Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Кондитерские хитрости Тема: Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
< Назад 1 ... 4 [5] 6 ... 39 Вперед >

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Избранное
Карсея
20 Сен. 2017, 20:56

Цитата: гормилина от 20 Сен. 2017, 19:54
Карсея, Марина,тортик оочень сочный!!!! И заманчивый!
Вкрапления на бисквите, это орехи?
Да, Оля, это грецкие орехи. Но мне они показались как бы не в тему, с миндалем, я думаю, намного лучше бы было.
Svetlenki
20 Сен. 2017, 21:55

Девочки, я прошу прощения, что вмешиваюсь. Подглядываю за вами из кустов.

Очень хорошее видео по работе со сливками от Марии Селяниной.



Если модераторы посчитают не нужным - удалите мой пост 
Merri
21 Сен. 2017, 06:15

Карсея, Марина, ты умница, что открыла наш третий класс!!! Допиши, пожалуйста, диаметр формы и какой высоты вышел бисквит.
Тортик очень красивый получился!!!








Svetlenki, Света, спасибо за видео!
tsssssa
22 Сен. 2017, 08:48

Merri, Ирочка! Спасибо за задание!   Давно в планах было попробовать этот классический торт, а тут, благодаря нашему классу, появился случай сделать.
Карсея, Марина! Отдельное спасибо первопроходцу и твоим комментариям!!!  
Так как раньше со сливками дружбы я найти как-то не смогла - то не взобьются в устойчивую пену, то станут крупинчато-рябыми (перебью), я побоялась делать тот рецепт, который дала Ирина, мне хотелось найти рецепт с более стабильной начинкой. Нашла без труда (http://forum.say7.info/topic71344.html), вроде, всё понравилось, решила повторить.
ОТЧЕТ КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (Шварцвальдский вишнёвый торт (Schwarzwälder Kirschtorte))
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Для начинки использовала замороженную вишню - купила в непрозрачных пакетах, надеялась на хорошее качество, в результате оказалась очень мелкая, естественно - никакого товарного вида. После разморозки добавляла сахарный песок - на 2 части вишни - 1 часть сахарного песка и проваривала в микроволновке. Этими вишней и соком и пользовалась в рецепте. Планиовала выбрать вишенки симпатичные для украшения, но выбирать было не из чего, даже поглядывала на декоративные микрояблоки, которые сейчас так заманчиво краснеют в кронах декоративных яблонь, но потом решила сделать из вишневого сока небольшие желе и ими украсить, чтоб было не только декоративно, но и вкусно. Сделала желе в самых маленьких формочках, которые нашла дома, конечно, было бы здорово сделать желейные шарики и в них воткнуть шоколадные веточки, но решила пока не заморачиваться.
Вишню подготовила по рецепту
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Как рекомендовалось, накануне - хочу сказать, ну, по крайней мере, у меня наутро начинка затвердела в монолитную массу, было бы лучше ее укладывать на торт просто остывшую, без выдержки сутки в холодильнике.
Стала готовить кольцо для выпечки бисквита - поняла, что 26 см- это очень много, пересчитала на 5 яиц и сделала форму диаметром 22 см.
Испекла бисквит, разрезала на 3 коржа
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Внутренний крем делала из 500 мл сливок пармалат, остальные ингредиенты тоже соответственно пересчитала. Вишневая настойка у меня была только самодельная, естественно, не белая, поэтому весь алкоголь объединила в ликер мараскино, а настойкой промачивала коржи перед сборкой, собирала в кольце.
Сливки из холодильника, чашу комбайна и венчик перед взбиванием 15 минут держала в морозилке, взбивала сначала на маленьких оборотах (1), потом увеличивала скорость до 2,5, взбивала до появления на поверхности следов от венчика. Поскольку смотрела ролики про муссовые торты и слышала про рекомендации доводить взбитые сливки до устойчивой, но мягкой пены, примерно до такой консистенции и довела сливки. Получилось, думаю, хорошо, мягкая, стабильная, мелкопузырчатая консистенция. Добавила все по рецепту и собрала торт в кольце. Собирала вчера утром, вечером освободила тортик от плена.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Вторую порцию сливок нужно было взбивать до более устойчивой консистенции, чтоб обмазывать и украшать торт. В процессе взбивания добавила 2 столовых ложки сахарной пудры и 0,5 ампулки ванильного ароматизатора. Начала взбивать точно так же, продолжила чуть дольше, до получения устойчивой консистенции.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Дальше взбивать побоялась, масса у меня получилась гладкая, блестящая, стабильная, но легкая, как облачко. Может, если дальше взбивать, она бы немного уплотнилась? Но я побоялась.
Обмазала торт толстым слоем со всех сторон (благо, крема получилось очень много). Получилось не слишком красиво, но трудно управляться с такой воздушной структурой, да и инструмента у меня подходящего нет, и опыт отсутствует напрочь.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
По своей задумке украсила торт вишнёвыми желейками, шоколадными стружками самодельными и покупными шоколадными кусочками. Потом отсадила небольшие звездочки из взбитых сливок. И еще шоколадных седречек добавила (тоже покупных).
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Тут ещё поближе предмет изучения - звёздочки из взбитых сливок.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Сегодня утром приехал из командировки муж - как раз к его приезду и пекла, и мужа порадовать, и его коллеги помогают утилизировать мои упражнения - попробовали торт (наружный крем очень нежный, но звездочки остались той же формы и не расплылись). Правда, некоторые тяжелые желейки без надежной опоры съехали по нежному крему, как по снежной горке.   Но я не расстроилась ничуть - на то и учеба!   Ведь в оригинале торт украшается розетками из тех же взбитых сливок с одной легонькой вишенкой.
Отрезала полторта мужу на работу - разрез был бы красивее, если бы вишни я выкладывала просто после охлаждения. Но и так ничего...   И вкусно очень!  
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Карсея
22 Сен. 2017, 14:01

tsssssa, Света у тебя очень красивый и аппетитный тортик получился!

А я решила закрепить пройденный материал, и второй торт вышел не очень. Я так и не поняла, что у меня произошло со сливками. Я их то ли мало взбила, то ли они растаяли.  Вечером выложу отчёт.
 
А ещё, у меня вчера беда случилась. Замесила я бисквит и тут старший приходит с техникума и говорит мне: мама, у нас завтра с ребятами чаепитие будет, испеки мне чего-нибудь. Я решила, что не заморочно и быстренько можно испечь кекс "Столичный", как нас Таня учила, а масло-то у меня в морозилке лежит. Я ему не дала как следует оттаять и начала взбивать и сломала венчик от тестомеса  . Тестомес Боманн  КМ 385 СВ, а он уже с производства снят. Как вы думаете, реально к нему новый венчик найти или теперь надо будет на новый копить?
kirpochka
22 Сен. 2017, 14:20

tsssssa, Светочка,очень хорош тортик получился!!!В рецепте(насколько я поняла) надо класть желатин..Ты так делала?
Карсея, Мариша,как обидно...По поводу венчика даже не знаю - надо узнавать...Ждем отчетик!!!
Девочки,я пока только смотрю - возможности выполнить задание нет...Занялась установкой автономного отопления( такое дома твориться...)Так что этот тортик откладывается у меня на неопределенное время( даже заказы отменила,к сожалению)
tsssssa
22 Сен. 2017, 14:47

kirpochka, Наташа, делала всё по рецепту, только пересчитывала на меньший вес. Крем внутри торта за счет желатина немного плотнее просто взбитых сливок без закрепителя, хорошо держит форму при нарезке, но очень нежный.




Карсея, Мариночка, очень обидно. Надо приложить усилия и поискать венчик в официальных центрах обслуживания. Кстати, изготовитель обязан обеспечивать запчастями технику, снятую с производства, до окончания срока службы, а не до окончания гарантийного срока. Так что не теряй надежды. А может, можно сломанный отремонтировать? Если не будет других вариантов.
Карсея
22 Сен. 2017, 19:18

Попытка номер два.
Торт "Чёрный лес"
Рецепт брала уже совсем другой, там в рецептуре идёт какао, а не шоколад.
Вот здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=127549.0#msg466645.
Виталинке (ой, сначала написала Витаминке  ) отдельное спасибо! В рецепте вишню заменила свежей чёрной смородиной.
D формы 23, h бисквита 4 см, вес (забыла взвесить), вес торта 2кг
Коржи мне понравились. Они были не такие ломкие и почти не крошились при разрезании, как в первом рецепте, но по первому рецепту коржи были ароматнее (прямо очень чётко чувствовался вкус шоколада). Вот такие они у меня получились.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Взбила сливки, всё те же, Лакомо 33%, вроде получилось. Взбивала сначала на маленькой скорости, потом на средней, потом снизила опять до маленькой, а когда венчики стали оставлять след на сливках, решила довзбить их в ручную венчиком, как советовали на видео, которое Света скинула.
Рисунок был чёткий.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
А потом что-то пошло не так. Крем почему-то стал жидкий и стал плохо держать форму. Пока торт настаивался в холодильнике, крем для украшения стоял рядом с ним там же, т.е сказать, что крем потёк от  тепла, вроде и не скажешь. На кухне тоже не жарко, значит в помещении он тоже не должен потечь,  плюс я его, пока украшала, 2 раза отправляла в морозилку на пару минут, чтобы он схватился и держал форму. Вот что в итоге получилось:
Это начало украшения. Украшен, конечно, не очень. Не умею я красиво украшать.Оформитель из меня никакой!
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
А это он уже постоял в холодильнике часа 1,5, т.е после взбивания сливок прошло уже 3 часа (1,5ч коржи пропитывались кремом +1,5ч торт простоял украшенный).
 Видно,что у сливок уже не такой чёткий рельеф.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
А теперь вопрос: девочки, профи,как вы думаете, от чего сливки могли разжижиться? У меня только одна мысль: сливки нужно взбивать  2 раза: в первый раз, когда прослаиваешь коржи, второй раз, когда начинаешь украшать, а не делать как я, один раз взбила, часть пошла на коржи, а другая часть пошла в кондитерский мешок для украшения. Они скорее всего осели, пока ждали 1,5 часа, пока настоится торт. Когда пекла по первому рецепту, там я сливки взбивала за 2 захода, отдельно для крема и отдельно для прослойки.
Подвожу итог: Бисквит Ирины, Merri, вкуснее и ароматнее, значит, если ещё раз буду печь "Чёрный лес", буду печь по её рецепту и сливки буду взбивать за 2 захода, отдельно в прослойку и отдельно для декора!
fffuntic
23 Сен. 2017, 01:08

Карсея, Марина
Подвожу итог: Бисквит Ирины, Merri, вкуснее и ароматнее, значит, если ещё раз буду печь "Чёрный лес", буду печь по её рецепту и сливки буду взбивать за 2 захода, отдельно в прослойку и отдельно для декора!
девочки, я опять со своей клейковиной
в бисквите воздух придаёт пена, но держится опять всё на клейковине муки, которую могут укреплять чуть белки яиц.
  Ты написала, что не устроила крошливость.
  Это означает недостаток силы каркаса, то есть этой самой клейковины.

Вот тут есть один момент в рецепте
3. Смешать муку с разрыхлителем и крахмалом и ввести в тесто. Хорошо все перемешать и выложить в смазанную маслом разъемную форму.
я выделила слово "хорошо", потому что тут надо как следует некоторое время перемешать, чтобы развить клейковину. Крахмал придаёт сочность, поэтому его уменьшать надо осторожно. Я бы сначала усилила тщательное вымешивание. С учётом того, что мука, ослабленная крахмалом, попадает в масляную смесь, бояться перевымешивания надо меньше, чем недовымешивания с неразвитием клейковины.
А ещё лучше... вместо смеси мука+крахмал поискать "буржуйскую муку для тортов" с уровнем клейковины как раз для бисквитов  и тоже придающую им сочность, но вымешивать тоже надо тщательно, совсем не так бережно, как в классическом бисквите, где нет масляной пены.
 Вымешивай тщательно, но "восьмёркой", с захватом воздуха, как мы это в макаронах делали, или классическом бисквите.

А про сливки. Вот сто раз во всяких источниках встречала упоминание, что сливки 33жирности нежелательны для украшения тортика, что лучше искать 35-38 и выше.





Да и ещё продолжу.
В рецептах такого рода не очень хорошо, когда говорится 150 г масла и 6 яиц.
Яйца бывают разных размеров, а масло жирности.
Но суть в непонятно-разном содержании влаги в зависимости от ингридиентов, которые взяты, и которая позарез нужна муке для этой самой клейковины.

 Эта влага, если её переизбыток, сделает торт резиновым. Но при недостатке - клейковины будет мало, и торт будет нещадно крошиться.
 Поэтому если тортик крошится, то надо сначала попробовать доразвить клейковину, а если не сработает, то увеличить влагу. То есть яйцо побольше ввести, или масло повлажнее, малюсенькую ложечку молока-водички там.
  Можно менять количество крахмала, но крахмал при набухании придаёт сочность. Усилить муку уменьшением крахмала можно, но это немного отразится на нежности.
Поэтому лучше поиграть с вымешиванием муки и с количеством влаги в торте. Подобрать идеальную муку.

 И последнее, бисквиты при выстаивании упрочняются.
 Если бисквит выпечь заранее вечером и оставить уплотниться часиков 8, ну как в классическом бисквите, он будет меньше крошиться.

tsssssa
23 Сен. 2017, 08:01

Думаю, кроме того, излишняя крошливость коржа может быть от очень большого количества разрыхлителя.
светлана)))
23 Сен. 2017, 13:30

Вишнёвый шнапс ,где его взять ? может сок вишни смешать с коньяком?
anuta-k2002
23 Сен. 2017, 19:45

светлана))), вот и у меня такие мысли ))
светлана)))
23 Сен. 2017, 21:22

Цитата: anuta-k2002 от 23 Сен. 2017, 19:45
светлана))), вот и у меня такие мысли ))
Аня,испекла сегодня бисквит ,правда не много отступила от рецепта ,шоколад растопила т.к не смогла мелко покрошить ,у меня колебаут мелкий ))забыла как он называется в общем пакет 2.5 кг .Посмотрю завтра разрезик у бисквита .Ну и сок вишни смешаю с коньяком.



Карсея
23 Сен. 2017, 21:23

Лена, спасибо за разъяснение! Несколько раз прочитала твоё сообщение, чтобы всё хорошенько запомнить.
Бисквиты у меня всегда отлёживаются более 12ч, как Таня научила, так и делаю.
Цитата: fffuntic от 23 Сен. 2017, 01:08
Вот тут есть один момент в рецепте
3. Смешать муку с разрыхлителем и крахмалом и ввести в тесто. Хорошо все перемешать и выложить в смазанную маслом разъемную форму.
Вот как раз этот пункт я и не выполнила. Перемешивала слегка, боялась, что бисквит оппадёт. В следующий раз буду вымешивать его хорошенько.
Цитата: fffuntic от 23 Сен. 2017, 01:08
А ещё лучше... вместо смеси мука+крахмал поискать "буржуйскую муку для тортов" с уровнем клейковины как раз для бисквитов
А это что за зверь такой? Так и называется "буржуйская мука" или нужно на какие-то параметры смотреть на этикетке простой муки?

fffuntic
23 Сен. 2017, 21:34

ну смотри.
У нас хлебопекарная мука. У неё белок 10 и клейковина такая, что можно хлеб печь. Она достаточно прочная и требует хорошего вымешивания, чтобы стала нежной.
  Вот тут загвоздка. Изначально она прочная.
  Чтобы уменьшить её, мы разбавляем муку крахмалом. Но.. та часть клейковины, что остается, всё равно прочно резиновая. И крахмал требует на себя много воды, в то время как много воды для сильной клейковины  - плохо.
  Поэтому смесь наша мука+крахмал = неидеальна. Можно сочность и прочность получить, а вот нежный тающий вкус сложно из-за резиновости муки.

 А у буржуев есть такая гармоничная мука: белок 7-9 и клейковина изначально нежная-пренежная. То есть баланс между крахмалом в муке и нежностью, но прочностью клейковины. Такая мука у них и называется "для тортов".

 Если исходить из наших реалий, то лучше брать муку 1 сорт или Общего назначения. Чем ниже показатель белка и ниже содержание клейковины, тем для нас лучше. Чем слабее клейковина - тем лучше. Нам нужен каркас - но нежный.

И опадания бисквита можно вполне ожидать, когда
- пена нежная. Белковая.
- клейковина затянется в присутствии влаги.
НО у нас масляный бисквит. Пена масляная прочная. Мука, когда попадает в такую среду, только начинает оттуда с усилием вытаскивать воду для набухания как клейковины, так и крахмала. Если не помочь, то так сыпучкой и останутся.
Merri
23 Сен. 2017, 22:58

tsssssa, Светлана, красивый торт получился, как всегда!

Пекла я сегодня бисквит для этого торта. Мама дорогая, что это за способ приготовления бисквита!!! Кстати, в том рецепте, что ты, Света, нашла - не лучше!)) Посмотрим, что из этого получится. Я испекла полпорции, бисквит получился микроскопический, диаметр 14 см, с куполом, высота без него примерно 4-4,5 см.

Цитата: tsssssa от 23 Сен. 2017, 08:01
Думаю, кроме того, излишняя крошливость коржа может быть от очень большого количества разрыхлителя.
Света, там разрыхлителя, конечно, много, но я думаю крошливость, от большого количества крахмала (1:1 с мукой).
Merri
23 Сен. 2017, 23:00

Карсея, Марина, конечно, сначала поищи венчик! Ищи везде, в интернете тоже.
Молодец, что сделала вторую попытку! Ты правильно рассудила, что сливки заранее не взбивают, их надо сразу использовать. И, ещё, Лена уже написала, что для стабильности рельефа лучше брать более жирные сливки.
Merri
23 Сен. 2017, 23:02

Цитата: kirpochka от 22 Сен. 2017, 14:20
Девочки,я пока только смотрю - возможности выполнить задание нет...Занялась установкой автономного отопления( такое дома твориться...)Так что этот тортик откладывается у меня на неопределенное время( даже заказы отменила,к сожалению)
Ничего страшнего, Наташенька! Подготовиться к зиме важнее!
Merri
23 Сен. 2017, 23:19

Цитата: светлана))) от 23 Сен. 2017, 13:30
Вишнёвый шнапс ,где его взять ? может сок вишни смешать с коньяком?
Светочка, да, всё, что фантазия подскажет!) Я, например, свою наливку вишнёвую буду использовать.
fffuntic
23 Сен. 2017, 23:51

ага, посмотрела как этот шнапс получают: а там разброс и шатание.
Типа супер настоящий из особых черешен в особом месте, а в другом источнике "только вишни морелло", в третьем не загоняются.. бери красные вишни и нормально.
 Одно ясно, это брожение сока даже без добавления сахара.
 Судя по выбору ягод оно должно быть сладковатым  - тут я пальцем в небо, раз черешню назвали))))
Не.. всё-таки нашла подтверждение.
На сегодняшний день технологи осталась неизменной. Напиток готовят из разных сортов вишни и черешни, но лучшим он получается из маленьких темных, сладких ягод.
 На родине напиток готовят из забродившего сусла черной черешни с косточкой, при этом наличие косточки обязательно – она придает напитку выраженный миндальный вкус, характерный для традиционного Кирша. Крепость напитка, регламентированная в странах ЕС, составляет 37,5% об., но можно встретить экземпляры и покрепче – от 38 до 43% об., иногда 50%.


  То есть коньяк + немного сока по вкусу, наверное, то, а вот градус чуть снизит. Но то, что будет близко - это точно.

Ира, ну классика отечественного жанра по бисквитам, это замена не выше 20 процентов муки крахмалом.
То есть если бы рецепт был наш, то было бы 80 г муки, на 20 г крахмала. (50 на 50 по-нашему много. Но фиг знает, бисквит-то буржуйский - хотя непонятно, кто рецепт написал. Может они муку типа сибирской имели в виду, с белком выше 11 процентов, суперхлебопекарную)

Но, повторю, клейковина - скелет, сочность - крахмал. Чем меньше крахмала - жёстче вкус.
В идеале не смесь, а специальная мука нужна, или у нас что-то типа общего назначения, хуже 1 сорт, вообще без чистого крахмала.

Теоретически надо опробовать разные способы в любом порядке и доработать рецепт.
- развить клейковину
- увеличить влагу
- снизить количество крахмала
- заменить смесь на подходящую муку

А вот насчёт разрыхлителя не совсем согласна. Разрыхлитель может устроить туннели, или наоборот сделать вкус стеклянным, но чтобы он увеличил крошливость - я в этом не уверена, но спорить не буду.
< Назад 1 ... 4 [5] 6 ... 39 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте


Новые сообщения

17:52

17:52

17:50

17:48

17:46

17:44

17:43

17:42

17:41

17:40

17:38

17:36

17:36

17:34

17:34

17:34

17:31

17:30

17:29

17:21

17:19

17:18

17:17

17:15

17:14

17:09

16:57

16:40

16:32

16:21

16:20

16:20

16:13

16:06

15:54

15:51

15:37

15:19

15:19

15:17

15:17

15:11

14:46

14:42

14:31

14:29

14:06

13:57