие его вращению крупные орешки, а потом все поставить на место.

Если для вас критично не превышать определенную температуру массы во время ее обработки в меланжере, то вы можете либо использовать меланжер с регулятором скорости двигателя, либо дополнительный обдув чаши сбоку вентилятором. Я для охлаждения использовал компьютерные вентиляторы так, чтобы температура продукта была около 45 °C.

Где-то через пять часов после начала, закладку продуктов я закончил. Меланжер в этот момент потреблял где-то 185W. Когда закладка произведена и гранитные валки уверенно вращаются, можно увеличить силу прижима гранитных валков до максимума и ждать, когда масса примет устраивающую вас текстуру.

Во время работы меланжера я эпизодически счищаю продукт из мест, где он склонен застаиваться, для улучшения качества вальцевания: с боковой поверхности чаши, с боковой поверхности валков, на дне чаши внутри и снаружи, где нет контакта с валками, на скребке. Обычно я это делаю силиконовым "ножом" не останавливая меланжер, раз/два в сутки.

Динамика измельчения:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере +5ч 31мин
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере +6ч 59мин
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере +8ч 44мин
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере +9ч 36мин
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере +12ч 1мин
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере +23ч 55мин
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере +1д 5ч 49мин
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере +1д 8ч 38м

После где-то 11 часов работы меланжер потреблял 160W, где-то через сутки 150W и это значение уже перестало уменьшаться.

Затем я меланжер остановил:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

И разлил по банкам:
Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере Паста из абрикосовой косточки и кешью (урбеч) на меланжере

В результате вышло: 5 банок по 750 г + 2 маленьких банки по 195г. То есть, в сумме 4141 г готового продукта.

В маленьких банках - это то, что получилось не путем сливания, а путем соскабливания с разнообразных поверхностей: с боковин и дна чаши, с валков и их держателя, с лопатки. Такой продукт обычно немного хуже измельчен, чем основная масса.

Фото из поста в более высоком качестве: dimonml.gallery.ru/watch?a=ecZ-pFXM

Работа над ошибками
В следующий раз я бы внес ряд корректив в указанную последовательность:
  • После мытья орехов, до сушки, я бы оставил орехи вымачиваться в соленой воде/ферментироваться/проращиваться на 12 и более часов, чтобы уменьшить содержание антинутриентов в них, в первую очередь фитиновой кислоты, которая как уменьшает биологическую доступность макро и микроэлементов, которые содержаться в орехах, так и мешает пищеварению и забирает у организма ряд ценных микроэлементов;
  • Закладывал бы продукта в сумме немного поменьше (3 - 3.5 кг), чтобы сократить время первоначальной закладки, в течении которого меланжеру нужно определенное внимание;
  • Увеличил бы время обработки орехов в меланжера (хотя бы до трех суток), чтобы получить немного более нежную текстуру.
Svetlenki
25 Сен. 2017, 16:45

dimonml, Дмитрий, с любопытством и интересом читаю Ваши процессы приготовления ореховых паст. Очень красивые фото, интересные объяснения и результат достойный! Кремовость текстуры, блеск пасты на выходе - отличные.

И сам меланжер занимательный прибор.

Цитата: dimonml от 25 Сен. 2017, 12:40
После мытья орехов, до сушки, я бы оставил орехи вымачиваться в соленой воде/ферментироваться/проращиваться на 12 и более часов, чтобы уменьшить содержание антинутриентов в них, в первую очередь фитиновой кислоты, которая как уменьшает биологическую доступность макро и микроэлементов, которые содержаться в орехах, так и мешает пищеварению и забирает у организма ряд ценных микроэлементов;

Понравилось, что Вы об этом задумались. Не многие обращают на это внимание. В связи с этим моментом у меня вопрос - а как Вы будете тормозить, точнее "консервировать" эти процессы в пасте? Раз процесс выделения полезных веществ в орехах через замачивание начался, не распадутся ли эти (полезные вещества) быстрее, чем они доберутся до нашего стола, то есть будут съедены? Ведь окисление никто не отменял...

Очень интересно было бы услышать Ваше мнение - я ни разу не изучала этот вопрос, только читала мельком на каком-то веганском форуме, что орехи надо замачивать на 12 часов и употреблять в течение нескольких часов для получения максимальной пользы из орехов.
dimonml
27 Сен. 2017, 14:37

Svetlenki, спасибо!

К сожалению, о данном аспекте я сам узнал относительно недавно и пока не обладаю практическим опытом. То есть, все, что будет написано далее, основано на теоретических сведениях, которые я смог найти, и, как следствие, к этому нужно относиться с определенной степенью скептицизма.

Цитата: Svetlenki от 25 Сен. 2017, 16:45
Не многие обращают на это внимание.
На сколько я заметил, люди в этом вопросе немного "избирательны": что тот же гороховый суп нужно варить долго (продолжительное воздействие высоких температур, также уменьшает содержание фитатов в продукте) знают практически все, а о том, что все тоже самое есть и в других продуктах (орехах, семенах и бобовых), обычно не задумываются. С одной стороны, если доля в рационе указанных продуктов не велика, то особых проблем не возникает, но, в тоже время, данный вопрос должен серьезно волновать тех, кто ест довольно много орехов, семян, бобовых и круп. Например, как вы заметили, вегетарианцев, которые очень сильно ограничивают разнообразие потребляемой ими пищи.

Цитата: Svetlenki от 25 Сен. 2017, 16:45
В связи с этим моментом у меня вопрос - а как Вы будете тормозить, точнее "консервировать" эти процессы в пасте?
Пока я не планирую делать что-то особенное на сей счет, кроме описанных ранее правил для паст из орехов/семян: я стараюсь уменьшить воздействие таких факторов, как: наличие разнообразных микроорганизмов, воды, кислорода, света и повышенной температуры. Стараюсь не допускать контакта продукта с активными металлами, в особенности в водной среде, вроде меди, железа, марганца или хрома: использую стекло, керамику, нержавейку или пластик.

Как пример, в предыдущем посте о пасте из миндального ореха я подробно описывал производственный процесс. Исходно у меня было 4500г орехов, если верить базе данных
nutritiondata.self. com/facts/nut-and-seed-products/3085/2
в том, что в 100г миндальных орехов содержится 4.7 г воды, в орехах изначально содержалось 4500*4.7/100 = 211.5 г воды. После сушки у меня вышло 4379г миндального ореха, что соответствует убыли воды на 4500-4379 =121г. То есть, воды в орехах осталось 211.5-121=90.5г (что в 2.3 раза меньше, чем было исходно, и соответствует 2.1 г на 100 грамм продукта). Далее, паста крутилась в меланжере без крышки и я старался поддерживать температуру массы около 45 °C, что также дало какую-то убыль влаги (этот аспект я пока количественно не оценивал). В результате в пасте, которая у меня получилась, содержание воды стало заметно меньше, чем было в исходных орехах и, как следствие, прогорклость в следствие гидролиза в ней будет развиваться медленнее, чем могла бы, если бы я указанных действий не делал.

Я стараюсь хранить урбечи в холодильнике (в самом теплом месте, на верхней полке, где около 9 °C), что обеспечивает прохладу и отсутствие света, что также очень хорошо замедляет порчу.

И тд, по каждому пункту.


В какой-то момент я озадачился увеличением потребления разнообразных полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3, которые можно получить, например, из жирной морской рыбы / рыбного жира (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты) и льняного семени (альфа-линоленовая кислота) и уменьшением потребления полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-6, которых в рационе и так довольно много и которые конкурируют за усвоение и использование с омега-3. В рамках нашей темы потребление ЭПК и ДГК мы рассматривать не будем, за исключением упоминание того факта, что их потребление невозможно заменить потреблением короткоцепочной альфа-линоленовой кислоты: то есть, например, употребление льняного масла не заменяет необходимость употреблять жирную рыбу. Тут интересно другое: раз альфа-линоленовая кислота в определенных количествах полезна, давайте употреблять продукты, которые много ее содержат, и все будет отлично. И я стал покупать льняное масло. Забавность ситуации заключается в том, что где-то за год я ни разу не смог купить в розничной торговле не прогорклое льняное масло, то есть, не имеющее горечи (совсем), хотя эпизодически попадалось масло произведенное две недели назад (!). Судя по рассказам тех, кто давит масло самостоятельно, никакой горечи льняное масло изначально не содержит. Я могу это подтвердить по тому, какой льняной урбеч у меня получается: в нем так же никакой горечи нет. Ее нет, ни сразу, ни через месяц лежания в холодильнике. Я не знаю, что и как делают на производстве/перед продажей с этим льном/маслом, но я знаю точно, что то, что я покупал - это явно испорченный продукт, не смотря на красивые надписи, вроде "первый холодный отжим" или "сыродавленное масло" (один, особо ушлый, производитель на этикетке своего масла писал что-то типа того, что горечь является нормальным вкусом для льняного масла). Видимо не даром, в некоторых странах льняное масло запрещено продавать в розничной сети.

То есть, у меня есть основания полагать, что то, что делаю я, чтобы сохранить полезные свойства паст из орехов/семян, является эффективнее мер, которые предпринимают производители/продавцы, аналогичного продукта.


Второй тезис, который я хотел бы озвучить: один, на мой взгляд, из хороших производителей урбеча:
Урбеч "Живой Продукт": urbech. net/
Продает урбечи из пророщенных семян и не предпринимает никаких дополнительных мер по их сохранению (например, не хранит их в холодильнике).

Цитата: Svetlenki от 25 Сен. 2017, 16:45
..читала мельком на каком-то веганском форуме, что орехи надо замачивать на 12 часов и употреблять в течение нескольких часов для получения максимальной пользы из орехов.
Действительно, один из вариантов уменьшения содержания фитиловой кислоты в продукте: замачивать в кислой среде, например, в подсоленной теплой воде. Только нужно учитывать, чтобы этот вариант сработал в конкретном случае, в продукте должен присутствовать фермент фитаза в достаточном количестве.

Я согласен с тем, что орехи лучше употреблять свежие - которые еще не лежали на складах. Если орехи лежали, то их лучше покупать не очищенными и очищать самому перед употреблением. Если мы хотим обжаренные орехи, то это так же самое лучшее делать непосредственно перед тем, как их съесть: это простые вещи позволят нам сохранить наибольшее количество ценных питательных веществ, которые есть в исходном продукте.

Только, лично для меня это получается очень затратно по времени: в результате я покупаю уже очищенные орехи, понимая, что они, возможно, не такие полезные, потому как, в скорлупе они сохранились бы лучше. Я стараюсь делать большие заготовки паст за раз (несколько килограмм), чтобы делать их реже и готов мериться с тем, что, возможно, качество продукта со временем будет уменьшаться.

То есть, да, я допускаю, что орехи лучше всего употребить "в течение нескольких часов для получения максимальной пользы", но я не вижу никакой проблемы в том, чтобы раз в месяц купить орехов, их замочить, высушить и есть в течении этого месяца. Как, например, описано в статье:
thenourishinggourmet. com/2014/01/how-soaking-nuts-helped-my-digestion-learn-in-3-simple-steps.html


Далее, я хотел бы обратить внимание на еще один аспект: уменьшение концентрации фитиновой кислоты в продуктах не только делает более биологически доступными те вещества, которые есть продуктах (например, фосфор), но и уменьшает побочные эффекты для нас, а именно:
  • Фитиновая кислота имеет сильное связывание с важными минералами, такими как кальций, железо и цинк. То есть, она по сути "забирает" эти вещества у нас;
  • Фитиновая кислота способна подавлять действие пищеварительных ферментов, которые нам нужны для переваривания пищи, например, пепсина и трипсина.


Иными словами, я считаю, даже не смотря на возможную деградацию полезности продуктов с течением времени, после того, как у них фитаза "переварила" фитиновую кислоту, эта пища все равно может получаться более полезной и менее вредной, чем если бы мы никакой дополнительной обработки не делали бы вообще.
 [1]
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

17:44

17:43

17:43

17:42

17:41

17:40

17:38

17:36

17:36

17:35

17:34

17:34

17:34

17:31

17:30

17:29

17:27

17:25

17:21

17:19

17:18

17:17

17:16

17:15

17:14

17:09

16:57

16:40

16:32

16:21

16:20

16:20

16:13

16:06

15:54

15:51

15:37

15:19

15:19

15:17

15:17

15:11

14:46

14:42

14:31

14:29

14:06

13:57

13:42

13:40