Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Кондитерские хитрости Тема: Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
< Назад 1 ... 20 [21] 22 ... 25 Вперед >

Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Избранное
prona
12 Окт. 2017, 20:00

Цитата: Loksa от 12 Окт. 2017, 18:53
Наташа, неужели так критично нужна паста?
Да.
Ванильный сахар и другие прелести химической промышленности не подходят. Лучше уж без всего,чем с этим. В идеале ваниль настоящая (шефы бы ещё уточнили какая),палочки. Но реально будет очень дорого и качество не всегда хорошее. Поэтому разумный компромисс это паста. Если в десерта заявлена ваниль, то обязаны быть черные точки. Море черных точек  
Цитата: Loksa от 12 Окт. 2017, 18:53
Это не вкорнеменяющийвыпечкукомпонент.
Меняет. И очень многое. Как и марка шоколада, и качество пюре, и масла, и всего чем мы пользуемся.  Масляный крем на маргарине в корне меняет вкус, так почему ваниль не поменяет наше восприятие мусса
floksovodik
12 Окт. 2017, 20:02

А я просто кусочки манго блендером измельчила, через сито протерла и заморозила. Девочки, кто там рассылает, че всем шоколадное надо? Мне тоже надо.  А птичка по рецепту Полянских- это как? Тыкните.
E_sorokina63@mail.ru
   Я вот в июле в Мюнхен собираюсь. Так уж с пристрастием кондитерские посещу. Аахенских настоящих пряников уже попробовала. Держись, штрудели и штоллены!
prona
12 Окт. 2017, 20:05

Цитата: floksovodik от 12 Окт. 2017, 20:02
А я просто кусочки манго блендером измельчила, через сито протерла и заморозила.
У такого пюре срок годности меньше и этот способ не подходит для замороженных фруктов ,только для одноразового использования.
floksovodik
12 Окт. 2017, 20:07

Я все расфасовала в маленькие емкости, как раз, чтобы один раз использовать. Теперь уж все в морозилке
nata4a
12 Окт. 2017, 21:51

prona, Наташа,  уточни оптимальные размеры спатул. Теряюсь, что заказать.
Карсея
12 Окт. 2017, 21:51

Наташа, спасибо за рецепт пюре.
И ещё подскажи, в нашем классе нам понадобятся вот такие круглые выемки, у меня вообще никаких круглых нет, эти вроде не очень дорогие и их очень много. Так то они мне вообще не нужны, а вдруг потом понадобятся, и вообще, для чего они потом пригодятся(на ум приходят только пельмени и манты, но для них всего 2 вырубки надо)? Для учёбы нужны тоже 2 вырубки, кстати какого диаметра?
https://ru.aliexpress.com/item/12PCs-Set-Round-Shape-Cookie-Cutter-Slicers-Bread-Fruit-Biscuit-Stainless-Steel-Fondant-Cake-Mold-Sugar/32812220836.html?a2g0s.13010208.99999999. 297.YNa7qe&af=10546_75&cv=89827&cn=42oxphkeaftk71snpurgsoln29x07lba&dp=v5_42oxphkeaftk71snpurgsoln29x07lba&mall_affr=pr1&aff_platform=aaf&cpt=1507804718690&sk=eub6yrrBy&aff_trace_key=5b32e8c739dd4d149c38c558a38cd9d0-1507804718690-07440-eub6yrrBy&terminal_id=9b6bf1b4aebd4d5c9e7c2ccab76b72fc
Вообщем я вся в раздумьях. Надо мне или нет?
prona
12 Окт. 2017, 21:59

Марина, это стандартный набор. Используется для печенья, шоколада (вырезать через гитарный лист) , подставок под пирожные (обычно песочное тесто) и для вырезки бисквита в прослойку пирожных подходящих форм.
Набор полезный,но не жизненно важный (нужен на продвинутом этапе).
Цитата: Карсея от 12 Окт. 2017, 21:51
Для учёбы нужны тоже 2 вырубки, кстати какого диаметра?
Вырубки,подходящие к диаметру-размеру-форме твоих форм для пирожных. Один размер,что бы запихнуть во внутрь и второй в качестве подставки.
nata4a
12 Окт. 2017, 22:07

Марина,  вопрос не мне, но могу идею подкинуть.
 ко мне все лето непрерывно едут гости. И угостить вкусно хочется, а торт много времени занимает. Я пеку много бисквитов, храню их в морозилке и при необходимости достаю, вырезаю круглыми выемками кружочки по размеру емкости, в которой буду подавать, а дальше слоями, как торт. Сверху  маленькую порцию украсить проще, чем торт и выравнивать не надо, очень быстро получается. Делаю в креманках, фарфоровых баночках, низких стеклянных стаканах и пр. Они все разных размеров. А еще салаты слоеные порционно можно в них формировать, очень красиво.
Loksa
12 Окт. 2017, 22:12

Наташа, и эта ванильная пудра не подойдет?-там много черных точек! и аромат ванили!
prona
12 Окт. 2017, 22:23

Оксана, если это та пудра про которую я думаю, то она не с семенами ванили,а с остатками высушеных и перемолотых стручковый ванили. Семян там нет. Плюс это дополнительный сахар в рецепт.
Решать,конечно,тебе. Я первое время когда пасту покупала за сердце хваталась,а потом как-то привыкла ....
Merri
12 Окт. 2017, 23:23

Девочки, добрый вечер! Кто может подсказать есть ли в Москве в районе ВДНХ магазин для кондитера? У меня немного времени, далеко не могу поехать.
светлана)))
13 Окт. 2017, 00:23

Цитата: Merri от 12 Окт. 2017, 23:23
Девочки, добрый вечер! Кто может подсказать есть ли в Москве в районе ВДНХ магазин для кондитера? У меня немного времени, далеко не могу поехать.
Ирина ,рада бы помочь ,но  в Москву не езжу ,сижу в Подмосковье ,два раза ездила в супермаркет для кондитеров на Шереметьевскую.
Карсея
13 Окт. 2017, 08:34

Девочки, вот здесь не дорогие силиконовые формы для муссовых тортов и пирожных
https://ru.aliexpress.com/item/1-Pc-Round-Shell-Shaped-3D-Silicone-Molds-Chocolate-Sponge-Mousse-Dessert-Decorating-Tools-Mould-Cake/32826140289.html?a2g0s.13010208.99999999. 394.OFdJYx

https://ru.aliexpress.com/item/-/32833839931.html?a2g0s.13010208.99999999. 344.OFdJYx




Девочки,а такие формы подойдут для учёбы? Или всё-таки на Али заказать?
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
prona
13 Окт. 2017, 14:07

Марина, для начала подойдут . Левая ,конечно,не для покрытия глазурью, а правая подойдет (там все из силикона?)
светлана)))
13 Окт. 2017, 14:20

Мне зарплату задерживают уже 2 месяца ,наверно очередную квартиру покупают ,пока нет возможности купить такие формочки ,буду изучать теорию ))
Карсея
13 Окт. 2017, 15:12

Цитата: prona от 13 Окт. 2017, 14:07
Марина, для начала подойдут . Левая ,конечно,не для покрытия глазурью, а правая подойдет (там все из силикона?)
Да, всё из силикона. Я только что заказала на Али вот такие (нашла ещё чуть подешевле). Муж сказал, чтобы я не психовала и не переводила продукты, купи себе форму. Меня не пришлось долго уговаривать 
https://ru.aliexpress.com/item/DINIWELL-Bakeware-Tools-Baking-Pastry-Mould-6-Cavity-Threaded-Pillow-Design-Silicone-Cake-Mold/32779828589.html?a2g0s.9042311.0.0.qj0EuC
Ljna
13 Окт. 2017, 16:16

Карсея, Марина у меня такая же форма)))
муж правильно говорит, ему ж вкусняшки кушать

только я из них вечно ничего достать не могу))) сноровки не хватает
prona, Наташа, может есть какой секрет. как после морозилки быстро извлекать из формы?

prona
13 Окт. 2017, 16:52

Светлана,  формы не критичны. Просто для полноты обучения будем стараться собирать и торт , и стакан ,и пирожные.
tsssssa
13 Окт. 2017, 16:53

Вот и я сделала свой тортик "Птичье молоко". Конечно, хотелось бы работать по единому проверенному рецепту, чтоб легче было сравнивать и понимать, что не так сделала... Но уж как есть. Вообще, я "Птичье молоко" делала два раза в жизни. Первый раз, примерно 20 лет назад, на желатине... Помню, понравилось. Второй раз, наверное, по рецепту Тортыжки, лет пять назад. Делала суфле, порционное на шокобисквитиках. Тоже было хорошо, но уже забыла точное впечатление. В этот раз сделала по рецепту http://receptishi.ru/tort-ptiche-moloko. Читала-читала, выбрала этот по вроде разумному составу, количеству продуктов и размеру.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

ОТЧЕТ КРЕМ-СУФЛЕ НА АГАРЕ
тесто из 140 гр муки, 100 гр. сахарной пудры, 5 желтков, 1/2 ч.л. разрыхлителя, щепотки соли и ванилина.
суфле из 5 белков, 200 гр. сахара, 100 гр. глюкозы, 10 гр. агара, 150 гр. сливочного масла и 70 гр. сгущенных сливок (сгущенного молока дома не оказалось), ч.л. ванильной эссенции, 3 ст. л. лимонного сока.
глазурь (ганаш) из 100 гр. темного шоколада, 100 гр. сливок 35% и 1 ч.л. нейтральной глазури.
Тесто на корж готовила по рецепту, только вместо сахара - сахарная пудра, выпекала в противне 23Х35 (можно было бы и потоньше размазать - коржи получились толстоваты, но на вкус очень понравились. Выпекала 6 мин при 200 град, до легкого зарумянивания.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Готовый корж разрезала на две части, кромки срезала.
Приготовила масляный крем из взбитого масла со сгущенными сливками, ароматизировала его ванильной эссенцией
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Поставила взбивать белки потихоньку и стала варить сироп. Что-то я никак не могу подружиться с сиропами с агаром. Варила-варила, варила-варила, пена-пена-пена, температура никак не повышается. Мне кажется, вода уж совсем выкипела, еле-еле довела температуру сиропа до 112 град, вылила его во взбивающиеся белки, они как раз хорошо взбились на небольшой скорости к моменту готовности сиропа - плотные, мелкопористые, с мягкими пиками. Сироп был такой густой, что не стекал тонкой струйкой, а капал такими большими каплями. Думала, что не разойдутся они, но ничего, получилось нормально. Взбивала массу, пока она не стала тепленькой на ощупь. На ложке остаток сиропа застыл в твердый хрупкий шарик.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Смешала белковую массу с масляным кремом, получилась густая масса, приходилось её выкладывать на корж. Собирала торт в рамке, между рамкой и коржом масса не затекала. Убрала в холодильник. Схватилась масса довольно быстро, но я сделала корж и суфле вечером, а доделывала тортик утром.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Вот такую конструкцию освободила от рамки, приготовила ганаш - нагрела сливки, туда добавила поломанный шоколад, через несколько минут перемешала, после остывания добавила чайную ложку декоргеля (Наташа prona советовала, я запомнила и решила попробовать), обмазала тортик со всех сторон. Четверть чайной ложки глазури осталось - маленько пописала-порисовала.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
.
Приехал муж из командировки - разрезали тортик
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.
.
Вкусно, он скзал, что необычно... На самом деле, необычная консистенция и структура. Мне кажется, что много масляного крема, из-за этого нет некоторой "резиновости"... Хотя, конечно, прекрасно режется, держит форму. Полторта утащил на работу, интересно, что скажут коллеги.

prona
13 Окт. 2017, 16:54

Цитата: Карсея от 13 Окт. 2017, 15:12
Я только что заказала на Али вот такие
С обновкой! Эту форму нежно люблю  
< Назад 1 ... 20 [21] 22 ... 25 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

04:46

02:44

01:44

01:42

01:34

01:26

01:16

01:06

00:59

00:45

00:44

00:39

00:36

00:30

00:20

00:17

00:14

00:12

00:02

23:47

23:46

23:45

23:41

23:38

23:36

23:34

23:26

23:23

23:13

23:10

23:02

23:02

22:59

22:58

22:56

22:55

22:54

22:49

22:40

22:35

22:28

22:26

22:24

22:15

22:15

22:10

22:06

21:52

21:47

21:44
VK