Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Кондитерские хитрости Тема: Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
< Назад 1 ... 23 [24] 25 ... 36 Вперед >

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Избранное
Fotka
16 Окт. 2017, 10:22

Отчет по торту "Птичье молоко"
Делала по рецепту Н.Полянских от Светланы.

Бисквит делала желтковый от Татьяны (1 часть нашей программы)
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
 разрезала на две части, одну  уложила в раздвижную форму 21Х18, края проложила ацетатной пленкой.
Долго  мучилась с пленкой, потом открыла секрет ровных уголков... надо разрезать на 4 части нужного размера, сложить пополам, выровнять уголки, и сделать скрепками соединение уже на сторонах тортика. (не знаю насколько понятно объяснила)
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Теперь суфле, яйца с сахаром взбила, добавила агар (для меня это же зефир, который я вроде как уже освоила)
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
потам добавила масло, взбитое со сгущенкой и аккуратно перемешала, разжижались конечно масса, но не критично
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
и потом слоями в форму и в холодильник, застыло часа за 2 наверное
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
получилось 6,5 см высотой и 1,7 кг весом размер 21х18
решила разрезать на кусочки и облить глазурью, шоколад + сливки
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.  вышло 8 огромных кусочков.

Итак мои ощущения,
мне очень понравился желтковый бисквит, но в сочетании с этим суфле не понравилось совсем, хотя суфле очень вкусное. Мои домочадцы при словах Птичье Молоко скривили лица (ну не любим мы птичье молоко), но попробовав результат, все единогласно попросили добавки, теперь мы любим Птичье молоко. Хочу попробовать еще раз с бисквитом по рецепту Наташи Полянских. И собирать надо конечно вниз головой, так как разровнять его  очень сложно.





kirpochka
16 Окт. 2017, 12:50

Цитата: Fotka от 16 Окт. 2017, 10:22
но в сочетании с этим суфле не понравилось совсем,
Немного грубовато,да?
светлана)))
16 Окт. 2017, 13:37

Вчера опять птичку делала для знакомой ,двойная порция диаметр 26
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Fotka
16 Окт. 2017, 14:36

Цитата: kirpochka от 16 Окт. 2017, 12:50
Немного грубовато,да?
Да, немного грубовато, может быть надо было тоньше резать, у меня 1,5 см и два слоя, так я не поняла, что точно мне не понравилось, но и муж мне сказал, что бисквит нужен другой наверное.

светлана))), Свет, а ты какой бисквит берешь и сколько см толщина бисквита и сколько слоев?
светлана)))
16 Окт. 2017, 15:11

Цитата: Fotka от 16 Окт. 2017, 14:36
Свет, а ты какой бисквит берешь и сколько см толщина бисквита и сколько слоев?
Елена ,я по рецепту Наташи Полянских который идёт в Птичьем молоке -масло.слив.+сахар ,+яйца +мука ,ванилин .Эти коржи идеально подходят к суфле толщина около 1 см, два слоя





Цитата: Fotka от 16 Окт. 2017, 10:22
Теперь суфле, яйца с сахаром взбила, добавила агар (для меня это же зефир, который я вроде как уже освоила)
Лена ,ты сироп по рецепту варила? агар ,сахар ,патока?
Альбинка(Аля)
16 Окт. 2017, 20:22

Девочки, вы такие молодцы! Уже птичку сделали, тоже никогда ее не делала, все руки не доходят Думаю скоро попробую сделать)
NataST
16 Окт. 2017, 21:42

Девочки привет.
Я птичку сделала, но без отчетных фото в процессе((
Только финальное
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Начала делать по Тортыжке, выяснилось что там много не написано - агар замочить в небольшом количестве воды, сироп сварить до нити...
Полезла в рецепт Таши, там указана температура сиропа 110 градусов с сахаром и 118 с глюкозой. На 110 никакой нити не было, лился водичкой сироп. Пока скакала проверяла - белки перебились, не до пиков, а до хлопьев.
Когда смешала с маслянно-сгущеночной смесью более менее структура выровнялась в однородную)
Было от заказного торта два песочных коржа, на наш взгляд подошли они к суфле
Попробую переделать по рецепту Полянской
fffuntic
16 Окт. 2017, 23:04

В птичьем молокое
- воздушность задается белками. А их прочность - сиропом. Стадия нити - это начальное и обязательное условие стабилизации белка, чтобы меренгу закрепить, а не растворилась она в жидкости, и как результат: высокая плотность суфле.
  Начинается всё с нити, а заканчивается шариком

  Идеально именно для суфле средняя ниточка. Просто чем плотнее сироп, тем будет прочнее разрыхляющая меренга, но вместе с тем и сироп слаще.
  Поэтому для крема БЗ идеален сироп на стадии шарика, а для суфле, начиная со стадии нити, а лучше средняя ниточка - сопля висюлькой.
  Мало ли что написано в рецепте? может градусник наврал.
  Сироп загущает белки своей плотностью. В жидком они плывут. Мокрая меренга, нету много воздуха.
и
Девочки, по ГОСт строго регламентируется состав сиропа для суфле как-то  сахарно-паточно-агаровый сироп в среднем содержит на 100 частей сахара 50 частей патоки и 1,5 части агара
Именно для такого сиропа и приводятся рекомендуемые температуры уваривания в 108 -110-118 градусов.

При этом в интернете слышали звон, да не поняли откуда он.

1. Это можно применять только, если сироп по составу прямо как в ГОСТ. Иначе температуры сместятся.
2. Для стандартного суфле применяют 108-110 градусов. То есть сироп послабее.
После растворения сахара-песка смесь, уваривают при давлении греющего пара 0,4 МПа до остаточной массовой доли влаги 24—26%, затем в сироп добавляют рецептурное количество патоки, подогретой до 60 °С, и быстро уваривают до остаточной массовой доли влаги 20-22 %, что соответствует температуре кипения смеси 108 —110 °С.
При этом именно для птичьего молока кое-чего меняют:
Приготовление масс для конфет типа ”Птичье молоко”.
Сахарно-паточно-агаровый сироп готовят так же, как и для сбивных масс ”Суфле”, только в рецептуру сиропа вводят на 40 % меньше агара, чем в сироп для сбивных масс. Уваривание проводят до массовой доли влаги в сиропе 18-20 % - 110-118 градусов.


то есть именно для птичьего молока нужна стадия средняя ниточка. Чем меньше агара в рецептуре, тем сильнее уваривается сироп.
И.. учтите, что все эти ниточки работают, когда антикристаллизатора не половина от сахара, а если его очень много, то получайте хотя бы просто тонкую ниточку. Антикристаллизатор может вообще сделать сироп очень жидким и вари не вари .. а средней ниточки не будет или, наоборот, загущение произойдет быстрее ожидаемого на более низких температурах.

и если вы меняете состав и рецептуру своего сиропа, то есть у вас патока и сахар, пропорции не Гостовские, то надо ориентироваться только на плотность сиропа. Увы, градусник уже не поможет.
Как минимум вам надо получить ниточку (это начальные 20 процентов влажности). В идеале нужна ниточка средняя (это как раз 110 градусов по госту и можно даже плотную ниточку -112- 118 градусов).  Если среднюю ниточку сделали, а суфле не устраивает по плотности, чуть увеличьте-уменьшите агара.
Это если бороться за объёмность.
Если не бороться, то применяем ниточку слабую и  увеличиваем количество агара.
Хотим уменьшить сладость и плевать на объём, делаем ещё слабее сироп и суём больше агара, но это уже не будет ГОСТ.
 
https://baker-group.net/technology-and-recipes/technology-sweets/1363-preparation-of-confectionery-masses.html


Затем, везде есть рекомендация сироп перед введением охладить до 80 градусов. Это чтобы не придать белкам лишней тягучести.
НО...в плане домашнего обеззараживания, мне кажется на эту рекомендацию стоит начхать. Или брать пастеризованные белки и тогда охлаждать сироп.




Loksa
17 Окт. 2017, 11:41

fffuntic, значит охладить все же важно, потому что иногда очень тягучие белки. Надо и взбивание белков начинать позже. Или охлаждать можно в миске   с холодной водой-нет, может кристаллизоваться   как лучше-то? Лена, мы иногда выливаем сироп высокой температуры и нормуль, может тогда остудить его до 90 градусов С, хотя бы и не заморачиваться с яйцами? я бы так сделала!
NataST, красивые пирожнки получились!
fffuntic
17 Окт. 2017, 12:45

Оксана,
рылась, рылась в вопросе почему, когда делаем БЗ или крем Зефир, то заваривать надо максимально горячим сиропом , а когда делают зефир, пастилу или суфле, то обязательно охлаждают, причём до разной температуры.

Короче по учебникам тут фишка в том, что белки при взбивании по разному ведут себя при разных температурах.
При 50-60 нормально взбиваются воздушно, но с хорошей плотностью в виде мелких пузырьков, чего и надо для зефиров, пастилы, суфле.
С 65 характер пены принципиально начинает меняться из-за денатурации белка и
наступает второй этап с 70 и выше, когда объём  возрастает, но уже с большими пузырьками и более тянущейся консистенцией, одновременно пена становится менее прочной.

 Поэтому для стабильной мелкопористой структуры взбивание массы белка с сиропом для зефира, суфле, пастилы с сиропом производят в этих первых пределах 50-60 градусов. Охлажденный сироп+ относительно прохладная масса белка при взбивании получается в первом температурном интервале. Пена мелкопористая, консистенция как требуется для этих изделий а не пенного крема при заварке горячим сиропом, который греет белки выше 70 градусов, что вызывает увеличенное пенообразование.
 В общем чтобы избежать тянучести, как я поняла, взбивать белок надо с 50 и  не выше 65 градусов.

Если взбивание массы происходит с 65 и до 70 градусов, то увеличивается плотность и тягучесть. Самое неблагоприятные условия.



И ещё.. суфле, зефир подразумеваются более стойкими при хранении, чем взбивной крем. А для этого механические воздействия с белком надо проводить поближе к температуре студнеобразования. То есть опять же в пределах 50-60 градусов))))
 Вот поэтому на производстве взбивание этой массы производят в первом температурном интервале.

 Суть в том, чтобы смесь сироп-белок взбивалась между 50 и 65 и на выходе была 50-60 градусов.
То есть дело даже не в охлаждении сиропа до 80 градусов, а именно чтобы смесь белки-сироп  при взбивании попадала в интервал от 50 до 65 градусов.
 По госту взбивают холодные белки + 80 градусный сироп = как раз градусов 60 - 55 при взбивании.
Так пишут в учебнике Маршалкина
 
светлана)))
17 Окт. 2017, 13:55

Цитата: Loksa от 17 Окт. 2017, 11:41
Или охлаждать можно в миске   с холодной водой-нет, может кристаллизоваться   как лучше-то? Лена, мы иногда выливаем сироп высокой температуры и нормуль,
Оксана ,я всегда сироп для птичьего молока сниму с плиты помешаю деревянной лопаточкой чтобы пена ушла и сразу вливала (у Наташи Полянских нет этих танцев вокруг сиропа ) но начитавшись что надо охладить сироп до 80 градусов я два дня назад решила с градусником охладить его  ,на градуснике температура 90 ,а сироп смотрю густеет ,скорее вливать его,решила больше так не делать ,пену сбить и хватит..
fffuntic
17 Окт. 2017, 14:33

Светланочка, у Наташи Полянской авторская версия Птичьего молока. Она вполне имеет право положить 1:1 патоки к сахару в сироп и варить до 110 градусов видоизмененный сироп, получая тоненькую ниточку (хотя по сути и эта ниточка уже совсем не гостовская)и заваривать белки горячим сиропом.
Я не технолог, только могу сказать, что по учебнику повышенное количество патоки тоже влияет на свойство белковой пены по-своему.

  Поэтому у Наташи вкусный авторский тортик, безо всякого спора .
Но я ковыряюсь в идентичности по ГОСт. Там должно быть по-другому.
Там другой состав сиропа, температурный интервал взбивания и прочая...
Ljna
17 Окт. 2017, 17:24

девочки, представляете, тортик съели, до меня только дошло, что агара положила полную порцию 10 гр, а сам то тортик на полпорции делала   Ведь все ингредиенты поделила на два, а агара пакетик сыпанула, фирмы котами, который
shurpanita
17 Окт. 2017, 19:12

Евгения, Леночка флуксводик писала что он слабый😊
светлана)))
17 Окт. 2017, 19:21

Цитата: fffuntic от 17 Окт. 2017, 14:33
Но я ковыряюсь в идентичности по ГОСт. Там должно быть по-другому.
Лена ,тогда надо обращаться к первоисточникам ГОСТов ,да и где их найдёшь (И кто знает эти первоисточники),была у меня книжка торты и пирожные 1960 года ,взяла одна мадам почитать ,так и не смогла у неё забрать ,то она дочери дала ,а потом оказалось ,что она мне её давно вернула )))
Ljna
17 Окт. 2017, 19:42

shurpanita, Марина, вот и проверила))) если бы положила половину, не застыло бы суфле. ошибка в + сработала)))
fffuntic
18 Окт. 2017, 04:34

Птичье молоко.Значит вот нарыла.
Создание торта-легенды 80-х годов "Птичье молоко".
В 1980 основатель кондитерского комбината "Чертаново" Панфилов Николай Михайлович вместе со своими коллегами Владимиром Гуральником и  Маргаритой Головой создают торт «Птичье молоко». В этом же году был получен патент на изобретение 925285
  На каждой коробке с «Птичьим молоком» обязательно есть фамилия директора комбината – Панфилов. Это гарантия высокого качества продукции.

Значит патент 925285 тут
http://patents.su/2-925285-sposob-proizvodstva-torta.html

Но в инете гостовские рецептуры на бисквитные торты с суфле тут
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1004292#1004292
только с описки по этой ссылке пошёл гулять по инету неверный рецепт с патокой 1:1 к сахару. Это описка. Патока крахмальная берётся к сахару 1:2 и никак иначе. Там в сиропе 98 ошибка
вот тут он уже исправлен
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=876373#876373
Вот гостовский рецепт, с суфле двух видов белое и шоколадное, суфле 105 единственное по госту и неповторимое и правильный сироп 98
торт в полном комплекте
https://kondidoc.com/recipes/1664

И что интересно, Гуральник   в патенте делает слабенький сироп. Он берет агар замачивает его и нагревает его до 100 градусов, затем кладёт сахар и варит до 110 градусов, а затем просто разбавляет его патокой до сметанообразного состояния , доводит до кипения и усё.

В таблицах ГОСт проще. Там тупо клади  патоки половину от веса сахара и доводи до кипения и будет счастье.

короче ГОСТ  и Наташа Полянская.
гост
Суфле номер 105:
Сироп сахаро-агаровый номер 98 - 611 гр  (совсем другой сироп)
Масло сливочное - 226 гр (180)
Белки яичные сырые - 64 гр (что за категория непонятно, пусть будет 2-ая категория 30 г белок, то есть 90 г белка)
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 110 гр (100)
Кислота лимонная - 4 гр  нет вообще
Ароматизатор цитрусовый - 2 гр
Выход 1000 гр

Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр (140)
Сахар-песок - 585  гр (230-200)
Патока крахмальная - 293 гр (230-250)
Агар - 8 гр (5-6)
Выход 1000 гр
Значит у Гуральника сироп уже описала. С сахаром до 110, затем патоку и просто вскипятить. Усё.
По ГОСт допускается уваривание вместе с патокой до средней ниточки.
 Остужаем до 75-80 градусов и в белки. Чтобы масса белки-сироп нагревалась не выше 64 градусов, это не даст ей быть тягучей и слишком воздушной или, наоборот, плотной.

У Наташи на массу белка слишком мало сахара для объёмного загущения именно белка, влажное масло со сгущёнкой, другая пропорция  агара. То есть её суфле достаточно далеко ушло от классики.
Короче, сами можете сравнивать пропорции в инете с пропорциями по ГОСт.
светлана)))
18 Окт. 2017, 10:23

Цитата: fffuntic от 18 Окт. 2017, 04:34
У Наташи на массу белка слишком мало сахара для объёмного загущения именно белка, влажное масло со сгущёнкой, другая пропорция  агара. То есть её суфле достаточно далеко ушло от классики.
Короче, сами можете сравнивать пропорции в инете с пропорциями по ГОСт.
Ну  если делать по ГОСТу ,будет слишком приторно ,там сахара пол.кило и плюс  патока ,у меня аж зубы свело )) 
Loksa
18 Окт. 2017, 11:34

Цитата: fffuntic от 18 Окт. 2017, 04:34


И что интересно, Гуральник   в патенте делает слабенький сироп. Он берет агар замачивает его и нагревает его до 100 градусов, затем кладёт сахар и варит до 110 градусов, а затем просто разбавляет его патокой до сметанообразного состояния , доводит до кипения и усё.

В таблицах ГОСт проще. Там тупо клади  патоки половину от веса сахара и доводи до кипения и будет счастье.


Вот так он и понижает температуру сиропа!!! Воду он выпарил-при уваривании до 110 градусов, потом вводит патоку и доводит до кипения, еще вопрос до какого кипения он его довел, может до первых булек-а это может и ниже 100 градусов, потом туда-сюда=пока до чаши донес, вполне мог получить 90 градусов(как мы и хотели). А какое содержание воды в патоке? было тогда и сейчас мы имеем? тоже вопрос, особенно если менять патоку на сироп глюкозы и тп.
Агара все жеж 8 грамм-мы почти вписались со своими 10 граммами(я вписалась=10 грамм на полную порцию)
Яйца, надо считать по 1-ой категории, я думаю.


fffuntic
18 Окт. 2017, 14:54

Смотрим,
ГОСТ на 346 г крема масляного приходится 64г белка и 611 г сиропа (357сахара +179 г патоки = 536 г + вода до 80 процентов сиропа - выпарится)
Наташа на 280 г крема приходится 60г  (если маленькие яйца) и сироп (200с+250п = 450 г  + вода до тех же 80 процентов -выпарится)

Приведем к общему крему

гост
280 г крема(пропорция 1:2 молоко масло)  51 г белка и 285гсахара +143 г патоки =  428 г +   вода,  3,8 г агара
наташа
280 г крема (чуть слаже пропорция молоко масло 1:1,8) 60 г белка (минимум, возможно +20 г белка, если яйца больше, а Наташа взяла ещё и 3 белка-то есть минимум 90г - я не знаю, что у неё за яйца, их вес слишком разный от категории)    200 г сахара +250 г патоки = 450 + вода,
5-6 агара

Вообщем,
У Наташи чуть более сладкое мокрое масло, много белка. В основном за счёт белка она снижает сладость, но влажность повышена и убирается за счёт агара.
В гост должна быть совсем другая консистенция, сладость будет выше, но не настолько прямо, чтобы разница была  космической.
Оксана,
посмотри патент. Гуральник не заморачивается на уваривании с патокой. Он уваривает только сахар с агаром чётко до 110 градусов. А на патоку ему по фиг. То есть бульки пошли и нормально, я так понимаю. Тут больше дело в обеззараживании нагреванием всего сиропа.
Смотри, влажность самой патоки уже 78 процентов. Поэтому надо чтобы выпарилось всего-то 2 процента воды, а это даже маленьких булек хватит.
Получается в готовый сироп кладут ещё один готовый сироп, причём патоку предварительно надо подогреть до 60 градусов. Все патоки-глюкозы в горячем виде добавляют в горячие сиропы.

Мне кажется, что надо смотреть на влажность покупной глюкозы. Если тоже 78 процентов и выше, то нормалёк. Можно действовать также. Тоже уже прямо готовый сироп. Будет небольшая разница в сладости, было бы хорошо, тоже под 43 процента ДЭ (декстрозный эквивалент - то есть стандартный сироп глюкозы). А вот если у сиропа влажность будет  ниже 78 процентов, то хуже. Уже надо варить до ниточки. Надо получить влажность не ниже 80 процентов у сиропа. Ориентировочно - ниточка.

  Далее, причем тут "пока донёс". Не заваривают зефир, суфле, пастилу на производстве горячим сиропом. Их обязательно остуженным сиропом обрабатывают. Специально в оборудовании есть охлаждающие резервуары.
Кипящим сиропом на производстве только заварные белковые крема заваривают. Короче, только БЗ.

Сироп специально остужают от 90 до 65 аж градусов в зависимости от типа оборудования. Чтобы когда произойдет взбивание белка с сиропом нагрев белка в конечном итоге  был в пределах 50-64 градусов, но чтобы сироп был горячее белка. Эта разница тоже важна.
 Например белок 30 градусов, а сироп 65градусов. Или белок 15 градусов, а сироп 80 градусов.
Когда есть разница - как-то там лучше агаровый сироп проникает.

 При заваривании кипящим сиропом принципиально другая консистенция белка получается.
Вернее, важна температура прогревания белка. От 64 градусов начинается денатурация, то есть уплотнение структуры до 71 градуса, потом от71 градуса возрастает объём пены, потому что структура белка стала совсем другой.
 Поэтому выбирают один из трёх температурных интервалов для конечного полного нагревания белка.
 от 50 - 64 - нет изменений. Выбирают для пастилы с суфле.
от 64 - 71 переходный период, плотность самая большая у пены, начало тягучести
от 71 и выше  - рост пены, тягучесть. Этот период выбирают для заварных кремов БЗ
.
< Назад 1 ... 23 [24] 25 ... 36 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

23:32

23:31

23:31

23:29

23:23

23:23

23:20

23:15

23:11

23:10

23:09

23:05

23:00

22:56

22:55

22:54

22:48

22:42

22:37

22:35

22:34

22:29

22:28

22:26

22:24

22:22

22:15

22:08

22:06

22:06

22:05

21:56

21:53

21:47

21:46

21:39

21:34

21:30

21:18

21:09

21:06