Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. (страница 8)

tsssssa
А я купила для тортиков буше силикомартовские. Большую и маленькую. А для пирожных у меня есть просто цилиндрики. Думаю, подойдут.

prona
prona, Наташа, может есть какой секрет. как после морозилки быстро извлекать из формы?
Скажу сразу, что у меня практически все формы оригинальные. Белые - только силикомарт.
Если очень жарко, то ставлю форму на гранитную доску из морозилки, тогда у меня появляется лишние пару минут, что бы вытащить. Еще перед извлечением цепляю краешек и слегка освобождаю по периметру, а потом уже достаю. А так, конечно, практика и сноровка. Ну и конечно, десерт в форме должен быть сразу из морозилки и проморожен в камень.




А для пирожных у меня есть просто цилиндрики. Думаю, подойдут.
Подойдут

kirpochka
приготовила ганаш - нагрела сливки, туда добавила поломанный шоколад, через несколько минут перемешала, после остывания добавила чайную ложку декоргеля
Светлана, хороший тортик получился! Скажи, а что дает в ганаше декоргель?

tsssssa
Скажи, а что дает в ганаше декоргель?
Наташа, этот вопрос лучше Наташе, prona, задавать. Помню, она писала, что добавление подобных субстанций делает ганаш более «технологичным». Легче с ним работать, не замерзает в холодильнике до хрупкого состояния, но отлично держит форму, легко наносится...

kirpochka
Светлана, Спасибо)

светлана)))
Сироп был такой густой, что не стекал тонкой струйкой,
Светлана, я сироп помешиваю деревянной лопаткой, и периодически поднимаю лопатку над сиропом и наблюдаю, если появилась не прерывная нить между лопаткой и сиропом, выключаю, не много ещё промешиваю (охлаждаю) а потом заливаю в белки.

Fotka
Я тоже сделала птичье молоко, очень вкусно получилось, отчет выложу чуть позже (занят компьютер постоянно, сын 11-классник учится)




Девочки, добрый вечер! Кто может подсказать есть ли в Москве в районе ВДНХ магазин для кондитера? У меня немного времени, далеко не могу поехать.

Ира, от ВДНХа до Шереметьевской 85с1 доедешь минут за 5 без пробок на такси или общественным транспортом минут 25 (автобус №15 (остановка у сквера им. Королева) и до остановки Калибровская улица, всего вроде 6 остановок, если верить Яндексу) и вот он всеми любимый магазин втк

tsssssa
Fotka, Лена, очень интересно! Буду ждать и твой отчет.
Муж пришел с работы, его коллеги, мамки мелких деток, сказали, что очень похоже на Киндер пингви. Я не пробовала Киндер пингви, не могу сказать ничего. Ну, и всем очень понравился тортик.

firuza83
что они жидкие продукты не высылают
почему это? высылают... я уже третий год там заказываю.. и пасту эту по 450 руб тоже)
а кэшбек с али, тоже вывожу на телефон.. там от 500 руб можно, остальные (на карту например) надо накопить сумму побольше..

Merri
Света, Лена, спасибо, что откликнулись на мою просьбу! Этот же магазин и Люда Хаска посоветовала! Всем огромное спасибо! Завтра еду домой)

fffuntic
Светлана, ты когда готовишь сироп,
то помни, что 120-124 градуса для мягкого шарика - это чисто сахарный сироп. Как только ты туда добавляешь антикристаллизатор: патока, инвертный сироп, глюкоза, то уже сильно меняешь сироп. При большом количестве антикристаллизатора температура сдвигается, что ты и наблюдала.

Если ты обратишь внимание на патоко-агарово-сахарный сироп по ГОСТ, то когда туда добавляют 50 процентов патоки от сахара, то температура сдвигается с 120 для сахарного до 118 градусов для сахаро-паточного. А у тебя даже не патока, а глюкоза и 100 процентов от сахара, они не полностью равноценны, температура кипения резко изменилась.
 Поэтому надо обращать внимание на такие детали, сахарный чисто сироп, сироп с кислотой, сироп с глюкозой. Увы, с добавками, непредусмотренными рецептом, уже нельзя ориентироваться на температурные указания в рецепте.
 Уже надо ориентироваться только на органолептические показатели в сиропе (вид сиропа) или рассчитывать нужную температуру по специальным формулам.
 Если охота поковыряться в теме, то смотри в яндексе по «температура кипения сахаро-паточного»

светлана)))
а кэшбек с али, тоже вывожу на телефон.. там от 500 руб можно, остальные (на карту например) надо накопить сумму побольше..
Ясмина, это на али надо в каком то отделе отмечать или при заказе какие то графы заполнять? не пойму что надо делать то? или в сбер. банке онлайн что заполнять?!

Ljna
светлана))), Света кинула в личку. почитай

Loksa
Ljna, Женя, кинь мне, тоже почитаю!

Ljna
девочки сделала птичку, коржи вкусные, попробовала обрезки
подскажите чем лучше покрыть суфле? шоколад+сл. масло или сливки+шоколад?

светлана)))
шоколад+сл. масло или сливки+шоколад?
Евгения, я всегда покрываю шоколад +масло





коржи вкусные, попробовала обрезки
Ты по рецепту Наташи Полянских делала?

Ljna
светлана))), нет, по рецепту Ирины Хлебниковой

Карсея
Делала сегодня Птичку, второй заход получился хуже первого. Если в первый раз хоть что-то застыло, то во второй раз вообще ничего не схватилось, масса осталась жидкой. А всё почему? Да потому, что читать надо внимательно и действовать по инструкции. Сначала я приготовила все ингредиенты. В одной плошке: масло сливочное, сгущёнка Рогачёвская, ванилин; в другой плошке: белки; в ковшике: вода, сахар; в блюдце агар-агар, разведённый чуть-чуть водой. Фото не делала, хотела побыстрее закончить, пока муж с младшим сидел. Значит так: начала взбивать белки и одновременно поставила варить сироп. Сироп варила до тоненькой нитки и положила туда агар-агар и проварила всего-то 1-1,5 мин, знаю, что мало (теперь уже точно знаю). Зачем читать инструкцию, я же и так умная. Вообщем, яица взбились, сироп сварился, а масло-то я не взбила. Отложила всё в сторону, начала взбивать масло, а потом этим же масляным венчиком начала взбивать белки и вливать горячий агар-агар и тут у меня белки «уплыли», превратились в лужу. Что делать? Дело сделано, месю эту жижу дальше, она загусла до состояния «сметаны», дальше никак не хочет твердеть, я добавляю масло со сгущёнкой, и взбиваю дальше. Понимаю, что это финиш, суфле у меня не получится, решила сварить ещё одну порцию агар-агара. Развела его с водой и поставила варить и опять с момента закипания проварила не больше 2 минут. Влила в свою жижу- и опять ничего не вышло. В это время, пока я колдовала на кухне, муж младшего ребёнка накормил, намыл, среднему сыну ванну приготовил и отправил его мыться. Заходит на кухню, я вся расстроенная, чуть не плачу, говорю ему, ничего не получилось, всё не так сделала. Он говорит бери и заново делай, только уже так как надо, я посмотрю за детьми. Наступила попытка №3. Теперь мне уже было стыдно косячить и я всё сделала чётко по инструкции. Сироп варила до ниточки, добавляла агар-агар и кипятила 5 мин. В этот раз суфле делала чисто на белках, масло со сгущёнкой не добавляла, побоялась, что опять всё осядет. И, о чудо, вроде получилось, по крайне мере, такой быстозастывающей массы у меня пока ещё не получалось.
А теперь вопрос: девочки, вы как разравниваете суфле, чтобы оно было ровное? У меня одни волны, хотя я очень старалась, чтобы поверхность ровная была. Завтра попробую шоколад с маслом растопить и полить свой тортик, да-да, именно тортик, я ведь ещё бисквит испекла.
Фото торта завтра выложу.
Тортик получился очень вкусный! Нам всем понравился, но всё равно ещё есть над чем работать!

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

prona
вы как разравниваете суфле, чтобы оно было ровное?
В идеале сборка вниз головой или точно по высоте формы, тогда только спатулой пройтись.
Можно еще выстукивать форму, но этот способ не всегда годится (Если есть слои, то простукиванием можно их сместить) и если мусс/суфле быстро застывают, то можно банально не успеть.
мужу

Ljna
Карсея, Марина, а я что то агар замочила, поставила на плиту, довела до кипения, всыпала сахар и варила до 110гр, когда темп стала 105 влила сок лимона несколько капель.
суфле вышло жидкое, легко залила в форму, агар от котами, надеюсь все застынет)))

сверху шоколад+сл. масло, постучала об стол, масса распределилась ровненько, бугры были, думала как исправить ситуацию

Карсея
В идеале сборка вниз головой или точно по высоте формы, тогда только спатулой пройтись.
Я тоже подумала, что надо вниз головой. Но это мысль пришла, когда уже увидела свои волны поверх бисквита. Я думала, может горячая спатула поможет выровнять, а нет, оказывается не поможет.
Постучать, тоже не вариант был, так как в кольце собирала.
Наташа, спасибо, теперь буду знать как его собирать.
Вот вроде теорию знаешь, но всё-равно пока на практике не отработаешь, не отложится надёжно в голове.

Ljna
Постучать, тоже не вариант был, так как в кольце собирала.
очень удобно как раз стучать в кольце. птичка ж в кольце собирается)

fffuntic
Все-таки я напишу трактат, не могу удержаться.
1
Чтобы вы понимали, что делаете, когда готовите суфле.
1. По сути сливочное суфле - именно сливочное, то есть жирное, - это разрыхленное пушистое масло.
 Роль разрыхлителя играют взбитые белки.
 Чем более пушистые будут белки, тем нежнее и воздушнее будет ваше суфле. От характеристик взбитого белка будет зависеть и консистенция готового суфле. То есть величина кратеров в нём: а именно мелкая равномерная пористость или крупная))))
 По белкам мы уже знаем, чтобы получить максимально воздушную массу нам надо взбить её до плотных пиков, а затем закрепить её наиболее плотным горячим сиропом на высоких скоростях миксера.
 Мы с вами знаем, что минимальная пропорция сахара к белку должна быть 1:2, иначе белковая пена не будет стабильной, то есть прочной без потери воздуха.
 Для крема именно так мы и поступали. Мы взбивали белок до стоячих пиков и закрепляли его сахарным сиропом максимальной плотности в 124 градуса или мягкий шарик. В конце добавляли лимонку как антикристаллизатор нашего БЗ.
 Таким образом мы получали самый пушистый крем с максимальной пористостью. То есть размеры пузырьков в таком креме максимально большие.
 Но этим кремом не разрыхлить масло - он слишком нежный для тяжелого масла.
 Поэтому такой пушистый крем надо укрепить. Для этого применяется агар или желатин.
 И вот тут возникает сложность.

 Агар, даже современный, ослабляется при нагревании выше 120 градусов. Поэтому выше этой температуры его нагревать нежелательно.
 Поэтому любой сироп с агаром не должен нагреваться выше этой критической температуры.
 Теперь вторая сложность правильно внесение агара в наш сироп.
 Ни один рецепт не учитывает какой именно у вас агар.
 Поэтому изучаем этикетку на предмет особенностей нашего агара.
 1. Надо ли предварительно замачивать наш агар для набухания.
 2. Растворим ли он при наличии сахара.
 Если у нас слабенький агар, требующий этих манипуляций, то деваться некуда.
 Надо сначала замочить агар для набухания. Затем его растворить нагреванием с хорошим вымешиванием, чтобы растворился и только в растворенном состоянии вносить в предварительно сваренный сироп и потом сироп повторно доварить до готовности.

 Такой вариант предлагал ГОСТ. Замочить и дать набухнуть, затем внести в уже приготовленный сахарный сироп, сваренный до 120 градусов, то есть очень прочной ниточки-почти шарика и потом засунуть туда набухший и растворённый агар, а затем горячую патоку и доварить до 118 градусов, не выше. То есть той же нити.
 Более современный вариант с агаром, который сразу растворяется в присутствии сахара, не требует замачивания, позволяет сразу готовить сироп просто с добавлением агара и сразу увариванием до плотной нити.
 Но в любом случае требуется хорошее помешивание в процессе, чтобы сахар агар очень быстро и хорошо растворились как следует, а не осели на стенках ковшика.
 Поскольку сиропы не очень любят вымешивания, то сразу добавляется и патока (или глюкоза), которые позволят вам нормально интенсивно мешать сироп в процессе его приготовления.
 Если именно ваш агар требует танцев с бубнами, то лучше делать по старому госту.
 Подготовить отдельно агар и отдельно сироп, затем смешать и доварить до стадии нити. Антикристаллизатор тогда добавить вместе с агаром или даже в конце и в подогретом до 60 градусов состоянии.
 Почему? Чтобы не мешался в сахарном сиропе раньше времени. Он меняет цвет сиропа, заставляет сахар разлагаться раньше времени на составляющие при долгой тепловой обработке.
 Именно так указано в старом Госте и это не просто так.
 
А ещё следует помнить, что сахар тоже имеет свой характер. Любит растворяться не так, как положено. Поэтому никогда не будет хуже, если вы сначала хорошо при нагревании сначала качественно растворите сахар, а уже потом будете добавлять агар, хоть замоченный, хоть сухой, если производитель агара такое позволяет.
 Если у вас крутой агар и можно сразу засунуть его сухим в сахар с патокой и варить сироп, то мешаем эту радость хорошо-хорошо. Агар с сахаром должны раствориться. Мешаем до последней минуты. Патока (глюкоза) не даст засахариться, да и варить мы будем до нити, а не до шарика.

 Ну и последнее. Вы должны знать силу вашего агара. Сделайте предварительную пробу на его силу, чтобы прикинуть насколько ваш агар подходит под количество в рецепте. А ещё лучше сделайте маленькую пробу с суфле)))

 Затем мы должны получить конечный сироп правильным как и для любой меренги на сиропе.
 Нам нужно получить сироп обязательно до состояния не мягкого шарика - это слишком горячо для агара, а чуть ниже - состояния тянущейся нити, хорошая такая плотная сопля. Даже на чисто сахарном сиропе это температура где-то 116-118 градусов, ну максимум 120))), агар не перегреется.
 При добавлении патоки или глюкозы температура сиропа будет ещё ниже, при добавлении этих антикристаллизаторов такая плотность достигается при более низких температурах.
 Затем надо правильно укрепить белки.
 Белки должны быть взбиты до плотной пены, чтобы быть максимально воздушными, перед внесением сиропа. Если вы станете вносить сироп на стадии мягкой пены, то ничего страшного не будет, это только вопрос более-менее воздушности вашей меренги. Меренга при внесении сиропа на мягких пиках будет чуть плотнее.
 Далее вам надо закрепить их сиропом. Для крема мы вливали максимально горячий сироп, тут мы его охладим до 80 градусов.
 Зачем? чтобы наши с вами пузырьки были не самыми крупными, а более прочными и равномерными. Чем горячее мы завариваем белки тем крупнее они будут при взбивании, то есть менее прочными и, главное, это вопрос красоты. Будет больше кратеров в суфле.
 Также для крема мы взбивали с сиропом на максимальных скоростях миксера, сейчас это лучше делать на средней из тех же соображений.
 Если вы заварите очень горячим сиропом и взбивать будете на высокой скорости, ничего страшного не будет, просто у вам будет менее красивое, но чуть более пушистое суфле на срезе и сложнее равномерное разрыхление ими потом масла.
 С учетом того, что агар начинает застывать при температуре 40 градусов, надо остановиться при взбивании меренги когда ещё горячо руке. Температура под 50-60 градусов.
 При этом.. у всех разные миксеры. Ориентируемся на вид меренги, как в креме. Если там видны кратеры, уже плотная пена с пиками, наматывается на венчик.. останавливаемся и медленными движениями просто даём равномерно остыть до горячей температуры до этих же 50-60 градусов.
 По госту это называется взбить только до «получения устойчивого рисунка на поверхности».
Не стоит перевзбивать меренгу до сверхплотного состояния, вкус ухудшится, вмешивать в масло будет ужасно трудно.
 
 Стадия смешивания с маслом.
 Значит, напомню, что
Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в сбитые с агаровым сиропом белки, перемешивается 1... 3 мин до однородной консистен­ции.
 Чтобы смеси равномерно смешались, масло должно быть хорошо взбито и быть комнатной температуры градусов под 22-24, то есть не расплавленное, но достаточно мягко-воздушное иметь кремообразную структуру.
 А дальше работаем очень аккуратно. Как с бисквитом, когда белки в него вбиваем.
 В белки кладём кремовое масло и
медленными движениями сверху вниз, из центра к краям, с захватом воздуха, поворачивая посудку производим аккуратнейшее смешивание, не допуская опускания массы, не более 5 минут!!!
 По гост температура готовой смеси где-то 50-60 градусов. Так что меренгу вводим горячую, масло кремовое комнатной температуры.
 Но.. всё дело во времени, а не в температуре ингридиентов.
 Быстро суфле смешали и бегом охлаждать.
 На производстве его в темпе размазывают для охлаждения.

Ну и последнее. Это тоже не особо принципиально, но если делать правильно....

то лучше для суфле брать белки из холодильника. Такая пена будет более стабильной, то есть прочной в масле. Но тогда никакого ввода сиропа на стадии мягкой пены. Только на стадии прочной пены, иначе суфле будет плотное.
 Если возьмёте тёплые белки - ничего страшного. Вопрос красоты пузырьков и рыхлости суфле.
На производстве суфле на холодных белках дольше можно продавать, не теряет свои свойства, то есть стабильности во времени. Дома по фиг, съедаем быстро.





2
Затем вот тут были эксперименты по агару с водой и нежностью суфле.
hlebopechka.ru...
Я технологически уже пояснила, что самый правильный теоретически вариант: это отлично взбитые холодные белки до исключительно плотной пены +в них введенный правильно уваренный сироп с хорошим растворением и завариванием агара и сахара до состояния нити- сопли и остуженный до 80 градусов + взбивание до состояния устойчивого рисунка без перевзбивания + аккуратное смешивание с кремообразным маслом так, чтобы готовая смесь была градусов 50, затем быстрое охлаждение до температуры кристаллизации = самое воздушное и стабильное суфле.
 Если хочется резиновее - надо увеличить количество агара. Но не воды, если не хочется терять объём суфле. Под агар надо подстроиться. Например, отдельно замочить и растворить при нагревании и только тогда засунуть в сироп.
В меренге сокращать количество сахара ниже нормы стандартной итальянской меренги - нельзя. Белки не дадут стабильную меренгу и никакой агар не спасет. Ваше суфле потеряет объём.

Только если по фиг объем. то есть согласны на большую плотность - уменьшайте сахар в меренге или добавляйте больше воды, не доваривайте сироп.





3
Насчёт уменьшения сахара.
Смотрим состав суфле по ГОСТ
Суфле номер 105:
Сироп сахаро-агаровый номер 98 - 611 гр
Масло сливочное - 226 гр
Белки яичные сырые - 64 гр
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 110 гр
Кислота лимонная - 4 гр
Ароматизатор цитрусовый - 2 гр
Выход 1000 гр


Рассчитываем влагу.
Белки - 90 процентов воды -57 г воды
в масле хорошем 16 процентов - 36 г
молоко сгущеное 26 процентов = 28г

итого 121 г воды только в ингридиентах, пока сироп не учитываем.
Их надо загустить сахаром для стабильной пены в белках 1:2 то есть минимум 242 г сахара.
Иначе вода в ингридиентах растворит меренгу.

=======================

Загущаем мы сиропом плотностью 80 процентов. То есть в сиропе будет 20 процентов своей дополнительной воды. Это стадия средне -мягкой нити-сопли.
 Тогда пусть нам понадобиться х г сиропа
тогда 0,2х * 2 +242 = 0,8х
сахар для воды в сиропе + минимум сахара для ингридиентов = весь сахар в сиропе
х = 242/0,4= 605 г сиропа минимум.
Вот отсюда количество сиропа для суфле по ГОСТ.

Уменьшаем сахар.. уменьшаем стабильность меренги в водном растворе.

При этом мы можем немного танцевать с уменьшением сахара увеличивая плотность сиропа.
Но и тут мы ограничены тем, что агар-агар нельзя никак перегревать, а чем меньше влаги в суфле, тем консистенция его плотнее и маслянее)))
 К примеру, если бы мы довели сироп точно до очень плотной нити прямо в 120 градусов при очень сильном агаре, то сироп стал бы 0,84 процента влажности.

Наша пропорция стала
0,16х*2 +242 =0,84 х
х= 465 г
сиропа для загущения можно дать меньше. Суфле будет менее сладким, но более масляным.

Отсюда вы также видите, как сильно суфле будет зависеть от того, как правильно вы уварите сироп.
Чем сильнее он будет уварен при заданных по рецепту ингридиентах, тем маслянее и слаще у вас получится суфле, оно будет содержать меньше влаги при том же количестве сахара.
 Поэтому надо делать тютелька в тютельку. Ниточку-сопельку получили и остановились. Но не добивать нельзя - не получим стабильной меренги.

По гост лучше делать до тонкой или лучше средней нити. Не очень плотной. Это сделает суфле нежнее.
Но до нити доварить просто необходимо для стабильности меренги.


Поэтому чтобы уменьшить сладость тортика надо двигаться в сторону идентичного заменителя сахара с сахарными свойствами, типа дорогого изомальта. Либо делать предельно возможный крепкий сироп, и добавлять его строго по собственному расчёту,
 но тогда остается под вопросом жирность суфле.
Ну и количество агара придётся подбирать под свой вкус.

Вы можете прикинуть полную влагу в вашем тортике.
К примеру как у нас 121 в ингридиентах +0,20 в сиропе (если 80 процентный)=121 = 242 г воды их надо загустить агаром. А у производителя на этикетке 4 г на 100 г воды. Значит производитель рекомендует взять 9,6 г

Вот тут


Елена пошла по другому пути. Она вместо масла использует нежное марскапоне и очень предельно прочный сироп: с очень плотной нитью (сироп 84 процента).

В ГОСТ с маслом лучше использовать мягкую или среднюю нить (сироп 80 процентов) - чтобы сохранить больше влаги в сиропе для уменьшения маслянистости и сладости потом при смешивании[

Это Елене позволяет в меньшем количестве использовать очень крепкий сироп в креме без маслянистости в структуре крема.

И я бы хотела выделить ряд советов от Елены.
Смешивание масла с меренгой - очень ответсвенный и непростой момент. Елена советует

В чашу с меренгой добавьте отложенную (нагретую) часть маскарпоне (масла) и взбейте смесь до однородности – это известный всем прием «уравнивания температур» поможет вмешать основную часть маскарпоне (масла) без образования сгустков желе и без потери воздушности меренги.
 Выложите меренгу в миску с оставшимся маскарпоне и смешайте смесь до однородности с помощью спатулы. Действуйте быстро, потому что смесь начнет застывать прямо на глазах! Суфле от добавки маскарпоне (масла) может стать немного жиже от того, что маскарпоне (масло) нагреются в первый момент, но если вы все сделали правильно, то уже в процессе смешивания, по мере охлаждения, суфле начнет снова густеть.


и
Несмотря на то, что агар превращается в гель уже при температуре 45 С, ставить торт в холодильник сразу нельзя. Агаровое желе, образовавшееся при комнатной температуре, имеет более упорядоченную, а следовательно – более крепкую структуру. По этой же причине не рекомендуется трясти или еще как-то физически воздействовать на суфле до тех пор, пока оно полностью не структурируется. Через час торт можно убрать в холодильник на два-три часа (минимум) для полного завершения процесса желирования, однако торт обретет свой настоящий вкус только через сутки, а то и двое. Зато его можно приготовить заранее и в этом его большой плюс!

Единственное, тут я уточню.
Елена работает на прохладных температурах у меренги. По ГОСТ лучше брать вообще горячую меренгу под 50 градусов и быстро смешивать с маслом. При таком раскладе будьте добры всё-таки остудить вашу смесь до начала желирования побыстрее. Засуньте минут на 10 -20 в холодильник, потом вытащите и пусть стабилизируется в комнате. Чтобы ваше масло не топилось.
 Или делайте как у Елены полностью.

Вот аналогичное предложение, но уже производственное

Производство молочно-сбивных конфет («Птичье молоко»)
Технологические стадии:
1) приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
2) приготовление белковой массы;
3) приготовление сливочного крема. Взбивают пластифицированное сливочное масло, после того, как масло поменяло цвет, вводят тонкой струйкой сгущенное молоко;
4) во взбитую белковую массу вводят тонкой струйкой агаро-сахаро-паточный сироп (температура – 80 – 85 оС), после того, как сироп закрепит пену (10 – 15 минут взбивания) мелкими порциями вводят крем, при этом скорость вращения рабочего органа снижают (так как жир уменьшает пенообразующую способность и устойчивость пены). Плотность массы – 600 – 620 кг/м3, содержание сухих веществ – 86 %, температура – 60 – 65 оС.
потом размазка с охлаждением.

 

anuta-k2002
Девочки, накосячила с птичкой ((
Тортик собрала, и только после этого сообразила, что вытащила из морозилки белки от немытых яиц, которые предназначались для безе.((
Теперь сижу, и боюсь сальмонеллы ((
Что делать? Тортик для гостей сделала ((
Выкидывать его?

Ljna
anuta-k2002, Анечка, с Днем рождения!!!
зачем тортик выбрасывать? яйца если не домашние, нечего опасаться, на производстве проходят обработку и ты заливала белки кипящим сиропом
соседи и домашние никогда не моют и пьют сырое яйцо постоянно. уже 10 лет это наблюдаю

anuta-k2002
Ljna, спасибо, Женя!
Да, яйца магазинные. Остается только надеяться на обработку предпродажную. Тортик будут кушать детишки и беременные. Вот от этого и боюсь.

Ljna
Отчет Крем-суфле на агар-агаре, «Птичье молоко»

птичку делала по рецепту Ирины Хлебниковой, пересмотрела много видео и ее больше понравилось доступностью приготовления)))
Делала половину порции от рецепта
Испекла два коржа

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Поставила остывать, думала, отложить приготовление суфле на утро, посмотрела на часы, было 7 вечера, подумала и начала приготовление.
Белки еще не были убраны в холодильник, масло приготовлено.
Взбила крем масло+сгущенка, поставила в сторонке
Агар замоченный 30 минут постоял, посмотрела, что разошелся, взвесила белки, отмерила сахара в 2раза больше, учитывая и ванильный сахар (1 ч. л.). Поставила агар с водой, нагрела до кипения помешивая постоянно, всыпала сахар и добавила 1/2 ч. л. инвертного сиропа, не ну правда, стоит в холодильнике, скучает)))
и тут меня ждала засада, взбивать то 3 белка в большом кене несподручно, достала ручной, температура резко пошла вверх у сиропа, а белки то мотылялись на маленькой скорости, думала успеют, пришлось выключить сироп (ранее еще читала, что его вообще остужают до 80 градусов, а потом вводят в белки) и взбить белки до пышной воздушной массы, т. е. до творожения дело не дошло, прошло буквально пару минут наверно, не больше.
Влила сироп, вот тут видно массу

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Остановила взбивание при температуре 46 градусов, измерила пирометром

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Далее вводила на малых оборотах миксера масляный крем (температура 26 гр, дома жара) по чайной ложке, масса немного разжижилась, но не опала практически

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Собрала торт и оставила на столе до стабилизации, аккуратно постучав. Убрала в холодильник на час.
Достала, залила растопленным шоколад+сл. масло. Никак не могла распределить массу, мешала пленка, в итоге так хорошо постучала о стол, масса разровнялась

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Диаметр 16 см, вес 670 гр, высота 6 см


Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

а теперь вопрос
почему сверху разводы? часть шоколада достала из холодильника, надо было утилизировать, думаю из-за этого

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.





еще добавлю, суфле получилось не резиновое приятно тающее во рту))) при этом хорошо держит форму

prona
Тортик будут кушать детишки и беременные. Вот от этого и боюсь.
Аня, беременным и маленьким детям лучше не надо. Для таких случаев продаются пастерелизованные белки и желтки. Это слишком большой и не нужный риск.

Loksa
Евгения, отлично-аппетитный торт!
anuta-k2002, Аня




Карсея, Марина, это у тебя планеты шутковали! В итоге-отлично получилось!





fffuntic, Леночка, спасибо за трактат, унесла в свой отчет по тортику. Я вот свой агар сначала кипятила, а потом уже сахар добавляла. Агар неизвестный и Люда так советовала.




prona, Наташа, у меня есть форма для мороженое силикомат (на 4 штучки), минитрюфели (маловата наверное), есть полено, есть полусфера большая и есть просто силикон (тапер, типа кексы)==хватит таких форм?





Наташа, еще хотела показать ваниль сушеную, это не пудра, я ошиблась. Может она все же подойдет

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

мне кажется это молотая ваниль, по цене точно она!

tsssssa
anuta-k2002, Анечка, с днем рождения!
Счастья, любви, здоровья, удачи! Красивых и вкусных тортиков и благодарных едоков!

Хаска
Лена, fffunntik, спасибо огромное за раз' яснее по агару. Ни как не могла взять в толк, почему его сразу закладывают и варят с сиропом, ведь Тортыжка давала в своем рецепте совсем по другому.
Девчата, у меня сломался ноутбук. Пишу с телефона. Поэтому пока не смогу выносить ваши работы ссылками на первую страницу.
Как модератор не смогу вам временно ничем помочь.

anuta-k2002
Отчет по торту «Птичье молоко»
Делала по рецепту Н. Полянских от Светы. Использовала агар котани 10г.
Бисквит испекла в формах 21 и 23см.
Собирала в кольце, проложенном файликом.
Пропитала первый корж.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Замочила агар 10г.
Взбила масло со сгущенкой.
Сварила сироп с сахаром и глюкозным сиропом до нитки. Мой термометр показал при этом 113 градусов!!!
Одновременно взбила куриные, как потом оказалось немытые, белки.
Влила сироп в белки. Взбила 5 минут. Суфле получилось довольно плотное.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Добавила масляный крем, размешала ручным венчиком. Суфле не осело, просто стало немного пожиже, но осталось довольно тягучее.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Быстренько вылила половину суфле на подготовленный корж. Утопила второй подготовленный корж. Пропитала. Вылила оставшееся суфле. Постаралась разровнять верхнюю плоскость, но бугры все равно осталось. Убрала в холодильник.
Утром залила тортик растопленным ганашем сливки/шоколад 1/1. Охладила.

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Тортик получился вкусным, суфле нежное, не резиновое, форму держало, очень сливочное и очень сытное. Гостям и мужу понравился тортик.
Весь тортик разошелся за раз, и гостям с собой отдала остатки. Поэтому фото разреза позорное, из контейнера...

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Света, спасибо большое за удачный рецепт!))
Пробел закрыт))

fffuntic
Женя, у тебя так шоколад «поседел». Причин там куча. Но коротко неправильная температура плавления (наверное перегрела), и потом могло быть резкое охлаждение во влажных условиях.
 
 Если охота ковыряться, то смотри «поседение шоколада». А лучше «темперирование шоколада» - там поясняются правильные температуры плавления и остужания во избежание всяких ненужных эффектов. Я с шоколадом ещё не разбиралась.

Ljna
fffuntic, Лена, да, поседел. для себя, поэтому не критично, но на будущее надо знать причины и не допускать этого.
в тему шоколада осторожно смотрю и понимаю, что ничего не понимаю

anuta-k2002
Девочки, всем огромное спасибо за поздравления! Очень приятно, что у нас такая душевная компания! Я очень рада, что со всеми вами познакомилась, хоть и виртуально! Что нашла тут много отзывчивых сердечек! Это очень приятно! И радостно осознавать, что в нашем довольно черством мире есть все-таки душевные люди, готовые помочь, выслушать приободрить! Девочки, спасибо, что вы есть! Целую вас всех!!!
 

светлана)))
Света, спасибо большое за удачный рецепт!))
Аня, на здоровье)) С Днём Рождения! Всех Благ!


Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

prona
хватит таких форм?
Да. Из мороженого отличные пирожные выходят.
ваниль сушеную, это не пудра, я ошиблась. Может она все же подойдет
Такую никогда не видела, но если это ваниль (допускаю, что с палочками), то подойдет.

Merri
anuta-k2002, Анечка, поздравляю с днём рождения! Желаю благополучия, любви, счастья!!!

Fotka
anuta-k2002, Аня и я присоединяюсь ко всем пожеланиям. Счастья семейного, успехов творческих и здоровья тебе и всем членам семьи.

kirpochka
anuta-k2002, Анюта, с прошедшим тебя днем рождения!!! Будь счастлива!!! Всего тебе самого хорошего!!!

Девочки, я тоже делала Птичку, но с желатином) Рецепт брала у Ольги Отт (на ОК). Бисквит был желтковый по рецепту нашей Танюши. Тортик получился нежный, вкусный, совсем не резиновый, в меру сладкий))) Сверху заливала шоколадом со сливками. А вот на фото -сверху шоколадного покрытия -остатки МБ))

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Fotka
Отчет по торту «Птичье молоко»
Делала по рецепту Н. Полянских от Светланы.

Бисквит делала желтковый от Татьяны (1 часть нашей программы)

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

 разрезала на две части, одну уложила в раздвижную форму 21Х18, края проложила ацетатной пленкой.
Долго мучилась с пленкой, потом открыла секрет ровных уголков... надо разрезать на 4 части нужного размера, сложить пополам, выровнять уголки, и сделать скрепками соединение уже на сторонах тортика. (не знаю насколько понятно объяснила)

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Теперь суфле, яйца с сахаром взбила, добавила агар (для меня это же зефир, который я вроде как уже освоила)

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

потам добавила масло, взбитое со сгущенкой и аккуратно перемешала, разжижались конечно масса, но не критично

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

и потом слоями в форму и в холодильник, застыло часа за 2 наверное

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.


Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

получилось 6,5 см высотой и 1,7 кг весом размер 21х18
решила разрезать на кусочки и облить глазурью, шоколад + сливки

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. вышло 8 огромных кусочков.

Итак мои ощущения,
мне очень понравился желтковый бисквит, но в сочетании с этим суфле не понравилось совсем, хотя суфле очень вкусное. Мои домочадцы при словах Птичье Молоко скривили лица (ну не любим мы птичье молоко), но попробовав результат, все единогласно попросили добавки, теперь мы любим Птичье молоко. Хочу попробовать еще раз с бисквитом по рецепту Наташи Полянских. И собирать надо конечно вниз головой, так как разровнять его очень сложно.

kirpochka
но в сочетании с этим суфле не понравилось совсем,
Немного грубовато, да?

светлана)))
Вчера опять птичку делала для знакомой, двойная порция диаметр 26

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Fotka
Немного грубовато, да?
Да, немного грубовато, может быть надо было тоньше резать, у меня 1,5 см и два слоя, так я не поняла, что точно мне не понравилось, но и муж мне сказал, что бисквит нужен другой наверное.

светлана))), Свет, а ты какой бисквит берешь и сколько см толщина бисквита и сколько слоев?

светлана)))
Свет, а ты какой бисквит берешь и сколько см толщина бисквита и сколько слоев?
Елена, я по рецепту Наташи Полянских который идёт в Птичьем молоке -масло. слив.+сахар,+яйца +мука, ванилин. Эти коржи идеально подходят к суфле толщина около 1 см, два слоя





Теперь суфле, яйца с сахаром взбила, добавила агар (для меня это же зефир, который я вроде как уже освоила)
Лена, ты сироп по рецепту варила? агар, сахар, патока?

Альбинка (Аля)
Девочки, вы такие молодцы! Уже птичку сделали, тоже никогда ее не делала, все руки не доходят Думаю скоро попробую сделать)

NataST
Девочки привет.
Я птичку сделала, но без отчетных фото в процессе ((
Только финальное

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Начала делать по Тортыжке, выяснилось что там много не написано - агар замочить в небольшом количестве воды, сироп сварить до нити...
Полезла в рецепт Таши, там указана температура сиропа 110 градусов с сахаром и 118 с глюкозой. На 110 никакой нити не было, лился водичкой сироп. Пока скакала проверяла - белки перебились, не до пиков, а до хлопьев.
Когда смешала с маслянно-сгущеночной смесью более менее структура выровнялась в однородную)
Было от заказного торта два песочных коржа, на наш взгляд подошли они к суфле
Попробую переделать по рецепту Полянской

fffuntic
В птичьем молокое
- воздушность задается белками. А их прочность - сиропом. Стадия нити - это начальное и обязательное условие стабилизации белка, чтобы меренгу закрепить, а не растворилась она в жидкости, и как результат: высокая плотность суфле.
 Начинается всё с нити, а заканчивается шариком

 Идеально именно для суфле средняя ниточка. Просто чем плотнее сироп, тем будет прочнее разрыхляющая меренга, но вместе с тем и сироп слаще.
 Поэтому для крема БЗ идеален сироп на стадии шарика, а для суфле, начиная со стадии нити, а лучше средняя ниточка - сопля висюлькой.
 Мало ли что написано в рецепте? может градусник наврал.
 Сироп загущает белки своей плотностью. В жидком они плывут. Мокрая меренга, нету много воздуха.
и
Девочки, по ГОСт строго регламентируется состав сиропа для суфле как-то сахарно-паточно-агаровый сироп в среднем содержит на 100 частей сахара 50 частей патоки и 1,5 части агара
Именно для такого сиропа и приводятся рекомендуемые температуры уваривания в 108 -110-118 градусов.

При этом в интернете слышали звон, да не поняли откуда он.

1. Это можно применять только, если сироп по составу прямо как в ГОСТ. Иначе температуры сместятся.
2. Для стандартного суфле применяют 108-110 градусов. То есть сироп послабее.
После растворения сахара-песка смесь, уваривают при давлении греющего пара 0,4 МПа до остаточной массовой доли влаги 24—26%, затем в сироп добавляют рецептурное количество патоки, подогретой до 60 °С, и быстро уваривают до остаточной массовой доли влаги 20-22 %, что соответствует температуре кипения смеси 108 —110 °С.
При этом именно для птичьего молока кое-чего меняют:
Приготовление масс для конфет типа "Птичье молоко".
Сахарно-паточно-агаровый сироп готовят так же, как и для сбивных масс "Суфле", только в рецептуру сиропа вводят на 40 % меньше агара, чем в сироп для сбивных масс. Уваривание проводят до массовой доли влаги в сиропе 18-20 % - 110-118 градусов.


то есть именно для птичьего молока нужна стадия средняя ниточка. Чем меньше агара в рецептуре, тем сильнее уваривается сироп.
И.. учтите, что все эти ниточки работают, когда антикристаллизатора не половина от сахара, а если его очень много, то получайте хотя бы просто тонкую ниточку. Антикристаллизатор может вообще сделать сироп очень жидким и вари не вари.. а средней ниточки не будет или, наоборот, загущение произойдет быстрее ожидаемого на более низких температурах.

и если вы меняете состав и рецептуру своего сиропа, то есть у вас патока и сахар, пропорции не Гостовские, то надо ориентироваться только на плотность сиропа. Увы, градусник уже не поможет.
Как минимум вам надо получить ниточку (это начальные 20 процентов влажности). В идеале нужна ниточка средняя (это как раз 110 градусов по госту и можно даже плотную ниточку -112- 118 градусов). Если среднюю ниточку сделали, а суфле не устраивает по плотности, чуть увеличьте-уменьшите агара.
Это если бороться за объёмность.
Если не бороться, то применяем ниточку слабую и увеличиваем количество агара.
Хотим уменьшить сладость и плевать на объём, делаем ещё слабее сироп и суём больше агара, но это уже не будет ГОСТ.
 


Затем, везде есть рекомендация сироп перед введением охладить до 80 градусов. Это чтобы не придать белкам лишней тягучести.
НО... в плане домашнего обеззараживания, мне кажется на эту рекомендацию стоит начхать. Или брать пастеризованные белки и тогда охлаждать сироп.

Loksa
fffuntic, значит охладить все же важно, потому что иногда очень тягучие белки. Надо и взбивание белков начинать позже. Или охлаждать можно в миске с холодной водой-нет, может кристаллизоваться как лучше-то? Лена, мы иногда выливаем сироп высокой температуры и нормуль, может тогда остудить его до 90 градусов С, хотя бы и не заморачиваться с яйцами? я бы так сделала!
NataST, красивые пирожнки получились!

fffuntic
Оксана,
рылась, рылась в вопросе почему, когда делаем БЗ или крем Зефир, то заваривать надо максимально горячим сиропом, а когда делают зефир, пастилу или суфле, то обязательно охлаждают, причём до разной температуры.

Короче по учебникам тут фишка в том, что белки при взбивании по разному ведут себя при разных температурах.
При 50-60 нормально взбиваются воздушно, но с хорошей плотностью в виде мелких пузырьков, чего и надо для зефиров, пастилы, суфле.
С 65 характер пены принципиально начинает меняться из-за денатурации белка и
наступает второй этап с 70 и выше, когда объём возрастает, но уже с большими пузырьками и более тянущейся консистенцией, одновременно пена становится менее прочной.

 Поэтому для стабильной мелкопористой структуры взбивание массы белка с сиропом для зефира, суфле, пастилы с сиропом производят в этих первых пределах 50-60 градусов. Охлажденный сироп+ относительно прохладная масса белка при взбивании получается в первом температурном интервале. Пена мелкопористая, консистенция как требуется для этих изделий а не пенного крема при заварке горячим сиропом, который греет белки выше 70 градусов, что вызывает увеличенное пенообразование.
 В общем чтобы избежать тянучести, как я поняла, взбивать белок надо с 50 и не выше 65 градусов.

Если взбивание массы происходит с 65 и до 70 градусов, то увеличивается плотность и тягучесть. Самое неблагоприятные условия.

И ещё.. суфле, зефир подразумеваются более стойкими при хранении, чем взбивной крем. А для этого механические воздействия с белком надо проводить поближе к температуре студнеобразования. То есть опять же в пределах 50-60 градусов))))
 Вот поэтому на производстве взбивание этой массы производят в первом температурном интервале.

 Суть в том, чтобы смесь сироп-белок взбивалась между 50 и 65 и на выходе была 50-60 градусов.
То есть дело даже не в охлаждении сиропа до 80 градусов, а именно чтобы смесь белки-сироп при взбивании попадала в интервал от 50 до 65 градусов.
 По госту взбивают холодные белки + 80 градусный сироп = как раз градусов 60 - 55 при взбивании.
Так пишут в учебнике Маршалкина

светлана)))
Или охлаждать можно в миске с холодной водой-нет, может кристаллизоваться как лучше-то? Лена, мы иногда выливаем сироп высокой температуры и нормуль,
Оксана, я всегда сироп для птичьего молока сниму с плиты помешаю деревянной лопаточкой чтобы пена ушла и сразу вливала (у Наташи Полянских нет этих танцев вокруг сиропа) но начитавшись что надо охладить сироп до 80 градусов я два дня назад решила с градусником охладить его, на градуснике температура 90, а сироп смотрю густеет, скорее вливать его, решила больше так не делать, пену сбить и хватит..

fffuntic
Светланочка, у Наташи Полянской авторская версия Птичьего молока. Она вполне имеет право положить 1:1 патоки к сахару в сироп и варить до 110 градусов видоизмененный сироп, получая тоненькую ниточку (хотя по сути и эта ниточка уже совсем не гостовская) и заваривать белки горячим сиропом.
Я не технолог, только могу сказать, что по учебнику повышенное количество патоки тоже влияет на свойство белковой пены по-своему.

 Поэтому у Наташи вкусный авторский тортик, безо всякого спора.
Но я ковыряюсь в идентичности по ГОСт. Там должно быть по-другому.
Там другой состав сиропа, температурный интервал взбивания и прочая...

Ljna
девочки, представляете, тортик съели, до меня только дошло, что агара положила полную порцию 10 гр, а сам то тортик на полпорции делала Ведь все ингредиенты поделила на два, а агара пакетик сыпанула, фирмы котами, который

shurpanita
Евгения, Леночка флуксводик писала что он слабый😊

светлана)))
Но я ковыряюсь в идентичности по ГОСт. Там должно быть по-другому.
Лена, тогда надо обращаться к первоисточникам ГОСТов, да и где их найдёшь (И кто знает эти первоисточники), была у меня книжка торты и пирожные 1960 года, взяла одна мадам почитать, так и не смогла у неё забрать, то она дочери дала, а потом оказалось, что она мне её давно вернула)))

Ljna
shurpanita, Марина, вот и проверила))) если бы положила половину, не застыло бы суфле. ошибка в + сработала)))

fffuntic
Птичье молоко. Значит вот нарыла.
Создание торта-легенды 80-х годов «Птичье молоко».
В 1980 основатель кондитерского комбината «Чертаново» Панфилов Николай Михайлович вместе со своими коллегами Владимиром Гуральником и Маргаритой Головой создают торт «Птичье молоко». В этом же году был получен патент на изобретение 925285
 На каждой коробке с «Птичьим молоком» обязательно есть фамилия директора комбината – Панфилов. Это гарантия высокого качества продукции.

Значит патент 925285 тут


Но в инете гостовские рецептуры на бисквитные торты с суфле тут

только с описки по этой ссылке пошёл гулять по инету неверный рецепт с патокой 1:1 к сахару. Это описка. Патока крахмальная берётся к сахару 1:2 и никак иначе. Там в сиропе 98 ошибка
вот тут он уже исправлен

Вот гостовский рецепт, с суфле двух видов белое и шоколадное, суфле 105 единственное по госту и неповторимое и правильный сироп 98
торт в полном комплекте


И что интересно, Гуральник в патенте делает слабенький сироп. Он берет агар замачивает его и нагревает его до 100 градусов, затем кладёт сахар и варит до 110 градусов, а затем просто разбавляет его патокой до сметанообразного состояния, доводит до кипения и усё.

В таблицах ГОСт проще. Там тупо клади патоки половину от веса сахара и доводи до кипения и будет счастье.

короче ГОСТ и Наташа Полянская.
гост
Суфле номер 105:
Сироп сахаро-агаровый номер 98 - 611 гр (совсем другой сироп)
Масло сливочное - 226 гр (180)
Белки яичные сырые - 64 гр (что за категория непонятно, пусть будет 2-ая категория 30 г белок, то есть 90 г белка)
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 110 гр (100)
Кислота лимонная - 4 гр нет вообще
Ароматизатор цитрусовый - 2 гр
Выход 1000 гр

Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр (140)
Сахар-песок - 585 гр (230-200)
Патока крахмальная - 293 гр (230-250)
Агар - 8 гр (5-6)
Выход 1000 гр
Значит у Гуральника сироп уже описала. С сахаром до 110, затем патоку и просто вскипятить. Усё.
По ГОСт допускается уваривание вместе с патокой до средней ниточки.
 Остужаем до 75-80 градусов и в белки. Чтобы масса белки-сироп нагревалась не выше 64 градусов, это не даст ей быть тягучей и слишком воздушной или, наоборот, плотной.

У Наташи на массу белка слишком мало сахара для объёмного загущения именно белка, влажное масло со сгущёнкой, другая пропорция агара. То есть её суфле достаточно далеко ушло от классики.
Короче, сами можете сравнивать пропорции в инете с пропорциями по ГОСт.

светлана)))
У Наташи на массу белка слишком мало сахара для объёмного загущения именно белка, влажное масло со сгущёнкой, другая пропорция агара. То есть её суфле достаточно далеко ушло от классики.
Короче, сами можете сравнивать пропорции в инете с пропорциями по ГОСт.
Ну если делать по ГОСТу, будет слишком приторно, там сахара пол. кило и плюс патока, у меня аж зубы свело))

Loksa
И что интересно, Гуральник в патенте делает слабенький сироп. Он берет агар замачивает его и нагревает его до 100 градусов, затем кладёт сахар и варит до 110 градусов, а затем просто разбавляет его патокой до сметанообразного состояния, доводит до кипения и усё.

В таблицах ГОСт проще. Там тупо клади патоки половину от веса сахара и доводи до кипения и будет счастье.

Вот так он и понижает температуру сиропа!!! Воду он выпарил-при уваривании до 110 градусов, потом вводит патоку и доводит до кипения, еще вопрос до какого кипения он его довел, может до первых булек-а это может и ниже 100 градусов, потом туда-сюда=пока до чаши донес, вполне мог получить 90 градусов (как мы и хотели). А какое содержание воды в патоке? было тогда и сейчас мы имеем? тоже вопрос, особенно если менять патоку на сироп глюкозы и тп.
Агара все жеж 8 грамм-мы почти вписались со своими 10 граммами (я вписалась=10 грамм на полную порцию)
Яйца, надо считать по 1-ой категории, я думаю.

fffuntic
Смотрим,
ГОСТ на 346 г крема масляного приходится 64г белка и 611 г сиропа (357сахара +179 г патоки = 536 г + вода до 80 процентов сиропа - выпарится)
Наташа на 280 г крема приходится 60г (если маленькие яйца) и сироп (200с+250п = 450 г + вода до тех же 80 процентов -выпарится)

Приведем к общему крему

гост
280 г крема (пропорция 1:2 молоко масло) 51 г белка и 285гсахара +143 г патоки = 428 г + вода, 3,8 г агара
наташа
280 г крема (чуть слаже пропорция молоко масло 1:1,8) 60 г белка (минимум, возможно +20 г белка, если яйца больше, а Наташа взяла ещё и 3 белка-то есть минимум 90г - я не знаю, что у неё за яйца, их вес слишком разный от категории) 200 г сахара +250 г патоки = 450 + вода,
5-6 агара

Вообщем,
У Наташи чуть более сладкое мокрое масло, много белка. В основном за счёт белка она снижает сладость, но влажность повышена и убирается за счёт агара.
В гост должна быть совсем другая консистенция, сладость будет выше, но не настолько прямо, чтобы разница была космической.
Оксана,
посмотри патент. Гуральник не заморачивается на уваривании с патокой. Он уваривает только сахар с агаром чётко до 110 градусов. А на патоку ему по фиг. То есть бульки пошли и нормально, я так понимаю. Тут больше дело в обеззараживании нагреванием всего сиропа.
Смотри, влажность самой патоки уже 78 процентов. Поэтому надо чтобы выпарилось всего-то 2 процента воды, а это даже маленьких булек хватит.
Получается в готовый сироп кладут ещё один готовый сироп, причём патоку предварительно надо подогреть до 60 градусов. Все патоки-глюкозы в горячем виде добавляют в горячие сиропы.

Мне кажется, что надо смотреть на влажность покупной глюкозы. Если тоже 78 процентов и выше, то нормалёк. Можно действовать также. Тоже уже прямо готовый сироп. Будет небольшая разница в сладости, было бы хорошо, тоже под 43 процента ДЭ (декстрозный эквивалент - то есть стандартный сироп глюкозы). А вот если у сиропа влажность будет ниже 78 процентов, то хуже. Уже надо варить до ниточки. Надо получить влажность не ниже 80 процентов у сиропа. Ориентировочно - ниточка.

 Далее, причем тут «пока донёс». Не заваривают зефир, суфле, пастилу на производстве горячим сиропом. Их обязательно остуженным сиропом обрабатывают. Специально в оборудовании есть охлаждающие резервуары.
Кипящим сиропом на производстве только заварные белковые крема заваривают. Короче, только БЗ.

Сироп специально остужают от 90 до 65 аж градусов в зависимости от типа оборудования. Чтобы когда произойдет взбивание белка с сиропом нагрев белка в конечном итоге был в пределах 50-64 градусов, но чтобы сироп был горячее белка. Эта разница тоже важна.
 Например белок 30 градусов, а сироп 65градусов. Или белок 15 градусов, а сироп 80 градусов.
Когда есть разница - как-то там лучше агаровый сироп проникает.

 При заваривании кипящим сиропом принципиально другая консистенция белка получается.
Вернее, важна температура прогревания белка. От 64 градусов начинается денатурация, то есть уплотнение структуры до 71 градуса, потом от71 градуса возрастает объём пены, потому что структура белка стала совсем другой.
 Поэтому выбирают один из трёх температурных интервалов для конечного полного нагревания белка.
 от 50 - 64 - нет изменений. Выбирают для пастилы с суфле.
от 64 - 71 переходный период, плотность самая большая у пены, начало тягучести
от 71 и выше - рост пены, тягучесть. Этот период выбирают для заварных кремов БЗ
.



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Постные блюда

Новое